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Meierei Dirk Luther

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  • #16
    Und noch ein deutsches Spitzenrestaurant in unverwechselbarem grau-braun...

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    • #17
      Ob es sowas wie die Bilderberger-Konferenz der Innenarchitekten gibt? Und offensichtlich hat die Tischdeckenlobby da wenig zu sagen...

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      • #18
        Aber: Tische aus 100 Jahre alten Ostsee-Stegen gefällt mir gut.

        Frage zu den Bildern: sitzen dort jetzt alle Gäste zusammen an einer langen Tafel??

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        • #19
          In der Nachricht steht ja, dass man jetzt die Möglichkeit hat, die Tische so zu stellen. Und dann haben sie wohl mal gemacht, weil sie es können.

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          • #20
            Die Meierei Dirk Luther hat einen neuen Sommelier und Maître - Tim Blaszyk.

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            • #21
              Der Taxifahrer muss vermutlich nicht zum ersten Mal Kommentare von Fahrgästen anhören, als wir am Ortsausgang von Flensburg das große Gebäude rechter Hand passieren, in dem die verhasstesten Punkte der Republik gesammelt werden. Nach der Größe des Kraftfahrt-Bundesamtes zu urteilen, müssen es eine Menge sein, die hier verwaltet werden. Uns interessieren allerdings mehr die Punkte, die uns an unserem Ziel erwarten. Im Vitalhotel „Alter Meierhof“ in Glücksburg ist Dirk Luther nicht nur Hausherr über ein geschmackvolles 5 Sterne-Hotel, sondern auch Chef im seit 2008 mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant „Meierei“.

              Mehr als sechs Jahre ist unser letzter Besuch bereits wieder her. Seinerzeit war das Restaurant noch in einem Nebenraum untergebracht und nur durch die Brasserie zu erreichen. Vermutlich Corona-bedingt brauchte man dafür mehr Platz, so dass die „Meierei“ in einen hinteren Bereich verlagert wurde. Auch dort geht es sehr großzügig zu, das Mobiliar verströmt nordische Eleganz und den eindrucksvollen Blick auf die Förde hat man auch hier.

              Es gibt ein Menü in sechs bis acht Gängen (198€ / 218€) mit Alternativen bei Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Die Karte bekommen wir allerdings nicht zu sehen, weil man sich vorgenommen hat, das Menü als Überraschungsmenü zu servieren. Grundsätzlich kann ich damit leben und da an den übrigen Tischen identische Gänge serviert werden, kann es auch sein, dass es an diesem Abend ohnehin nur diese eine Menüfolge gab. Ansonsten hätte ich es bedauert, beim Hauptgang nicht wählen zu können, denn die Karte verhieß optional eine Imperial-Taube. Da hätte ich nicht lange gezögert.

              So lassen wir uns also überraschen und starten mit den ersten beiden Grüßen, einer fleischigen Gillardeau-Auster mit ausgewogener Apfel-Essig-Vinaigrette und einem gefüllten Ei mit Kalbsragout und intensivem Sherry-Espuma.



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              Gillardeau-Auster mit Apfel-Essig-Vinaigrette
              Ei mit Kalbsragout und Sherry-Espuma

              Beides schöne klassische, gut gearbeitete Kleinigkeiten, die sich ausgezeichnet machen zum Apéritif. Der bietet in meinem Fall eine unerwartete Entdeckung, denn der Crémant aus dem Jura von der Domaine du Pélican aus 100% Savagnin überrascht mit ganz eigener, expressiver Stilistik, die mir ausgesprochen gefällt.

              Die Küche grüßt weiter mit verschiedenen Apéros, darunter eine Tatarrolle mit Maränenkaviar, einem Ziegenkäseröllchen, eine Tartelette mit Blumenkohlschaum und Aal, einem Tandoori-Würfel und einem kleinen Chip. Das macht alles durchaus Spaß, auch wenn ich mir nicht alle Details merken konnte und sie auch nicht alle unbedingt so prägnant herausgeschmeckt habe.


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              Apéros

              Die gute Brotauswahl wird serviert. Dazu gibt es ganz klassisch Salzbutter aus der Normandie. Zur Abwechslung mal nichts Aufgeschlagenes oder sonst wie Aromatisiertes. Das ist mittlerweile so ungewohnt, dass man sich schon wieder drüber freut.


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              Brotauswahl

              Ein abschließendes Amuse Bouche gibt es noch und das präsentiert Skagerrak Fjord-Garnelen in einer leichten Krustentiercreme mit Kaviar und einem Dillöl, das dieser recht reduzierten Kombination einen fast schon ätherischen Touch gibt. Sehr gut.


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              Amuse Bouche

              Den Auftakt ins Menü markieren dann roh marinierte Scheiben von der schottischen Jakobsmuschel mit Texturen von Sellerie, australischem Wintertrüffel und einer Vinaigrette, in der neben Trüffel vor allem Wakame-Algen den Ton angeben. Das ist spannend, weil sich immer unterschiedliche Kombinationen ergeben, je nachdem, wie man die Zutaten auf die Gabel bringt. Gerade bei rohen Jakobsmuscheln ist die Qualität von ausschlaggebender Bedeutung. Diese hier ist vorzüglich und trägt maßgeblich zu dem sehr eleganten Auftritt bei.


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              Scheiben von der Jakobsmuschel / Sellerie / Wakame / Trüffel

              Mit dem nächsten Gang zieht die Aromatik deutlich an. Verantwortlich dafür ist vor allem der Schaum von grünem Curry mit leichter Schärfe, die gut in Ergänzung zum fruchtigen und ebenfalls schaumigen Papaya-Chutney funktioniert. Beides dient als Bett für ein prächtiges Exemplar eines Kaisergranats. Dieser dezent asiatische Touch, zumal wenn so fein abgeschmeckt, steht dem harmonischen Gericht sehr gut.


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              Sautierte Langoustine / Curryschaum / Karotte / Papaya Chutney

              Und die Küche legt noch etwas zu mit dem konfierten Kabeljau in einer kräftigen Dashi Beurre Blanc mit Pancetta als Knusperscheibe und Erbsen in Texturen. Junge Erbsen sind in der Saison für mich schlicht eines der großartigsten Gemüse und so bin ich ein wenig enttäuscht, dass sie nur in verarbeiteter Form und nicht pur auf dem Teller sind. Was im ersten Moment wie einige dicke Exemplare rund um den Fisch aussieht, ist dann doch eine Crème. Der Pancetta hätte nach meinem Geschmack auch etwas akzentuierter eingesetzt werden können, denn so ist der Eigengeschmack kaum erkennbar. Aber das ändert nichts daran, dass dies ein geschmackvoller und sehr guter Gang ist.


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              Konfiertes Filet vom Kabeljau / Dashi Beurre Blanc / junge Erbsen / Pancetta

              Den Abschluss der Fisch-Gänge bildet ein doppeltes Seezungenfilet, das mit gebratenen Pfifferlingen gefüllt ist. Eine intensive Vin Jaune-Sauce, Kopfsalat und Lauch komplettieren ein erneut sehr elegantes Gericht, in dem ich auch eine leichte Trüffelnote ausmache. Ich mag mich dabei täuschen, weil es wie ein ganz feines Parfum wirkt. Wenn also Trüffel im Spiel war, wurde er ganz meisterhaft eingesetzt.


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ID: 69125
              Filet von der Seezunge / Château-Chalon / Lauch / Kopfsalat

              War das Menü bis hierhin recht klassisch geprägt, überrascht das folgende Gericht mit einer ungewöhnlichen Kombination. Gebratene Entenleber kombiniert Dirk Luther mit Auster in einer hoch konzentrierten Shiitake-Bouillon mit Korianderöl. Der Pilzsud ist wunderbar geschmacksintensiv, leicht klebrig und für mich Ausdruck großartigen Handwerks. Derartige Brühen brauchen neben guten Zutaten (und davon normalerweise reichlich) vor allem Zeit und Geduld. Etwas, das in vielen Küchen etwas verloren gegangen scheint. Und die Vakuumbeutel, die 2 Tage in lauwarmem Wasser liegen, zähle ich da mal nicht. Aber das nur nebenbei. Das Öl sorgt für zusätzliche Fülle und Tiefe, die Auster für einen spannenden Kontrast. Ein unerwarteter und sehr guter Gang.


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              Gebratene Entenleber im Shiitake-Pilzsud / Auster / Salicon / Koriander

              Ganz zurück in der Klassik sind wir aber wieder mit dem Rehrücken unter der Nusskruste. Der ist perfekt gebraten und begleitet von Pistazienpüree und einem Spitzkohlbällchen, das mit einer Farce von Rehfleisch gefüllt ist. Dazu gibt es eine tiefe und gehaltvolle, dunkle Jus. Separat ein Schälchen mit Ragout von der Rehstelze mit Schaum von Sellerie. Alles allerfeinstes Handwerk, vielseitig und geschmackssicher.


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              Ragout und Rückenfilet vom Reh / Buchenpilze / Spitzkohlbällchen / Pistazienpüree
              ...à part Ragout mit Sellerie

              Auf lediglich zwei Komponenten, die aber geschickt eingesetzt und variiert, konzentriert sich das Pré-Dessert. Aprikose als Ragout und Sorbet sowie Champagner als Gelee und Espuma genügen, um mit leicht säuerlichem Touch eine toll gemachte Erfrischung zu bieten.


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              Pré-Dessert: Aprikose & Champagner

              Das Dessert selbst ist eine Variation rund um das Thema Kirsche. Ein gutes Sorbet auf Kirschwasser-Sahne, Kissen aus weißer Schokolade mit Tonka-Bohne, die mit Kirschragout gefüllt sind und Kirschgel sind in Summe gut abgestimmt, harmonisch und eine sehr schöne Kombination. Allerdings macht sich das Sorbet relativ schnell davon und auch die Schokoladen-Kissen sind schon arg weich. Vielleicht hätte ein gekühlter Teller geholfen, hier für längere Stabilität zu sorgen. Das ist zwar nur eine Kleinigkeit, die auch dem Geschmack keinen Abbruch getan hat, aber für mein Empfinden den Genuss noch hätte optimieren können.


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              Dessert von der Kirsche / Tonkabohne / weiße Schokolade / Kirschwasser-Sahne

              Die Petit Fours, Macaron von Pistazie und Himbeere, Zitronentarte, Windbeutel und Gelee reihen sich ein in das gute Handwerk und beschließen das Menü.


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              Petit Fours

              Der Gault Millau vergibt für die „Meierei“ 18 Punkte, der Gusto spendiert sogar seine Höchstwertung. Beides kann man vertreten. Auch wir sehen die Küche auf klarem 2 Sterne-Niveau. Der Stil ist eher traditionell, klassisch französisch geprägt mit modernen Akzenten. Handwerklich ist das alles makellos. Vermutlich ist es auch genau das, was das gutsituierte Publikum hier oben erwartet.
              Das ist überhaupt nichts Negatives. Denn Dirk Luther kocht einfach sehr souverän. In jedem Gericht ist spürbar, dass er niemandem mehr etwas beweisen muss. Geschmackssichere Kompositionen, keine störenden oder irritierenden Kontraste – hier ist alles auf harmonische Kombinationen ausgelegt. Ein Gang wie die Entenleber im Shiitake-Sud stellt da schon fast das Extravaganteste dar und verlässt doch trotzdem nicht das klassische Fundament.

              Der Service unter Maître und Sommelier Tim Blaszyk steht dem nicht nach. Er agiert aufmerksam und jederzeit freundlich, ist auch für Scherze zu haben. Blaszyk verwaltet eine umfangreiche Weinkarte, die auf mehreren Kilo keine Wünsche offen lässt und auch preislich in allen Lagen gut vertreten ist. Erfreulich und immer wieder zu loben ist, wenn bei einer Empfehlung nicht als erstes in die oberen Preisregionen gegriffen wird. Wir sind jedenfalls mit unserer Wahl und seiner Empfehlung sehr zufrieden.

              Bei der Rückfahrt ignorieren wir die Punktebehörde, mit der wir zum Glück eh schon lange nicht mehr zu tun hatten. Die Punkte in der „Meierei“ haben uns sowieso viel mehr Freude gemacht.


              Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/meierei-dirk-...gluecksburg-2/

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              • #22
                Vielen Dank für den Bericht über ein Restaurant, in dem ich mit Sicherheit bei zentralerer Lage häufiger wäre. Schön zu sehen, wie sich die Küche von Dirk Luther entwickelt.

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