Söl'ring Hof auf Sylt **, Rantum

[sternefresser]

Über die Küche von Johannes King liest man ja nicht allzu oft. Umso gespannter waren wir auf unseren Besuch.

Aus unserem Bericht:
Mit seiner Stilistik schlägt King den Bogen zwischen der skandinavischen und "deutschen" Küche: Klar, lokalpatriotisch, uneitel und ungewöhnlich. Die Verwendung regionaler Produkte ist dabei nicht das entscheidende Indiz, sondern vielmehr der Stolz und Mut, mit welchem fast ausschließlich lokale Ingredienzien verwendet werden. Und dieser Ansatz ist nicht nur ein Lippenbekenntnis, er ist authentisches Programm: Angefangen bei seiner Kräuterfee, die neben selbigen auch kundig wilde Beeren und Pilze sammelt, folgt konsequent der eigene Bauerngarten, aus dem Gemüse und Früchte stammen. Auch kein Fisch soll südlicher als Hamburg gefangen werden. Um dies zu sichern, kam jüngst sogar ein eigenes Fischerboot hinzu, mit welchem die frischen Meeresfrüchte in kürzester Zeit in die Pfannen des Söl'ring Hofs befördert werden.
Auf Kaviar "natur" lässt er vermeintlich banalere Protagonisten wie Graubrot, Ei und Rüben folgen. So erlebten wir viele Produkte, die für sich genommen keine Begeisterungsstürme auslösen würden (Pumpernickel, Fenchel, Sellerie, Scharfgabe, Melisse, Senfsaat, Joghurt, Rettich, Gurke). Nur wurden sie derart gut eingebunden und gepaart, dass die betont nordische Note hier überzeugen konnte.

Fazit: Distinktion trifft Robustheit: Johannes King beeindruckt auf der Nordseeinsel mit einer raffinierten und authentischen Regionalküche, die nordisch aber nicht „modisch“ ausfällt und im Gesamtbild sehr stimmig ist.


Grüße
Die Sf.

[QWERTZ]

Gourmetclub-Menü am 02. Mai 2013

Die Lage des Söl´ring Hofes ist wirklich einmalig schön, in den Dünen mit direktem Blick auf die Nordsee ist es sicherlich ein Top Hideaway. Ich würde gerne wissen, wie viele Gäste dort Hochzeitstage, Flitterwochen oder Hochzeitsanträge (vielleicht auch Ehe-Entfliehungen) begehen.

Das Restaurant hat bekanntermaßen eine offene Küche, ansonsten ist es norddeutsch-elegant eingerichtet und sehr geschmackvoll. Die Küche verströmt natürlich einen gewissen Geräuschpegel, aber noch in erträglichem Maß. Und so kommt sehr viel Lebendigkeit in den Raum, ein gewisser Kontrast zu dem gediegenen Ambiente des Hauses. Aber mein Eindruck ist, dass sich vor allem Johannes King in dieser lebendigen Umgebung sehr wohl fühlt.

Die zum Auftakt gereichten Happen überzeugten bereits auf ganzer Linie. Leider war ich von meinem Strandspaziergang noch etwas außer Atem und kam ziemlich knapp an, so dass ich nicht ganz genau aufgepasst habe und alles nacherzählen kann, was was ist. Aber alles lebte von einer puren Intensivität und einer klaren Aromatik, an der kaum etwa verspielt wirkte. Bemerkenswert die hocharomatische Kartoffel mit einem leichten Rauchgeschmack. Aber auch die Krabbenschwänzchen und das Krustentier in den dem Knusperstrohmantel waren besonders lecker, die anderen Happen standen dem aber kaum nach.


Ohne weitere Zwischenstopps ging es dann zügig weiter (trotz vollen Restaurants wurden uns die Gänge in - vor allem bis zum Hauptgang – recht zügig, aber in noch angenehmen Abständen von dem insgesamt sehr versierten und freundlichen Service und zuweilen auch von den Köchen selbst gebracht.

Der Auftakt war das „Tatar von der Meerforelle ~Gurke ~Dill ~Sorbet" bei dem sich schon die Produktorientierung und Klarheit der Aromen andeutete, die sich als roter Faden durch das Menü ziehen sollte. Die Aromen aller Elemente kann man sich sicher schon von der Papierform her gut im Zusammenwirken gut vorstellen. Für mich hat sich das Eis etwas zu stark über die anderen Aromen gelegt, zumal sowohl die Gurken und das Tatar verhältnismäßig wenig salzig oder säurebetont, sondern wirklich vom Eigengeschmack geprägt waren. So meine ich, dass dieser Gang verglichen mit den folgenden etwas unter seinen Möglichkeiten blieb, aber er zeigte schon eine schöne Klarheit und positiv gemeinten Purismus. Der 2011er Riesling Alte Reben trocken von Alexander Laible aus Baden war recht aromatisch und konnte so vor allem bei kleinen Eismengen auf der Gabel die Kombination kräftigen.

Hat man vielleicht die Kombination des ersten Gangs schon mal hier und da gegessen - und es ist ja eigentlich auch eine klassische Kombination - wurde es nun zunehmend auch aromatisch eigenständiger:

Zum Beispiel mit „Dänischer Hummer ~Kohlrabi ~Radischen ~Joghurt ~Nussbutter“. Die sehr feinwürzige Kohlrabi und die Radieschen waren recht knackig, der Hummer großzügig portioniert und sehr gut schon vom Ausgangsgeschmack her, so gewann die ganze Kombination für mich vor allem durch den Joghurt-Staub. Dieser gab eine frische Wirkung auf der Zunge, wodurch gerade das Gemüse noch intensiver wirkte. Und ganz bemerkenswert auch: die Sauce, sie rundete ab, was das Joghurt-Pulver an Ecken in Gericht gebracht hatte - da war viel zu entdecken: Kontrast und Harmonie. Der 2009er Grauburgunder QbA trocken von Dönnhoff an der Nahe war mir hier etwas zu karg für dieses Gericht, wirkte stellenweise leicht bitter auf meiner Zunge, statt - wie wahrscheinlich gewünscht- frisch.

Wer noch nicht von den Möglichkeiten vegetarischer Gänge überzeugt ist, könnte es nach dem Genuss von „Frühlings-Gartengemüse ~Ziegenfrischkäse ~Erbsenschnee“ sein. Der Erbsenschnee war nur ganz dezent erbsig, eher frisch. Der Ziegenkäse aber die wichtige cremige Textur in den Gang, aber sonst war er sehr mild und das Gemüse war ziemlich knackig, praktisch nur leicht gegart. So entstand ein Kunstwerk der Konstruktion purer und klarer Aromatik. Grundsätzlich gut gewählt dazu war der 2011er Wachauer Steillagen Grüner Veltliner von Muthenthaler aus der Wachau allerdings hätte es für mich hier ein Vertreter der Rebsorte sein dürfen, der eine Spur mineralischer bzw. frischer ist, der die Aromen des Gerichts weniger in die Breite ziehen würde.

Bei der „Rantumer Meeräsche ~Muschel ~Schnecken ~Sylter Royal ~Fenchel“ war schon die Meeräsche als reines Produkt ein Höhepunkt. Tagesfrisch und daher immens fest im Fleisch. Der Fenchel war nur ganz hauchfein im Aroma und dann kam ganz viel frischer Meeresgeschmack durch die oben aufliegende Muschelcreme. Leider - so erklärte uns Johannes King hinterher - konnte dieser Gang wegen des langen Winters noch nicht wie ursprünglich für unser Monatsmenü geplant mit Salzwiesenkräutern angeboten werden. Aber auch so war es ein Produkt-, Aromen- und Genusshöhepunkt, den der Wein, ein 2009er Mâcon Milly-Lamertin, Heritieres de Comte Lafon aus dem Burgund passend und gut begleitete.

Als Variante wurde im Hauptgang „Nordsee Steinbutt ~Pumpernickel ~Kieler Sprotten ~Mairübe“ mit einem 2011er Alexandria, Matassa, Roussillon angeboten.


Ich entschied mich aber für „Müritzlamm mit inneren Werten ~Wildkräuter Mairübe ~Buttermilch ~Anis“. Hier greift Johannes King nach seiner Darstellung auf ein nicht-norddeutschtes bzw. Sylter Produkt zurück, da die zumeist auf der Insel gehaltene Schafrasse seine Qualitätsansprüche nicht erfüllt. Das Lamm war sehr fein in seinem Fleischgeschmack, auch die Innereien, was vor allem durch die Kräuter und den Joghurt unterstützt wurde. Joghurt, Kräuter und Lamm ist ja nun keine grundsätzlich neue Kombination, die mir aber eher als orientalisch gewürztes Gericht geläufig ist. Das war nun die nordische Variante. Also war die Wirkung der Buttermilch besonders positiv. Die Zwiebel und der Fonds gaben dann Breite und Kraft ins Gericht - ein sehr schöner Hauptgang. Der sehr leckere Rotwein, ein 2008er Synthese, Riberach, von der Côtes Catalanes passte gut zum Lammfleisch, war mir für die übrigen Aromen aber eine Spur zu kräftig – zumindest für meine Zunge.

Leider war dann schon Zeit fürs Dessert: „Rhabarber aus dem Bauerngarten ~Waldmeister ~Baiser ~weiße Schokolade“. Das war zum Schluss nochmal ein Höhepunkt: der geschmorte Rhabarber hob in dieser Zubereitung nicht nur das typische Aroma unseres Produkt-Dauerbrenners während unserer Sylt-Tour, es gab ihm auch eine von mir nicht erwartete Kraft bei stark reduzierter Säure, die natürlich auch die Schokolade brauchte. Ein sehr gelungener Nachtisch, wenn auch nicht so fein ziseliert, wie die vorangegangenen Gänge aber dafür einfach aromatisch interessant und lecker. Am Ende der Sylt-Reise war es für mich der Rhabarber-Sieger. Gut dazu der Wein, ein 2009er Ba. T von Tement aus der Südsteiermark.

Von Johannes Kings Küche hatte ich mir viel versprochen - und dies wurde auch voll erfüllt. Die Eigenständigkeit ergibt sich vor allem durch die individuelle Produktauswahl, die so zu Gerichten führt, die an einem anderen Ort keiner so kochen kann. Das macht den Besuch schon mal interessant. Aber die gekonnte Einsetzung und Herausarbeitung der natürlichen Aromen ist schon großartig.

Ein Wort noch nur Weinbegleitung, weil ich ja hier schon dazu zwei drei kritische Einzelworte gefunden habe. Ich fand alle gereichten Weine durch die Bank sehr schön zum Trinken und grundsätzlich auch stimmig gewählt. Aber ich glaube, dass bei der Feinheit dieser Küche an dieser Stelle noch Potenzial liegt, im Zusammenwirken von Wein und Gerichten noch für einen größeren Kick zu sorgen.

Im Gusto ist Johannes King ja das höchstbewertete Restaurant unserer Reise. Ich stimme dem zu, das Menü hatte keine Schwäche. Hinzu kommt die klare, eigene Handschrift, die auf ganz natürlichem Wege und tolle Produkte umgesetzt wird. Das macht das Konzept in der Umgebung ganz stimmig – und zum Wohlfühlen trägt der sehr angenehme Service natürlich auch bei. Wie gesagt, ich hätte gern noch mehr von der Küche kennen gelernt und habe es wirklich bedauert, als das Menü mit einer schönen Petit Fours-Auswahl zu Ende ging.

[Mohnkalb]

Vielen Dank, werter Qwertz. Wieder mal sehr schöne Bilder!
Was hätten Sie zum Hummer lieber getrunken? (Sauv Bl? Oder gar Chard?)

Grüße, mk

[QWERTZ]

hmm, ein nicht zu cremiger Grauburgunder war grundsätzlich schon eine gute Wahl. Nur fand ich den Dönnhof jetzt qualitativ nicht gerade markant, sondern eher austauschbar.

[rocco]

Lieber QWERTZ,

ich danke Dir mal an dieser Stelle, hätte vielleicht doch mitkommen sollen und muss wohl auch unbedingt mal wieder nach Sylt (vielleicht im Oktober). Denn gerade der Bericht über den Söl'ring Hof klingt wirklich toll und so, als würde die Küche dort meinen persönlichen Vorlieben besonders entgegenkommen.

Gruß, rocco

[Zwiebel]

Vielen Dank für diesen und die anderen Sylt-Berichte, werter QWERTZ. Hat Spaß gemacht die Berichte zu lesen und die Lust auf einen Besuch ist gestiegen, wobei eine Sylt-Tour meinerseits eigentlich gar nicht zur Debatte steht . Erstmal noch andere kulinarische Wünsche erfüllen, aber sicher irgendwann mal .

[schnecke]

Tja werter Qwertz,

vielen Dank für die Berichte über die sehr netten gemeinsamen ersten beiden Abende, sehr schade das ich nur die erste Hälfte mitnehmen konnte, aber Sylt ist ja nicht so weit.

Eine kleine Ergänzung zum Steinbutt, dieser war hervorragend, die leicht süßlichen Aromen des Pumpernickels und das rauchige der Kieler Sprotte gaben diesem eine sehr interessante Note, leider hatte dieser Gang mit der Meeräsche vorweg aber wenig Chance herauszuragen, trotzdem eine sehr schöner interessante Version des Steinbutts.

Den Sölllring Hof kann ich jedem nur ans Herz legen, ich mag dieses herausarbeiten der Aromen der Region. ehrlich gesagt hätte ich nicht gedacht, das man das Meeraroma so gut auf den Teller bringen kann wie bei der Meeräsche, ich bin noch immer begeistert.

[QWERTZ]

Sylt hat in den vergangenen Jahren ja eher an kulinarischen Attraktionen verloren als gewonnen, jedenfalls war die Zahl der besternten Restaurants auf der Insel mal größer. Am fehlenden finanziellen Background der Gäste liegt es sicher nicht. Eher suchen sie wohl im Sylt-Urlaub etwas anderes, als ein vermeintlich steifes Sternerestaurant. Soweit ich es bei unserer Gourmet-Club-Reise 2013 sehen konnte, waren die Sternerestaurants, die wir besucht haben, eher klassisch unterwegs – nicht unbedingt im Küchenstil, sondern was Service, Menüs etc. betraf. Nichts, was man nicht an einem normalen Wochenende auf dem Festland auch haben könnte. Eine Ausnahme schon damals war aus meiner Sicht der Söl’ring Hof, der als einziger nicht wie ein aus der Stadt auf die Insel transferiertes Gourmet-Restaurant wirkte – durch die Lage des Hauses, die Gestaltung des friesisch-eleganten Speisesaals und die von Produkten der Region beeinflussten Küche.
In den vergangenen Jahren hatte ich keinen Anlass gefunden, nach Sylt zu fahren. Die Gelegenheit gab es nun, durch eine Einladung seitens des Söl’ring Hofs zu einem Dinner. Vor kurzem hat dort bekanntlich Jan-Philipp Berner die alleinige Leitung der Küche übernommen, nachdem er schon einige Jahre als Küchenchef neben Johannes King gewirkt hat. Ein sanfter, geräuschloser Übergang, wenn man mal von einem Artikel in der Hamburger Presse absieht, in der man unkte, der Söl’ring Hof gebe damit seinen Zwei-Sterne-Anspruch ab. Das ist mitnichten der Fall, wie der Abend zeigen sollte.
Mit einigen Minuten Verspätung erreiche ich das Restaurant, denn ich musste noch kurz den Holzweg neben dem Hotel die Düne hochsprinten, um diesen wunderschönen Sonnenuntergang bildlich einzufangen. Für mich ein erster Höhepunkt. Den Champagner trinke ich auf der kleinen Terrasse, die einen traumhaften Ausblicks aufs Meer bietet.



Am Tisch geht es dann los mit einem filigran gearbeiteten Snack-Quartett.
~Saibling ~Braunalge und ~Meeräsche ~Senfkrapfen ~Nordseekrabbe sind feine und harmonische Kombinationen, bei denen geschmacklich der rohe Fisch im Vordergrund steht. ~Waldpilz ~Schafsgabe hat einen dezent pilzigen aber nicht so ausdrucksstarken Eigengeschmack. ~Galloway ~Kieler Sprotten zeigt, dass es auf kräftig zugehen kann. Durch die Sprotte bekommt das Tatar einen ziemlichen Salz-Kick.




In der zweiten Runde geht es um das Thema Brot. ~Schmalzbrot ~Perlhuhn ist ziemlich röstig, sodass Huhngeschmack nicht so klar zur Geltung kommt. ~Pumpernickel ~Ziegenfischkäse gefällt mir sehr gut. Denn der Käse kleidet zwar wie üblich den Mund aus, da er mit Säure abgeschmeckt ist, bekommt der Happen eine schöne Leichtigkeit und Frische. Außerdem gibt es ein schönes Kartoffelbrot.


Goldforelle ~Gurke ~Kartoffel ~Dill zeigt auf dem Hauptteller die Forelle in zwei Zubereitungsarten. Ein Stück ist gebeizt und hat eine schöne mürbe Konsistenz. Dazu kommt ein kleiner Tatar-Taler, der zudem noch unter dem Kräuter-Eis liegt und somit merklich kühler ist. Während das gebeizte Stück salzig und leicht erdig wirkt, ist das Tatar frisch und fein auf der Zunge. Die Sauce schmeckt wie flüssiger Gurkensalat und mit dem Eis ergibt sich ein durchweg präsentes kräutrig-frisches Geschmacksumfeld für die Forelle. Ergänzend gibt es noch einen perfekten Hautchip mit Forellenkaviar. Ein harmonischer Gang, der in einer gewohnten Aromenwelt zeigt. Gurken, Kräuter und Forelle liegen in etwas auf gleichem Intensitätsniveau. Das wirkt angenehm entspannt.
Der 2016er Ried Spiegel von Ott ist mir im ersten Moment etwas zu fruchtig für dieses Gericht, aber mit den Zutaten auf der Zunge verschwindet der Eindruck. Er gibt vor allem der Gurke und den Kräutern ein größeres Geschmacksvolumen.




Dänischer Hummer ~Kohlrabi ~Apfel ~Estragon wird gleich in drei Tellern dekliniert. Auf dem Hauptteller finden sich großzügige Stücke des feinen dänischen Hummers, der einen milden Eigengeschmack und einen guten Biss hat. Schon im Fleisch sind die von mir bei Krustentieren nicht besonders geliebten süßlichen Noten kaum wahrnehmbar. Aber hier ist es nicht nur das Grundprodukt, dass diesen Eindruck gar nicht erst aufkommen lässt, der Kohlrabi verstärkt dies, da er eher mit seinen Kohlaromen als mit feiner Schärfe zur Geltung kommt. Dieser harmoniert auf für mich ungewöhnlich gut mit dem Hummer. Die apfelfruchtige Sauce und der Estragon geben ein insgesamt leichtes, schwebendes Aromenbild und damit einen gewissen Gegensatz zum Hummer und der Kohlrabi. Auf dem zweiten Teller versteckt sich unter der leuchtend grünen Gelschicht eine Creme mit einem etwas süßlicheren Hummergeschmack, der aber mit Gewürzen, die Richtung Weihnachten gehen, abgeschmeckt ist. Ich nenne das mal eine Fake-Gänseleber, denn Textur und Würzung lassen durchaus diese Assoziation zu. Der Teller ist intensiv, aber hat auch frische Anteile, was mit sehr gut gefällt. Als Drittes gibt es einen kräftigen Krustentierfond, am Boden des kleinen Glases haben sich kleine Kügelchen angesammelt, da sie im Mund zerplatzen, ist es vermutlich ein Kaviar, aber ich kann es nicht genau identifizieren. Jedenfalls schmeckt der „Krustentier-Bubble-Tea“ sehr gut und rundet den Gang mit einem intensiven dunklen Geschmack ab. Ein herausragend guter Hummer-Gang.
Dazu gibt es einen interessanten Wein: Homonna von Határi, ein Furmint also, der das Gericht perfekt ergänzt. Die Nase des Weins unterstützt den Apfelanteil im Gericht. Der Geschmack erinnert weniger an Apfel, hat es mehr fruchtiges, ich assoziiere grüne Erdbeeren - seher interessant.




Jacobsmuschel ~Kürbis ~Feldsalat zeigt eine gut gegarte, schön angeröstete Jacobsmuschel in Verbindung mit süßlichen Möhren- und Kürbisaromen. Die große Muschel ruht auf Möhrentatar und in den dünnen Röllchen ist Jakobsmuscheltatar versteckt. Möhren und Kürbis sind ja üblicherweise relativ plakativ. Dieses Gericht bekommt wesentlich mehr Tiefe durch das angegossene Kürbiskernöl, das mit seiner leicht bitteren Aromatik der Kombination mehr Tiefe gibt. Den Feldsalat nehme ich nicht explizit wahr, aber ich vermute, dass er vor allem ähnlich wie das Kürbiskernöl mehr Tiefe ins Gericht bringt.
Der 2017er Muskateller von Hajszan Neumann ist ein Naturwein. Mich erinnern Nase und Geschmack eher an einen trockenen Gewürztraminer mit geringerer Intensität, als an einen Muskateller. Jedenfalls hat der Wein eine feine, rosenduftige Aromatik, ist überhaupt nicht plakativ und hat eine schöne Struktur, die hier für den Gang gefragt ist.




Steinbutt ~Bete ~Meerrettich ~Fichtensprosse zeigt die dicke Tranche Steinbutt mit der roten Bete, die relativ fruchtig abgeschmeckt und sehr präsent ist. Dazu kommt ein leichter Sud mit Fichtensprossen, der in der Tat Waldassoziationen weckt. Eine ungewöhnliche Kombination, die ich einerseits nicht ganz harmonisch, aber trotzdem reizvoll ist. Alles passt alles genau zusammen, wahrscheinlich weil rote Bete und Sprossen den Fisch eher „parfümieren“ als ihn eng zu begleiten. So kommt der Steinbutt besser zur Geltung. Nicht direkt wahrnehmbar für mich ist der Meerrettich, jedenfalls gibt es in dem Gang keine markante Schärfe o.ä.
Der HaartRiesling von Julian Haart aus dem Jahr 2016 ist für mich von der Nase zu jung, wirkt noch sehr verschlossen, auf der Zunge relativiert sich das etwas, aber mir ist der Wein noch zu unruhig, wiewohl seine starke Mineralik und Säure gut zu dem Gang passt.


Champignons ~Rettich ~Eigelb ist weniger fein ziseliert als die vorherigen Gänge, die Aromatik wirkt etwas direkter: ich schmecke alles so, wie es auf der Karte steht in einem harmonischen Gesamtbild
Allerdings zieht hier der Wein meine Aufmerksamkeit auf sich: ein 2016er Roc d’Aubaga von Terroir al Limit. Ein Rosé-Wein mit der Substanz eines Rotweins. Sehr spannend.


Zwiebel ~Spanferkelbäckchen ~Aal ist kräftigste Gericht des Abends. Die Zwiebel ist mit ihrer Süße und mit Säure deutlich schmecken. In dem hocharomatischen Sud sind noch ein paar Stückchen Aal, die mit ihrer Fetttextur einen Kontrapunkt setzen gut wahrnehmbar.
Dazu gibt einen 2015er Bourgogne Passetoutgrain, Cvuée Densité von der Domaine Stephane Magnien ist ein Cuvee auf Pinot und Gamay, was sich mit einer deutlichen Kirchenaromtik bemerkbar macht. Der Wein hat trotzdem burgunderartige Eleganz, die der Kraft des Gerichts gut Stand hält.


Fasan ~Alba Trüffel ~Spitzkohl ~Speck ist ein richtig schöner Hauptgang: die Bbrust ist sehr saftig. Der Spitzkohl bleibt ganz dezent, so dass der noch nicht zu geschmacksintensive, junge Trüffel gut zur Geltung kommt. Aber er dominiert das Gericht nicht, sondern es ist vielmehr eine feine Harmonie, die entsteht. Sehr kräftig ist hingegen der kleine Teller. Der Kohl ist knackiger, präsenter und die Sauce schmeckt kräftig mit einem Tick Schärfe. Auf beiden Tellern befinden sich Trauben aus dem Weingut Salwey. Sie entwickeln auf beiden Tellern ein spannungssteigerndes Element. Die Beeren zerplatzen im Mund und geben einen relativ süßen Traubensaft frei. Auf dem Hauptteller fügt sich der Saft schön in das Bilder Harmonie ein, wobei der Trüffel etwas verdrängt wird. Dem kleinen Teller nehmen die Trauben die Strenge, durchbrechen die Aromenintensität für einen Moment. Hier wären für mich ein zwei Beeren mehr förderlich gewesen.

Der 2011er Grauburgunder RS von Salwey ist ein hochrangiger Vertreter der Rebsorte. Mit der leichten Reife wirkt der Wein komplex, harmonisch und bei einer gewissen Opulenz doch fein.



Nach einer Auswahl von Käsen…


geht es weiter mit Quitte ~Walnuss ~Thymian, der durchaus präsent ist, ohne dass es hier ein Kräuterdessert gibt. Bezüglich dieses Desserts ist meine Erinnerung etwas verschwommen, aber es war auf jeden Fall harmonisch.
Der 2004er Graacher Himmelreich Spätlese von J.J. Prüm passte in seiner etwas dezenteren Art – im Vergleich zur Sonnenuhr – sehr gut, vor allem zum Thymian.


Zwetschge ~Portwein ~Wiesenampfer zeigt ein intensives vollfruchtiges Geschmacksbild, für mich hat der Ampfer auch leicht minzige Noten. Obwohl das Dessert nicht ohne Opulenz ist, wirkt es doch frisch.
Der opulente Eindruck wird durch die Intensität des Frederiksdal Kirchwein unterstützt, der hier gut passt.


Mit feinen und schönen Petit Fours endet das Menü. Im Einzelnen sind das ~Schaumkuss ~Kirsche; ~Krapfen ~wilde Preiselbeere; ~Knickfrucht ~Schokolade; ~Rose ~Holunderkapern; ~Konfekt ~Chardonnay Trauben; ~Pralinen ~Salzkaramell ~Haselnuss ~Moosbeere





Jan-Philipp Berner versteht es auf bemerkenswerte Art, Gerichte mit mehreren Tellern zu gestalten. Bei diesen Gängen ist jeder Teller für sich harmonisch, aber auch deren Zusammenspiel funktioniert bestens. Zudem sind diese Gerichte feiner und filigraner gearbeitet, als diese auf einem Teller. Die Gerichte, die „nur“ aus einem Teller bestehen, sind die kräftigeren, plakativeren des Menüs, die aber nicht eindimensionaler ausfallen. Sie erinnern mich mehr an den Besuch des Söl’ring Hofs von 2013. Trotz kräftiger Aromen, wie bei der Jocobsmuschel und der Zwiebel, sind diese harmonisch und aromatisch nicht überladen. Die Küche ist sehr einladend, das heißt überhaupt nicht verkopft, obwohl doch gerade die mehrteiligen Gerichte ein wenig nach Pinzettenküche aussehen. Es gibt kaum Säure oder Schärfespitzen und wenn doch – wie etwa bei der Zwiebel – trägt das eher Komplexitätssteigerung bei. Die Küche zeichnet klassisches Handwerk aus, wirkt aber gelassen, nicht forciert, aber trotzdem aufwendig und detailorientiert.

Der Söl’ring Hof hat sich ja bereits länger Regionalität auf die Fahnen geschrieben. Das gilt buchstäblich, denn neben dem Eingang des Hauses weht auch eine Flagge mit der regionalen Feinheimisch-Initiative. Im Menü sind Sylter Kräuter verarbeitet und die sicher noch viele andere regionale Produkte. Dies wird aber nicht übermäßig kommuniziert. Aber das ist auch nicht notwendig, wenn es so gut schmeckt und trägt zudem zum entspannten Gesamtcharakter des Restauranterlebnisses bei.

Bärbel Rings Weinbegleitung ist so überzeugend, wie das Menü. Es sind interessante Weine, die sich aber nicht in den Vordergrund drängen, sondern auf dezente Weise die Gerichte in ihrer Wirkung unterstützen.

Das Gesamtpaket Söl’ring Hof funktioniert sehr gut. Das Haus verströmt eine gediegene Eleganz im entspannten Urlaubsmodus. Aufgrund der geringen Größe entsteht schnell ein Gefühl von privater Atmosphäre. Hier muss man Casual Fine Dining nicht angestrengt ausrufen, hier ist es trotzdem entspannt, ohne, dass die Qualitäten und Standards des Fine Dining verkrampft beiseite gelassen werden (müssen).
So verlasse ich glücklich und zufrieden bei Mondenschein den Söl’ring Hof in Richtung meiner Unterkunft…

[QWERTZ]

Neues vom Söl'ring Hof: Johannes King übergibt 2022 auch die unternehmerische Verantwortung an Jan-Philipp Berner

[calvados*]

Söl’ring Hof 22.07.2021
Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)
Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room, ein separater Private Dining-Raum mit Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.
Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund. Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.
Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?
Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.
Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.
Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse ist das Rotbunte Husumer Landschwein, eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Das andere ist Geschichte zwischen Preußen und Dänemark.
Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.
Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.
Bilder https://alwisgenussreisen.com/2021/0...hof-sylt-2021/

[QWERTZ]

Danke für den Bericht und das Update. Mich überrascht es nahc meinem Besuch 2018 nicht, dass der Söl'ring Hof von Ihnen so positiv eingeschätzt wird.

[QWERTZ]

Über den Abschied aus dem Söl'ring Hof und seine Zukunftspläne haben wir mit Johannes King kürzlich ein Interview geführt, die Podcast Folge ist nun online.

[QWERTZ]

Zeitenwende im Söl’ring Hof: Jan-Philipp Berner hat mit dem Jahreswechsel die unternehmerische (Mit)verantwortung für das Haus von Johannes King unternommen – und es stehen auch einige Veränderungen an. Die Küche wurde modernisiert bzw. an die aktuellen Erfordernisse angepasst und der Gastraum wurde modernisiert – dank der umfassenden Social Media-Arbeit rund um den Söl’ring Hof konnte man ja den Verlauf und das Ergebnis bereits in den sozialen Medien bewundern. Vor allem der hintere Teil des Gastraums sollte dadurch aufgewertet werden. Anlässlich des Übergangs von Johannes King auf Jan-Philipp Berner war ich dort zum Abendessen eingeladen und konnte mit Jan-Philipp Berner und Johannes King Interviews für unseren Podcast produzieren. Die Folge mit Johannes King ist ja bereits online, die mit Jan-Philipp Berner folgt am übernächsten Donnerstag.

So ganz weg war Johannes King an dem Abend meines Besuches kurz nach dem Jahreswechsel noch nicht. An dem Abend begrüßte er die Gäste und leitete sie zu den Tischen. Das Haus wurde komplett als Restaurant genutzt, auch in der Bar saßen Gäste, so dass für Küche und Service richtig Action war. Die Gästeschar war bunt gemischt. Familien auch mit jüngeren Kindern, Paare, kleine Gruppen, so dass eine großartige Genussstimmung in der Luft lag. So ein richtig schöner Restaurant-Sound herrschte also im Gastraum, ohne das Musik nötig war.

Die ersten Snacks werden in mehreren Abschnitten serviert:
Die erste Einstimmung ist ein roh marinierter Fisch, ich meine es wäre Forelle gewesen, mit Brunnenkresse und einer Rauchbouillon. Die Kleinigkeit ist sehr fein abgestimmt. Der Rauchgeschmack ist gut eingebunden und nicht zu kräftig. Auch die Brunnenkresse, die auch als Eis auf dem Teller ist, ist nicht zu scharf, obwohl sie das intensivste Element des Gerichts ist.

~Rind ~Kieler Sprotte ~Pommes Soufflée – auch wenn es sehr filigran aussieht, lässt sich dieses Kleinigkeit gut in den Mund transferieren. Der Fischgeschmack bleibt dezent und „salzt“ eher das Tatar. Sehr stimmig.



~Schwertmuschel ~Mangold ~Mandarine etwas Trüffel ist auch noch drauf.– auch diese Kombination ist fein und stimmig. Die cremige Textur der Muschel ist im Mund angenehm präsent, die übrigen Aromen vermischen sich zu einem frischen, leicht erdigen Aromenverbund. Den Trüffel hätte ich ohne die Erwähnung nicht als solchen wahrgenommen.

~Zwiebel ~Rosenkohl ~Walnuss wird als zweites serviert. Es entsteht ein wohliges Gefühl von geschmortem im Mund, ein vielleicht etwas nussig geprägtes Umami-Gefühl. Auf jeden Fall eine schön gestaltete Miniatur.



Als Extra habe ich eine marinierte Auster eingeschoben. Diese ist mit Ostfriesentee, Gin, Wacholder und Minze, soweit ich es erinnere, in Kontakt gebracht worden ist. Vor allem der Tee gibt eine schöne, nicht zu dominante Tiefe und Herbheit in die Marinade, die sehr gut zur Auster passt..

~Champignon ~Malzessig ~Zitronenthymian ist ein Klassiker aus der Küche von Jan-Philipp Berner wird mir verraten. Neben dem Champignon ist ein gebeiztes Wachteleigelb unter der glänzenden Hülle. Entsprechend cremig und rund ist auch diese Kombination. Auch hier stimmen die Proportionen aus Feinheit und Harmonie sehr gut.



Kaisergranat /Mandel ~Karotte ~Melisse ~Mandel ist dann der erste Gang im Menü. Die Optik lässt auf ein rundes, harmonisches, nicht unbedingt spannendes Gericht schließen. Und als reiner Wohlfühlgang lässt es sicher auch wahrnehmen. Aber konzentriert man sich genauer auf das, was auf der Zunge passiert, ergeben sich spannende Effekte. Da ist zunächst der Krustentierfond, der allenfalls lauwarm ist. Dadurch bleibt er ganz zurückhaltend und dezent im Hintergrund, erhöht nur leicht die süßliche Seite des Kaisergranats. Vor allem kommt dadurch aber die Mandel sehr schön klar zur Geltung. Auch diese ist keineswegs üppig, sondern eher zart nussig. Als besonders spannend empfinde ich die Melisse in dem Spiel. Sie wirkt mal kräutrig, vor allem in der Kombination mit dem Kaisergranat, mal eher wie eine Zitrusfrucht, vor allem in Verbindung mit der Möhre. Dies ist ebenfalls wieder spannend, da diese so relativ herb bleibt. Auf dem Foto nicht so gut zu sehen sind kleine Kaisergranat-Tatar-Taler. Es kommt dadurch also auch nochmal Cremigkeit hin das Gericht. Schon diese ausführliche Beschreibung zeigt, wie viel Freude es macht, dieses Gericht in seine Details zu zerlegen – obwohl es gleichwohl einen hohen Wohlfühlfaktor hat.
Der 2019er Weißburgunder 350 N.N. vom Weingut Odinstal aus der Pfalz passt hervorragend. Seine leichte Textur durch die Maischestandzeit machen ihn komplex, aber nicht vordergründig, so dass er eine eleganter und markanter Begleiter zu diesem Gericht ist.



Rotkohl ~Ossietra Kaviar ~Sauerrahm ~Pflaumenkernöl ist ein ganz eigenwilliges, aber ebenfalls – wie ich finde – fantastisch gestaltetes Gericht. Der Kaviar ist das i-Tüpfelchen, aber für mich nicht unbedingt der Star aus dem Teller. So spannend ist nämlich die Interaktion aus dem Rotkohl und dem Pflaumenkernöl. Mal wirkt es fruchtiger, dann hat man den Eindruck, es seien etwas rote Beeren im Rotkohl gelandet, mal wirkt es eher kernig, leicht Richtung Marzipan, mal ist es mehr harmonisch, mal wirkt es kontrastierend. Interessant ist auch, wie der Wein hier mit einbezogen wird. Der 2017er Marienburg Fahrlay von Clemens Busch wirkt mit den herben Noten des Pflaumenkernöls wie ein Wein mit reichlich Gerbstoffen. Sicher hatte er auch eine kurze Maischestandzeit, aber dieser Effekt wird deutlich verstärkt, so dass der Wein deutlich mehr Volumen bekommt. Vorher hatte ich mich gefragt, wie er es – außer über die Säure – mit dem Rotkohl aufnehmen kann. Im Nachhinein geht alles perfekt auf.



Seesaibling Weizen ~Steckrübe ~Petersilie ~Nussbutter bietet den Saibling als Tatar und als sehr glasig gegartes Stück Fisch. Ob bzw. warum es diese zwei Formen gibt, ist mir nicht ganz klar, da der Fisch innen so glasig ist, dass Tatar eigentlich die Wirkung des rohen Fisches wiederholt. Aber das ändert nichts daran, dass auch dieses Gericht perfekt kombiniert ist. Die Schleifen von der Steckrübe sind recht knackig, so dass das Gericht auch einen schönen Biss hat. Die Sauce ist von dem voluminösen, röstig-generösen Geschmack der Nussbutter bestimmt. Dazu kommt auch die Steckrüben-Zabaione, die man nach Herzenslust über das Gericht geben kann und der die Steckrüben-Kompontente etwas voluminöser und eine Spur süßlicher wirken lässt. Somit ergibt sich ein rundes, textuell interessantes und in der Proportionierung nahezu perfekt abgestimmtes Gericht. Ich bin bis hierhin begeistert.
Auch hier überzeugt mich er Wein: der 2016er Crookes Vines aus dem Douro Tal vermag mit seiner herben Struktur dem Gericht mehr Komplexität zu geben. Eine gute Wahl.




Jakobsmuschel ~Perigord Trüffel ~Puntarelle ~Sellerie - Nach diesen drei wirklich hervorragenden Gerichten wird es nun etwas einfacher in der Komposition, dafür aber umso „produktfokussierter“. Die Jakobsmuschel bietet eine hervorragende Qualität, sie ist sehr fleischig und klar im Geschmack. Für mich hätte sie ruhig ein wenig röstiger gegart werden können. Dann wäre vielleicht auch die Kombination mit dem Trüffel etwas enger gewesen – oder ein paar Tropfen mehr Sauce hätten geholfen. Jedenfalls bleibt für mich Muschel und Trüffel relativ weit auseinander. Irgendwie kommen diese beiden Hauptdarsteller nicht optimal zusammen. Zumal die Puntarelle mit ihren Bitterstoffen als drittes Produkt-Statement auf dem Teller ist. Also: Produktqualität top, aber in der Komposition für mich der „einfachste“ Gang des Abends.
Der 2016er Patz & Hall Dutton Ranch Chardonnay ist als typisch üppiger, aber nicht uneleganter Übersee-Chardonnay eine nachvollziehbare Kombination, hilft aber auch die nicht die beiden Hauptdarsteller in eine nähere Beziehung zu bringen.



Kalbszunge Weizen ~Alba Trüffel ~Kürbis ~Feldsalat – ist ähnlich wie der vorherige Gang nicht so komplex strukturiert und ausgetüftelt wie die ersten drei Gerichte, aber hier finden sich der weiße Trüffel und in dem Fall die Zunge besser als zuvor der schwarze Trüffel und die Jakobsmuschel, auch weil hier dem Trüffel doch etwas mehr die Oberhand gegeben wird. Eine gut gelugene Balance aus Produktwirkung und Komposition.
Dazu gibt es Hajszan Neumann Gemischter Satz 2019 – sehr jung, aber schön und gut trinkbar, auch zu dem Gericht.



Ente - ~Waldpilz ~Bittersalat ~Deichkäse – der Hauptteller ist sehr auf den puren Geschmack der Ente reduziert. Hier begleitet eine Rouenaiser Sauce das Entenfilet. Die Innereien-Töne in der Sauce geben der Brust mehr Komplexität und Aroma. Das mag ich sehr. Allerdings mit dem Fett, dass zum Teil noch unter der Haut findet, gewinnt das Filet schnell an süßlichen Noten, die nach und nach, vor allem an den schmaleren Endstellen des Fleisch sehr präsent sind. Hier schaffen die Bittersalate Abhilfe. Nur werden Chicoree und Radicchio auch noch gebraucht, um auf den zweiten Teller Harmonie herzustellen. Dort ist unter einer transparenten Gelschicht Entenklein verborgen. Ich hätte es, glaube ich, geschätzt, wenn ein pointiertes bitteres Element auf dem Hauptteller gewesen wäre. Aber dennoch ist das ein puristisch auf den Punkt gebrachter, komplexer und mit Finess abgestimmter Teller mit geschmacklicher Tiefe und Vielschichtigkeit. Man bekommt das gesamte Geschmacksspektrum der Ente auf die Zunge und merkt, dass es nur wenige, hier bittere Akzente braucht, um dem Fleisch noch mehr Spannung zu verleihen.
Der 2009er Domaine Trévallon ist ein schön gereifter runder der Provence stammender Blend aus Cabernet und Merlot und damit eine klassische Kombination zur Ente.




Birne Weizen Haselnuss ~Fichte ~Haselnuss ~Eberesche ist ein eher fruchtiges, auf die saftige Birne ausgerichtetes Dessert. Die nussigen und röstigen Getreidenoten lassen es wie einen dekonstruierten, sehr saftigen Birnenkuchen wirken. Lecker – aber Eberesche und Haselnuss, die durch die Nennung bei den Zutaten vielleicht Spannung versprechen, nehme ich nicht besonders stark wahr. Also: es ist gut, aber braver als ich es angesichts der Zutaten erwartet habe.
Diese Anmutung wird durch die klassische Weinauswahl (Château Rieussec Sauternes 2009) unterstützt.





Moosbeere Weizen Mandel ~dunkle Schokolade ~Buchweizen – ist dann ein dunkler angelegtes, Dessert, das ich als harmonisch und rund in Erinnerung habe.
Dazu gibt es einen 2003 Barbeito Malvasia.




Zum Schluss gibt es noch mehrere Kleinigkeiten:
~Söl`Ring Hof Kuss ~Friesenkeks ~Portwein Weizen/3/7/Haselnuss
~Kürbiskern ~Sanddorn Weizen
~Mirabelle ~Baisr ~Minze
~Quitte ~Getreide ~Zitronenthymian
~Aprikose ~Rum~Rosine Weizen




Das war ein wunderschönes Restaurant-Gesamt-Erlebnis im Söl’ring Hof, bei dem das Menü natürlich die tragende Säule war. Die Fischgereichte haben alles was man sich wünscht: Tiefgang und Komplexität auf der einen Seite und eingängige Harmonie auf der anderen Seite. Sie sind klar die Stärken des Menüs. Wenn ich den Menüauftakt betrachte, wäre der Söl’ring Hof für mich ein ganz heißer Drei-Sterne-Kandidat. Auch der Hauptgang ist durch die puristische Umsetzung ein Produkt- und Geschmackserlebnis, der den Fischgerichten nur wenig nachsteht. Diese Mischung aus Genuss und Tiefgang gelingt insgesamt auf bemerkenswertem Niveau. Dies unterstützt die (aus)gelassene Atmosphäre, die das Restaurant insgesamt ausstrahlt. Mit der offenen Küche und dem angenehmen, professionellen und kompetenten Service, der es versteht, mir entspannendes Genusserlebnis zu bereiten, ergibt sich insgesamt ein Gesamtpaket, das so zu den besten der Republik gehört. Mit den anstehenden Umbauten und Verbesserungen in der Küche wird es mit Sicherheit keine Verschlechterungen geben.

[besseresser]

Vielen Dank. Ein schöner Bericht über ein Haus, das ich gerne mag.

By the way: Trevallon = Bordeaux? Eher nicht. Südlicher.

KG
besseresser

[QWERTZ]

Ah danke, ja wo ich es jetzt nachrecherchiert stelle ich fest, dass der Wein aus der Provence kommt. Es war nur von Cabernet und Merlot die Rede, da habe ich wohl sofort auf Bordeaux rückgeschlossen.