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Restaurant Jörg Müller, Westerland/Sylt

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  • Restaurant Jörg Müller, Westerland/Sylt

    Beitrag aus dem alten Forum vom 20.11.09:

    Manchmal ist es gar nicht so schlecht, Zeit ins Land gehen zu lassen, bevor man etwas zu einem Restaurantbesuch schreibt. Sogar relativ viel Zeit. Eindrücke, die üblicherweise von Beginn an subjektiv sind, werden zu Erinnerungen. Die Erinnerungen fangen an, ein Eigenleben zu führen. Das zunächst vermeintlich wie ein Film jederzeit abruf- und reproduzierbare Erinnerte wird fragmentarischer, diffuser - aber auch pointierter. Und natürlich: noch subjektiver. Mit dem großen Unterschied allerdings, dass mit einigen Wochen Abstand (und ohne zwischenzeitliche Notizen) jedem Verfasser klar ist, dass er hier keine objektiven Wahrheiten und letzte Urteile mehr formulieren wird.

    Und was sollte das auch bringen - ein All-Inclusive-Bericht über ein Haus, dessen Besuch nicht dazu führt, dass daheim gebliebene Genießer von Welt leuchtende "Erzähl mal"-Augen bekommen, das in seiner Art seit Jahren besteht, das über mangelnden Publikumszuspruch nicht zu klagen braucht und dessen größte Trümpfe (zentrale Sylter Lage, unbestechliche Produktqualität, meisterhaftes Gespür für die Balance zwischen Harmonie und Kraft, seligmachende Weinkarte) den meisten Lesern einschlägiger Berichte bekannt sein dürften?

    Da webt sich die Erinnerung an einen Abend im Restaurant ein in die Reminiszenz an den Genuss eines perfekten Sylter Sonnentages mitten im Herbst.

    Und so steht schließlich die Frage im Raum: Was bleibt aus dem großen Menü auch jetzt noch im Kopf? Was hat Spuren hinterlassen? Und was unterscheidet diese Spuren von der analytischen Schein-Trennschärfe einer laborähnlichen Liste à la Vorspeise 1 17,75 Pkte., Fisch 18.03 Pkte. etc. nebst präziser Beschreibung sämtlicher verwendeten Ingredenzien?

    Es bleibt: ein Kartoffelpüree mit Spinat, Eigelb und Trüffel. Hätte man wahrscheinlich auch 1980 schon essen können. Hat man bzw. habe ich aber nicht. Und trotzdem war ich auf eine Weise im Jahr 1980. Ich war ein bisschen das Kind, das erlebt (nicht weiß), was ein harmonischer "Akkord" auf dem Teller ist, auch, wie vielfältig selbst eine nur weiche "Textur" sein kann, wie Cremigkeit und Schmelz ihre verführerischen Schwingen um den ganzen Löffel breiten.
    Aber es blitzt nur kurz auf, dieses kindliche Wohlgefühl, es ist keine Infantilisierung, sondern es ist mehr. Der tiefe Teller hat seine volle Berechtigung, es ereignet sich eine aromatische Durchdringung der Komponenten - die warme Fülle des Pürees, die würzige und leicht bittere Note des Spinats, die alles verbindende Geschmeidigkeit des Eigelbs, die hier in erwachsener und sehender, aber an keiner Stelle abgeklärter, sondern die Naivität eines offenen Herzens verratender Weise zusammenwirken. Und schließlich mit der Krönung durch den erdig-aufregenden Trüffel auf eine Ebene gehoben werden, die grenzenlosen Genuss und plötzliches Verstehen zusammenführt.

    Es sind Minuten wie diese, die einen ganzen Abend, ein ganzes Wochenende erstrahlen lassen. Es sind schlicht: Momente des Glücks.

    Beste Grüße,
    Q.

  • #2
    Ja, werter quartalsesser,
    es sind die vielzitierten "vermeintlich einfachen Dinge". Witzigmann ist wohl der älteste deutsche Vertreter, der diese Kombination "beworben" hatte. Übrigens nannte auch Paula Bosch dieses Gericht, als sie nach ihrem Favoriten unter EWs Klassikern gefragt wurde.
    :koch:

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    • #3
      Ach, ist das schöööön! Genau diesen Gang hatten wir 1983 ebenfalls bei Witzigmann in seiner legendären Aubergine. Lang, lang ist's her.... Ich sehe den Teller heute noch vor mir und habe den Duft der Trüffel in der Nase.

      Gruß, Garnelchen

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      • #4
        Aktuell gibts dieses Gericht in modernisierter Form bei H. Pavic in Weiden.
        Ein Hochgenuss!

        Gruß!

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        • #5
          Wiederbesucht - Jörg Müller - Sylt

          Ein Besuch ohne Fehl und Tadel. Kompromisslose klassische französische Küche auf hohen Niveau. Keine Schäumchen oder Reagenzgläser mit Inhalt und ähnliches werden serviert, sondern das Produkt steht im Vordergrund. Seit den Zeiten der legendären Schweizer Stuben zu Wertheim hat Müller die deutsche Gourmetküche mitbestimmt.
          Sechs Gänge plus Amuse Bouche sowie Vordessert und Süßigkeiten zum Kaffee für 130 €.
          Aus der mehrfach ausgezeichneten Weinkarte wurden Weine von Huber und Knisper ausgewählt.
          Fazit: Ein wundervoller Abend, fast perfekt. Im Vergleich zu Becker Trier und Essigbrätlein, die im vergangenem Jahr besucht wurden,ist Müller im Michelin unterbewertet, wo bleibt der zweite Stern, die 18Punkte im GM sind gerechtfertigt. Beim Service merkt man deutlich, den Damen und Herren macht ihre Arbeit Spaß. Barbara Müller dirigiert lautlos die Brigade.
          Klassische französische Hochküche, ein Fan der Molekularküche wird Jörg Müller bestimmt nicht, und das ist auch gut so.

          Weiteres unter
          [/url]http://29alwi.wordpress.com/

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          • #6
            Gourmetclub-Menü am 01. Mai 2013

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            Unsere Sylt-Reise begann klassisch - in mancherlei Hinsicht. Nicht nur war die Küche von Jörg Müller erwartungsgemäß klassisch, die Einrichtung des Restaurants ist es auch.

            Zum Auftakt erhielten wir eine frische, leicht süßliche Sekt-Wein-Kombination. Dazu gab es ein kleines, aber aufgrund der Temperierung intensiv nach Trüffel duftendes und schmeckendes Flammkuchen-Häppchen und ein Mini-Crostini mit einem ebenso intensiven Geschmack.
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            Die fünf sehr unterschiedlichen Einstimmungen, vom Tafelspitz mit Meerrettichschaum und Roter Bete bis zum Muschelsüppchen war gut gemacht, aber mir ein bisschen zusammenhanglos ausgewählt: mal Fisch (bzw. Meeresfrucht) mal Fleisch. Hier wäre es mir lieber, wenn es irgendeinen Bogen zwischen den fünf Appetitanregern geben würde. Anregend war aber Wein: ein 2008er, Bruneberger Juffer von Fritz Haag. Der Wein zeigte eine dezente Reife und noch viel Frische, war also ziemlich komplett.

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            Das Menü begann mit „Feines von der Gänseleber - Getrüffelter Gänselebergugelhupf, Crème brûlée, Törtchen mit Valrhona Schokolade und Pfeffer“. Der Gugelhupf war von einem Gelée aus Traminer umgeben. Hier hätte für mich der Säurekick Weingelee einen Tick knackiger sein können, aber der 2007 Carmes de Rieussec aus Sauternes glich dies wunderbar aus und passte - wie auch zu den beiden weiteren Varianten - sehr gut. Die Creme brülee hatte für mein Dafürhalten eine markante Zimtnote. Insgesamt auch hier ein gut gemachter Gang, der mich aber nicht in höchste Genusswelten katapultierte.
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            Eher schaffte das schon die „Wachtelcrêpinette auf Perigord-Trüffelrisotto“. Das war für mich der beste Gang des Menüs. Das Risotto war mit einem sehr gut dosierten, weil deutlich wahrnehmbaren, aber nicht überintensiven Einsatz des Trüffels aromatisch fein. Die Konsistenz selbst war cremig, aber die Körner hatten markanten Biss und die Wachtel war schön saftig. Also rundherum klassisch gut, auch durch den 2009 Sauvignon blanc Barrique von Kilian Hunn, der diesen Eindruck einfach unterstrich.

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            Der „Steinbutt und Hummer in zwei Saucen“ war für mich eher enttäuschend. Hier waren zwar zwei klassische und an sich gute Saucen im Einsatz - aber damit war der Erlebniswert dieses Gangs für mich auch schon voll ausgeschöpft. Der Hummer, da in dünne Scheiben geschnitten, war für mich daher qualitativ nicht einschätzbar und auch der Steinbutt bleib eher ein Nebendarsteller. Der Raviolo lies da vielleicht noch leicht aufhorchen. Der Sinn des in dem linken "Teiggefäß" gereichten Reis erschloss sich mir nicht, das Gemüse gab auch zu wenig Varianz. Ziemlich matt war für mich auch der 2007er Ruppertsberger Reiterpfad von Bergdoldt. Reife und auch noch etwas Kraft waren zwar da, aber um den Gang etwas mehr Leben einhauchen zu können, hätte es für mich etwas mehr Frische, Frucht und/oder Mineralität sein sollen. Zum Glück gab es Brot, um die schönen Saucen aufzunehmen, so dass es trotzdem ein Genussmomentchen gab.

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            "Variation vom Bio-Zicklein" war für mich sehr interessant. Ich habe bislang zwei Mal Zicklein gegegen. Einmal bei Wissler, einmal in meinen eigenen vier Wänden, nun in dieser klassichen Variante. Und ich konnte erst mal grundsätzlich dem Zicklein viel abgewinnen, auch und gerade aufgrund der verschiedenen Teile, die mit unterschiedlich starkem Eigengeschmack Eindruck machten. Alles schön durchdekliniert, dazu der im Alkohol sehr kräftige, aber mit einer frischen Säure ausgestattete 2005er Chardonnay Red Lable von Newton, der die Feinheit des Zickleins gut unterstreichen konnte.
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            Der „Friesisch blue im Strudelblatt mit Rhabarberchutney“ hat mir auch sehr gut gefallen, vor allem wie sich die Breite des Käses mit der Frische und Würze des Chutneys angenehm verbanden. Der 2003er Late bottled Vintage von Port Taylor´s war an sich sehr schön. Zum Käse passte er auch, aber ohne hier für mich einen besonderen Reiz setzen. Aber dafür trank er sich schön und verkürzte sehr angenehm die Wartezeit auf die süße Abteilung:

            Die begann mit dieser beerigen Einstimmung.
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            Beim Dessert "Geeiste Champagner-Maibowle mit gebackener Erdbeere" freuten wir uns über die gute Qualität der Erdbeeren, obwohl diese selbstverständlich eine etwas weitere Anreise nach Sylt hatten. Die vielen kleinen Komponenten am Rand und in der Mitte waren auch alle schön gearbeitet und gut in der Kombination. Als diese aufgegessen waren, war mir die Sache etwas zu champagnerlastig. Für mich litt der Gang ein wenig unter seiner klassischen Anrichteweise. Champagner und Beeren, sowie die in der Mitte liegende Cremerolle waren alle herrlich stimmig. Aber die "Randaspekte" blieben es für mich leider auch, wegen dieser Inszenierung auf dem Teller. Irgendwie wäre es sicher möglich, zwischen den Komponenten mehr Interaktion mit der Bowle hinzubekommen, ich glaube, dann wäre da noch einer weiterer Geschmackskick drin. Gut ging auf jeden Fall zum Dessert der 2010er Merlot rosé Beerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz, ohne allerdings Bäume auszureißen.

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            Zum Abschluss gab es nicht nur diese mit reichlich Küchlein bestückte Etagère, sondern auch noch eine kleinere, aber feinere Pralinenauswahl.
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            Mir hat die erste Abend auf Sylt recht gut gefallen, auch wenn hier große kulinarische Höhen ausblieben. Wohlfühlen kann man sich bei Jörg Müller allemal - auch dank es eines sehr angenehmen Services, der - zumindest bei uns - recht dezent auftrat, die Erläuterungen auf ein Mindestmaß beschränkte und somit die Kommunikation in der Gruppe kaum einschränkte, auch wenn die Erläuterungen zum Wein dadurch etwas zu kurz kamen. Also eine an unsere Tischgesellschaft sehr gut angepasste Serviceleistung.
            Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.05.2013, 12:03.

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            • #7
              Werter QWERTZ,

              Vielen Dank für diesen interessanten Bericht und die ersten Eindrücke von der Syltreise des Gourmet-Clubs. Ich bin sehr gespannt wie es weiter geht. Der Bericht klingt jedenfalls als ob da noch Luft nach oben ist. Oder hatte Jörg Müller vielleicht nur das Pech des Eiskunstläufers, der als erster aufs Eis muss und keine 6,0 bekommen wird, da ja eventuell noch Bessere nach ihm starten?

              Mit erwartungsvoll kulinarischen Grüßen

              Jörn

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              • #8
                Das sicher nicht, ich denke, Freunde der klassischen Küche wären sicher zufriedener gewesen als ich. Ich habe, ehrlich gesagt, den Termin auch nur wahrgenommen, weil das Spices am 1. Mai geschlossen hatte, sonst wäre ich erst zum zweiten Termin zu der Gruppe gestossen. Letztendlich ist für mich die Bewertung mit einem Stern passensend und auf dem Niveau habe ich das Menü auch gesehen.
                Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.05.2013, 23:49.

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                • #9
                  Vielen Dank für den ersten Bericht lieber Qwertz. Ich bin gespannt, wie dir die anderen Stationen gefallen haben und freue mich über die noch folgenden Berichte.

                  KG Schmackofatz

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                  • #10
                    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
                    Oder hatte Jörg Müller vielleicht nur das Pech des Eiskunstläufers, der als erster aufs Eis muss und keine 6,0 bekommen wird, da ja eventuell noch Bessere nach ihm starten?
                    Dazu möchte ich noch kurz anmerken, dass ich die Beschreibungen zu Essen und Wein für diesen und die drei noch folgenden Berichte alle direkt am Tag nach dem Restaurantbesuch geschrieben habe. Ich habe sie jetzt nur noch überarbeitet und die Einleitung die Zusammenfassung am Ende ergänzt, von daher war dies mein Versuch, dieser Problematik etwas auszuweichen.

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                    • #11
                      Lieber Qwertz,

                      auch von mir vielen Dank für Deinen Bericht. Ich hatte mich ja aktuell für das Kai 3 entschieden und nicht für Jörg Müller, das werde ich aber bei meinem nächsten Sylt Urlaub nachholen.

                      Gruß
                      Jürgen

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                      • #12
                        Ob geplanter Generationswechsel und/oder tatsächliche Veränderungen beim Sylter Publikum - Jörg Müller wird auf sein Gourmetrestaurant verzichten.

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                        • #13
                          Jörg Müllers Entschluss in allen Ehren, aber diese Argumentation mag ich nun gar nicht mehr hören von Leuten, die Jahrzehnte vom vermeintlichen Gegenteil ganz gut gelebt haben:

                          Wie Jörg Müller mitteilt, sollen die bisherigen Qualitätsansprüche nicht aufgegeben werden, es solle aber „weniger Luxus und Rituale, dafür mehr entspannten Genuss geben“.

                          Dieses Forum kann genug Beispiele dafür nennen, dass Sternegastronomie auch ohne Luxus, Rituale und sehr wohl mit entspanntem Genuss funktionieren kann. Warum also immer diese despektierlichen Scheinbegründungen? Reicht es denn nicht zu sagen, was man künftig wirklich will, statt unaufrichtig zu lamentieren, was man angeblich nicht mehr will?

                          Schönen Gruß, Merlan

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                          • #14
                            Vollkommen richtig, lieber merlan, diese Zitate verleugnen eigentlich das, was man dort in 31 Jahren gelebt hat. Aber es ist vielleicht auch ein Fünkchen Wahrheit dran: Jörg Müller denkt an die Zukunft seines Betriebs. Ich denke, er hat sehr viele Stammgäste, die kommen weiter, ob mit oder ohne Stern, wenn sich nur kulinarisch nicht zu viel ändert.
                            Wenn man weiter mit dem Stern arbeiten wollte, müsste wohl über kurz oder lang ein Nachfolger als Küchenchef her. Der würde dann ja keine Jörg-Müller-Museumskarte kochen, sondern etwas eigenes und damit zwangsläufig Gefahr laufen, Stammgäste zu verprellen und eventuell bei der heutigen Sternedichte auf Sylt dies sofort mit einem neuen Publikum ersetzen können. Man hat ja gesehen, wie schwer der Übergang für von Dieter Müller auf Nils Henkel war, was Stammgäste anging.
                            Insofern ist dies für einen Familienbetrieb eine für mich absolut nachvollziehbare Entscheidung, die sich in dieser Art und Weise sicher auch in den nächsten Jahren bei dem ein oder anderen der selbständigen Altmeister stellen wird.

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                            • #15
                              Diese Nachrichten haben mich vor etwa 2 Jahren noch tief getroffen; denn ich mag "Sternetempel".
                              In der Zwischenzeit kommen ständig solche Botschaften.
                              Ich kann sie nicht mehr hören - aber ich ärgere mich nicht mehr - und bedauern tue ich es erst recht nicht.

                              Wir leben (vielleicht) in einem "freien" Land und da muss jeder selbst entscheiden.
                              Die Begründungen finde ich jedoch gebetsmühlenartig vorgetragen.

                              Wenn sich die Konzepte landauf, landab ändern, ist es halt so.
                              Aber wenn es weiter Kunden/Gäste gibt, die gerne "Luxus" mögen, wird es auch Anbieter geben, die das bieten (wenn es sich lohnt).

                              So lange ich nicht selber kochen oder spülen muss, werde ich weiter "aus" essen gehen.

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