La belle Epoque, Travemünde

[cynara]

Nachdem wir uns ein wenig von der langen Bahnfahrt, die wegen einiger recht sportlicher Umsteigezeiten keine geringen Anforderungen an Kondition und Gelingen stellte, erholt haben, bin ich an der Reihe über das erste Gourmetclub-Treffen zu erzählen.

Ich war sehr neugierig, wer sich außer meinem Mann und mir nach Travemünde aufgemacht hatte, um ein spannend klingendes Menü im Kreis von Gleichgesinnten genießen zu wollen. Pünktlich zur vereinbarten Zeit hatten sich dann zehn Menschen in der, dem Restaurant vorgelagerten, stilvollen Lounge eingefunden. Das Restaurant selbst ist eigentlich eine verglaste Veranda mit herrlicher Panoramaaussicht auf die Ostsee und, wie ich finde, wunderbar in das im Bäderstil gehaltene Gebäude integriert. Wir bezogen eine große runde Tafel, um mit dem Aperitif zu starten.

Bevor Herr Fehling und Team die ersten Grüße schickten, wurde kuppelförmige und in Tranchen geschnittene ofenwarme Foccacia serviert. Das Brot war gut und ich persönlich finde eine Sorte auch vollkommen ausreichend, schließlich gehe ich nicht zum Brotessen ins Sternerestaurant.

An dieser Stelle muss ich verdeutlichen, dass ich ausschließlich meine Eindrücke wiedergebe und meine Mitesser gerne aufgefordert sind, zu widersprechen, zu korrigieren oder zu ergänzen.

Was gab es denn nun zu essen?
Die Amuses:
Ein Macaron mit Bouillabaisse-Crème gefüllt
Ein Löffel, der in Asia-Restaurants normalerweise als Suppenlöffel dient, mit ?.
Ei Benedikt: pochiertes Wachtelei mit kleinsten Croutons und eine Art Sauce hollandaise
Eine in der Schale servierte Auster mit würzigem Tomatensaft (ähnlich Bloody Mary) und Würfelchen von Stangensellerie obenauf . Wow. Kann jeden zum Austernfan bekehren.
Gänselebercreme mit etwas Feigenkompott am Boden und getrockneten Feigenwürfelchen
Sehr frisch schmeckender Ossietra-Kaviar aus einer Zucht in Uruguay in großzügiger Menge, leichte Mayonnaise(?)

Die roh marinierten Langoustinos waren von bester Qualität, in Stückchen als S auf dem Teller angerichtet und mit Zitrusaromen und Ingweröl sehr balanciert abgeschmeckt. Fein.

Ein sanft gegartes Stück Wolfsbarsch mit einem Stück Aal, das nach japanischer Art gegrillt und mariniert wurde, mundete. Die Zutaten des auf dem Tellerrand angerichteten „Strand vom Sand“ bestanden aus gemahlenem Kroepek, Panko, Kräutern und noch einer Zutat, die mir nicht mehr einfallen will. Fein zum Fisch, weil ein wenig texturgebend. Ebenfalls am Tellerrand: ein Klecks Yuzu. Mir ist es eigentlich lieber, wenn ich mit solchen Aromaten nicht so experimentieren muss und die Speisen entweder vom Küchenchef nach Meinung versehen sind oder die Dosis klar gelenkt ist.

Ein Gericht, für das ich jederzeit wiederkäme, war der Carabinero zweifelsfreier Frische, der von etwas Kartoffelsud begleitet war und einer langen getrockneten Kartoffelschale, die nach Art eines Grissini mit Schinken umwickelt war. Rote Beete als Mus und Chip und Sour Cream rundeten perfekt ab.

Ein weiteres Highlight war das in einer Mini-Cocotte servierte Trüffelgericht: unter einer schwarzen Trüffelgeleeschicht, die mit Silberflocken und Trüffelwürfelchen dekoriert war, verbargen sich Topinambur-Schaum mit kleinsten Gemüse-Brunoises, intensiv grünes Petersilienpüree und Sot l‘y laisses. Eine Benchmark für Trüffelgerichte. Die einzige Optimierung könnten die Hühnerstückchen anstreben, um die letzte halbe Leiterstufe zur vollkommenen Zartheit zu nehmen.

Die Variation vom Lamm war eine interessante Mischung aus Ziegenkäsecrème, die wunderbar milderte, wenn man zuviel von dem Jalapeno-Kompott nahm. Ein Tomatenkompott brachte herrliche Frucht zum rosa Rückenstück. Der Minzjus wurde dem Schmorfleisch und den beiden kleinen Kroketten von Lamm und der Erbsencreme zum Gewinn. Ein sehr schöner Gang. Mit Jalapeno ging es mir aber ähnlich wie beim Yuzu. Unverzichtbar für den Gang, aber schwierig zu dosieren.

Das erste von drei Desserts war auch mein Liebling: ein Apfelsorbet auf Gurkenspiegel und einer Fingerlimes-Creme, dazu ein Schälchen mit Soll-Gelee (die flüssige Form tat dem Geschmack wenig Abbruch), das mit vernünftig viel Dill versetzt war, obenauf eine Creme von weißer Schokolade. Köstlich.

Danach gab es, anstatt Petit Fours, noch zwei weitere kleine Desserts, die ich aber nicht mehr nennen könnte. Die gute Stimmung am Tisch, nette Gespräche lenkten dann doch, ähnlich wie zu Beginn des wunderbaren Mahles, zu sehr ab.

Herr Fehling gab vor jedem Gang interessante und ausführliche Informationen und ich muss speziell ihn um Entschuldigung bitten, wenn ich falsche Zutaten benenne oder abstruse Beschreibungen abliefere.

Fazit: Ein toller Abend mit netten Menschen, für die gutes Essen kein Prestigeobjekt sondern Herzensangelegenheit ist und großzügige Gastgeber, die das ermöglicht haben. Mir war mein Mitgliedsbeitrag selbstverständlich, weil ich die Ranglisten nutze und letztlich mindestens den Kauf eines Führers im Jahr spare (ohne viele andere Vorteile zu nennen). Für die, die das nicht so sehen, könnte vielleicht die Teilnahme an einem solch schönen und exclusiven Abend ein Anreiz sein. Wir möchten die Reise nach Travemünde nicht missen und werden bestimmt wiederkommen.
Begeistert. Cynara.

[merlan]

Ich habe zu danken, werter Herr Buchner,

- dass Sie mir einen willkommenen Anlass gegeben haben, eine knappe Woche Urlaub im famosen Columbia Hotel, Travemünde, zu machen,

- dass ich in diesen Tagen meinen Gutschein für ein „Dinner für 2“ als Gewinner der Gourmet-Club-Verlosung im Restaurant „La Belle Epoque“ einlösen konnte,

- dass ich die Küche von Herrn Fehling kennen lernen durfte, die für meine Frau und mich über dem Meisten steht, was wir in den letzten Jahren kulinarisch erlebt haben.

Nun schaut man einem geschenkten Gaul tunlichst nicht ins Maul, doch möchte ich auch nicht in den Geruch geraten, von dankbaren Gefühlen übermannt allzu lobhudelnd zu werden. Doch wie ich es auch betrachte, es gibt nicht ein Fünkchen Kritik an dem zu üben, was Kevin Fehling auf die Teller gebracht hat. Das war nicht nur handwerklich perfekt, sondern auch gepaart mit einer nachvollziehbaren und sinnvoll eingesetzten Kreativität, die in allen Gängen zu bisher nicht gekannten und überraschenden Geschmackseindrücken geführt hat, ohne die Grenze zum Willkürlichen oder gar Beliebigen zu überschreiten. All seine Kreationen waren äußerst harmonisch komponiert und optisch feinst angerichtet; jeder Gang war so – wie soll man es sagen – wohlschmeckend, dass wir den jeweiligen Augenblick einfach nur festhalten wollten.

Bevor ich noch poetisch oder gar pathetisch werde: Was gab es denn zu essen?

Kevin Fehling serviert nacheinander vier Kleinigkeiten vorweg, die jede ob ihrer ausbalancierten Intensität die Geschmacksnerven in höchste Aufmerksamkeit versetzen:

- Macaron á la Bouillabaisse
- Texturen vom Joghurt
- Spargelcreme mit Ei und Schinken in der Eierschale serviert
- Gänselebereis in Mandelschaum mit Rote-Bete-Macaron

Das 5-Gang-Menü:

- Roh marinierte Langostinos mit Erdbeere, Rhabarber, Mandeln und Waldmeisterbowle

- Gebratene Jakobsmuscheln mit Seegras, Sand vom Strand, Soja, Basmatireisschaum

- Sot L´y Laisse und Pulpo mit Perigord-Trüffel, Topinambur und Eigelb

- Rosa Maibockrücken mit Kokos, schwarzer Knoblauch und Reis-Trautmannsdorf mit heißen Kirschen

- Sauerrahmeis mit Kaffir, Granny-Smith, Pistazienflan, Ivoire-Schokolade, Gurke und Koriander

Ich möchte keinen Gang besonders herausheben, da sich alle gleich stark und genial präsentierten. Zur Erläuterung sei aber erwähnt, was man sich unter „Sand vom Strand“ im zweiten Gang vorstellen muss: Es sind fein-fischig schmeckende Krümel, die aus Panko, Waffel und Krabben hergestellt werden und das schmecken lassen, was man beim fabelhaften Blick aus dem Fenster sieht: Meer!

Und noch ein Wort zum Dessert, das einmal nicht süß daherkam, sondern das Menü überraschend und angenehm herzhaft abschloss. Selbstverständlich kommen aber auch die Leckermäuler nicht zu kurz, da Herr Fehling nach dem Kaffee noch drei süße Kleinigkeiten servieren lässt, die einen zu später Stunde den Abend glücklich und zufrieden beschließen lassen.

Und an diesem Gemütszustand hat auch der Service unter der Leitung von Herrn Eitel einen hohen Anteil. Hochkompetent, sympathisch und charmant!

Eine prachtvolle Gesamtleistung des „Belle Epoque“, das man in den nächsten Jahren unbedingt auf dem Zettel haben muss, wenn es darum gehen wird, welche jungen Köche die absolute Spitze in Deutschland erobern werden. Kevin Fehling gehört zweifellos dazu.

Nochmals Dank an Herrn Buchner, verbunden mit der Hoffnung, dass seine Gourmet-Club-Idee zu dem von ihm gewünschten Erfolg führen wird. Ich jedenfalls bin und bleibe gerne dabei.

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

Nach meinem ersten Besuch am Januar-Clubabend war ich kürzlich erneut im La Belle Epoque. Das Menü entsprach dem von Merlan geschilderten, ergänzt um zwei weitere Gänge. Zusammenfassend habe ich in den kulinarischen Ideen der Gänge eine hohe Kontinuität zu unserem Januar-Menü festgestellt, was nach meinem Eindruck zu einer positiven Weiterentwicklung in vielen Details geführt hat.

Die roh marinierten Langoustinos mit Erdbeere, Rhabarber, Mandeln und Waldmeisterbowle waren – im Gegensatz zu den Langoustinos im Januar - nicht in Linien- bzw. S-Form angeordnet, sondern in einem tiefen Teller. Das war insofern wichtig, dass der Waldmeister- bzw. minzige Geschmack des beigefügten Öls für die Abrundung des Geschmacks sehr wichtig ist, vor allem was die Harmonie mit dem begleitenden Wein, dem 2009er Gewürztraminer Kabinett von August Ziegler aus Maikammer in der Pfalz, anbetrifft. Ein (früh)sommerlicher Menüauftakt, leicht und fruchtig-frisch.

Da für die für den zweiten Gang vorgesehenen Jacobsmuscheln wegen rauer See nicht zur Verfügung standen, wich Herr Fehling aus auf Hummer mit Tosaka-Algen, Sand vom Strand, Soja und Basmatireisschaum. Das Gericht hatte leicht bittere Komponenten, mit denen es der 2009er Siefersheimer Weißburgunder von Wagner-Strempel aufnehmen konnte. Für die Harmonie des Tellers sehr wichtig ist der Reisschaum, den ich leider zu schnell aufgegessen hatte. Im genaueren Nachdenken über das Gericht frage ich mich, ob es nicht sinnvoll wäre, das was der Schaum im Gericht leistet durch eine „stabilere“ Komponente zu ergänzen.

Der folgende Gang – ich muss es so herum beschreiben – war der 2007er Hubacker vom Weingut Keller. Für mich das erste Mal, dass ich einen der Top-Weine von Keller zu genießen bekam. Mir gefiel die unglaubliche Dichte, die rauchige Note und der Aromen von kandierten Früchten, die ich dank der – nicht nur bei diesem Gang - sehr angenehmen Unterstützung von Herrn Eitel, nachzuvollziehen verstand. Dieser Gang wurde bestens unterstützt durch St. Pierre mit Melonen-Texturen, Dashi-Tapioka und Ponzu-Hollandaise. Die Hollandaise war am Tellerrand aufgetragen, so dass man sie gezielt beigeben konnte, was verschiedene Geschmackskombinationen möglich machte. Das Essen unterstützte den Wein wunderbar. Auch wenn diese „umgekehrte Beschreibung“ es vielleicht nicht erkennen lässt, war es für mich ein sehr guter Gang.

Dann geht es – wie in Merlans Menü – weiter mit Sot l´y laisse mit Pulpo und Perigord-Trüffel, Topinambur und Eigelb. Detaillierte Informationen hierzu habe ich nicht mehr im Kopf, aber Texturen und Aromatik war in sich stimmig und passte zum 2009er Meursault 1er Cru Carmes.

Der Hauptgang, das Rib-Eye à la BBQ mit Mais süß/salzig, Sellerie-Briketts und Kräuterbutter. Ein Grillteller de luxe, fein und kräftig zugleich, cremige Texturen und etwas zu Beißen (Sellerie). Ein sehr guter Fleischgang, gepaart mit einem 2007er Faugéres Jadis, Leon Barral.

Der erste Nachtisch, Sauerrahmeis mit Kaffir, Granny-Smtih, Pistazienflan, Ivore-Schokolade, Gurke und Koriander, dazu der 2010er Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spätlese von Haag. Vor allem die Apfelfrische passte bestens zu dem jungen Wein. Gegenüber unserem Januarmenü hat sich nach meinem Empfinden die Konsistenz der Schokolade-Kräuter-Kombination von der Konsistenz erheblich verbessert. Ein voll ausgereiftes Dessert, nur der Pistazienflan sollte mit genügend flüssig-weicher Komponenten gegessen werden, sonst wirkte er für mich etwas „schwammig-trocken“.

Der letzte reguläre Gang war dann eine moderne Variation von Valrhona-Schokolade mit Bananeneis, Kalamansi-Gel und Zitronengras. Mir fällt nur noch so viel ein, dass auch dieser Gang eine runde Sache war, ebenso kombiniert mit dem 2006 X-Periment von Rebholz aus der Pfalz.

Es folgten noch die süßen Kleinigkeiten zum Abschluss.

Kurzum: ein kontinuierlich hohes Gesamtniveau, bei dem es mir erschwer fällt, einen Gang als besonders gelungen hervorzuheben. Wie ich dem anschließenden Gespräch mit Herrn Fehling entnehmen konnte, gehe ich davon aus, dass die kontinuierliche Entwicklung einzelner Menüteile weiter die Linie bleiben wird. Sicherlich ein guter Weg, um die bereits vorhandene eigene Handschrift bei einem weiteren Gästekreis zu etablieren. Besonders hervorheben möchte ich noch die Weinbegleitung, die für mich mehr war als eine reine Begleitung, sondern wahrlich eine Ergänzung der Gerichte.

[QWERTZ]

Dass die Zeit kurz nach dem Jahreswechsel vielerorts in der Gastronomie ja eher eine ruhige Zeit ist, ist bekannt. In Travemünde ist das (noch) so. Bei meinem jüngsten Besuch in Travemünde kam mir - mathematisch betrachtet - die halbe Aufmerksamkeit von Küche und Service zu, die andere Hälfte war für den zweiten Gast. Aber die Auslastung dürfte sich in den nächsten Tagen ändern, denn die wichtigsten Bestandteile des gegenwärtigen Menüs von Kevin Fehling bilden die F.A.Z.-Gourmetvision, die gerade in dieser Woche gestartet ist: http://www.faz.net/aktuell/feuilleto...-11592344.html Ich nutzte hingegen das unseren Clubmitgliedern offen stehende Angebot http://www.restaurant-ranglisten.de/...que/index.html, das bei meinem Besuch großzügigerweise noch um einen Gang erweitert wurde.

Zum Auftakt gab es eine Reihe von Amuse Gueles: einen dezenteren und einen etwas kräftigeren Macaron, ein „Bauernfrühstück“ im Ei serviert (schön dekonstruiert und aromatisch ziemlich konzentriert, aber nicht zu kräftig), Austern in Texturen (leicht limettenlastig) und ein Rote-Beete-Röllchen mit gekühlten Senfkügelchen (schöne Kombination, Senf war durch die Kühle sehr fein) und ein Gänselebereis mit Maisschaum – sehr schön! Eine lange Amuse Guele-Reihe, aber alle recht dezent in der Aromatik, so dass sie ihre Funktion vorbildlich erfüllten.

Das Menü begann mit einem Carpaccio von Kaisergranat mit Kirschen, Rosen-Creme fraîche und Bergamotte. Das Carpaccio ist so dicht gelegt, dass man immer etwas Kaisergranat isst, was sehr wichtig ist: So zeigt sich der Gang mal von seiner etwas fruchtigeren, mal von seiner etwas cremigeren Seite oder mal etwas kräutriger von der Kresse, die auch noch auf dem Carpaccio liegt. Aber die deutlich wahrnehmbare Grundlage bleibt eben stets der Kaisergranat. Als Wein gab es eine 2010er Durbacher Kochberg Scheurebe Spätlese trocken von Heinrich Männle. Der üppige Duft lies mich zunächst gespannt abwarten, ob der Wein nicht zu opulent für das Gericht sein könnte, aber schon beim ersten Bissen war mir klar, dass das eine optimale Verbindung war – und zwar von der Aromatik, wie von der Textur des Weins, die gut zur Cremigkeit der Creme fraîche-Kügelchen passte.

Der zweite Gang hatte es im ersten Moment gegen einen so fulminanten Auftakt etwas schwer, nachdem der Teller leer war, kann ich aber sagen, dass die Klasse des ersten Gangs absolut gehalten wurde: es gab Gegrillte Jacobsmuschel, Clamar und Hamachi mit Miso, Seegras und Zitronen-Sesam-Shells. Sehr gut gegrillt die Jacobmuschel, cremig der Calmar, sonst dekliniert das Gericht salzige Aromen durch – mal eher iodig, mal eher zitronig, je nachdem, was auf die Gabel kommt. In dieser Filigranität liegt der Reiz des Gangs. Der 2010er Vouvray Demi-Sec von der Domaine Huet unterstützt den Gang, vor allem die leichte Süße wird durch die Salzigkeit des Gerichts aufgefangen (bzw. umgekehrt).

Der nächste Gang wurde nicht in die Gourmetvision aufgenommen: die gebratene Bio-Gänseleber „Berliner Art“ mit Perigord-Trüffel. Die Gänseleber war cremig, aber nicht zu schmelzig. Vor allem die Zwiebel-Aromen und die dadurch entstehende Würze gefielen mir sehr gut. Der Perigord-Trüffel passte da ganz hervorragend, obwohl er für mich hätte etwas dezenter portioniert werden können. Etwas problematisch war für mich der Apfel-Macaron, hier sorgte die Wärme der Leber bzw. die Feuchtigkeit dazu, dass der Macaron sich unverzüglich am Teller festklebte und für mich nur noch schwer zu lösen und zu essen war. Weil ich den Apfel daher schnell aß, stand dieser Aromeneinfluss auch nur zu Beginn „zur Verfügung“. Der Effekt, die Apfelaromatik durch einen Macaron etwa zu reduzieren, erscheint mir sinnvoll, aber die Form weniger gelungen. Eine runde Sache zu dem Gang war der intensive 2006er Vin Santo del Chianti Classico von Antinori, der typische Geschmack, der sofort an Espresso und Mandelgebäck ruft, verschwand zu Gunsten einer hocharomatischen Begleitung.

Es ging dann nochmal zurück zur Gourmetvision mit der Nantaiser Ente á l´Orange mit Kürbis, Duftreis-Gâteau, Kokosgel und Ingwerjus. Die Ente selbstverständlich saftig, der Jus mit den kleinen Orangenzellen war großartig, leicht bitter durch die Orange, der Dufreis-Gâteau ganz herrlich cremig, ein bisschen Spitzkohl klassisch und das Kokosgel habe ich nicht gesondert wahrgenommen. Einer der schönsten Hauptgänge der letzten Zeit – klassisch und modern zugleich. Dazu ein 2007er Châteauneu-du-Pape „Vielles Vignes“ von der Domaine de Villneuve als perfekter Begleiter mit schönem Duft und langem Abgang.

Der erste Nachtisch war der für Kevin Fehling typische Weiße Schokoladenschaum (diesmal) mit Matchatee-Gelee, Rettich, Pfirsichsorbet, getrockneten Himbeeren und Granatapfel. Dazu der 2009er Steinbuckel Riesling Auslese von Philipp Kuhn aus der Pfalz als perfekter Begleiter, der aromatisch nicht überbordend war, sondern vor allem die Himbeere gut begleitete. Die Schoko-Flüssigkeit-Kombination war diesmal für mich die bislang gelungenste, auch wenn ich kein Fan dieses Konsistenz-Mixes werde.

Zum Finale kam dann der Weihnachtsmarkt auf den Tisch. In der großen Glasschüssel dominierte der rote „Liebesapfel“, der mit einem nicht allzu intensiven, dafür sehr leichten Schaum gefüllt war. Aromatisch die Hauptrolle spielten vier verschiedene Schokoladenzubereitungen, eine Luft, ein Küchlein, einmal mit (recht dezentem) Lakritz-Geschmack – also eine gewisse optische Täuschung, weil die Hauptdarsteller eher am Rande lagen. Für mich hätten der Apfel ruhig etwas kleiner und die Schokoladenelemente etwas größer sein können. Zum Schluss reichte mir Herr Eitel neben dem eigentlich zum Gang gehörenden 2008er X-Periment von Rebholz (passte sowohl zur Schokolade, wie zum Apfel optimal) einen Süßwein auf Chiraz-Basis aus Südafrika. Der begleitete vor allem die intensiveren Schokoladenbestandteile sehr gut.

Nach einem letzten süßen Gruß (der sehr lecker war, ich aber im Detail nicht mehr in Erinnerung habe) endete das für mich erste große Menü des Jahres. Es ist wirklich schön zu sehen, wie sich die Küche Kevin Fehlings seit unserem Clubabend vor ziemlich genau einem Jahr entwickelt hat. Gerade in den ersten Gängen ist die eigene Handschrift schon sehr stark. Der Hauptgang lag für mich diesmal gleich auf und die Gänseleber nur wenig dahinter. Die Gerichte erscheinen mir deutlich differenzierter und die Komponenten wesentlich besser ausbalanciert. Bei den Desserts ist für meine Zunge die Entwicklung nicht ganz so stürmisch voran gegangen. Auf einem sehr hohen Niveau liegen für mich auch die Kombinationen zwischen Wein und Essen, wie ich mich insgesamt von Herrn Eitel und seinem Kollegen und seinen Kolleginnen sehr gut umsorgt gefühlt habe.

[Jürgen3D]

Werter Qwertz,

auch von mir vielen Dank für Ihren Bericht. Wir waren Sonntag im La Belle Epoque und hatten das normale Menü. Ein interessanter Vergleich auch wenn es im Detail viele Abweichungen gab.

Zur Einstimmung gab es 6 Amuse Gueules.

Virgin Bloody Mary und Bouillabaise


Das Virgin Bloody Mary Macaron (links) enthielt ein paar knackige Gemüsewürfel, war aber geschmacklich sehr dezent. Das Bouillabaisse Macaron (rechts) enthielt ein Bouillabaisse-Gelee und hatte ein feines, leicht pikantes Aroma, sehr lecker.

Bauernfrühstück


Die Interpretation des Bauernfrühstücks war in einem ausgehöhlten Ei angerichtet. Unten etwas flüssiges Eigelb, darüber ein Kartoffelschaum, etwas Tomate und kleine Croutons.

Auster in drei Texturen


Die Auster in drei Texturten war in einem Glas angerichtet, einmal roh, einmal pochiert und einmal frittiert. Dazu gab es ein Granny Smith Granité und einen Limonenschaum, sehr fein und aromatisch, sehr lecker.

Rindertatar / rote Bete /Senf


Das Rindstatar war mit Texturen von roter Beete und Senfperlen angerichtet. Die roten Beete gab es als knusprige Hülle, als gegartes Stück und als Mousse. Die Senfperlen waren gefroren. Alles sehr lecker, Klasse.

Gänselebereis a la BBQ


Das Gänselebereis war auf einem Maisespuma mit einem warmen Selleriebrikett angerichtet. Das feine Aroma der Gänseleber wurde gut unterstützt durch die leichte Süße des Maisespumas und die herzhaften Noten der BBQ Geleewürfel. Sehr lecker, Klasse.

Dann begann das eigentliche Menü.

Carpaccio vom Kaisergranat mit Litschi, Sake, Hibiskusgelee & Rose


Das Carpaccio vom Kaisergranat war mit etwas rosa Grapefruit, Würfeln aus Hibiskusgelee und gefrorenen Perlen aus Rosen Creme Fraiche angerichtet. Separat dazu gab es etwas Sakegelee mit Litschi. Sehr vielschichtige subtile Aromen, sehr lecker.

Gegrillte Jakobsmuschel, Calamar & Hamachi mit Miso, Seegras & Zitronen-Sesam-Shells


Mit der gegrillten Jakobsmuschel, dem gegarten Calamar, dem rohen Hamachi und ein paar Nordsee Krabben gab es eine Vielzahl unterschiedlich "fischiger" Noten und Texturen auf dem Teller. Dazu gab es eine Misocreme, Algen natur und Algen als Tempura und Muscheln aus einer gefrorenen Zitronencreme mit Sesam. Dekoriert war das Gericht mit etwas "Sand vom Strand" und Kräutern. Wie beim vorherigen Gang vielschichtige Aromen, sehr lecker, Klasse.

Wolfsbarsch und Aal „Unagi“, Galiamelone & Ponzu-Hollandaise


Der gebratene Wolfsbarsch war im Prinzip sehr lecker, er war aber geringfügig übergart und wirkte dadurch schon etwas trocken. Dazu gab es einen Aal "Unagi", eine japanische Zubereitung bei der der Aal mariniert und gegrillt wird. Als Beilage gab es Buchenpilze, Ponzuhollandaise, Ponzugelee, ein Püree von der Galiamelone und einen mit Zitrus aromatisierten Schaum. Alles für sich sehr lecker, mir fehlte aber etwas die geschmackliche Harmonie zwischen den Komponenten. Ähnlich erging es mir auch bei Christian Bau´s Steinbutt "süss / salzig / sauer / scharf".

Perigord-Trüffel mit Kartoffel-Birnenschaum, Eigelb, Topinambur & Parmesan-Tapioka


Auf einem eine Stunde bei niedriger Temperatur gegartem Eigelb lag ein Streifen Trüffelgelee und gehobelter Trüffel. Dazu gab es etwas mit Parmesan aromatisierte Tapiokaperlen, ein Kartoffel-Birnen-Schaum, ein Selleriebrikett und Sot l´y laisse vom Huhn, das ich allerdings schon zarter gegessen habe.
Mit Trüffelaroma stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß, entweder ich nehme es nicht war (weil es meist Sommertrüffel ist), oder ich empfinde es als sehr eigenwillig und eher unangenehm wie hier. Dabei stört mich sonst nicht einmal die Verwendung von Trüffelöl. Der Rest des Gerichtes war allerdings sehr lecker, besonders die Tapiokaperlen.

Gebratene Bio-Gänseleber „Berliner Art“ mit Sanddorn vom Priwall


Die Gänseleber war zart und aromatisch mit einem leichten Wildgeschmack. Dazu gab es in Anlehnung an die "Berliner Art" als typische Beilagen ein feines Apfelmus, eine Zwiebelhollandaise und ein paar Navettenscheiben. Etwas Gel von Sanddorn ergänzte das Gericht mit einer fein säuerlichen Note. Separat dazu wurde in einem Glas eine mit Sternanis aromatisierte Consomme gereicht (ohne Foto). Alles sehr lecker, Klasse. Auf die Apfelscheibe aus Baisermasse hätte ich allerdings verzichten können, zu süß und klebrig.

Rücken, Filet, Haxe, Bauch & Schulter vom Limousin-Lamm mit Texturen von griechischem Bauernsalat


Der Rücken vom Limousin Lamm war perfekt gegart, wunderbar zart und aromatisch. Das habe ich in dieser Qualität selten gegessen, da konnte selbst das Lammfilet nicht mithalten. Als Beilage gab es Texturen vom griechischen Bauernsalat in Form eines Zwiebel-Pürees, einem Schafskäseschaum, einer Paprikaroulade und Olivenkrümeln. Sehr lecker, große Klasse.



Der "Rest" vom Lamm wurde in einem separaten Teller gereicht. Ein Stück Bries (unten), ein panierter Würfel von der Haxe (links), ein Stück Bauch (rechts) und ein Stück geschmorte Schulter. Im Vergleich zum eher dezenten Lammrücken folgte hier eine deutliche Steigerung des Lammaromas. Sehr lecker, nur die Schulter hätte etwas zarter sein können.

Nantaiser Ente à l’Orange mit Kürbis, Duftreis-Gâteau, Kokosgel & Ingwerjus


Die Entenbrust war zart und saftig, die Haut allerdings etwas zäh. Zusätzlich zur Entenbrust gab es in einem kleinen eßbaren Säckchen ein Ragout von der Entenkeule. Als Beilage gab es (im Uhrzeigersinn) ein Duftreis-Gâteau, eine Spitzkohl-Roulade, ein Orangengel, ein Kokosgel und Kürbis in verschiedenen Texturen. Die Sauce war dezent mit Ingwer aromatisiert. Der Teller bot viele interessante Kombinationsmöglichkeiten, sehr lecker.

Weißer Schokoladenschaum mit Matchatee-Gelee, Rettich, Pfirsichsorbet, getrocknete Himbeeren & Granatapfel


Neben Stücken von Pistazienbiskuit war ein Pfirsichsorbet und ein Sauerrahmeis angerichtet. Für fruchtige Noten sorgten frische und getrocknete Himbeeren und Tupfer aus Granatapfelgelee. Eine eher exotische Komponente bildeten die Radieschenmacarons, die sich aber harmonisch einfügten da sie nicht sehr intensiv waren. Ein paar knusprige Krümel sorgten für texturelle Abwechslung. Sehr lecker, große Klasse.



Der weiße Schokoladenschaum wurde separat gereicht, das Matchatee-Gelee am Boden bildete mit seinen herben Noten einen schönen Kontrast zum Schokoladenschaum. Die Kombination mit dem Rest des Desserts war aber eher schwierig.

„Weihnachtsmarkt“ Liebesapfel, Glühwein, Salmi-Lolli & geröstete Mandeln


Die Interpretation des Weihnachtsmarktes bestand aus einem Liebesapfel aus geblasenem Zucker der mit einem Apfelespuma gefüllt war, einer gefrorenen Schokoladenluft (rechts), einem Nougatschäumchen (unten), einem Glühweingel, einem Schokoladensorbet mit Lakritz, einem Schokoladen-Gâteau, gerösteten Mandeln und etwas Malto mit weißer Schokolade. Sehr lecker, Klasse.

Statt der sonst üblichen Pralinen und Petit Fours gab es nach dem Menü noch zwei weitere kleine Desserts.



Der "Multivitamin Cocktail" bestand aus kleinen Ananaswürfeln, einem Mango-Bananen Sorbet, einer Maracujacreme und einem Kokosschaum. Bedeckt war das Dessert mit einer Maracujafolie. Eine schöne Kombination aus unterschiedlichen Texturen, Temperaturen, Süße und Säure, sehr lecker, Klasse.



Den Abschluß bildete ein Kondensmilcheis mit einem Karamellespuma und salzigem Karamellchip. Der Lolli war mit einer gefrorenen Tonkabohnencreme gefüllt und mit Kaffeebohnensplittern bestreut. Beides sehr lecker, Klasse.
Beide zusätzlichen Desserts reihten sich nahtlos ein in die hohe Qualtität der anderen Gänge.

Wir verbrachten jedenfalls 4 sehr angenehme und entspannte Stunden im La Belle Epoque.

Gruß
Jürgen

[kuechenreise]

Auch wenn der Grenznutzen eines weiteren Berichtes vermutlich ein abnehmender ist: Der Januar scheint einige der hier schreibenden in das Belle Epoque gelockt und zum Schreiben von tollen Berichten animiert zu haben. Auch wir erlauben wir uns, unsere Eindrücke hier zu schildern:

Winter an der Ostsee: Tief steht die Sonne und taucht das Meer in schönes Licht, am Strand flanieren die Spaziergänger und geniessen die winterlich-kalte Luft. Spaziergänge machen bekanntlich hungrig, und solcher lässt sich im Restaurant Belle Epoque mehr als vorzüglich stillen.

Das Belle Epoque ist das Gourmet Restaurant des Hotel Columbia in Travemünde; hoch dekoriert unter anderem mit 2 Michelin Sternen und 17 Gault Millau Punkten; Kevin Feeling wurde von Gusto zum Koch des Jahres 2012 ausgezeichnet.

Und so nutzen wir unseren Besuch an der Ostsee, um zu ergründen, ob man nach winterlichen Spaziergängen im Belle Epoque nicht nur satt, sondern auch begeistert wird.

Die ersten Eindrücke beim Betreten des Restaurants:

- Puristisches Design: Z.B. auch ein fast leerer Tisch nur mit Serviette und ohne Besteck
- Schade, dass es im Winter so früh dunkel wird. Der Ausblick auf den Sonnenuntergang in der Ostsee muss toll sein, auch ihn bei warmen Temperaturen auf der Terrasse zu geniessen ist sicher ein Erlebnis. Kurz nach Weinachten jedoch nur Dunkelheit
- In den Details wirkt das Restaurant weniger beeindrucken als das Bild am Website; so z.B. der Raumteiler (?) aus Tüchern am hinteren Ende des Restaurants
- Das Publikum zu dieser Jahreszeit eher älter und konservativ
- Hunde sind vermutlich nicht erlaubt im Restaurant
- An einem der Tische ein ehemalige Rockstar und jetzige Restaurantkritiker (seine Schlussfolgerungen unter dem Titel "Die Rückkehr der Ente" hier)
- Eine gewisse Nervosität im Service schien erkennbar
- Unter dem Tisch des Restaurantkritikers der Hund
- Vermutlich ist dies der Hund, welcher in Deutschland oder gar weltweit schon die meisten Michelin Star Restaurants besucht hat. Kann dies jemand bestätigen?

Schon bald startete die Küche mit dem ersten von insgesamt 5 Grüssen aus der Küche. Die Karte wurde uns gebracht, und wir entschieden uns für das 9-gängige Menü mit Weinbegleitung. Und genossen wie folgt:

Grüsse aus der Küche:

Macarons

Als erster Gruss aus der Küche erreichten uns zwei Macarons, einer mit einer Art Tomatengaspazio, einer mit Boulabaisse; beides in Geleeform. Ansprechende Gelees, die Süsse des Macarons erschien uns für die pikanten Aromen der Gelees ein wenig zu ausgeprägt.

Bauernfrühstuck

Eine moderne Interpretation eines Bauernfrühstücks, angerichtet in einer Eierschale. Unten ein kühler temperierter flüssiger Eidotter, daurauf Katoffelschaum, Tomatensauce und kleine Kartoffelwürfelchen. Wir empfanden diesen Gang als recht rustikal, die Kartoffelstückchen vielleicht über das Ziel hinaus in Fett herausgebraten und schon etwas zäh, der Eidotter andererseits eine schöne die verschiedenen Elemente verbindende Basis.

Dreierlei von der Auster

In einem Glas befand sich Auster in drei Zubereitungsvarianten, einmal roh, einmal frittiert und einmal pochiert. Dazu Granny Smith Eis und eine Limonencreme. Tolle Kombination, die Aromen von der Limone und dem Apfel unterstützen die Auster und machen daraus ein lebendiges, frisches Gericht, welches den Geschmack des Meeres in den Mund bringt.

Rote Beete

Eine Rolle von Roter Beete - aussen eine dünne Rote Beete Scheibe, unten Rindstatar, dann gegarte rote Beete sowie oben dann geeiste Senfkügelchen. Sehr fein, das ausgezeichnete Tartar gut harmonierend mit den erdigen Aromen der roten Beete; wunderbar ergänzt durch die Schärfe der Senfkügelchen, welche sich beim Schmelzen im Mund Schritt für Schritt entwickelt.

Gaenselebereis

Eine Nocken Gänselebereis, am Teller begleitet von einer Maisespuma sowie roten Würfelchen aus Barbecue Sauce sowie einem warmen Sellerie-"Brikett". Die Maisespuma erdet die Gänseleber, die anderen BBQ Elemente bringen kreativ eine weitere Geschmackskomponente ins Spiel - feine Kombination.


Menü:

Carpaccio vom Kaisergranat
2009er Durbacher Kochberg Scheirebe Sptlese Trocken, Baden

Der Kaisergranat, als Tartar kreisrund und in dickerer Schicht am Teller. Dazu die leicht bitteren Aromen der Grapefruit, Hibiskuscreme sowie kleine gefrorene Kügelchen von Rosen-Creme Fraiche. Wunderbare texturelle Ergänzung kleine geröstete Nuss-Stücken. So wirkt das Tatar mit immer wieder unterschiedlichen Elementen auf immer neue Art und Weise. Dazu noch ein Sake/Litschigelee. Gelungen.

Gegrillte Jakobsmuschel, Calamar & Hamachi
2008er Vouvray, Demi-Sec-, Domaine du Cloe Naudin / Loire

Wunderschön am Teller angerichtet Stücke von butterzartem gegarten Calamar, von erstklassiger gegrillter Jakobsmuschel sowie diversen weiteren Begleitern wie rohem Hamachi, Krabben und "Sand" vom Strand. Das Meer grüsst auf ansprechende Art und Weise.

Wolfsbarsch und Aal "Unagi"
2007er Aulerde Riesling, Wittmann / Rheinhessen

Der Wolfsbarsch auf einem der beiden Teller zu trocken, am anderen fast noch roh, hier hat etwas nicht so geklappt wie es sollte. Doch die Aufmerksamkeit gilt ohnedies sehr schnell dem kleinen, unscheinbaren Stück Aal "Unagi", welches wunderbar intensiv den Teller dominiert und im Mund eine wahre Geschmacksexplosion ist. Unagi bezeichnet eine japanische Zubereitungsart, bei welcher der Aal zunächst gegrillt wird, dann mariniert und danach nochmals gegrillt wird. Verschiedene zusätzliche Elemente wie ein Schaum, eine Art Sauce Hollandaise, ein japanisches Essig Gel etc., doch bis auf die Hollandaise mit der Kraft des Aals nur schwer mithaltend.

Perigord-Trüffel
2008er November Rain, Ewald Zweytick / Steiermark

Ein bei Niedertemperatur gegartes Eigelb (sehr festwachsig), dazu gehobelter Trüffel und Gelee. Dazu weitere Elemente wie erneut das Sellerie "Brikett" (hatten wir doch schon mal), Tapioka-Kügelchen mit Parmesan aromatisiert, Kartoffelschaum, Birnenstückchen und mehr. Der Trüffel wirkte matschig auf uns und liess Intensität vermissen, das ganze Gericht sehr wenig lebendig (Salz?) und in Summe für uns nicht so überzeugend.

Gebratene Bio-Gänseleber "Berliner Art"
2006er Vin Santo del Chianti Classico, Antinori / Toskana

Ein Stück gebratene Bio-Gänseleber, welche nur wenig Schmelz zeigte, ja schon fast neben cremig auch bröckelig war. Davor für's Auge eine Apfelscheibe aus einer Art Baisermasse - optisch zweifelsohne ein Hingucker. Vorne ein Apfelmoussestreifen mit einem Hauch Vanille, dazu eine Zwiebelcreme und weitere Elemente mit Anis, Sandkorn und Navetten-Geschmack. Ausgezeichnet dazu die in einem separaten Glas gereichte Gänseconsommé.

Rücken, Filet, Haxe, Bauch & Schulter vom Limousin-Lamm
2008er Gevrey-Chambertin "En Champs", Domaine Geantet Pansict / Burgund

Rücken und Filet am grossen Teller, gute Qualität und Zubereitung. Das ganze ergänzt mit einem "de-konstruierten griechischem Salat", der lange Steifen vorne eine Zwiebelcreme, Olivenkrümmel, Gurkengel, Feta-Schaum - wunderbar, wie sich dann im Mund immer wieder andere Variationen des Themas griechischer Salat ergeben!

In separatem kleineren Teller dann Bries (ok), geschmorter Haxen und Bauch (toll) vom Lamm.

Nantaiser Ente l'Orange
2007er Chateauneuf-du-Pape Domaine de Villeneuve

Wie beim Wolfsbarsch vermissten wir hier die Präzession, die Ente schien uns zu Trocken. Dazu ein Säckchen / eine Art Wantan mit geschmorter Keule von der Ente - ausgezeichnet. Weitere Elemente waren ein Gel von der Orange, ein Kokosgel (überraschende, aber wunderbare Ergänzung zu Ente l'Orange), Kürbis in verschiedenen Zubereitungsarten, eine Spitzkohlroulade, Ingwer und ein Duftreis-Gateau.

Weisser Schokoladenschaum
2009er Steinbuckel Riesling Auslese, Philipp Kuhn / Pfalz

Der weisse Schokoladenschaum (hinten im separatem Gefäss) wurde am grossen Teller begleitet von frischen und gefriergetrockneten Himbeeren, Eis, Pistazienbisquit und mehr. Wohlschmeckend.

"Weihnachtsmarkt"
Sun-Dried Shiraz, Dutschke / Australien

In der Präsentation wirklich beeindruckend! (am Bild ist der Apfel leider schon angeknabbert) Zu oberst ein Apfel aus hauchdünnem Zucker, innen ein Apfelschaum. Dazu vorschiedene schokoladige Elemente mit unterschiedlichen Texturen / Temperaturen / Zubereitungsarten. Auch nach Weihnachten ein wirklich toller weihnachtlicher Menü-Höhepunkt!

Dessert Grüsse aus der Küche:

Pina Colada, Kokos, Ananas

Das erste von zwei zusätzlichen Mini-Desserts.

Karamell, Kondensmilicheis, Tonkabohnen-Lolli

Negativ fiel uns der dazu gereichte Espresso auf, welcher zu Beginn untrinkbar heiss war und vor sich hin dampfte. Auch optisch erkennbar und sollte so nicht den Tisch des Gastes erreichen.



In Summe ein sehr angenehmer Abend, welcher diverse kulinarisch Highlights aufwies, manchmal aber auch in Details enttäuschte. Die nüchterne und manchmal etwas angespannt wirkende Atmosphäre (nicht wegen des Hundes) und der Blick in die winterliche Dunkelheit anstatt dem Lichtspiel der Sonne am Meer waren auch kleine Minus-Punkte auf hohem Niveau.

Der bebilderte Bericht wie immer auf kuechenreise.com unter: http://kuechenreise.com/2012/01/19/r...-travemunde-d/

[sternefresser]

Hier die Kurzfassung unseres Berichtes zum "La Belle Epoque". Die ausführliche Version samt Bebilderung findet sich wie immer auf Sternefresser.de.

Schon beim Betreten des Restaurants sind wir eingenommen von der offenen Atmosphäre des Gastraumes: modern, geräumig, lichtdurchflutet und mit feinen Materialien ohne optischen Ballast ausgestattet. So nehmen wir Platz und harren gespannt der Dinge, die kommen sollen.

Da bietet auch gleich schon Nordsee & Ostsee weltoffen präsentiert einen mehr als gelungener Einstieg in den Abend.
Beim Kaisergranat mit Möhrenpüree, Mandarinen-Gel, Rosenperlen & den Aromen Sri Lankas interpretiert Kevin Fehling das Thema doppelt. Das seidige Püree des Wurzelgemüses, welches in Verbindung mit dem Citrus-Gel und dem knackigen Salzgras eine süßliche, leicht scharfe und minimal jodige Grundierung für den butterweich gegarten Granat bilde, ist einfach köstlich… und spielt dennoch nur die zweite Geige. Denn auf dem zweiten Glasteller brilliert das roh-marinierte Tatar, welches sich in einer dünnen, krachenden Röhre aus Möhrenkrokant verbirgt. Einmal zerstört und mit den geeisten Sauerrahm-Rosenwasserperlen vereint, vermengen sich Süße, Säure und florale Exotik mit dem leicht nussigen Tatar zu einer Melange, die wir als göttlich empfinden.

Mit Wagyu-Tafelspitz & Tatar mit Kartoffelschaum, Roter Bete, Buchenpilzen & Café-de-Paris-Butter folgt ein Glanzlicht des kulinarischen Minimalismus – gänzlich losgelöst vom oft behäbig als Hauptgang servierten Fleisch mit Beilage. Die Qualität des Wagyu wird in den Fokus gerückt und dessen butterzarte Opulenz allein von den erdig-süßen Nuancen der Bete und der würzig angereicherten Butter unterstrichen. So schwelgen wir Bissen für Bissen im puren Genuss. Den separat gereichten, knoblauchlastigen Kartoffelschaum braucht es nicht und so lassen wir ihn samt Tatar einfach stehen.

Bei David Eitel, dem wohl grazilsten Tänzer unter den deutschen Maîtres, was sich auch in seiner Art des Führens der Servicebrigade widerspiegelt, paart sich Herzlichkeit mit einer stilsicheren Gewandtheit, wie sie nur einem Meister dieses Parketts eigen ist. Gewandtheit ist im La belle Epoque für den Service allerdings auch unerlässlich: Es ist mit gerade 18 Couverts wohl eines der kleinsten Spitzenrestaurants in Deutschland.

Kevin Fehling ist ehrgeizig und wird sicher nicht ruhen, bis er den dritten Stern erkocht hat. Wir wünschen ihm, dass er diesen Innovationsdrang behält, hoffen jedoch, dass er die Rastlosigkeit abbauen kann, welche sich in manch "forciert" wirkenden Kreation ausdrückt – sind es doch genau jene Gerichte, bei denen das Arrangement unruhig wirkt und die uns nicht überzeugen konnten. Und diese Kreationen sind es auch, die herausfallen aus der ganzen Reihe spannend kombinierter und stilistisch eigenständig ausgearbeiteter Gerichte, die das wahre Potenzial dieses jungen Küchenchefs offenbaren.

Fazit: Es wundert uns nicht, dass Kevin Fehling von seinen Kollegen als "Frischfleisch" deklariert wurde, haben wir uns doch trotz einzelner Kritikpunkte innerhalb des Menüs von seiner leichten und sehr eingängigen Lesart der Avantgardeküche begeistern lassen. Dass er sein Potenzial sicherlich noch nicht gänzlich ausgeschöpft hat, macht es umso spannender – deshalb bleiben wir dran.

Beste Grüße,
Sf

[QWERTZ]

Das La belle Epoque zeigt sich in seiner ganzen optischen Schönheit sicher in den Sommermonaten, wenn die Sonne erst spät am Abend untergeht. Vor allen natürlich an Tagen, an denen die Sonne nicht durch Wolken verdeckt ist. Bei meinen bisherigen Besuchen in Travemünde war mir dieses Erlebnis bislang nicht vergönnt, nun hat es geklappt: ein wunderschöner Sommertag nahm bei einem nicht weniger schönen Menü einen sehr angenehmen Ausklang.

Der Abend begann mit dem „Travemünder Fischbrötchen“. Das Brötchen hatte eher Macaron-Konsistenz und war dezent. Krabbe und Dill prägten daher den intensiven Geschmack.

Das "Wachtelei mit Bergamotte und Kardamom" wirkte durch eine gut dosierte Säure sehr schön frisch, zugleich natürlich durch das Ei recht cremig. Etwas intensiver und angenehmer.

„Nordsee & Ostsee weltoffen präsentiert“ folgte in der spektakulär wuchtigen Glasschale. Diese sollte in kleineren Varianten noch später erneut zum Einsatz kommen. Zum Essen ist sie unproblematisch, aber die Höhe macht es etwas schwer, zwischendurch mal ein Besteckteil abzulegen. Während die Nordsee durch Miesmuscheln, sowie einem Fisch (welcher war es nur?) repräsentiert wird, vertrat die Ostsee eine Teppichmuschel. Die Nordsee-Zusammenstellung wirkte etwas iodiger, salziger und frischer, als die Ostsee. Die Kombination ist auf jeden Fall sehr gut gelungen.

Die „Fjord-Shrimps mit Limone, Gurke & Staudensellerie“ sowie einem Mojito-Schaum überzeugten mich noch mehr. In der Frische durchaus noch etwas herzhafter, kam die feine Würze des Staudensellerie hinzu, sowie die hochgradig angenehme Wirkung des Schaums.

Gänselebereis gehört zur den kleinen Auftakthappen der Kevin Fehling-Menüs einfach dazu – und diesmal war es von verhältnismäßig vielen Komponenten begleitet: nämlich Tosaka-Algen & Aal „Unagi“. Auch das eine gelungene Abwandlung des immer wieder präsentierten Eis – das aber einfach die hervorragende Grundlage legt, ich hoffe, dass Kevin Fehling die Kombinationsideen so schnell nicht ausgehen.

Nun startete das eigentliche Menü mit „Roh marinierter Kaisergranat mit den Komponenten der Hausfrauensauce“. Der Kaisergranat als Carpaccio hat es im La Belle Epoque nun ebenfalls bereits in verschiedenen Varianten gegeben. Der Kaisergranat ist in dieser Version verhältnismäßig dezent, die „Komponenten der Hausfrauensauce“ spielen die erste Geige: allen voran die Süße des Zwiebel, umrahmt von der Cremigkeit der Sahnekügelchen, der Gurken- und der Apfelgeschmack bildedeten Haupteindruck auf meiner Zunge. Der leicht süßlich-apfelige Eindruck des Gerichts wurde gefördert durch den 2010er Brauneberger Juffer Riesling feinherb von Fritz Haag, der zu diesem Gericht noch frischer wirkte, als er ohne den Geschmack des Essens schon ist.

Der zweite Gang bestand aus zwei Teilen, die jeweils auf kleineren Varianten der Glasschalen serviert wurde. Die Schalen machen schon was her, aber zwei nebeneinander – da geht das Gericht schon sehr in die Breite des Tischs und die beiden einzelnen Teile stehen wirklich weit voneinander entfernt, wenngleich der Eindruck, das Essen schwebe praktisch über dem Tisch auch interessant ist. Die „Jakobsmuschel gegrillt & als Tatar mit gefrorener Rose, Passionsfrucht & den Aromen Sri Lankas“ – so wie in der Karte beschrieben gibt nur einen Teil der Komponenten wieder. Zunächst ist die gegrillte Jakobsmuschel ganz wunderbar in der Konsistenz: knackig und saftig. Die Komponenten – wenn ich mich recht erinnere – waren hier noch Möhren und Mandarine im Spiel gaben einen fruchtigen Geschmack. Mit der Würzung entstand eine leicht süßliche, verhältnismäßig intensive Schärfe, die mich ein wenig an eine Currywurstsauce erinnerte (nicht negativ gemeint, eher als Assoziationshinweis). Etwas subtiler und frischer, aber nicht weniger lecker, das Röllchen mit dem Muschel-Tatar. Hier habe ich eher die Passionsfrucht verortet. Der Wein dazu war ein alter Bekannter in David Eitels Weinbegleitungen: der trockene Gewürztraminer von August Ziegler aus Maikammer in der Pfalz. Diesmal Jahrgang 2011 – frisch, aromatisch, aber nicht parfümiert, passt die Rosenduftanmutung sehr gut zu den entsprechenden Aromen beider Teile des Gangs.

Es folgte der für mich schwierigste Gang des Menüs: „Wolfsbarsch mit Jasminreis, Erbeergel grünem Spargel & Waldmeisteröl“ sowie – es ist der linke Klecks aus dem Teller – Waldmeistermayonnaise bzw. Hollandaise. Der Wolfsbarsch war sous-vide gegart und entsprechend dezent. Somit übernahm das Erdbeergel eine für mein Empfinden zu starke Dominanz auf dem Teller. Der Reisschaum gab zwar etwas Abrundung der Frucht, der Spargel kein dauerhaftes Gegengewicht und die Waldmeisterkomponenten waren für mich zu zurückhaltend. Hinzu kam, dass der 2008er Vouvray Le Mont, Demi-Sec Magnum Domaine Huet von der Loire vor allem mit dem Erdbeeraroma sehr gut funktionierte. Kurzum: für mich war der Gang unausgewogen in eine süßlich-fruchtige Richtung, ein kräutriges bzw. würzigeres Gegengewicht hat mir gefehlt. Später konnte ich kurz mir Herrn Fehling darüber sprechen – nach seinem Eindruck kommt der Gang so wie er ist gut an und auch er scheint mit der Komposition so sehr zufrieden zu sein. Mein Fazit: auf jeden Fall ein außergewöhnlicher Gang, vielleicht etwas mehr Geschmackssache, als üblich.

Nun folgte: „Gillardeau-Auster & Eisbein vom Jungschwein mit Petersilie, Sauerkraut & Meerrettichstaub“ – Meerrettich-Eis-Staub müsste es genauer heißen, denn das war eine kalte Komponente, die beim Servieren mit dem Löffel an den Rand hinzu gegeben wurde. Ich habe mir verschiedenen Mengen des Staubs und den Komponenten gespielt, immer ergab sich ein leicht anderer Eindruck von Schärfe, Frische, Säure und der typischen Austernaromatik. Der Meer-Geschmack war vor allem durch die Kombination mit dem Fleisch relativ breit angelegt, weniger spitz, was als bei vielen Auster-Gerichten üblich. Nicht vergessen werden darf das Sauerkraut, das die verschiedenen aromatischen Eindrücke auf dem Teller gut verbinden konnte. Abgerundet wurde der Gang durch den sehr schönen 2009er Condrieu Saint Cosme von der Rhone, mit etwas Holz und viel Frische.

Als Hauptgang wurde mir „Mieral-Taube mit Hibiskus, Sakegâteau, Shiso, Kirshcen & Organenhollandaise“ serviert. Bemerkenswert: die Taube war etwas stärker gebraten und damit etwas fester, als in der häufig anzutreffenden Sous-Vide-Ausführung, was ich als sehr schöne Alternative empfand. Die einzelnen Komponenten, rund um das Fleisch angeordnet, kann man verschiedentlich kombinieren. Breite, Frische, Fruchtigkeit – je nachdem. Entsprechend vielfältige Aromeneindrücke bilden sich auf der Zunge, ein absolut gut gelungener Hauptgang. Dazu der 2007er Altrovino Duemani aus der Toskana besteht aus Cabernet Franc und Merlot, passte sehr gut, mit einer angenehm, frisch-mineralische Wirkung.

Das erste Dessert war der „Milchball mit Beeren & Blüten, Holundergelee mit warmer weißer Schokolade“. In der silbrigen Kugel war ein leichtes Milch-Espuma, das die Blüten- bzw. Beerensegmenten mit seiner Cremigkeit und Leichtigkeit umspielte. Etwas schwerer, aber sehr haromisch kombiniert, die Weiße Schokolade und das Holundergelée – hierzu passte vor allem 2004er Durbacher Kochberg Scheurebe Auslese von Heinrich Männle aus Baden, der aber auch mit den Beeren und Blüten seine Lebendigkeit zeigte.

Hinter der Bezeichnung „Japanisches Unterholz mit Pilzen, Moos und Waldkräutern“ für das zweite Dessert versteckte sich ein aus allerhand Aromen zusammengesetzter Nachtisch, Pistazie erinnere ich noch, mehr habe ich leider nicht mehr behalten – außer das hier die schokoladigen Kakaoaromen dominerten. Mich überzeugte dieses Dessert weniger, als der Milchball. Der Wein, ein Exot aus Kanada: 2006er Northern Ice Vidal The Ice House passte aber gut.

Zwei Desserthappen gab es noch zum Abschluss: Der Multivitamin-Teller ist schon bekannt und ein toller Auffrischer. Die Erdbeer-Schokoladenkombination zum Abschluß war nochmal sehr fein.

Seit unserem ersten Clubabend vor gut eineinhalb Jahren verfolge ich die Küche von Kevin Fehling durch Besuche im halbjährigen Abstand. Bei den beiden letzten Besuchen konnte ich größere Fortschritte erkennen, was die Entwicklung der eigenen Handschrift angeht. Diese scheint mittlerweile ausgearbeitet zu sein, so dass ich diesmal den Eindruck habe, dass das Feintuning der Gerichte noch besser gelungen ist – hier sind vor allem der Muschel- und der Austerngang zu nennen, der dies für mich zeigen.

[QWERTZ]

Aus bislang ungeklärten Gründen ist der bisherige Thread zum La belle Epoque verschwunden. Es gibt keine Löschspuren oder sonstiges, was auf eine Ursache schließen lässt. Daher habe ich die im Nur-Berichte-Bereich gespeicherten Berichte in diesen Teil des Forums kopiert und den Thread somit - zumindest ansatzweise - rekonstruiert.

[Morchel]

Danke fürs Wiederherstellen, soweit möglich!

M.

PS: Wenn der Thread mal nicht am 22.12. verschwunden ist. Weltuntergang und so....

[QWERTZ]

Wo ließe sich ein kulinarisches Jahr besser starten, als bei unserem jüngsten Dreisternekoch. Ich muss zugeben, dass ich schon überrascht war, dass der Guide Michelin bereits für dieses Jahr Kevin Fehling die drei Sterne zuerkannt hat. Das liegt allerdings weniger an den Leistungen Kevin Fehlings, die bei meinen beiden Besuchen in Travemünde im Jahr 2012 absolut dreisternewürdig waren, sondern an meiner Einschätzung des Guide Michelins, der ja nun einige andere unser besten Köche jahrelang hat schmoren lassen. Aber die Kombination aus der Lage des Restaurants und der Jugendlichkeit
Andererseits war mir jedenfalls nach meinen bisherigen Besuchen auch klar: ein Risiko, dass die Drei-Sterne-Leistung Kevin Fehlings nur auf einem oder zwei Super-Menüs beruht, aber dies bei vielleicht nicht auf Dauer gehalten werden kann, liegt nahezu bei null. Denn dazu ist die handwerkliche Qualität zu hochstehend und die Kreativität gebändigt genug, um größere Ausreißer zu verhindern.

Das gegenwärtige Winter-Menü ist eine Mischung aus einigen Sachen, die durch die Medienberichte und die auf der Homepage veröffentlichten Michelin-Einschätzungen bekannt sind (die natürlich die Besucher, die wegen der Medienpräsenz bzw. Sterne nach Travemünde kommen jetzt auch mal probieren wollen) und Weiterentwicklungen früherer Gerichte.

Zur Einstimmung gab es – wie im Sommer-Menü – das "Travemünder Krabbenbrötchen". Fernsehsender zeigten , wie es produziert wird, jetzt konnte ich es nochmal essen. Der Eindruck: das „Brötchen“ schmilzt schnell im Mund, dazu ein kurzer purer Krabbengeschmack. Klare Sache.

Das karamellisierte „Wachtelei mit Bergamotte und Kardamom“ habe ich weniger karamellisiert in Erinnerung. Hier störte mich etwas die Süße. Ich meine bei meinem letzten Besuch wäre die mit etwas Salz eingefangen worden, kann aber auch eine falsche Geschmackserinnerung sein, jedenfalls würde hier – so wie ich meine - eine kleine Salzflocke nicht schaden.

Die „Nord- und Ostseemucheln“ (Jakobs-, Teppich und Stabmuschel, sowie eine Auster) waren unverändert schön frisch und iodig.

„Wer hat das Langustinen-Carpaccio „Hausfrauen Art“ geschrumpft?“ muss ich hier fragen. Im vergangenen Menü war es der erste Gang, jetzt ein Amuse. Dumm an der Sache – durch die Verkleinerung verschiebt sich das Aromenspiel etwas in Richtung der Deftigkeit der Sauce und es fehlt etwas, das mir aus dem großen Teller bekannte Spiel mit der Textur der Langustine. Dennoch bleibt dies eine sehr gute Kreation.

"Gänselebereis mit Süßkartoffel, Muskat & Ingwer" – lecker, einfach lecker. Mehr muss man dazu nicht sagen.

Jetzt konnte das Menü beginnen:
Der „Hummer im Mikansud mit Manderine, Hokkaido-Kürbis, Passionsfrucht & Miso“ schien mir im ersten Moment zu sehr in die süßliche Hummer-Richtung zu gehen, was auch die Kombination mit dem fruchtig-säuerlichen Tupfer vom Tellerrand sich nicht änderte, aber als dann das deutlich säuerlich aromatisierte Kürbisstückchen mit auf der Gabel war, änderte sich das Geschmacksbild deutlich zu einer sehr gut ausbalancierten Kombination. Der kalte Bestandteil mit einem Hummertatar blieb hinter der Wirkung für mich etwas zurück, aber auch er wahr absolut wohlschmeckend. Bemerkenswert hier die gestalterische Kontinuität zur Jokobsmuschel aus dem Sommermenü, denn auch hier wurden beide Teile auf den beschriebenen Glastellern serviert.

Eine deutlich wildere Kombination bildete die vom gerade überstandenen Weltunergang kündende „Gänseleber ‚Maya‘ mit Tomatillochutney, Salsa Roja, Tacochips & Joghurt“. Die Gänseleber trug eine Prägung in Maya-Optik, die Aromaten wirkten, wie man sich ein scharfes südamerikanisches Gericht vorstellt. Mir war gerade diese fruchtige Schärfe in Verbindung mit der Gänseleber etwas zu ungewohnt, um abschließend zu sagen, ob ich es richtig gut finden kann. Jedenfalls ist mir die Kombination im Gedächtnis geblieben.

Der „Wolfsbarsch & glasierter Aal mit Reisgel, Wasabi-Hollandaise, Yuzu & grünen Radieschen“ hatte für mich zwei Teileaspekte. Einerseits die hochinteressante Kombination des mit Soja und diversen anderen Zutaten behandelten Aals, mit oder ohne Wolfsbarsch, und der Hollandaise. Diese zeigte Aromaten, wie ich sie mit Grillhähnchenhaut verbinde. Eine tiefe Würze mit der Frische der Hollandaise, oder abwechselnd auch den oben leigenden Komponenten, beides wirkte auch nur mit dem puren Wolfsbarsch sehr schön. Etwas weniger zufrieden war ich mit den zahlreichen Teilen in der oberen Tellerhälfte, die auf der Zunge schwer zu differenzieren waren, wenn auch angenehm frischen Geschmack zusammenkamen. Ich denke, mit weniger mehr Klarheit zu schaffen und die für mich prägende Hauptwirkung – nämlich die des marinierten Aals – klarer herauszustellen.

Unverändert zum Menü vom vergangenen Sommer blieben „Auster & Eisbein vom Jungschwein mit Petersilie, Sauerkraut & Meerrettichstaub“ und zwar vollkommen zu Recht, denn der Gang ist von der gerade angesprochen Klarheit geprägt. Sauerkrautcreme, Bratkartoffelaroma, der Sud, die kühle Schärfe des Meerrettichstaubs und die vegetabile Note der Petersilie sind einfach in allen Kombinationen perfekt, um die Top-Verbindung von Auster und Eisbein zu stützen, zu ergänzen und in vielen Facetten zu zeigen. Ich denke, ein Klassiker.

Der „Perigord-Trüffel mit 1 Std. Ei, Topinbambur, Parmesan-Tapioka & Sot l´y Laisse“ roch zunächst intensiv, so dass ich einen Aromenüberschwang fürchtete, aber so luftig-leicht-angenhem trüffelig, wie der fein gehobelte Trüffel dann auf dem Topinambur-Schaum schwebte, war es genau richtig justiert. Im zweiten Teller verbarg sich das Trüffelaroma in fester (Flaschen)form und war so sehr gut zum Ei zu dosieren. Leider war das Sot l´y laisse etwas am Rand des Tellers angerichtet, so dass ich es erst spät auf den Löffel nahm, aber dennoch ein ganz rundes aromatisches Erlebnis, weil hier der Trüffel nicht zu sehr dominierte, sondern die cremige Wirkung des Eis.

Ein absolutes Highlight war dann wieder für mich der „Rosa Lammrücken mit Kichererbsenpraline, Kokosnuss, Couscous & Ingwerjus“. Ein Stückchen des Lamms war mit einer knusprigen, aber dicken Fettschicht versehen, so dass man hier – wenn man es wollte – volles hochintensives Lammaroma genießen kann. Neben der Kircherbsenpraline gab es noch etwas Bries und Keule in Würfelform. Die Würzung ging ganz gekonnt in die orientalische Richtung, auch durch die Kichererbse und die toll eingesetzte dezente Schärfe im Couscous. Zur Beruhigung der Geschmacksnerven konnte man entweder die intensive, eher herbe als süßliche Koskoscreme oder den schwarzen Knoblauch verwenden. Ein absolut und bis aufs i-Tüpfelchen stimmiger Hauptgang…

…der aber nicht der einzige bleiben sollte: das „Wagyu-Rinderfilet mit Kohle-Brikett, Ofenkartoffel, fermentierten Schalotten, Mais & Sauce Choron“ war eine Assoziation von Sommer-Grill-Teller-Sonnenuntergang-Terrasse. Alles passte auch hier, die Kartoffel intensiv cremig, ebenso die Maiscreme und die Sauce Choron mit ihrem Tomatenaroma. Durch meine Geschmacksassoziation bin ich der Meinung, dass dieses Gericht seine Wirkung aber nur auf einer Sommerkarte voll entfalten kann.

Am ersten Dessert „Marillenknödel mit Streuselkucheneis, Vanille & Limenblattgelee mit warmer weißer Schokolade“ überzeugte mich vor allem die warme Schokolade – Cremige Üppigkeit mit etwas Frische. Das Eis im „Knödel“ aus Zucker ist ebenso lecker, aber die Kombination mit den umgebenden Blättern und Blüten bzw. Gel-Klecksen deuten nur an, was hier an Spannung und Kontrast miz einer anderen Proportionierung hätte eingesetzt werden können.

Die „Weltoffene Schwarzwälder Kirsch“ ist nun die x-te Variante aber eine gute. Verschiedene Schokoladen, etwas intensiv schwarzkirschig wirkende Frucht. Schmatz.

Zum Abschluss gab es noch zwei süßere Happen. Vom ersten habe ich vergessen was es war, aber er hat mir deutlich besser Geschemckt, als der Chai-Latte (ohne Foto), der allerdings durch eine schöne Cremigkeit mit einer großen runden Wohligkeit das Menü beschloss.

In Vergangenheit hat Kevin Fehling seine Küche immer weiter perfektioniert, indem er bestehende Gänge beständig optimiert hat und zum Teil Präsentationsformen oder Zubereitungen immer wieder in aufeinanderfolgenden Menüs eingebracht hat. Das bringt die Qualität die Verlässlichkeit, die man für höchste Bewertungen braucht.
Seine Gerichte sind zwar modern und kreativ, aber sie sind optimiert, wie große Klassiker.
Aber ich glaube, das Entwicklungspotenzial hat Kevin Fehling dadurch noch nicht voll ausgeschöpft. Ich hätte jedenfalls nichts dagegen, wenn sich die aufeinanderfolgenden Karten stärker voneinander unterscheiden würden.
Wegen eben dieser Ähnlichkeit der Karten der letzten zwölf Monate ähnelte auch die angebotene Weinbegleitung den vorangegangenen. Ich entschied mich daher für eine Flasche 09er Pechstein von Bürklin Wolf, der sicher noch nicht auf seinem Höhepunkt war, aber mit Luft zunehmend Spaß bereitete.

[rocco]

Lieber QWERTZ,

danke für den Bericht. Ich finde es immer sehr wertvoll, Menubeschreibungen wie diese zu lesen, bei denen die Gerichte in einen zeitlichen Vergleichskontext gestellt werden können. Eine dumme Frage: Gab es außer der Form (Kubus statt Bällchen) einen nennenswerten Unterschied zwischen einer "Kichererbsenpraline" und einem Falafelbällchen?

Zur (fehlenden) Variation der Menus: Ich bin kein Kenner der ***-Szene, frage mich aber manchmal, ob nicht manche ***-Restaurants gerade Leute ansprechen wollen, die die Klassiker des Hauses (englisch: Signature Dishes) probieren wollen und gerade deshalb dorthin fahren. In manchen schon lange hoch bewerteten ** und ***-Restaurants gibt es z.B. "Best of" Menus mit den besten Kreationen der letzten x Jahre. Das gibt den erstmalig dort essenden Gästen natürlich eine gewisse (vermeintliche) Sicherheit, dass sie das bekommen, wofür das Restaurant bekannt geworden ist. Um mal wieder den nicht passenden Kunstvergleich anzustellen: Hat ein Künstler erst einmal den Stil gefunden, der sich gut verkauft, macht er/sie häufig in der Richtung mit kleinen Variationen weiter, weil sich die Bilder oder Skulpturen in der Art gut verkaufen und zu einer weiteren Verfestigung des individuellen Stils führen. Vielleicht ist das bei manchen Köchen auch so, unter anderem, um verlässlich dauerhaft das Restaurant voll zu haben?

[chess]

Vielen Dank für den differenzierten Bericht. ich finde es jedoch fuer ein Dreisternerestaurant recht erstaunlich, dass nach Ihrem Bericht so wenig Innovation in den Gerichten im Vergleich zu Ihrem vorherigen Besuch zu sehen ist. Denn eigentlich könnte die Innovation doch richtig loslegen, denn ein Aberkennen des dritten Sternes ist nach Verleihung nahezu undenkbar.
KG Chess

[Gast]

Naja, Herr Chess, ich denke sehr viel Bewegung in den Karten der deutschen Dreisterne Restaurants kann ich nicht finden, zumindest ist die Karte oft über viele Monate fast die selbe. Ausnahme möge Herr Bau mit der carte blance sein. Wahrscheinlich fehlt mir da die esstechnische Erfahrung...
zur Aberkennung siehe Winkler!

Schönen Abend und ein gesundes Neues Jahr!

Herr Sternentor

[QWERTZ]

Ich denke. die Art und Weise, Gerichte kontinuierlich zum Optimum zu führen sollte nicht als Manko verstanden werden. Ich finde es nur für die kreative und moderne Küche für eher ungewöhnlich, ich denke an Peter Maria Schnurr oder Sven Elverfeld (deren Entwicklung ist zumindest ebenso eng mitverfolge) bei denen sich die Gerichte in den Karten deutlich unterscheiden , sich die Stilistik von Karte zu Karte auch mal verändern kann. Bei Kevin Fehling sehe ich nun einen anderen, eben seinen Weg, seine Entwicklung war ja nun sicher die Erfolgreichste der vergangen drei Jahre. Es wird spannend zu sehen sein, ob er jetzt, mit dem dritten Stern im Rücken, vielleicht eine neue Phase beginnt. Clubmitglieder können dies ja zum Beispiel im Juli miterleben.

Lieber Rocco, mir fehlt eindeutig die Falafel-Erfahrung und die konkrete Erinnerung an den Kichererbsenwürfel um Unterschiede benennen zu können.