Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

2 + 4 Sylter Spitzenköche 2013

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • 2 + 4 Sylter Spitzenköche 2013

    Ende nächster Woche werden wir sicher (hoffentlich ausführliche) Berichte über die Besuche einiger unserer Gourmetfreunde bei 4 Sylter Spitzenköchen zu lesen bekommen (Jörg Müller (Restaurant Jörg Müller), Johannes King (Söl’ring Hof), Jens Rittmeyer (KAI3), Sebastian Zier (La Mer)).
    In der Gastgeberliste fehlen jedoch noch 2 Repräsentanten der Sterneküche auf Sylt, um das „Sylter Sixpack“ vollständig zu machen: Holger Bodendorf vom Restaurant Bodendorf’s im Landhaus Stricker (1 Michelin *, 18 GaultMillau Punkte) und Alexandro Pape vom Restaurant Fährhaus im Hotel Fährhaus Sylt (2 Michelin **, 17 GaultMillau Punkte).
    Neben den o.g. 4 Restaurants wurden auch die beiden zuletzt genannten dieses Jahr über die Osterferien von uns besucht. Es folgen nun mit etwas zeitlichem Abstand voneinander die beiden Berichte über zwei wundervolle Abende, die wir dort genießen durften.
    Als Gesamteindruck lässt sich sicher nicht leugnen, dass die beiden „Newcomer“ auf Sylt, Rittmeyer und Zier, offensichtlich eine frische Brise durch die anderen Sylter Spitzenküchen gepustet haben, die vermutlich mit ursächlich war für eine bemerkenswerte Niveausteigerung bei den „Sylter Urgesteinen“ im Vergleich zu Besuchen in früheren Jahren.
    Jedes dieser 6 Restaurants hat eine völlig eigenständige und unverwechselbare Handschrift entwickelt, so dass man wirklich alle 6 besuchen sollte, wenn man einen repräsentativen Überblick über die sehr große kulinarische Vielfalt der Spitzenküche auf Sylt bekommen will.
    Hier zunächst einmal der Bericht über das Bodendorf´s. Der Bericht über das Fährhaus folgt, sobald es meine Zeit erlaubt.

    Bodendorf‘s
    Schon der Anblick des prächtigen Landhauses im nordfriesischen Stil erweckt wohlige Gefühle beim Besucher, die noch gesteigert werden beim Betreten des in angenehm dezenten Weinrot gehaltenen gemütlichen und nicht zu großen Gourmetrestaurants mit seiner in hellem Grau gestrichenen Balkendecke.
    Aus den zwei angebotenen Menüs („Lieblingsgerichte“ und „Moderne“) wählten meine Frau und ich beide die „Moderne“, um zu probieren, ob die neuen Bodendorf‘schen Kreationen das hohe Niveau seiner Klassiker halten können.
    Nach einem hervorragenden Sherry (very dry) begannen die sehr freundlichen und aufmerksamen jungen Damen des Service mit dem Auftragen der Gänge in perfekt getimeten Abständen.

    1. Amuse
    Gebratene Scholle in der Petrischale mit Rote-Beete-Interpretation
    Gel, Spaghettini, Krabben-Mousse
    Rote-Beete-Macaron mit Krabbenfleisch


    Rundum harmonische und interessante Komposition, sehr gut.


    2. Amuse
    Sous vide gegarter Schweinebauch vom Iberico-Schwein knusprig angebraten, lackiert mit Honig und Harissa, Kichererbsenpüree und gebackener Schweineschwarte

    Eine phantastisch gelungene Vorspeise auf Wissler-Niveau!


    Erster Gang
    Gegrillte Iberico Schweineschulter & Foie gras von ungestopften Gänsen
    Rhabarber/Artischocke/Asia-Pflaumen-Mayonnaise


    Eine sehr schöne Interpretation des Themas „Fleisch und Gänselebercreme“.
    Es schien uns nur, dass die Gänselebercreme in Kombination mit dem kräftigen Iberico Schweinefleisch genossen, ein wenig zurücktrat gegenüber der Dominanz des kräftigen Iberico-Schweins. Oder war die Herkunft von ungestopften Gänsen dafür verantwortlich?
    Hingegen in Kombination z.B. mit Artischocke und Asia-Pflaumen-Mayonnaise ergab sich eine wunderbare Harmonie, da so die Gänselebercreme voll zur Geltung kommen konnte.


    Zweiter Gang
    Bretonischer Steinbutt & Zuckermais
    Marinierter Spargel/Zuckermaispüree/Espressogel/Malzöl


    Der beste Gang des Abends! Der perfekt gebratene Steinbutt kombiniert mit dem geheimnisvoll marinierten Spargel und dem Zuckermaispüree erzeugte einen sensationellen Geschmacksakkord, wie wir ihn noch niemals empfunden hatten. Der Meister hat uns hinterher im Vertrauen einige der Zutaten für die Marinade verraten, die wir hier natürlich nicht wiedergeben – am besten hingehen und selber probieren…
    Dazu tranken wir einen 2010er Hochheimer Hölle, 1. Gewächs, von Künstler, der sehr gut harmonierte.


    Dritter Gang
    Knuthenlund-Lamm und Kerbelwurzel

    Lammrücken/geschmorte Lammschulter/Kerbelwurzelcreme/gelierter Kräutertee

    Ein Lammgericht zum Träumen: die Lammschulter derartig vollkommen perfekt geschmort, dass man die Welt um sich herum vergessen konnte. Die Kombination mit Kerbelwurzelcreme und geliertem Kräutertee erzeugte zusätzlichen leicht exotischen Genuss.
    Dazu tranken wir einen 2007er Chateau Gloria (Bordeaux, St. Julien), der leider noch ein wenig zu jung war, aber ansonsten sehr gut passte.


    Vierter Gang
    Parmesan & gebackenes Wachtelei
    Parmesan-Panna-Cotta/Macadamia-Nuss/getrocknete Aprikose


    Eine irre Kombination, die aber vollständig überzeugte!


    Fünfter Gang
    Apfelkuchen-Aromen & Vanille-Crème-brûlée
    Butterstreusel/Schmorapfel/Apfelgel/grünes Apfelsorbet


    Ein wunderschönes Dessert, das hervorragend zu den winterlichen Außentemperaturen passte und trotzdem sehr erfrischte durch das tolle grüne Apfelsorbet.


    Es folgte noch eine große Parade köstlicher Petit Fours, von denen ich nur die sehr gelungenen Schokoladenlollipops (gefüllt mit Bananensorbet) gepaart mit Passionsfrucht-Curry-Sorbet und geeisten grünen Tee mit Limettensorbet erwähnen möchte.

    Ich kann diesen Abend zusammenfassend nicht anders beschreiben als mit einem etwas abgenutzten Begriff, der aber in diesem Falle voll zutrifft: es war ein wunderschöner Wohlfühl-Abend, wie ihn so nur Holger Bodendorf hinbekommt auf Sylt! Ich weiß nicht, wie er es macht, aber die einzelnen Kreationen hatten ein konstant hohes kreatives Niveau und waren zugleich von unglaublicher Gefälligkeit. Keine Stör-Geschmäcker, keine Dissonanzen, keine exaltierten Experimente - man konnte sich einfach in einer Wolke des Vertrauens dem Können des Meisters überlassen und überraschen lassen. Zum allgemeinen Wohlbehagen trug sicher auch der für Sylter Verhältnisse sehr günstige Preis von gerade einmal 112 Euro pro 5-Gang-Menü bei.


    In dieser Form sollte der zweite Michelin-Stern eigentlich nicht mehr lange auf sich warten lassen….
    lagomaggiore

  • #2
    Werter lagomaggiore,

    vielen Dank für Ihren Bericht. Wir werden Sylt sicher noch einmal besuchen und da werden wir Bodendorf’s und Fährhaus auf jeden Fall berücksichtigen.

    Gruß
    Jürgen

    PS: Da haben wir heute die gleiche Idee gehabt etwas über Sylt zu posten

    Kommentar

    Lädt...
    X