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Caroussel*, Dresden

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  • bsteinmann
    antwortet
    Das Caroussel ist eine gute Wahl. Meine Interviews mit Benjamin Biedlingmaier und Jana Schellenberg kann ich Ihnen zur Lektüre empfehlen.
    Nicht nur, weil ich diese geführt habe, sondern wegen der erfrischenden und spontanen Antworten.
    bst

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  • Stardust
    antwortet
    Vielen Dank für Ihren Bericht! Das Carousell steht schon länger auf meiner Liste. Gerade verschiedene Formen eines Produktes mag ich eigentlich sehr. Hoffen wir mal, dass dann die „Faux Gras“ auch weiterhin im Programm ist. Hab bei der originalen Variante immer ein schlechtes Gewissen.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Wir waren kürzlich im Caroussel.
    Den Menüteil meines Berichts möchte ich gerne hier wiedergeben.
    Es gab:
    Macademiapraline, geeistes Tomatengazpacho mit Basilikumespuma, Pilzmousse

    Moleschaum mit Gurkenschnee und Dillpuder

    Stör, Zitrus und fermentierter Knoblauch
    Ein kleines Stück abgeflämmter Stör, Störmousse, dazu eine Sphäre aus schwarzem Knoblauch, Crème fraîche und Bergamottetupfen
    Eine sehr gefällige Kreation, die schon optisch einen tollen Eindruck hinterlässt. Die „feminine Anrichteweise“ haben wir dem vorangegangenen Interview mit dem Küchenchef bereits ausreichend thematisiert.

    Weiße Tomatenessenz, Estragon und Mandel
    Die Mandeln sind etwas angeräuchert, außerdem gibt es noch Kräutergnocchi.

    „Faux Gras“
    aus Kakaobutter, Öle, Nüsse

    Meine französischen Freude müssen jetzt sehr tapfer sein, aber der Kulturspeise Foie gras, in Frankreich zum schützenswerten Kulturgut erklärt, wird hier im Restaurant abgeschworen. Die Alternative ist eine vegetarische Variante, die, da bin ich sicher, so manchen Gourmet verblüffen wird.

    Doch möchte ich nicht verschweigen, dass die Stopfleber auch in Frankreich unterschiedliche Emotionen auslöst. Dabei haben die Franzosen die gezielte Überfütterung von Tieren nicht einmal erfunden. Den Ursprung dafür findet man vor ungefähr 4500 Jahren in Ägypten.

    Auch ist Benjamin Biedlingmaiers Version einer „Foie gras“ nicht der erste Versuch in diese Richtung. Doch sein Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Dabei geht er weder als kulinarischer Ideologe noch als Moralist an die Sache heran.

    In einer längeren Versuchsreihe wurden schließlich Kakaobutter, Öle und Nüsse zusammengerührt, bis die richtige Konsistenz und das bekannte Aroma nahezu erreicht wurde.

    Die weiteren Begleiter, ein erfrischendes Kirschsorbet, Kirsche, Kirschgelee, es wird mit verschiedenen Texturen gespielt, fügen weitere Geschmacksnoten hinzu.

    Steinpilz, Eigelb, Parmesan und Cima de Rapa
    Cima de Rapa, auch italienischer Brokkoli genannt, hat ein kräftiges Aroma und wird gerne dann verarbeitet, wenn andere Produkte eines Essen kaum oder nur sehr wenig Eigengeschmack entwickeln. Diesmal jedoch hat man mit Steinpilzen und Parmesan schon deutlichere Geschmacksträger.
    Steinpilzpüree, alter Balsamico, Bioeigelb, geraspeltes Eigelb,
    Parmesanchip- und Schaum ergeben insgesamt ein recht breites Aromenspektrum.

    Iberico Secreto, Mais und pickled Blumenkohl

    Das geheime Filet, man kann die deutliche Marmorierung auf dem Bild gut erkennen, ist zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt.
    Hinzu kommt Mais, gegrillt und mariniert, Blumenkohl in Texturen. Die unterschiedliche Verarbeitung eines Produktes wiederholt sich auch bei diesem Gericht.

    Vielleicht noch ein Wort zum Porzellan.
    Im Restaurant Caroussel kommt ausschließlich weißes Meissener Porzellan zum Einsatz, welches nahezu ausnahmslos aus der Serie „Wellenspiel Relief“ stammt. Die verschiedenen Formen sind nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern auch überaus zweckmäßig.

    FAZIT:
    Benjamin Biedlingmaier kreiert eine ausbalancierte Küche mit fein austarierten Geschmacksnoten. Dabei ist die Präsentation eines Produktes in verschiedenen Formen und Texturen eine sehr beliebte Spielart.
    Die Anzahl der verwendeten Produkte richtet sich natürlich nach dem gewünschten Geschmacksbild. Daher kann eine Kreation auch schon einmal etwas reichhaltiger bestückt sein.

    Man spürt förmlich den abgelaufenen Gestaltungs- und Denkprozess, die Idee hinter dem Gericht, wenn beim Essen einzelne Teile gekostet oder mehrere zugleich probiert werden.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf Gourmet unterwegs.
    Dort finden Sie auch Interviews mit Benjamin Biedlingmaier und der Sommeliere Jana Schellenberg.

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  • alex11
    antwortet
    Habe soeben den Newsletter erhalten: http://www.buelow-palais.de/news/41/...Buelow-Kueche/

    KG alex

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  • rocco
    antwortet
    Dirk Schröer verlässt das Caroussel und kocht ab demnächst auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau. Neuer Küchenchef wird ein Herr Biedlingmaier. Tja, man darf gespannt sein. Mir jedenfalls hat es bei Herrn Schröer immer gut geschmeckt, deshalb finde ich seinen Weggang schade.

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  • alex11
    antwortet
    ebenfalls Dank für den anschaulichen Bericht.

    Schloss Proschwitz hatten wir Ende letzten Jahres besucht und nach fast 3 Stunden 2 Gänge serviert bekommen. Für uns lief zu dem Zeitpunkt da nichts rund. Küchenleistung akzeptabel, Service ziemlich von oben herab. Laut Auskunft des Service war Herr Pattis zu diesem Zeitpunkt für längere Zeit krank.

    k.G alex

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    PS: Was ist eigentlich aus Herrn Mühlfriedel vom ehemaligen Maurice und Mario Pattis geworden?
    Mario P. war jetzt eine Weile bei VW in Wolfsburg als Eventkoch beschäftigt. Im Sommer hatte er für die Zwingerfestspiele gekocht. Ich war selber nicht da, habe aber gehört, dass das Essen gut gewesen sein soll. Derzeit kocht er im Restaurant von Schloss Proschwitz. Und wie der Zeitung zu entnehmen war, eröffnet Anfang 2013 sein neues Restaurant "Restaurant by Mario Pattis" in einem gerade im Bau befindlichen Haus am Postplatz. In das Schloss Proschwitz Restaurant könnte ich bei Gelegenheit eigentlich mal gehen.

    Was Herr Mühlfriedel jetzt macht, weiß ich leider auch nicht. Das Maurice im Hotel Suitess heißt jetzt aber Moritz.

    Gruß, rocco
    Zuletzt geändert von rocco; 05.01.2012, 17:57. Grund: unsicheres Komma

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  • merlan
    antwortet
    Schön, mal wieder von unserem Gewährsmann aus Dresden zu hören.

    Ihr Bericht macht Laune, beim nächsten Dresden-Besuch das Caroussel aufzusuchen; kenne es bisher nur unter der Küchenführung von Stefan Hermann.

    Ach, wenn Dresden doch nur nicht so weit wäre!

    Beste Grüße, Merlan

    PS: Was ist eigentlich aus Herrn Mühlfriedel vom ehemaligen Maurice und Mario Pattis geworden?

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  • rocco
    antwortet
    Nach dem letzten Besuch vor ca. 2 Monaten ergab sich noch einmal die Gelegenheit, im Caroussel zu essen. Die Karte war komplett erneuert. Neu ist auch ein großes Degustationsmenu in 8 Gängen, das sich auch verkürzen lässt (in unserem Fall auf 6 Gänge). Das Restaurant war gut besucht. Von den drei zur Einstimmung gereichten "Häppchen" erinnere ich noch einen asiatischen Strudel mit intensivem Koriander- und Sesamaroma sowie ein Pumpernickel mit Avocadocrème. Gleich den besten Gang des Abends brachte das Amuse Gueule, eine Sellerie-Apfel Gazpacho mit Waldorfsalat, Senfgurkensorbet und Rebhuhnspieß. Der kleine Teller spielte geschickt mit den verschiedenen Aromen, wobei sich diese schön ergänzten. Auch der (auf mich so wirkende) Kochstil Herrn Schröers, Deftiges mit Raffiniertem zu verbinden, zeigte sich bei diesem Gericht sehr gut.

    Das Menu ging weiter mit der Variation von der Makrele mit grünem Papaya-Salat. Dieses Gericht war minimal enttäuschend. Es war fein angerichtet mit vier kleinen Sashimi-artigen Stückchen von der Makrele, die auf zwei verschiedene Arten mariniert waren, und zwei Röllchen mit Papaya Brunoise mit Chili. Die Makrele war aber sehr neutral im Geschmack (vielleicht zu kalt). Der Papayasalat war für sich sehr gut, einen besonders gelungenen Einklang mit der Makrele konnte ich aber nicht erkennen. Das hätte vielleicht mit einer sauer marinierten Makrele besser funktioniert.

    Auch das Kalbsherz mit Artischocken-Trüffel-Salat mit Parmesancrème konnte mich nicht richtig begeistern. Das Kalbsherz war in dünnen Scheiben angerichtet und sehr fein im Geschmack. Der Artischocken-Trüffel-Salat war aromatisch eher blass. Weder die Artischocken noch die schwarzen Trüffel hoben sich geschmacklich nennenswert hervor. Das mag an der großzügig dosierten Parmesancrème gelegen haben, die sehr dominant war. Eine kleine Scheibe Gelée auf der Parmesancrème wirkte etwas verloren.

    Deutlich besser waren danach die Flußkrebse mit roter Curry-Crème, Marsala und Kräutersauce. Die Flußkrebse waren groß, sehr fein im Geschmack und saftig-knackig. Die rote Curry-Crème harmonierte dazu sehr gut, der Marsala gab einen Hauch Süße. Enttäuscht war ich nur von der Kräutersauce, bei der kein Kräuter besonders hervorkam und die sowohl solo gegessen als auch in Verbindung mit dem Curry sehr lasch wirkte. Auch hier wurde m.E. etwas Potenzial verschenkt. Sodann folgte die gegrillte Gänsestopfleber mit Perlhuhnhautrisotto und Winterpfifferlingen, zu der noch ein Pfifferlingssud angegossen wurde. Diese Kombination fand ich sehr gut und interessant. Denn neben dem tendenziell salzigen Pilzsud und dem Perlhuhnhautrisotto kam die natürliche Süße der Gänsestopfleber sehr schön heraus, Röstaromen vom Grillen hatte sie kaum abbekommen.

    Auch der Fleischgang, ein Wildhase unter der Blaumohn-Krokant-Kruste mit Rouenaiser Biskuit, Rosenkohlblättern und Crosne, war gut gelungen. Der Wildhase hatte ein sehr "wildes" Aroma, zu dem jedoch der Blaumohn allein ohne Krokant noch besser gepasst hätte. Der süße Krokant war recht dominant. Ein Rouenaiser Biskuit war mir zuvor unbekannt, ich habe aber jetzt gelernt, dass er mit Hasenblut zubereitet wird. Dieser Biskuit harmonierte wunderbar mit dem Wildhasen. Auch der Rosenkohl passte. Die Crosne, auch chinesische Artischocke genannt und mir wie auch der Rouenaiser Biskuit neu, erinnerte mich am ehesten an Topinambur, hatte aber kaum Geschmack.

    Das leichte Dessert im Anschluss Litschi und Mangostane, Rosenwasser und Kokosnuss war im Kontext des Menus sehr gut gewählt und brachte es zu einem frischen Abschluss. Es erinnerte ein bisschen an ein letztes Jahr bei Tim Raue serviertes Dessert (dort noch mit Himbeere). Die Mangostane gab dem Gericht eine frische Säure, während ansonsten die seidigen Aromen der Litschi, der Kokosmilch und des Rosenwassers dominierten. Obwohl das Menu den ein oder anderen schwereren Gang hatte (die Foie Gras, der Hase), gab einem das Dessert ein beschwingt leichtes Grundgefühl.

    Im Vergleich zum letzten Besuch war auch dieses Menu für mich auf einem hohen *-Niveau. Hier und da ließe sich noch mehr herauskitzeln, wenn die Gerichte etwas radikaler komponiert wären. Die Ansätze sind da. Insgesamt verfestigt sich aber bei mir - trotz des jüngst sehr erfreulichen Besuchs im Bean & Beluga - der Eindruck, dass das Caroussel in Dresden die klare Nummer 1 ist.

    Gruß, rocco

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Deshalb passt das Falco auch nach Leipzig, würde aber nicht so gut nach Dresden passen (den Berichten hier im Forum nach zu urteilen, ich war selber noch nicht da).
    Lesen Sie den Falco-Verriss im Blog von Julien Walther - und die kontrastierenden Lobeshymnen hier! Vielleicht kann Sie diese Differenz gelegentlich nach Leipzig locken, um sich ein eigenes Urteil zu bilden. Für das launige Stadtportrait seien Sie bedankt!

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  • rocco
    antwortet
    Lieber Mohnkalb,

    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Insgesamt macht Ihr Bericht auf mich aber den sehr positiven Eindruck, dass es sich um eine vergleichsweise spannende Küche handelt, die ich im Osten der Republik so gar nicht vermuten würde. Neben dem Falco ist mir da nämlich bis jetzt keine Küche aufgefallen, die es wirklich darauf anlegt, nicht nur "auf Nummer sicher zu gehen". Korrigieren Sie mich, wenn es in Dresden anders aussieht!
    Mit Ihrer "Nummer sicher" Einschätzung haben Sie durchaus recht. Es handelt sich aus meiner Sicht beim Caroussel um eine vergleichsweise interessante Küche, aber *nur* im Vergleich zu in etwa der weniger spannenden Hälfte der Einsterner. Dresden stellt im 21. Jahrhundert eher nicht die Speerspitze der Avantgarde dar. Ein letztes Jahr in der ZEIT erschienener Artikel (http://www.zeit.de/2010/35/DOS-Dresden) fängt die Stimmung ganz gut ein. Damit ich nicht falsch verstanden werde: ich mag das meistens ganz gerne. Leipzig ist aber in Sachsen deutlich jünger und abenteuerlustiger geprägt. Deshalb passt das Falco auch nach Leipzig, würde aber nicht so gut nach Dresden passen (den Berichten hier im Forum nach zu urteilen, ich war selber noch nicht da). Gleichwohl empfand ich einen überwiegenden Teil des Menus im Caroussel jetzt als recht eigenständig. Richtungsweisend oder trendsettend ist die Küche aber eher nicht.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Lieber Rocco,

    toller Bericht, der das Menü wunderbar nachempfinden lässt - besten Dank!

    Übrigens Krustentier und Vanille: diese Paarung ist mir in letzter Zeit auch einige Male begegnet. Finde ich fast immer grauenhaft. Vor allem, wenn die Vanille zu dominant ist (eine besonders schlimme Ausführung dieser Kombination gab es mal im reinstoff, fällt mir gerade ein). Insgesamt macht Ihr Bericht auf mich aber den sehr positiven Eindruck, dass es sich um eine vergleichsweise spannende Küche handelt, die ich im Osten der Republik so gar nicht vermuten würde. Neben dem Falco ist mir da nämlich bis jetzt keine Küche aufgefallen, die es wirklich darauf anlegt, nicht nur "auf Nummer sicher zu gehen". Korrigieren Sie mich, wenn es in Dresden anders aussieht!

    Grüße, Mohnkalb

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  • schnecke
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht,
    bei dem Rehrücken viel mir dann aber ein dass die Idee Reh mit Olivenkrokant im Dezember 2004 als Gericht von Joachim Wissler im Feinschmecker veröffentlicht wurde. Und wenn man Reh mit Kruste möchte, ist das relativ einfach nachkochbar.

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  • rocco
    antwortet
    Ca. ein Jahr ist seit dem letzten Besuch im Caroussel vergangen. Veränderungen scheint es seitdem nur geringfügige gegeben zu haben, diese aber tendenziell zum Positiven. Es war kein Problem, kurzfristig für den gleichen Tag eine Reservierung zu bekommen, der Saal war aber gut gefüllt. Frau Kirsch und ihr Team sind freundlich und kompetent wie immer und versprühen auch einen kleinen sächsischen Charme. Beeindruckt war ich, wie der Service auch mit noch so unangenehmen und selbstherrlich auftretenden Gästen umgeht - nicht einmal subtil sind böse Blicke zu sehen, auch wenn diese gerechtfertigt wären.

    Vielleicht bilde ich es mir ein. Aber die Karte hat aus meiner Sicht mittlerweile erstaunlich viele rustikale Elemente zu bieten (z.B. Bauernbrot zur Seezunge). Es scheint, als ginge Herr Schroer hier sehr verhalten einen gewissen eigenen Weg. Die Weinkarte ist etwas aufgepeppt worden und weiterhin maßvoll kalkuliert. Eine Weinbegleitung wird einem nicht angeboten, ist auf Nachfrage aber möglich. Das gut gekühlte Wasser ist Oppacher aus der Region.

    Die ersten Amuses Gueules waren nicht sonderlich aufregend: Falafel mit Minzjoghurt, Aalparfait mit Apfel auf Blätterteig und Taubenleberparfat im Knusperröllchen. Eher solide ging es mit dem zweiten Amuse Gueule weiter, einer Crème aus Hummer und Petersilienwurzel mit Hummertatar und Heilbutt. Sehr gut war dabei das Hummertatar, die Crème schmeckte für meinen Geschmack zu wenig nach Petersilienwurzel und wirkte in ihrer Dimension etwas eintönig. Der Heilbutt stand eher neben dem Rest. Als Wein wurde hierzu ein Glas 2010 Weißburgunder Sächsischer Landwein von Frederic Fourré eingeschenkt, der solo sehr sauer war, zum Essen aber gut passte.

    Sehr gut war sodann der erste Gang des Menus, Wildgarnelen, Ananas, Avocado und Vanillevinaigrette, der ein subtiles Aromenspiel bot. Vor allem die Vanille aus der Vinaigrette fiel zunächst kaum auf, schob sich aber immer mehr durch die Hintertür in die Wahrnehmung herein. Von den lauwarmen Wildgarnelen hätte ich auch gerne eine ganze Schüssel essen können. Ausgezeichnet war dazu die Weinauswahl mit einem ebenfalls recht subtilen 2010 Riesling auf der Mauer vom Geheimen Rat Dr. von Bassermann-Jordan, der etwas Zeit im Glas brauchte, um sich zu entfalten, mit seiner milden Exotik, viel Säure und auch etwas Fruchtsüße die Aromen des Tellers gut aufnahm.

    Etwas schwächer ging es weiter mit Jakobsmuschel, Erbsen, Speck und knuspriger Reis. Die Texturen boten hier viel Abwechslung mit krossem Reis und krossem Speck zu einer Erbsenvelouté, einer Erbsenmousse und den Jakobsmuscheln. Geschmacklich hätte man hier aber m.E. deutlich mehr rausholen können. Der Speck hob sich zu wenig ab, die Erbsen hätten vielleicht eine Kräuterinfusion vertragen. Daneben gab es noch ein Krustentiergelée, das gut schmeckte, sich aber nicht in das Gesamtgefüge des Tellers einbinden konnte. Ein sauberer Gang, aber auch ein etwas langweiliger. Um so besser war die Weinbegleitung mit dem 2009 Auxerrois von Bernhard Huber, der mit seiner Birnen-/Quitten-Aromatik und deutlicher Mineralität die Hauptrolle übernahm.

    Zu diesem Zeitpunkt kam die leichte Sorge auf, dass das Caroussel etwas zu sehr auf Nummer sicher geht und nicht mehr will, als die Bedürfnisse der Klientel ohne Risiken zu bedienen.

    Dann kamen zum Abschluss aber drei großartige Gänge, beginnend mit gebratenem Wolfsbarsch und Kammmuscheln, Sauce von Venusmuscheln, Frühlingslauch und kleinen Gurken. Der Venusmuschelsud war zum Niederknien. Die knackigen Gurken und der fast rohe Frühlingslauch harmonierten damit auf hervorragende Weise. Ein kleiner Schock kam beim ersten Bissen der fetten Wolfsbarschschnitte. Er war komplett ungewürzt - kein Salz, kein Pfeffer, gar nichts. Dafür aber die Essenz von Geschmack und Konsistenz des Wolfsbarschs. Das "Spiel", den sehr aromatischen Sud zu essen und dann mit dem Wolfsbarsch wieder auf den ganz einfachen Geschmacksmodus zurückzukehren, fand ich schlicht genial. Die Weinbegleitung hielt das Niveau mühelos, und das sogar mit einem sächsischen Wein, dem 2009 Weißburgunder + Grauburgunder von Martin Schwarz, dem Kellermeister von Schloss Proschwitz. Dieser hatte durch einen gekonnten Barrique-Einsatz die notwendige Struktur, und passte mit seinen Zitrusnoten sehr gut zu Wolfsbarsch und Sud.

    Sehr herbstlich und opulent ging es dann weiter mit Sächsischem Rehrücken unter der Oliven-Krokant-Kruste, Spitzkohl, Sellerie und Schupfnudeln. Der Rehrücken war perfekt gegart, sehr mürbe und noch ziemlich *wild* im Geschmack. Die Oliven-Krokant-Kruste war dabei fast ein bisschen zu süß. Eine Spitzkohlnocke, das Selleriepuree und ein paar kleine Pfifferlinge fügten sich gut ein. Die Schupfnudeln waren eher fluffig und kamen in Zigarilloform daher. Ausgezeichnet dazu war ein Rehjus. Peinlicherweise kam mir neben Nicos Song "The Fairest of the Seasons" (1967) auch eine aktuelle Werbung eines Bekleidungsherstellers in den Sinn, der mit dem Slogan "Maybe we took the Fall concept too far" wirbt. Tatsächlich war dieser Gang fast übertrieben herbstlich. Aber, er weckte Emotionen. Diese wurden verstärkt durch einen ebenfalls opulenten und sehr schönen 2000 Château Chasse-Spleen.

    Das Dessert wollte ich zuerst austauschen, war dann aber doch interessiert, wie Herrn Schroers Interpretation vom Bircher Müsli aussieht. Diese fiel recht klassisch aus: ein paar Haferflocken mit Honig, Rosinen, Apfelstückchen und ein Apfelsorbet. Dies wurde mit einer lauwarmen, leicht vanilligen Dickmilch angegossen. Was langweilig klingt, entpuppte sich als wirklich hervorragendes Dessert der etwas ballaststoffreicheren Art und weckte so einige Erinnerungen. Ein guter Begleiter dazu war der 2007 Tre Filer von der Azienda Agricola C'a dei Frati aus der Lombardei (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Trebbiano) mit einem guten Süße-/Säure-Spiel. Für die Petits Fours war dann leider kaum mehr Platz.

    Im Fazit erscheint die Küche von Herrn Schroer im Herbst 2011 etwas eigenständiger als noch vor einem Jahr, wenn auch weiterhin deutlich klassisch geprägt. Es würde mich nicht wundern, wenn der ein oder andere hier eher enttäuscht nach Hause geht, da der Clou fehlt. Bei anderen, wie z.B. bei mir (bei Mademoiselle weniger), trifft die Küche jedoch einen Nerv. Zu loben ist auch die maßvoll kalkulierte Weinbegleitung (6 Weine, 55 Euro), die sehr schön ausgesucht war und bei der man keine Sorge haben muss, zur Resteverwertung zu dienen.
    Zuletzt geändert von rocco; 17.10.2011, 11:20.

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  • Daurade
    antwortet
    Klar doch, mit "geht auf -u" meinte ich natürlich die u-Deklinaton und nicht die Pluralendung, die -us mit lang gesprochenem u lautet.
    Beste Grüße
    Daurade

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