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Restaurant Jörg Müller, Westerland/Sylt

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    calvados*
    Gourmet aus Leidenschaft

  • calvados*
    antwortet
    Müller 16.07. und 23.07.
    Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben.
    Empfang und die anschließende Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten gingen schnell über die Bühne. Sie waren vorbildlich.
    Amuse - Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
    Aus den Tagesempfehlungen wurde als Vorspeise „Feines vom Lamm“ ausgesucht. Wer wagt sich noch an Innereien. Natürlich Könner wie „Altmeister“ Jörg Müller. Zunge, Bäckchen, Leber und gebackenes Hirn wurden serviert. Können paart sich mit Ideenreichtum.
    Als zusätzliche Tagesempfehlung wurde vom Service „Stubenküken mit Pfifferlings Risotto“ angeboten. Ich habe zugegriffen und es war, obwohl sehr reichlich, die richtige Wahl. Schlotziges Risotto und ein auf den Punkt gebratenes Küken zeigten, dass die Küche die Ideen von J. Müller hervorragend umsetzen kann.
    Als Dessert dann ein Klassiker des Hauses. Rosa Champagnersüppchen mit Weinbergpfirsichsorbet. Ein kühlender und wohlschmeckender Abschluss.
    Eine Woche später der obligatorische Abschluss des Urlaubes in der Bar mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.

    https://alwisgenussreisen.com/2021/0...ler-sylt-2021/

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  • kgsbus
    Erfahrener Gourmet

  • kgsbus
    antwortet
    Diese Nachrichten haben mich vor etwa 2 Jahren noch tief getroffen; denn ich mag "Sternetempel".
    In der Zwischenzeit kommen ständig solche Botschaften.
    Ich kann sie nicht mehr hören - aber ich ärgere mich nicht mehr - und bedauern tue ich es erst recht nicht.

    Wir leben (vielleicht) in einem "freien" Land und da muss jeder selbst entscheiden.
    Die Begründungen finde ich jedoch gebetsmühlenartig vorgetragen.

    Wenn sich die Konzepte landauf, landab ändern, ist es halt so.
    Aber wenn es weiter Kunden/Gäste gibt, die gerne "Luxus" mögen, wird es auch Anbieter geben, die das bieten (wenn es sich lohnt).

    So lange ich nicht selber kochen oder spülen muss, werde ich weiter "aus" essen gehen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vollkommen richtig, lieber merlan, diese Zitate verleugnen eigentlich das, was man dort in 31 Jahren gelebt hat. Aber es ist vielleicht auch ein Fünkchen Wahrheit dran: Jörg Müller denkt an die Zukunft seines Betriebs. Ich denke, er hat sehr viele Stammgäste, die kommen weiter, ob mit oder ohne Stern, wenn sich nur kulinarisch nicht zu viel ändert.
    Wenn man weiter mit dem Stern arbeiten wollte, müsste wohl über kurz oder lang ein Nachfolger als Küchenchef her. Der würde dann ja keine Jörg-Müller-Museumskarte kochen, sondern etwas eigenes und damit zwangsläufig Gefahr laufen, Stammgäste zu verprellen und eventuell bei der heutigen Sternedichte auf Sylt dies sofort mit einem neuen Publikum ersetzen können. Man hat ja gesehen, wie schwer der Übergang für von Dieter Müller auf Nils Henkel war, was Stammgäste anging.
    Insofern ist dies für einen Familienbetrieb eine für mich absolut nachvollziehbare Entscheidung, die sich in dieser Art und Weise sicher auch in den nächsten Jahren bei dem ein oder anderen der selbständigen Altmeister stellen wird.

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  • merlan
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • merlan
    antwortet
    Jörg Müllers Entschluss in allen Ehren, aber diese Argumentation mag ich nun gar nicht mehr hören von Leuten, die Jahrzehnte vom vermeintlichen Gegenteil ganz gut gelebt haben:

    Wie Jörg Müller mitteilt, sollen die bisherigen Qualitätsansprüche nicht aufgegeben werden, es solle aber „weniger Luxus und Rituale, dafür mehr entspannten Genuss geben“.

    Dieses Forum kann genug Beispiele dafür nennen, dass Sternegastronomie auch ohne Luxus, Rituale und sehr wohl mit entspanntem Genuss funktionieren kann. Warum also immer diese despektierlichen Scheinbegründungen? Reicht es denn nicht zu sagen, was man künftig wirklich will, statt unaufrichtig zu lamentieren, was man angeblich nicht mehr will?

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ob geplanter Generationswechsel und/oder tatsächliche Veränderungen beim Sylter Publikum - Jörg Müller wird auf sein Gourmetrestaurant verzichten.

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  • Jürgen3D
    Gourmet aus Leidenschaft

  • Jürgen3D
    antwortet
    Lieber Qwertz,

    auch von mir vielen Dank für Deinen Bericht. Ich hatte mich ja aktuell für das Kai 3 entschieden und nicht für Jörg Müller, das werde ich aber bei meinem nächsten Sylt Urlaub nachholen.

    Gruß
    Jürgen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
    Oder hatte Jörg Müller vielleicht nur das Pech des Eiskunstläufers, der als erster aufs Eis muss und keine 6,0 bekommen wird, da ja eventuell noch Bessere nach ihm starten?
    Dazu möchte ich noch kurz anmerken, dass ich die Beschreibungen zu Essen und Wein für diesen und die drei noch folgenden Berichte alle direkt am Tag nach dem Restaurantbesuch geschrieben habe. Ich habe sie jetzt nur noch überarbeitet und die Einleitung die Zusammenfassung am Ende ergänzt, von daher war dies mein Versuch, dieser Problematik etwas auszuweichen.

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  • Schmackofatz
    Gourmet aus Leidenschaft

  • Schmackofatz
    antwortet
    Vielen Dank für den ersten Bericht lieber Qwertz. Ich bin gespannt, wie dir die anderen Stationen gefallen haben und freue mich über die noch folgenden Berichte.

    KG Schmackofatz

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das sicher nicht, ich denke, Freunde der klassischen Küche wären sicher zufriedener gewesen als ich. Ich habe, ehrlich gesagt, den Termin auch nur wahrgenommen, weil das Spices am 1. Mai geschlossen hatte, sonst wäre ich erst zum zweiten Termin zu der Gruppe gestossen. Letztendlich ist für mich die Bewertung mit einem Stern passensend und auf dem Niveau habe ich das Menü auch gesehen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.05.2013, 23:49.

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  • joern_ribu
    antwortet
    Werter QWERTZ,

    Vielen Dank für diesen interessanten Bericht und die ersten Eindrücke von der Syltreise des Gourmet-Clubs. Ich bin sehr gespannt wie es weiter geht. Der Bericht klingt jedenfalls als ob da noch Luft nach oben ist. Oder hatte Jörg Müller vielleicht nur das Pech des Eiskunstläufers, der als erster aufs Eis muss und keine 6,0 bekommen wird, da ja eventuell noch Bessere nach ihm starten?

    Mit erwartungsvoll kulinarischen Grüßen

    Jörn

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  • QWERTZ
    antwortet
    Gourmetclub-Menü am 01. Mai 2013

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ID: 48325

    Unsere Sylt-Reise begann klassisch - in mancherlei Hinsicht. Nicht nur war die Küche von Jörg Müller erwartungsgemäß klassisch, die Einrichtung des Restaurants ist es auch.

    Zum Auftakt erhielten wir eine frische, leicht süßliche Sekt-Wein-Kombination. Dazu gab es ein kleines, aber aufgrund der Temperierung intensiv nach Trüffel duftendes und schmeckendes Flammkuchen-Häppchen und ein Mini-Crostini mit einem ebenso intensiven Geschmack.
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ID: 48326

    Die fünf sehr unterschiedlichen Einstimmungen, vom Tafelspitz mit Meerrettichschaum und Roter Bete bis zum Muschelsüppchen war gut gemacht, aber mir ein bisschen zusammenhanglos ausgewählt: mal Fisch (bzw. Meeresfrucht) mal Fleisch. Hier wäre es mir lieber, wenn es irgendeinen Bogen zwischen den fünf Appetitanregern geben würde. Anregend war aber Wein: ein 2008er, Bruneberger Juffer von Fritz Haag. Der Wein zeigte eine dezente Reife und noch viel Frische, war also ziemlich komplett.

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ID: 48327

    Das Menü begann mit „Feines von der Gänseleber - Getrüffelter Gänselebergugelhupf, Crème brûlée, Törtchen mit Valrhona Schokolade und Pfeffer“. Der Gugelhupf war von einem Gelée aus Traminer umgeben. Hier hätte für mich der Säurekick Weingelee einen Tick knackiger sein können, aber der 2007 Carmes de Rieussec aus Sauternes glich dies wunderbar aus und passte - wie auch zu den beiden weiteren Varianten - sehr gut. Die Creme brülee hatte für mein Dafürhalten eine markante Zimtnote. Insgesamt auch hier ein gut gemachter Gang, der mich aber nicht in höchste Genusswelten katapultierte.
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ID: 48328

    Eher schaffte das schon die „Wachtelcrêpinette auf Perigord-Trüffelrisotto“. Das war für mich der beste Gang des Menüs. Das Risotto war mit einem sehr gut dosierten, weil deutlich wahrnehmbaren, aber nicht überintensiven Einsatz des Trüffels aromatisch fein. Die Konsistenz selbst war cremig, aber die Körner hatten markanten Biss und die Wachtel war schön saftig. Also rundherum klassisch gut, auch durch den 2009 Sauvignon blanc Barrique von Kilian Hunn, der diesen Eindruck einfach unterstrich.

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ID: 48329

    Der „Steinbutt und Hummer in zwei Saucen“ war für mich eher enttäuschend. Hier waren zwar zwei klassische und an sich gute Saucen im Einsatz - aber damit war der Erlebniswert dieses Gangs für mich auch schon voll ausgeschöpft. Der Hummer, da in dünne Scheiben geschnitten, war für mich daher qualitativ nicht einschätzbar und auch der Steinbutt bleib eher ein Nebendarsteller. Der Raviolo lies da vielleicht noch leicht aufhorchen. Der Sinn des in dem linken "Teiggefäß" gereichten Reis erschloss sich mir nicht, das Gemüse gab auch zu wenig Varianz. Ziemlich matt war für mich auch der 2007er Ruppertsberger Reiterpfad von Bergdoldt. Reife und auch noch etwas Kraft waren zwar da, aber um den Gang etwas mehr Leben einhauchen zu können, hätte es für mich etwas mehr Frische, Frucht und/oder Mineralität sein sollen. Zum Glück gab es Brot, um die schönen Saucen aufzunehmen, so dass es trotzdem ein Genussmomentchen gab.

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ID: 48330

    "Variation vom Bio-Zicklein" war für mich sehr interessant. Ich habe bislang zwei Mal Zicklein gegegen. Einmal bei Wissler, einmal in meinen eigenen vier Wänden, nun in dieser klassichen Variante. Und ich konnte erst mal grundsätzlich dem Zicklein viel abgewinnen, auch und gerade aufgrund der verschiedenen Teile, die mit unterschiedlich starkem Eigengeschmack Eindruck machten. Alles schön durchdekliniert, dazu der im Alkohol sehr kräftige, aber mit einer frischen Säure ausgestattete 2005er Chardonnay Red Lable von Newton, der die Feinheit des Zickleins gut unterstreichen konnte.
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ID: 48331

    Der „Friesisch blue im Strudelblatt mit Rhabarberchutney“ hat mir auch sehr gut gefallen, vor allem wie sich die Breite des Käses mit der Frische und Würze des Chutneys angenehm verbanden. Der 2003er Late bottled Vintage von Port Taylor´s war an sich sehr schön. Zum Käse passte er auch, aber ohne hier für mich einen besonderen Reiz setzen. Aber dafür trank er sich schön und verkürzte sehr angenehm die Wartezeit auf die süße Abteilung:

    Die begann mit dieser beerigen Einstimmung.
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ID: 48332

    Beim Dessert "Geeiste Champagner-Maibowle mit gebackener Erdbeere" freuten wir uns über die gute Qualität der Erdbeeren, obwohl diese selbstverständlich eine etwas weitere Anreise nach Sylt hatten. Die vielen kleinen Komponenten am Rand und in der Mitte waren auch alle schön gearbeitet und gut in der Kombination. Als diese aufgegessen waren, war mir die Sache etwas zu champagnerlastig. Für mich litt der Gang ein wenig unter seiner klassischen Anrichteweise. Champagner und Beeren, sowie die in der Mitte liegende Cremerolle waren alle herrlich stimmig. Aber die "Randaspekte" blieben es für mich leider auch, wegen dieser Inszenierung auf dem Teller. Irgendwie wäre es sicher möglich, zwischen den Komponenten mehr Interaktion mit der Bowle hinzubekommen, ich glaube, dann wäre da noch einer weiterer Geschmackskick drin. Gut ging auf jeden Fall zum Dessert der 2010er Merlot rosé Beerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz, ohne allerdings Bäume auszureißen.

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ID: 48333


    Zum Abschluss gab es nicht nur diese mit reichlich Küchlein bestückte Etagère, sondern auch noch eine kleinere, aber feinere Pralinenauswahl.
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ID: 48334


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ID: 48335


    Mir hat die erste Abend auf Sylt recht gut gefallen, auch wenn hier große kulinarische Höhen ausblieben. Wohlfühlen kann man sich bei Jörg Müller allemal - auch dank es eines sehr angenehmen Services, der - zumindest bei uns - recht dezent auftrat, die Erläuterungen auf ein Mindestmaß beschränkte und somit die Kommunikation in der Gruppe kaum einschränkte, auch wenn die Erläuterungen zum Wein dadurch etwas zu kurz kamen. Also eine an unsere Tischgesellschaft sehr gut angepasste Serviceleistung.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.05.2013, 12:03.

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  • calvados*
    Gourmet aus Leidenschaft

  • calvados*
    antwortet
    Wiederbesucht - Jörg Müller - Sylt

    Ein Besuch ohne Fehl und Tadel. Kompromisslose klassische französische Küche auf hohen Niveau. Keine Schäumchen oder Reagenzgläser mit Inhalt und ähnliches werden serviert, sondern das Produkt steht im Vordergrund. Seit den Zeiten der legendären Schweizer Stuben zu Wertheim hat Müller die deutsche Gourmetküche mitbestimmt.
    Sechs Gänge plus Amuse Bouche sowie Vordessert und Süßigkeiten zum Kaffee für 130 €.
    Aus der mehrfach ausgezeichneten Weinkarte wurden Weine von Huber und Knisper ausgewählt.
    Fazit: Ein wundervoller Abend, fast perfekt. Im Vergleich zu Becker Trier und Essigbrätlein, die im vergangenem Jahr besucht wurden,ist Müller im Michelin unterbewertet, wo bleibt der zweite Stern, die 18Punkte im GM sind gerechtfertigt. Beim Service merkt man deutlich, den Damen und Herren macht ihre Arbeit Spaß. Barbara Müller dirigiert lautlos die Brigade.
    Klassische französische Hochküche, ein Fan der Molekularküche wird Jörg Müller bestimmt nicht, und das ist auch gut so.

    Weiteres unter
    [/url]http://29alwi.wordpress.com/

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  • fragolini
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • fragolini
    antwortet
    Aktuell gibts dieses Gericht in modernisierter Form bei H. Pavic in Weiden.
    Ein Hochgenuss!

    Gruß!

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  • Garnelchen
    Gourmet aus Leidenschaft

  • Garnelchen
    antwortet
    Ach, ist das schöööön! Genau diesen Gang hatten wir 1983 ebenfalls bei Witzigmann in seiner legendären Aubergine. Lang, lang ist's her.... Ich sehe den Teller heute noch vor mir und habe den Duft der Trüffel in der Nase.

    Gruß, Garnelchen

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  • Sphérico
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • Sphérico
    antwortet
    Ja, werter quartalsesser,
    es sind die vielzitierten "vermeintlich einfachen Dinge". Witzigmann ist wohl der älteste deutsche Vertreter, der diese Kombination "beworben" hatte. Übrigens nannte auch Paula Bosch dieses Gericht, als sie nach ihrem Favoriten unter EWs Klassikern gefragt wurde.
    :koch:

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