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Caroussel*, Dresden

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  • #16
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    PS: Was ist eigentlich aus Herrn Mühlfriedel vom ehemaligen Maurice und Mario Pattis geworden?
    Mario P. war jetzt eine Weile bei VW in Wolfsburg als Eventkoch beschäftigt. Im Sommer hatte er für die Zwingerfestspiele gekocht. Ich war selber nicht da, habe aber gehört, dass das Essen gut gewesen sein soll. Derzeit kocht er im Restaurant von Schloss Proschwitz. Und wie der Zeitung zu entnehmen war, eröffnet Anfang 2013 sein neues Restaurant "Restaurant by Mario Pattis" in einem gerade im Bau befindlichen Haus am Postplatz. In das Schloss Proschwitz Restaurant könnte ich bei Gelegenheit eigentlich mal gehen.

    Was Herr Mühlfriedel jetzt macht, weiß ich leider auch nicht. Das Maurice im Hotel Suitess heißt jetzt aber Moritz.

    Gruß, rocco
    Zuletzt geändert von rocco; 05.01.2012, 17:57. Grund: unsicheres Komma

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    • #17
      ebenfalls Dank für den anschaulichen Bericht.

      Schloss Proschwitz hatten wir Ende letzten Jahres besucht und nach fast 3 Stunden 2 Gänge serviert bekommen. Für uns lief zu dem Zeitpunkt da nichts rund. Küchenleistung akzeptabel, Service ziemlich von oben herab. Laut Auskunft des Service war Herr Pattis zu diesem Zeitpunkt für längere Zeit krank.

      k.G alex

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      • #18
        Dirk Schröer verlässt das Caroussel und kocht ab demnächst auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau. Neuer Küchenchef wird ein Herr Biedlingmaier. Tja, man darf gespannt sein. Mir jedenfalls hat es bei Herrn Schröer immer gut geschmeckt, deshalb finde ich seinen Weggang schade.

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        • #19
          Habe soeben den Newsletter erhalten: [url]http://www.buelow-palais.de/news/41/43/Neuer-kreativer-Kopf-in-der-Buelow-Kueche/[/url]

          KG alex

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          • #20
            Wir waren kürzlich im Caroussel.
            Den Menüteil meines Berichts möchte ich gerne hier wiedergeben.
            Es gab:
            Macademiapraline, geeistes Tomatengazpacho mit Basilikumespuma, Pilzmousse

            Moleschaum mit Gurkenschnee und Dillpuder

            Stör, Zitrus und fermentierter Knoblauch
            Ein kleines Stück abgeflämmter Stör, Störmousse, dazu eine Sphäre aus schwarzem Knoblauch, Crème fraîche und Bergamottetupfen
            Eine sehr gefällige Kreation, die schon optisch einen tollen Eindruck hinterlässt. Die „feminine Anrichteweise“ haben wir dem vorangegangenen Interview mit dem Küchenchef bereits ausreichend thematisiert.

            Weiße Tomatenessenz, Estragon und Mandel
            Die Mandeln sind etwas angeräuchert, außerdem gibt es noch Kräutergnocchi.

            „Faux Gras“
            aus Kakaobutter, Öle, Nüsse

            Meine französischen Freude müssen jetzt sehr tapfer sein, aber der Kulturspeise Foie gras, in Frankreich zum schützenswerten Kulturgut erklärt, wird hier im Restaurant abgeschworen. Die Alternative ist eine vegetarische Variante, die, da bin ich sicher, so manchen Gourmet verblüffen wird.

            Doch möchte ich nicht verschweigen, dass die Stopfleber auch in Frankreich unterschiedliche Emotionen auslöst. Dabei haben die Franzosen die gezielte Überfütterung von Tieren nicht einmal erfunden. Den Ursprung dafür findet man vor ungefähr 4500 Jahren in Ägypten.

            Auch ist Benjamin Biedlingmaiers Version einer „Foie gras“ nicht der erste Versuch in diese Richtung. Doch sein Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Dabei geht er weder als kulinarischer Ideologe noch als Moralist an die Sache heran.

            In einer längeren Versuchsreihe wurden schließlich Kakaobutter, Öle und Nüsse zusammengerührt, bis die richtige Konsistenz und das bekannte Aroma nahezu erreicht wurde.

            Die weiteren Begleiter, ein erfrischendes Kirschsorbet, Kirsche, Kirschgelee, es wird mit verschiedenen Texturen gespielt, fügen weitere Geschmacksnoten hinzu.

            Steinpilz, Eigelb, Parmesan und Cima de Rapa
            Cima de Rapa, auch italienischer Brokkoli genannt, hat ein kräftiges Aroma und wird gerne dann verarbeitet, wenn andere Produkte eines Essen kaum oder nur sehr wenig Eigengeschmack entwickeln. Diesmal jedoch hat man mit Steinpilzen und Parmesan schon deutlichere Geschmacksträger.
            Steinpilzpüree, alter Balsamico, Bioeigelb, geraspeltes Eigelb,
            Parmesanchip- und Schaum ergeben insgesamt ein recht breites Aromenspektrum.

            Iberico Secreto, Mais und pickled Blumenkohl

            Das geheime Filet, man kann die deutliche Marmorierung auf dem Bild gut erkennen, ist zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt.
            Hinzu kommt Mais, gegrillt und mariniert, Blumenkohl in Texturen. Die unterschiedliche Verarbeitung eines Produktes wiederholt sich auch bei diesem Gericht.

            Vielleicht noch ein Wort zum Porzellan.
            Im Restaurant Caroussel kommt ausschließlich weißes Meissener Porzellan zum Einsatz, welches nahezu ausnahmslos aus der Serie „Wellenspiel Relief“ stammt. Die verschiedenen Formen sind nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern auch überaus zweckmäßig.

            FAZIT:
            Benjamin Biedlingmaier kreiert eine ausbalancierte Küche mit fein austarierten Geschmacksnoten. Dabei ist die Präsentation eines Produktes in verschiedenen Formen und Texturen eine sehr beliebte Spielart.
            Die Anzahl der verwendeten Produkte richtet sich natürlich nach dem gewünschten Geschmacksbild. Daher kann eine Kreation auch schon einmal etwas reichhaltiger bestückt sein.

            Man spürt förmlich den abgelaufenen Gestaltungs- und Denkprozess, die Idee hinter dem Gericht, wenn beim Essen einzelne Teile gekostet oder mehrere zugleich probiert werden.

            Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf Gourmet unterwegs.
            Dort finden Sie auch Interviews mit Benjamin Biedlingmaier und der Sommeliere Jana Schellenberg.

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            • #21
              Vielen Dank für Ihren Bericht! Das Carousell steht schon länger auf meiner Liste. Gerade verschiedene Formen eines Produktes mag ich eigentlich sehr. Hoffen wir mal, dass dann die „Faux Gras“ auch weiterhin im Programm ist. Hab bei der originalen Variante immer ein schlechtes Gewissen.

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              • #22
                Das Caroussel ist eine gute Wahl. Meine Interviews mit Benjamin Biedlingmaier und Jana Schellenberg kann ich Ihnen zur Lektüre empfehlen.
                Nicht nur, weil ich diese geführt habe, sondern wegen der erfrischenden und spontanen Antworten.
                bst

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