La belle Epoque, Travemünde

[Schlaraffenland]

Es führen ja doch verschiedene Wege nach Bielefeld; welcher davon der Richtige ist?
Der legendäre Fulvio, Herr soriso sei mein Zeuge, hatte ja über viele Jahre kaum etwas an seiner Menüfolge verändert, Nuancen allenfalls, mit dem zu vermutenden Ziel, dem Kochsatori näher zu kommen.

Bei Falafel vermute ich, daß es 1001 verschiedene Rezepturen gibt, eckig, rund ... mal mit Kichererbsen, mal mit Bohnen ... meine Ur-Falafel gibt es in der Rue des Rosiers, Kichererbsen, Knoblauch und reichlich Koriander

Gruß
s.
PS: Aber, geehrter rocco, die Künstler, die einen Stil gefunden haben, der sich gut verkauft und die mit kleinen Variationen darauf beharren , werden, nicht ganz zu Unrecht, von ihren suchenden und innovativen Kollegen mit teilweise schlimmen Worten aus dem Rotlichtmilieu belegt

[rocco]

PS: Aber, geehrter rocco, die Künstler, die einen Stil gefunden haben, der sich gut verkauft und die mit kleinen Variationen darauf beharren , werden, nicht ganz zu Unrecht, von ihren suchenden und innovativen Kollegen mit teilweise schlimmen Worten aus dem Rotlichtmilieu belegt

Ich kann mir denken, welches Wort gemeint ist. Fängt es mit H an?

Noch einmal zum Thema Kartenvariation, Innovation, usw.: Ohne selber schon einmal im Belle Epoque gewesen zu sein (ich lese aber immer fleißig die QWERTZ'schen Berichte und hoffe, im Juni dabei sein zu können), ist QWERTZ vielleicht die nicht ganz so große Variation im Menu im Vergleich zu den letzten Menus deshalb aufgefallen, weil sie vorher laufend deutlich größer war?

In diesem Zusammenhang hätte ich auch eine Frage an die erfahrenen Sternerestaurantszenekenner hier im Forum. Waren die Köche, die heute gemeinhin eher in die Klassik-Ecke gesteckt werden (Wohlfahrt, Thieltges, Winkler z.B.), in ihren jüngeren Jahren in ihrem Kochstil eigentlich draufgängerischer als sie das heute waren - jeweils verglichen mit den damals eher konservativeren Köchen? Oder kann man das gar nicht vergleichen, weil vor 20 Jahren einfach allgemein "nur" klassisch französisch mit Nouvelle-Cuisine Einfluss gekocht wurde?

[QWERTZ]

Die größten Veränderung habe ich zwischen unserem Clubabend im Januar 2011 und dem Besuch im Sommer 2011 wahrgenommen. Zwischen dem Sommer 2011 und dem Besuch im Januar 2012 hat sich die Qualität und Präzision durchgängig gesteigert. Seitdem sehe ich die Menüs in etwa auf einem Niveau, mit Verbesserungen im Detail und einer recht ähnlichen Dramturgie.

[merlan]

Waren die Köche, die heute gemeinhin eher in die Klassik-Ecke gesteckt werden (Wohlfahrt, Thieltges, Winkler z.B.), in ihren jüngeren Jahren in ihrem Kochstil eigentlich draufgängerischer als sie das heute waren - jeweils verglichen mit den damals eher konservativeren Köchen? Oder kann man das gar nicht vergleichen, weil vor 20 Jahren einfach allgemein "nur" klassisch französisch mit Nouvelle-Cuisine Einfluss gekocht wurde?

Das ist eine interessante Frage, werter rocco, die eigentlich einen eigenen Thread wert wäre (deshalb, sorry, OT! Kann gerne verschoben werden!).

Da ich die wichtigen Dinge im Leben aufschreibe, habe ich mal nachgeschaut:

Heinz Winkler 1992: Krebsschwänze auf Salat mit Pfifferlingen, Lachs-Dukaten auf Lauch mit Balsamico, St.Pierre in der Kartoffelkruste mit Steinpilzen, Rehmedaillon auf Wirsing mit Specklinsen.

Tantris 1993: Salat vom Saibling auf Gurken-Carpaccio, Kalbsbries mit geschmolzenen Tomaten, Steinbutt mit Pfifferlingen.

Wohlfahrt 1994: Offener Raviolo mit Ragout von Kalbsbries und Pfifferlingen, Wolfsbarsch mit provencalischem Gemüsefächer, Topfenknödel auf Kirschragout.

Alles nicht wirklich draufgängerisch, aber zu dieser Zeit sicherlich nicht alltäglich und vor allem in hervorragender Qualität und perfekter Zubereitung.

Mit besten Grüßen, Merlan

[Mohnkalb]

Heinz Winkler 1992: Krebsschwänze auf Salat mit Pfifferlingen, Lachs-Dukaten auf Lauch mit Balsamico, St.Pierre in der Kartoffelkruste mit Steinpilzen, Rehmedaillon auf Wirsing mit Specklinsen. Tantris 1993: Salat vom Saibling auf Gurken-Carpaccio, Kalbsbries mit geschmolzenen Tomaten, Steinbutt mit Pfifferlingen. Wohlfahrt 1994: Offener Raviolo mit Ragout von Kalbsbries und Pfifferlingen, Wolfsbarsch mit provencalischem Gemüsefächer, Topfenknödel auf Kirschragout.

Über solche Details aus alter Zeit bin ich wirklich dankbar. Vielleicht sollten die alten Hasen hier im Forum mal auspacken, was sie in den 70er, 80er und 90ern in der Gastronomie so alles erlebt haben. In einem 80er-Kochbuch, das ich neulich abgekupfert habe, stehen folgende hübsche Bildunterschriften (die Bilder selbst sind übrigens noch hübscher - vor allem das von Vincent Klink mit Querflöte):

"Kochte dies feine Erbspüree: Wilhelm Brunner vom RITTER in Durbach."
"Hans-Peter Wodarz, DIE ENTE VON LEHEL, kreierte mit Wirsing und Morcheln gefüllte Hafermaultaschen."
"Johann Lafer, LE VAL D'OR, hat dies Omelett mit Mais und Sojasprossen entwickelt."
"Kreierte dies feine Kürbiskern-Soufflé: Christian Begyn, Chefkoch in Franz Kellers SCHWARZEM ADLER".
"Kichererbsen und Vollwertiges sind Neuland für Heinz Winkler, TANTRIS."
"Heinz Wehmann vom LANDHAUS SCHERRER kochte Mais mit Mungokeimen auf Tomaten-Concassée."

Das sind, wohlgemerkt, keine Gerichte aus den Restaurants, sondern Kreationen für dieses spezielle Kochbuch.

Grüße, mk

[QWERTZ]

Zur weiteren Diskussion der von Rocco aufgeworfenen Frage habe ich einen eigenen Thread angelegt: http://forum.restaurant-ranglisten.d...tern-und-heute

[merlan]

Ich möchte den Thread gerne wieder Richtung Kevin Fehling rücken, lieber QWERTZ: Das Update zeigt sehr schön die behutsame Entwicklung des jungen Kochs auf. Ich denke, er wird uns noch viel Freude machen und für so manche Überraschung gut sein. Und wenn man bedenkt, wie herrlich jung er noch ist...!

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

So sehe ich das auch, lieber merlan.

[GUSTL]

In LBE, Travemünde kosten einzelne Gläschen (0,1) der angebotenen Weinbegleitung auch schon mal 20 oder 30 €, so daß mehr als 100 € (ohne Ap.) schnell erreicht sein können.

Gruß: G.

[glauer]

In LBE, Travemünde kosten einzelne Gläschen (0,1) der angebotenen Weinbegleitung auch schon mal 20 oder 30 €, so daß mehr als 100 € (ohne Ap.) schnell erreicht sein können.

Gruß: G.

Und?
Ist das viel oder wenig in den besagten Fällen? Handelt es sich um Yellowtail oder um La Tache?

[GUSTL]

"Und?"

Ohne und.

"Ist das viel oder wenig in den besagten Fällen?"

Unter Berücksichtigung aller Faktoren und deren Zusammenspiel - Wein, Küche, Service, Ambiente etc. - noch akzeptabel, aber eben bemerkenswert.

"Handelt es sich um Yellowtail oder um La Tache?"

Weder noch.

Gruß: G.

[Schlaraffenland]

Gerade im Bereich Bordo/Burgund gibt es - man mag das beklagen - viele Weine, die - wie war das mit Angebot und Nachfrage? - ratzfatz 4 oder 5 oder 6 hundert Euros kosten. Mir persönlich ist das - allerdings wie vieles Andere auch, das ich gerne hätte - zu teuer (wobei ich jedem, der die Knete dafür hat, jeden Tropfen gönne).
Nur manchmal, an einem besonderen Tag und auch zu einem besonderen Moment, z.B. in einem ***Sterne-Lokal (ohne, daß ich je dort gewesen wäre, aber es könnte auch eben dieses belle Époque sein) schließt sich, während ich die Stimme des Sommeliers wie aus weiter Ferne höre, wie er einen Meursault empfiehlt, die Flasche gewiß bei dreihundert, ich dividiere durch sieben, mutterhaltmichfestvatterholmichvonderzeche, der Vorhang meiner Pupillen und ich höre wiederum eine Stimme, die wie die Meine klingt, sagen: walte er seines Amtes.

[QWERTZ]

Ich finde, es ist durchaus eine begrüßenswerte Transparenz, vor dem Menü die Weinbegleitung bekannt zu gebe und den Umfang zu individualisieren.

Huch, stelle gerade fest, das ist mein 1000. Beitrag - darauf stosse ich mal mit einem Kaffee an, Wein folgt dann heute Abend.

[merlan]

Huch, stelle gerade fest, das ist ein 1000. Beitrag - darauf stosse ich mal mit einem Kaffee an, Wein folgt dann heute Abend.

Habe auch gerade nur Kaffee und Wasser zur Hand, lieber QWERTZ, möchte aber nicht versäumen, sofort auf dieses Jubiläum anzustoßen und Ihnen für 1000 Anmerkungen, Anregungen, Berichte, Moderationen, Repliken und Bonmots zu danken.

Auf die nächsten 1000! :cheers:

Herzlich, Merlan

[Schlaraffenland]

Bei mir ist es ein Genmaicha, mit dem ich zum Anstossen bereit stehe. Sie leisten hier eine großartige (Mit)Arbeit, die dieses Forum nicht unerheblich vorantreibt.
Auf die nächsten 2000!
Beste Grüße, Schlaraffenland
PS: ich weiß nicht mehr, in welchem Lokal es war; aber die Idee dort, zu jedem Gang zwei Weine in deutlich unterschiedlichen Preiskategorien anzubieten, war gut.