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La belle Epoque, Travemünde

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  • GUSTL
    antwortet
    "Und?"

    Ohne und.

    "Ist das viel oder wenig in den besagten Fällen?"

    Unter Berücksichtigung aller Faktoren und deren Zusammenspiel - Wein, Küche, Service, Ambiente etc. - noch akzeptabel, aber eben bemerkenswert.

    "Handelt es sich um Yellowtail oder um La Tache?"

    Weder noch.

    Gruß: G.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von GUSTL Beitrag anzeigen
    In LBE, Travemünde kosten einzelne Gläschen (0,1) der angebotenen Weinbegleitung auch schon mal 20 oder 30 €, so daß mehr als 100 € (ohne Ap.) schnell erreicht sein können.

    Gruß: G.
    Und?
    Ist das viel oder wenig in den besagten Fällen? Handelt es sich um Yellowtail oder um La Tache?

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  • GUSTL
    antwortet
    In LBE, Travemünde kosten einzelne Gläschen (0,1) der angebotenen Weinbegleitung auch schon mal 20 oder 30 €, so daß mehr als 100 € (ohne Ap.) schnell erreicht sein können.

    Gruß: G.

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  • QWERTZ
    antwortet
    So sehe ich das auch, lieber merlan.

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  • merlan
    antwortet
    Ich möchte den Thread gerne wieder Richtung Kevin Fehling rücken, lieber QWERTZ: Das Update zeigt sehr schön die behutsame Entwicklung des jungen Kochs auf. Ich denke, er wird uns noch viel Freude machen und für so manche Überraschung gut sein. Und wenn man bedenkt, wie herrlich jung er noch ist...!

    Beste Grüße, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zur weiteren Diskussion der von Rocco aufgeworfenen Frage habe ich einen eigenen Thread angelegt: http://forum.restaurant-ranglisten.d...tern-und-heute

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Heinz Winkler 1992: Krebsschwänze auf Salat mit Pfifferlingen, Lachs-Dukaten auf Lauch mit Balsamico, St.Pierre in der Kartoffelkruste mit Steinpilzen, Rehmedaillon auf Wirsing mit Specklinsen. Tantris 1993: Salat vom Saibling auf Gurken-Carpaccio, Kalbsbries mit geschmolzenen Tomaten, Steinbutt mit Pfifferlingen. Wohlfahrt 1994: Offener Raviolo mit Ragout von Kalbsbries und Pfifferlingen, Wolfsbarsch mit provencalischem Gemüsefächer, Topfenknödel auf Kirschragout.
    Über solche Details aus alter Zeit bin ich wirklich dankbar. Vielleicht sollten die alten Hasen hier im Forum mal auspacken, was sie in den 70er, 80er und 90ern in der Gastronomie so alles erlebt haben. In einem 80er-Kochbuch, das ich neulich abgekupfert habe, stehen folgende hübsche Bildunterschriften (die Bilder selbst sind übrigens noch hübscher - vor allem das von Vincent Klink mit Querflöte):

    "Kochte dies feine Erbspüree: Wilhelm Brunner vom RITTER in Durbach."
    "Hans-Peter Wodarz, DIE ENTE VON LEHEL, kreierte mit Wirsing und Morcheln gefüllte Hafermaultaschen."
    "Johann Lafer, LE VAL D'OR, hat dies Omelett mit Mais und Sojasprossen entwickelt."
    "Kreierte dies feine Kürbiskern-Soufflé: Christian Begyn, Chefkoch in Franz Kellers SCHWARZEM ADLER".
    "Kichererbsen und Vollwertiges sind Neuland für Heinz Winkler, TANTRIS."
    "Heinz Wehmann vom LANDHAUS SCHERRER kochte Mais mit Mungokeimen auf Tomaten-Concassée."

    Das sind, wohlgemerkt, keine Gerichte aus den Restaurants, sondern Kreationen für dieses spezielle Kochbuch.

    Grüße, mk

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Waren die Köche, die heute gemeinhin eher in die Klassik-Ecke gesteckt werden (Wohlfahrt, Thieltges, Winkler z.B.), in ihren jüngeren Jahren in ihrem Kochstil eigentlich draufgängerischer als sie das heute waren - jeweils verglichen mit den damals eher konservativeren Köchen? Oder kann man das gar nicht vergleichen, weil vor 20 Jahren einfach allgemein "nur" klassisch französisch mit Nouvelle-Cuisine Einfluss gekocht wurde?
    Das ist eine interessante Frage, werter rocco, die eigentlich einen eigenen Thread wert wäre (deshalb, sorry, OT! Kann gerne verschoben werden!).

    Da ich die wichtigen Dinge im Leben aufschreibe, habe ich mal nachgeschaut:

    Heinz Winkler 1992: Krebsschwänze auf Salat mit Pfifferlingen, Lachs-Dukaten auf Lauch mit Balsamico, St.Pierre in der Kartoffelkruste mit Steinpilzen, Rehmedaillon auf Wirsing mit Specklinsen.

    Tantris 1993: Salat vom Saibling auf Gurken-Carpaccio, Kalbsbries mit geschmolzenen Tomaten, Steinbutt mit Pfifferlingen.

    Wohlfahrt 1994: Offener Raviolo mit Ragout von Kalbsbries und Pfifferlingen, Wolfsbarsch mit provencalischem Gemüsefächer, Topfenknödel auf Kirschragout.

    Alles nicht wirklich draufgängerisch, aber zu dieser Zeit sicherlich nicht alltäglich und vor allem in hervorragender Qualität und perfekter Zubereitung.

    Mit besten Grüßen, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die größten Veränderung habe ich zwischen unserem Clubabend im Januar 2011 und dem Besuch im Sommer 2011 wahrgenommen. Zwischen dem Sommer 2011 und dem Besuch im Januar 2012 hat sich die Qualität und Präzision durchgängig gesteigert. Seitdem sehe ich die Menüs in etwa auf einem Niveau, mit Verbesserungen im Detail und einer recht ähnlichen Dramturgie.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    PS: Aber, geehrter rocco, die Künstler, die einen Stil gefunden haben, der sich gut verkauft und die mit kleinen Variationen darauf beharren , werden, nicht ganz zu Unrecht, von ihren suchenden und innovativen Kollegen mit teilweise schlimmen Worten aus dem Rotlichtmilieu belegt
    Ich kann mir denken, welches Wort gemeint ist. Fängt es mit H an?

    Noch einmal zum Thema Kartenvariation, Innovation, usw.: Ohne selber schon einmal im Belle Epoque gewesen zu sein (ich lese aber immer fleißig die QWERTZ'schen Berichte und hoffe, im Juni dabei sein zu können), ist QWERTZ vielleicht die nicht ganz so große Variation im Menu im Vergleich zu den letzten Menus deshalb aufgefallen, weil sie vorher laufend deutlich größer war?

    In diesem Zusammenhang hätte ich auch eine Frage an die erfahrenen Sternerestaurantszenekenner hier im Forum. Waren die Köche, die heute gemeinhin eher in die Klassik-Ecke gesteckt werden (Wohlfahrt, Thieltges, Winkler z.B.), in ihren jüngeren Jahren in ihrem Kochstil eigentlich draufgängerischer als sie das heute waren - jeweils verglichen mit den damals eher konservativeren Köchen? Oder kann man das gar nicht vergleichen, weil vor 20 Jahren einfach allgemein "nur" klassisch französisch mit Nouvelle-Cuisine Einfluss gekocht wurde?

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Es führen ja doch verschiedene Wege nach Bielefeld; welcher davon der Richtige ist?
    Der legendäre Fulvio, Herr soriso sei mein Zeuge, hatte ja über viele Jahre kaum etwas an seiner Menüfolge verändert, Nuancen allenfalls, mit dem zu vermutenden Ziel, dem Kochsatori näher zu kommen.

    Bei Falafel vermute ich, daß es 1001 verschiedene Rezepturen gibt, eckig, rund ... mal mit Kichererbsen, mal mit Bohnen ... meine Ur-Falafel gibt es in der Rue des Rosiers, Kichererbsen, Knoblauch und reichlich Koriander

    Gruß
    s.
    PS: Aber, geehrter rocco, die Künstler, die einen Stil gefunden haben, der sich gut verkauft und die mit kleinen Variationen darauf beharren , werden, nicht ganz zu Unrecht, von ihren suchenden und innovativen Kollegen mit teilweise schlimmen Worten aus dem Rotlichtmilieu belegt

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich denke. die Art und Weise, Gerichte kontinuierlich zum Optimum zu führen sollte nicht als Manko verstanden werden. Ich finde es nur für die kreative und moderne Küche für eher ungewöhnlich, ich denke an Peter Maria Schnurr oder Sven Elverfeld (deren Entwicklung ist zumindest ebenso eng mitverfolge) bei denen sich die Gerichte in den Karten deutlich unterscheiden , sich die Stilistik von Karte zu Karte auch mal verändern kann. Bei Kevin Fehling sehe ich nun einen anderen, eben seinen Weg, seine Entwicklung war ja nun sicher die Erfolgreichste der vergangen drei Jahre. Es wird spannend zu sehen sein, ob er jetzt, mit dem dritten Stern im Rücken, vielleicht eine neue Phase beginnt. Clubmitglieder können dies ja zum Beispiel im Juli miterleben.

    Lieber Rocco, mir fehlt eindeutig die Falafel-Erfahrung und die konkrete Erinnerung an den Kichererbsenwürfel um Unterschiede benennen zu können.

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Naja, Herr Chess, ich denke sehr viel Bewegung in den Karten der deutschen Dreisterne Restaurants kann ich nicht finden, zumindest ist die Karte oft über viele Monate fast die selbe. Ausnahme möge Herr Bau mit der carte blance sein. Wahrscheinlich fehlt mir da die esstechnische Erfahrung...
    zur Aberkennung siehe Winkler!

    Schönen Abend und ein gesundes Neues Jahr!

    Herr Sternentor

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  • chess
    antwortet
    Vielen Dank für den differenzierten Bericht. ich finde es jedoch fuer ein Dreisternerestaurant recht erstaunlich, dass nach Ihrem Bericht so wenig Innovation in den Gerichten im Vergleich zu Ihrem vorherigen Besuch zu sehen ist. Denn eigentlich könnte die Innovation doch richtig loslegen, denn ein Aberkennen des dritten Sternes ist nach Verleihung nahezu undenkbar.
    KG Chess

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  • rocco
    antwortet
    Lieber QWERTZ,

    danke für den Bericht. Ich finde es immer sehr wertvoll, Menubeschreibungen wie diese zu lesen, bei denen die Gerichte in einen zeitlichen Vergleichskontext gestellt werden können. Eine dumme Frage: Gab es außer der Form (Kubus statt Bällchen) einen nennenswerten Unterschied zwischen einer "Kichererbsenpraline" und einem Falafelbällchen?

    Zur (fehlenden) Variation der Menus: Ich bin kein Kenner der ***-Szene, frage mich aber manchmal, ob nicht manche ***-Restaurants gerade Leute ansprechen wollen, die die Klassiker des Hauses (englisch: Signature Dishes) probieren wollen und gerade deshalb dorthin fahren. In manchen schon lange hoch bewerteten ** und ***-Restaurants gibt es z.B. "Best of" Menus mit den besten Kreationen der letzten x Jahre. Das gibt den erstmalig dort essenden Gästen natürlich eine gewisse (vermeintliche) Sicherheit, dass sie das bekommen, wofür das Restaurant bekannt geworden ist. Um mal wieder den nicht passenden Kunstvergleich anzustellen: Hat ein Künstler erst einmal den Stil gefunden, der sich gut verkauft, macht er/sie häufig in der Richtung mit kleinen Variationen weiter, weil sich die Bilder oder Skulpturen in der Art gut verkaufen und zu einer weiteren Verfestigung des individuellen Stils führen. Vielleicht ist das bei manchen Köchen auch so, unter anderem, um verlässlich dauerhaft das Restaurant voll zu haben?

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