Caroussel*, Dresden

[rocco]

Wir waren neulich mal im Caroussel im Buelow Palais in Dresden, welches früher in der Buelow Residenz um die Ecke vom jetzigen Palais war. Das Palais wurde erst dieses Jahr eröffnet und ist vielleicht etwas opulent für meinen Geschmack geraten. In das Barockviertel, in dem es sich befindet, passt es aber gut.

Sehr positiv fiel der Service auf: unaufdringlich, sehr freundlich, kompetent und flexibel.

Zu essen gibt es zwei Menus, die jeweils aus der Karte zusammengestellt sind: ein Fischmenu und ein Gourmet-Menu. Wir haben beide probiert und jeweils die dazu angebotene Weinbegleitung gewählt. Die Weinkarte ist insgesamt gut bestückt und auch fair kalkuliert.

Das erste Amuse Bouche bestand aus einer Linsensuppe mit gebackenem Kalbskopf, einer Foie Gras Mousse mit Apfel und einem Lachsmousse mit Gurkengelee und getoastetem Pumpernickel. Alles war sehr gut und bestach durch einen guten Mix aus verschiedenen Texturen und Geschmacksnuancen.

Das zweite Amuse Bouche hatte die Ausmaße einer normalen Vorspeise: Es war ein Stück Waller in Kräuterpanade in Schnittlauchsauce mit einem filigran angerichteten Kartoffelkuchen. Auch dieses Amuse konnte überzeugen, war nur etwas überdimensioniert.

Die großen Portionen setzten sich bei den ersten regulären Vorspeisen fort. Diese bestanden aus einem Gelbflossenmakrelensalat mit roter Beete, Radieschen und Sauerrahm im Fischmenu und einer Foie Gras Terrine mit Cola und Zitronengranité im normalen Menu. Das Makrelengericht war recht frisch, aber ein bisschen langweilig. Die Foie Gras war spannend und hatte eine ebenfalls sehr frische Komponente durch das Zitronengranité. Nur das Colagelee fand ich nicht wirklich überzeugend.

Im normalen Menu folgte jetzt eine confierte Jakobsmuschel mit Belotta-Schinken, einer Art Sauce Béarnaise, einem Topinambur-Puree und Karotten. Es war alles hervorragend bis auf die extrem versalzenen Karotten. Auch das Topinambur-Puree war leider arg salzig. Der zweite Gang im Fischmenu war leider einer herbe Enttäuschung. Es sollte eigentlich ein Thunfisch mit Currymarinade, Blumenkohl und Zuckerschoten sein. Es kamen zwei zu lange gegarte Stücke Thunfisch mittelmäßiger Qualität in einem alles dominierenden Currysud, in dem ein paar Stückchen Blumenkohl schwammen. Zuckerschoten waren nicht zu finden. Dieser Gang war ganz schwach.

Dann folgte im Gourmet-Menu Rotbarsch mit Pfefferoregano, Lardo, Pfifferlingen und Saubohnen. Hier war alles etwas sehr subtil gewürzt. Auch der Produkteigengeschmack kam über eine gepflegte Langeweile nicht hinaus.

Der Hauptgang im Gourmet-Menu war wieder viel besser: Taube mit Himbeeressigjus, Petersillienwurzel und Kürbis. Hier gab es statt des Kürbis ein Puree aus Trompetenpilzen und eines aus Petersilie. Alles war sehr fein abgestimmt und der tendenziell bittere Geschmack des Pilz- und des Petersilienpurees gab einen guten Kontrast zur süß-sauren Essigsauce und der sehr wohlschmeckenden und perfekt gegarten Taube. Der Hauptgang im Fischmenu war wieder schwach. Es war ein Rochenflügel mit Müllerin-Schaum, Kartoffelstampf, Kapernäpfeln und Gelée vom PX-Essig. Es fehlte hier sowohl die Aromenharmonie als auch der Eigengeschmack des Rochen.

Das Dessert, eine Variaton von der Brombeere mit Blauem Tee und Sauerrahmeis, war dann wieder sehr sehr gut, und kam als Schichtdessert im Martini-Glas.

Die Weinbegleitung war sensationell gut ausgewählt und wurde auch gut erklärt. Als Fazit kann man sagen, dass die Küche viel Potenzial hat und dieses zum Teil auch ausschöpft. Nicht zu den Stärken von Herrn Schröer gehören Fischgerichte. Außerdem waren einige Lapsus dabei, wie z.B. die extrem versalzenen Karotten, was zwar nicht tragisch ist, aber auch vermieden werden kann.

[merlan]

Werter Rocco, Sie sind ja eine richtige Bereicherung für das Forum! Herzlich willkommen; kritische, kompetente Geister können wir immer gut gebrauchen; und Ihr Bericht ist ein sehr gutes Beispiel dafür!

Damit wir unsere Dresden-Sterne-Runde komplett haben, besuchen Sie doch in nächster Zeit einmal das "Maurice". Es würde mich interessieren, ob Sie meine Einschätzung des Restaurants teilen.,

Beste Grüße, Merlan

[fragolini]

Sehr schöner Bericht.
Danke.


Gruß!

[Daurade]

Sehr schön, auch ohne Fotos bildhaft. Eine klitzekleine Beckmesserei: lapsus geht auf -u.

Vielen Dank
Daurade (mit Vorfreude auf das Gästehaus Erfort)

[rocco]

Sehr schön, auch ohne Fotos bildhaft. Eine klitzekleine Beckmesserei: lapsus geht auf -u.

Danke. Wieder was gelernt. Ich habe gerade noch einmal nachgeschaut. Der Duden gibt gar keine Mehrzahl an. Herr Bastian Sick sagt, die Mehrzahl sei Lapsus (aber gesprochen Lapsu, insofern haben Sie recht).

[rocco]

Damit wir unsere Dresden-Sterne-Runde komplett haben, besuchen Sie doch in nächster Zeit einmal das "Maurice". Es würde mich interessieren, ob Sie meine Einschätzung des Restaurants teilen.

Das werde ich machen, warte aber vielleicht bis zum nächsten Frühjahr in der Hoffnung auf ein paar schöne Frühlingssaisonprodukte auf der Karte. Ich habe mir das Restaurant bislang stets so ähnlich wie in Ihrem Bericht beschrieben vorgestellt (ich lese diesen als "ok, aber keine Offenbarung"). Gleichwohl habe ich das Gefühl, dass sich ein Besuch durchaus mal lohnt. Das Menu ist ja auch fair bepreist, die Weinpreise scheinen mir am oberen Ende des städtischen Niveaus zu sein.

[Garnelchen]

Danke. Wieder was gelernt. Ich habe gerade noch einmal nachgeschaut. Der Duden gibt gar keine Mehrzahl an. Herr Bastian Sick sagt, die Mehrzahl sei Lapsus (aber gesprochen Lapsu, insofern haben Sie recht).

Die Regel ist klar: Eine Gruppe der Nomina auf -us fällt in die u-Deklination, deren Maskulina ihren Nominativ Plural auf -us (mit langem u) bilden - ausgesprochen: lapsu:s).

[Daurade]

Klar doch, mit "geht auf -u" meinte ich natürlich die u-Deklinaton und nicht die Pluralendung, die -us mit lang gesprochenem u lautet.
Beste Grüße
Daurade

[rocco]

Ca. ein Jahr ist seit dem letzten Besuch im Caroussel vergangen. Veränderungen scheint es seitdem nur geringfügige gegeben zu haben, diese aber tendenziell zum Positiven. Es war kein Problem, kurzfristig für den gleichen Tag eine Reservierung zu bekommen, der Saal war aber gut gefüllt. Frau Kirsch und ihr Team sind freundlich und kompetent wie immer und versprühen auch einen kleinen sächsischen Charme. Beeindruckt war ich, wie der Service auch mit noch so unangenehmen und selbstherrlich auftretenden Gästen umgeht - nicht einmal subtil sind böse Blicke zu sehen, auch wenn diese gerechtfertigt wären.

Vielleicht bilde ich es mir ein. Aber die Karte hat aus meiner Sicht mittlerweile erstaunlich viele rustikale Elemente zu bieten (z.B. Bauernbrot zur Seezunge). Es scheint, als ginge Herr Schroer hier sehr verhalten einen gewissen eigenen Weg. Die Weinkarte ist etwas aufgepeppt worden und weiterhin maßvoll kalkuliert. Eine Weinbegleitung wird einem nicht angeboten, ist auf Nachfrage aber möglich. Das gut gekühlte Wasser ist Oppacher aus der Region.

Die ersten Amuses Gueules waren nicht sonderlich aufregend: Falafel mit Minzjoghurt, Aalparfait mit Apfel auf Blätterteig und Taubenleberparfat im Knusperröllchen. Eher solide ging es mit dem zweiten Amuse Gueule weiter, einer Crème aus Hummer und Petersilienwurzel mit Hummertatar und Heilbutt. Sehr gut war dabei das Hummertatar, die Crème schmeckte für meinen Geschmack zu wenig nach Petersilienwurzel und wirkte in ihrer Dimension etwas eintönig. Der Heilbutt stand eher neben dem Rest. Als Wein wurde hierzu ein Glas 2010 Weißburgunder Sächsischer Landwein von Frederic Fourré eingeschenkt, der solo sehr sauer war, zum Essen aber gut passte.

Sehr gut war sodann der erste Gang des Menus, Wildgarnelen, Ananas, Avocado und Vanillevinaigrette, der ein subtiles Aromenspiel bot. Vor allem die Vanille aus der Vinaigrette fiel zunächst kaum auf, schob sich aber immer mehr durch die Hintertür in die Wahrnehmung herein. Von den lauwarmen Wildgarnelen hätte ich auch gerne eine ganze Schüssel essen können. Ausgezeichnet war dazu die Weinauswahl mit einem ebenfalls recht subtilen 2010 Riesling auf der Mauer vom Geheimen Rat Dr. von Bassermann-Jordan, der etwas Zeit im Glas brauchte, um sich zu entfalten, mit seiner milden Exotik, viel Säure und auch etwas Fruchtsüße die Aromen des Tellers gut aufnahm.

Etwas schwächer ging es weiter mit Jakobsmuschel, Erbsen, Speck und knuspriger Reis. Die Texturen boten hier viel Abwechslung mit krossem Reis und krossem Speck zu einer Erbsenvelouté, einer Erbsenmousse und den Jakobsmuscheln. Geschmacklich hätte man hier aber m.E. deutlich mehr rausholen können. Der Speck hob sich zu wenig ab, die Erbsen hätten vielleicht eine Kräuterinfusion vertragen. Daneben gab es noch ein Krustentiergelée, das gut schmeckte, sich aber nicht in das Gesamtgefüge des Tellers einbinden konnte. Ein sauberer Gang, aber auch ein etwas langweiliger. Um so besser war die Weinbegleitung mit dem 2009 Auxerrois von Bernhard Huber, der mit seiner Birnen-/Quitten-Aromatik und deutlicher Mineralität die Hauptrolle übernahm.

Zu diesem Zeitpunkt kam die leichte Sorge auf, dass das Caroussel etwas zu sehr auf Nummer sicher geht und nicht mehr will, als die Bedürfnisse der Klientel ohne Risiken zu bedienen.

Dann kamen zum Abschluss aber drei großartige Gänge, beginnend mit gebratenem Wolfsbarsch und Kammmuscheln, Sauce von Venusmuscheln, Frühlingslauch und kleinen Gurken. Der Venusmuschelsud war zum Niederknien. Die knackigen Gurken und der fast rohe Frühlingslauch harmonierten damit auf hervorragende Weise. Ein kleiner Schock kam beim ersten Bissen der fetten Wolfsbarschschnitte. Er war komplett ungewürzt - kein Salz, kein Pfeffer, gar nichts. Dafür aber die Essenz von Geschmack und Konsistenz des Wolfsbarschs. Das "Spiel", den sehr aromatischen Sud zu essen und dann mit dem Wolfsbarsch wieder auf den ganz einfachen Geschmacksmodus zurückzukehren, fand ich schlicht genial. Die Weinbegleitung hielt das Niveau mühelos, und das sogar mit einem sächsischen Wein, dem 2009 Weißburgunder + Grauburgunder von Martin Schwarz, dem Kellermeister von Schloss Proschwitz. Dieser hatte durch einen gekonnten Barrique-Einsatz die notwendige Struktur, und passte mit seinen Zitrusnoten sehr gut zu Wolfsbarsch und Sud.

Sehr herbstlich und opulent ging es dann weiter mit Sächsischem Rehrücken unter der Oliven-Krokant-Kruste, Spitzkohl, Sellerie und Schupfnudeln. Der Rehrücken war perfekt gegart, sehr mürbe und noch ziemlich *wild* im Geschmack. Die Oliven-Krokant-Kruste war dabei fast ein bisschen zu süß. Eine Spitzkohlnocke, das Selleriepuree und ein paar kleine Pfifferlinge fügten sich gut ein. Die Schupfnudeln waren eher fluffig und kamen in Zigarilloform daher. Ausgezeichnet dazu war ein Rehjus. Peinlicherweise kam mir neben Nicos Song "The Fairest of the Seasons" (1967) auch eine aktuelle Werbung eines Bekleidungsherstellers in den Sinn, der mit dem Slogan "Maybe we took the Fall concept too far" wirbt. Tatsächlich war dieser Gang fast übertrieben herbstlich. Aber, er weckte Emotionen. Diese wurden verstärkt durch einen ebenfalls opulenten und sehr schönen 2000 Château Chasse-Spleen.

Das Dessert wollte ich zuerst austauschen, war dann aber doch interessiert, wie Herrn Schroers Interpretation vom Bircher Müsli aussieht. Diese fiel recht klassisch aus: ein paar Haferflocken mit Honig, Rosinen, Apfelstückchen und ein Apfelsorbet. Dies wurde mit einer lauwarmen, leicht vanilligen Dickmilch angegossen. Was langweilig klingt, entpuppte sich als wirklich hervorragendes Dessert der etwas ballaststoffreicheren Art und weckte so einige Erinnerungen. Ein guter Begleiter dazu war der 2007 Tre Filer von der Azienda Agricola C'a dei Frati aus der Lombardei (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Trebbiano) mit einem guten Süße-/Säure-Spiel. Für die Petits Fours war dann leider kaum mehr Platz.

Im Fazit erscheint die Küche von Herrn Schroer im Herbst 2011 etwas eigenständiger als noch vor einem Jahr, wenn auch weiterhin deutlich klassisch geprägt. Es würde mich nicht wundern, wenn der ein oder andere hier eher enttäuscht nach Hause geht, da der Clou fehlt. Bei anderen, wie z.B. bei mir (bei Mademoiselle weniger), trifft die Küche jedoch einen Nerv. Zu loben ist auch die maßvoll kalkulierte Weinbegleitung (6 Weine, 55 Euro), die sehr schön ausgesucht war und bei der man keine Sorge haben muss, zur Resteverwertung zu dienen.

[schnecke]

Vielen Dank für den Bericht,
bei dem Rehrücken viel mir dann aber ein dass die Idee Reh mit Olivenkrokant im Dezember 2004 als Gericht von Joachim Wissler im Feinschmecker veröffentlicht wurde. Und wenn man Reh mit Kruste möchte, ist das relativ einfach nachkochbar.

[Mohnkalb]

Lieber Rocco,

toller Bericht, der das Menü wunderbar nachempfinden lässt - besten Dank!

Übrigens Krustentier und Vanille: diese Paarung ist mir in letzter Zeit auch einige Male begegnet. Finde ich fast immer grauenhaft. Vor allem, wenn die Vanille zu dominant ist (eine besonders schlimme Ausführung dieser Kombination gab es mal im reinstoff, fällt mir gerade ein). Insgesamt macht Ihr Bericht auf mich aber den sehr positiven Eindruck, dass es sich um eine vergleichsweise spannende Küche handelt, die ich im Osten der Republik so gar nicht vermuten würde. Neben dem Falco ist mir da nämlich bis jetzt keine Küche aufgefallen, die es wirklich darauf anlegt, nicht nur "auf Nummer sicher zu gehen". Korrigieren Sie mich, wenn es in Dresden anders aussieht!

Grüße, Mohnkalb

[rocco]

Lieber Mohnkalb,

Insgesamt macht Ihr Bericht auf mich aber den sehr positiven Eindruck, dass es sich um eine vergleichsweise spannende Küche handelt, die ich im Osten der Republik so gar nicht vermuten würde. Neben dem Falco ist mir da nämlich bis jetzt keine Küche aufgefallen, die es wirklich darauf anlegt, nicht nur "auf Nummer sicher zu gehen". Korrigieren Sie mich, wenn es in Dresden anders aussieht!

Mit Ihrer "Nummer sicher" Einschätzung haben Sie durchaus recht. Es handelt sich aus meiner Sicht beim Caroussel um eine vergleichsweise interessante Küche, aber *nur* im Vergleich zu in etwa der weniger spannenden Hälfte der Einsterner. Dresden stellt im 21. Jahrhundert eher nicht die Speerspitze der Avantgarde dar. Ein letztes Jahr in der ZEIT erschienener Artikel (http://www.zeit.de/2010/35/DOS-Dresden) fängt die Stimmung ganz gut ein. Damit ich nicht falsch verstanden werde: ich mag das meistens ganz gerne. Leipzig ist aber in Sachsen deutlich jünger und abenteuerlustiger geprägt. Deshalb passt das Falco auch nach Leipzig, würde aber nicht so gut nach Dresden passen (den Berichten hier im Forum nach zu urteilen, ich war selber noch nicht da). Gleichwohl empfand ich einen überwiegenden Teil des Menus im Caroussel jetzt als recht eigenständig. Richtungsweisend oder trendsettend ist die Küche aber eher nicht.

[Mohnkalb]

Deshalb passt das Falco auch nach Leipzig, würde aber nicht so gut nach Dresden passen (den Berichten hier im Forum nach zu urteilen, ich war selber noch nicht da).

Lesen Sie den Falco-Verriss im Blog von Julien Walther - und die kontrastierenden Lobeshymnen hier! Vielleicht kann Sie diese Differenz gelegentlich nach Leipzig locken, um sich ein eigenes Urteil zu bilden. Für das launige Stadtportrait seien Sie bedankt!

[rocco]

Nach dem letzten Besuch vor ca. 2 Monaten ergab sich noch einmal die Gelegenheit, im Caroussel zu essen. Die Karte war komplett erneuert. Neu ist auch ein großes Degustationsmenu in 8 Gängen, das sich auch verkürzen lässt (in unserem Fall auf 6 Gänge). Das Restaurant war gut besucht. Von den drei zur Einstimmung gereichten "Häppchen" erinnere ich noch einen asiatischen Strudel mit intensivem Koriander- und Sesamaroma sowie ein Pumpernickel mit Avocadocrème. Gleich den besten Gang des Abends brachte das Amuse Gueule, eine Sellerie-Apfel Gazpacho mit Waldorfsalat, Senfgurkensorbet und Rebhuhnspieß. Der kleine Teller spielte geschickt mit den verschiedenen Aromen, wobei sich diese schön ergänzten. Auch der (auf mich so wirkende) Kochstil Herrn Schröers, Deftiges mit Raffiniertem zu verbinden, zeigte sich bei diesem Gericht sehr gut.

Das Menu ging weiter mit der Variation von der Makrele mit grünem Papaya-Salat. Dieses Gericht war minimal enttäuschend. Es war fein angerichtet mit vier kleinen Sashimi-artigen Stückchen von der Makrele, die auf zwei verschiedene Arten mariniert waren, und zwei Röllchen mit Papaya Brunoise mit Chili. Die Makrele war aber sehr neutral im Geschmack (vielleicht zu kalt). Der Papayasalat war für sich sehr gut, einen besonders gelungenen Einklang mit der Makrele konnte ich aber nicht erkennen. Das hätte vielleicht mit einer sauer marinierten Makrele besser funktioniert.

Auch das Kalbsherz mit Artischocken-Trüffel-Salat mit Parmesancrème konnte mich nicht richtig begeistern. Das Kalbsherz war in dünnen Scheiben angerichtet und sehr fein im Geschmack. Der Artischocken-Trüffel-Salat war aromatisch eher blass. Weder die Artischocken noch die schwarzen Trüffel hoben sich geschmacklich nennenswert hervor. Das mag an der großzügig dosierten Parmesancrème gelegen haben, die sehr dominant war. Eine kleine Scheibe Gelée auf der Parmesancrème wirkte etwas verloren.

Deutlich besser waren danach die Flußkrebse mit roter Curry-Crème, Marsala und Kräutersauce. Die Flußkrebse waren groß, sehr fein im Geschmack und saftig-knackig. Die rote Curry-Crème harmonierte dazu sehr gut, der Marsala gab einen Hauch Süße. Enttäuscht war ich nur von der Kräutersauce, bei der kein Kräuter besonders hervorkam und die sowohl solo gegessen als auch in Verbindung mit dem Curry sehr lasch wirkte. Auch hier wurde m.E. etwas Potenzial verschenkt. Sodann folgte die gegrillte Gänsestopfleber mit Perlhuhnhautrisotto und Winterpfifferlingen, zu der noch ein Pfifferlingssud angegossen wurde. Diese Kombination fand ich sehr gut und interessant. Denn neben dem tendenziell salzigen Pilzsud und dem Perlhuhnhautrisotto kam die natürliche Süße der Gänsestopfleber sehr schön heraus, Röstaromen vom Grillen hatte sie kaum abbekommen.

Auch der Fleischgang, ein Wildhase unter der Blaumohn-Krokant-Kruste mit Rouenaiser Biskuit, Rosenkohlblättern und Crosne, war gut gelungen. Der Wildhase hatte ein sehr "wildes" Aroma, zu dem jedoch der Blaumohn allein ohne Krokant noch besser gepasst hätte. Der süße Krokant war recht dominant. Ein Rouenaiser Biskuit war mir zuvor unbekannt, ich habe aber jetzt gelernt, dass er mit Hasenblut zubereitet wird. Dieser Biskuit harmonierte wunderbar mit dem Wildhasen. Auch der Rosenkohl passte. Die Crosne, auch chinesische Artischocke genannt und mir wie auch der Rouenaiser Biskuit neu, erinnerte mich am ehesten an Topinambur, hatte aber kaum Geschmack.

Das leichte Dessert im Anschluss Litschi und Mangostane, Rosenwasser und Kokosnuss war im Kontext des Menus sehr gut gewählt und brachte es zu einem frischen Abschluss. Es erinnerte ein bisschen an ein letztes Jahr bei Tim Raue serviertes Dessert (dort noch mit Himbeere). Die Mangostane gab dem Gericht eine frische Säure, während ansonsten die seidigen Aromen der Litschi, der Kokosmilch und des Rosenwassers dominierten. Obwohl das Menu den ein oder anderen schwereren Gang hatte (die Foie Gras, der Hase), gab einem das Dessert ein beschwingt leichtes Grundgefühl.

Im Vergleich zum letzten Besuch war auch dieses Menu für mich auf einem hohen *-Niveau. Hier und da ließe sich noch mehr herauskitzeln, wenn die Gerichte etwas radikaler komponiert wären. Die Ansätze sind da. Insgesamt verfestigt sich aber bei mir - trotz des jüngst sehr erfreulichen Besuchs im Bean & Beluga - der Eindruck, dass das Caroussel in Dresden die klare Nummer 1 ist.

Gruß, rocco

[merlan]

Schön, mal wieder von unserem Gewährsmann aus Dresden zu hören.

Ihr Bericht macht Laune, beim nächsten Dresden-Besuch das Caroussel aufzusuchen; kenne es bisher nur unter der Küchenführung von Stefan Hermann.

Ach, wenn Dresden doch nur nicht so weit wäre!

Beste Grüße, Merlan

PS: Was ist eigentlich aus Herrn Mühlfriedel vom ehemaligen Maurice und Mario Pattis geworden?