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Kai3 im Hotel Budersand in Hörnum (Sylt) / *, 17 Punkte, 8 Pfannen

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  • Kai3 im Hotel Budersand in Hörnum (Sylt) / *, 17 Punkte, 8 Pfannen

    Die Aussicht aus dem Kai3 ist sicher die Schönste der Top-Restaurants auf Sylt, die wir besucht haben. Freier Blick aufs Meer, auf dem sich die Abendsonne spiegelt. Glücklicherweise lohnt der Blick nach draußen, denn ansonsten verströmt das Ambiente etwas provisorisch-wartesaalmäßiges. Nach meinem Eindruck war dieser Raum eher als Multifunktionsraum geplant und nicht als Gourmetrestaurant. Außerdem sind die Toiletten sehr weit weg vom Restaurant, am anderen Ende der Hotelhalle. Schwierig wird auch die Beleuchtungssituation, wenn es denn dunkel wird, da praktisch außer den Kerzen auf den Tischen nichts mehr den unmittelbaren Essplatz erhellt (die Nachbearbeitung der gegen Ende des Abends aufgenommenen Fotos war jedenfalls nicht so einfach.)
    Aber wir waren ja zum Essen gekommen - und glücklicherweise kam man dann nicht mehr so darauf, sich über die Raumgestaltung noch größere Gedanken zu machen.

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ID: 52877

    Wie Johannes King, setzt auch Jens Rittmeyer auf regionale, was bei ihm heißt norddeutsche, oder skandinavische Zutaten. So verzichtet er auf Zitronen und säuert mit einem aus Rhabarbersud gewonnenen Saft. Ob das jetzt geschmacklich merkbar ist, weiß ich nicht, die Ernsthaftigkeit und Stimmigkeit des Konzepts wird so auf jeden Fall unter Beweis gestellt.

    Unverständlicherweise wird das Konzept dann aber mit einer Wasserkarte gebrochen, die auch außereuropäische Abfüllungen ausweist. Das „nächstgelegene“ Wasser kommt aus Norderstedt bei Hamburg, wir entschieden uns für ein niedersächsisches.

    Die ersten drei kleinen Happen wurden uns auf Löffeln gereicht. Zunächst ein Wachtelei mit Spinat, dann Blumenkohl mit Saibling und links etwas mit Auster, die für mich interessanteste Happen. Zusammengenommen waren das schöne Einstimmungen, aber noch etwas verhalten im Geschmack.

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ID: 52878

    Schon interessanter war die Rettich-Variante mit einem weiteren Bestandteil von einem Meeresbewohner und einer guten, nicht zu intensiven Krustentieremulsion. Dazu bekamen wir einen Weißburgunder von Markus Molitor, der ebenso gut gefiel.

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ID: 52879

    Der erste Gang, "Tatar vom Keitumer Galloway mit geeistem Föhrer Senf und Blunker Kräutern", ließ dann gleich richtig aufhorchen. Der einzige Nachteil war das doch sehr scharfe Eis, dass leider schlecht zu dosieren war. Aber das ist bei diesem Gang extrem wichtig, um die feinen anderen Aromen, die mit der Würze wirken, nicht platt zu machen. Eine gekühlte Creme mit ein paar Tupfern hätten es hier vielleicht auch getan. Ansonsten war dies aber ein optimal ausbalanciertes Spiel aus dem puren Fleischgeschmack, Kräuterwürze und vor allem der sehr schön eingesetzten Senfwürze. Dieses ganze wurde an Interessantheit gehoben durch den 2011 UGAWA! Scheurebe Deutscher Landwein trocken vom Weingut Jürgen Leiner aus der Pfalz. Eine Zusammenarbeit des Ilbesheimer Winzers mit einem Berliner Weinhändler, die in Polen entstanden ist (daher der Name). Eine Scheurebe mit langer Maischstandzeit und entsprechend einem ganz anderen Geschmacksbild – was sich vor allem im Duft durch kräutrige Noten andeutete. Auf der Zunge war die Intensität vielleicht etwas verhalten, aber der Wein zeige sich derzeit ständig anders, sagte uns Sommelier Thomas Kallenberg. Durch diese kräutrigen Noten bekamen die entsprechenden Komponenten im Essen eine größere Kraft, was der Balance sehr zu Gute kam.

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ID: 52880

    Noch eine Schippe drauflegen konnte "'Strandgut' – Inspiration von einem Tag am Meer mit Kaisergranat, Jakobsmuschel, Sylter Queller…". Dieser Gang zeigte volle Meeresfrische durch die Meeresfrüchte in Kombination mit der iodigen Wirkung des Quellers. Eine tolle Intensität bot der leichte, aber geschmackskonzentrierte Fond. Insgesamt eine tolle Kombination. (Fortan wurden uns Fonds und Saucen bei jedem Gang in einem Kännchen am Tisch gelassen, was wir sehr begrüßten) Dazu der 2008er Dellchen ,Riesling - Grosses Gewächs vom Weingut Helmut Dönnhof an der Nahe, eine gut Wahl, weil ein mineralischer und auch noch von Säure geprägter Wein. Obwohl ihn Herr Kallenberg ihn karaffiert hatte, zeigte der Wein erst langsam im Glas etwas mehr Körper. Zu diesem Gericht war der Wein in diesem Zustand optimal gewählt. Ich war dennoch ein bisschen enttäuscht, denn in Anbetracht des großen Namens Dönnhof und für ein Großes Gewächs war mir der Wein nicht markant genug. Ich bin mir sicher, das was er hier an Fähigkeiten zeigte, hätten manche gute Lagenweine auch gekonnt. Aber richtig gut ausgewählt war dieser Wein trotzdem.

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ID: 52881


    Der "Knurrhahn mit Calamari, Tiefseegarnele, Schwarzwurst und Erbsensud" lebte von seinem Sud. Der war fein-Erbsig und verband schon mal die Komponenten sehr gut. Doch die wirkten aber mir ein wenig zusammenhangslos zusammengestellt. So hatte - naturgegeben - der Calamri texturell eine sehr lange Wirkung, dazu aber keinen echten Gegenspieler, da der Sud recht leicht war. Das kleine Schwarzwurst-Sandwich schmeckte sehr gut, ich habe aber auch dafür keinen Gegenspieler auf der Fischseite gefunden. (Oder wäre es der Calamari gewesen?) Und der Knurrhahn hätte für meinen Geschmack entweder ohne oder mit krosser Haut serviert werden sollen. Aber der Sud hat es schon ein bisschen herausgerissen, so dass es trotzdem lecker geschmeckt hat. So richtig alles beinander hielt aber der 2008er Chardonnay „Hard“ Deutscher Tafelwein trocken von Weingut Hanspeter Ziereisen aus Baden - mit Kraft, Holz und Schmelz bei gleichzeitiger Frische. Das gefiel mir schon sehr. Aber das war definitiv der Gang, der mich am stärksten daran erinnerte, dass wir „nur“ in einem *-Restaurant waren.

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ID: 52882

    Ausgereifter wurde es wieder mit der "Moorkarotte von Bauer Christiansen mit Sonnenblumenkernen und Karotten-Sanddornsauce". Karotten und Sonnenblumenkerncreme für sich wirkten ein wenig zu süß und durch die Sonnenblumenkerne fast pappig. Aber sie sollten ja gar nicht ohne die Sauce gegessen werden. In der Kombination mit der fruchtig-säuerlichen Sauce bildete sich ein feines und spannendes Aromenspiel, wie man es von einem restsüßen Riesling kennt. Und prompt hatte der reife, aber nur von dezenten Reifenoten geprägte 2001er Kirchspiel ,Riesling Spätlese gereift vom Weingut K. F. Groebe aus Rheinhessen auch Restsüße und stützte dieses Spiel das Essens umso mehr. Zusammen war das ein echter Hinschmecker, der viel Spiel bot, wenn man empfindsam mit der Zunge in die verschiedenen Kombinationen hinein ging.

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ID: 52883

    Vor dem Hauptgang dann ein eher klassisch geprägter Ausflug: das ziemlich üppige Enteneigelb mit etwas Entenfleisch - intensiv, schön und dazu ein Schlückchen dänischer Kirschwein. Interessanterweise entwickelte der in der Kombination mit dem Essen gewisse weihnachtliche Noten, die allein eher weniger zum Vorschein kamen.

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ID: 52884

    Der Hauptgang "Holsteiner Ente mit Apfelkernjus, Munkbraruper Mühlengraupen und historischen Gemüsen" brachte dann wieder Finesse über die Sauce ins Spiel, die eine hauchzarte Bitternote von den Apfelkernen her hatte, was zu dem Fleisch toll wirkte. Mir hat es sehr gefallen, dass dies kein reiner klassischer Entenfond war, denn sonst wäre das Gericht ein wenig einfältig geworden. Die verschiedenen Gemüse waren allesamt lecker und passend, ohne jetzt aber Highlights zu setzen, auch die Graupen gaben eher einen texturellen Beitrag zu dem Hauptspiel aus Sauce und Fleisch. Dazu der 2009er Winklerberg ,Spätburgunder - Grosses Gewächs – vom Weingut Dr. Heger aus Baden mit klassischer deutscher Spätburgunderaromatik in Top-Qualität - sehr schön zum Trinken, aber auch zu dem Essen.

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ID: 52885

    Als Einstimmung auf das Dessert bekamen wir einen Rhabarberhappen - hier mit einem dezenten Schafsmilcheis. Lecker und durch die cremigen Komponenten sehr schön rund, vor allem aber sinnvoll zur Umstellung des Mundes von dem intensiven Fleischaroma und dem Spätburgunder-Geschmack zu einem von Frische und Säure geprägten Dessert. Dazu ein Glas Rhababernektar des inzwischen ja weit verbreiteten Saftproduzenten Van Nahmen - auch recht säurebetont, aber deutlich rhababriger als das Gemüse Predessert/Käsegang wahrzunehmen war.

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ID: 52886

    Das "Dessert von Rhabarber, Fichtensprossen und Buchweizen" war für mich dann doch etwas schwierig. Das Rhabarber-Eis hatte schon eine immense Säure, ähnlich das Rhabarberstückchen, so dass die Fruchtsäure schon sehr lange im Mund präsent blieb und die feinere Wirkung der Fichtensprossen überspielte. Lecker war die Buchweizenkugel mit Füllung - und gut auch, dass mit der weißen Schokoloade eine eindeutig süße und cremige Komponente dabei war. Ein Dessert, das für mein Dafürhalten noch besser wirken würde, wenn die weiße Schokoladencreme ein wenig großzügiger portioniert wäre, um die Säure vom Rhabarber etwas einfangen zu können. Denn er Süßwein 2010 Juffer Sonnenuhr ,Riesling Auslese fruchtsüß vom Weingut Fritz Haag von der Mosel stützte zwar mit einer schönen Süße aber auch noch einem prägnanten Fruchtsäure das Spiel die Kombination, konnte sich aber nicht so einmischen, dass der Rhabarber hätte im Zaum gehalten werden können.

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ID: 52887

    Zum Schluss bekamen wir noch ein paar kleine Happen, die allesamt recht lecker waren.

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ID: 52888

    Am Ende verriet uns der sehr kommunikative Herr Rittmeyer, der für Hannes Buchner ein wenig die Koordination des kulinarischen Line-Ups auf der Insel übernommen hatte, dass es schon die Idee war, eine Komponente durch alle Menüs zu ziehen. Da war die Wahl dann auf den Rhabarber gefallen. Ich hatte mir schon sowas gedacht…

    Insgesamt hat mir der Abend sehr gut gefallen, auch weil es eine andere Interpretation vom Umgang mit dem Thema der Regionalität war, als bei Johannes King, so dass sich ein interessanter Vergleich ergab. Die Küche von Jens Rittmeyer zeigt dann in der Tellergestaltung deutlich mehr Aufwand und viel Kreativität und Moderne. Bemerkenswert waren die Sude und Saucen. Besonders gut hat mir aber das Zusammenspiel mit dem Wein gefallen, das ich hier eindeutig stärker als Faktor für das Funktionieren des Menüs ansehe, als in den Menüs der beiden vorangegangenen Abende. Die von Herrn Kallenberg gewählte Konzentration auf Deutschland und in unserer Weinbegleitung auf nicht nur ganz junge Weine fand ich schon gelungen. So ergibt sich ein sehr gutes Gesamtpaket, das bei den meisten Gängen zeigt, das hier auch ein zweiter Stern zwar (noch) nicht zwingend, aber auch nicht unerreichbar ist.

  • #2
    Werter Qwertz, vielen Dank für die spannenden und reflektierten Berichte! KG Chess

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    • #3
      Auch von mir nochmals vielen Dank für die umfangreichen und gekonnt bebilderten Berichte. Ich konnte mich in die unterschiedlichen Menus und Küchenstile gut gedanklich hineinschmecken und es war auch leicht erkennbar, wo ihre Präferenzen lagen. Eine subjektive Note in den Berichten finde ich gerade für ein Forum sehr wichtig, und spannend wird es natürlich wenn mehrere subjektive Eindrücke zusammen kommen, die dann (hoffentlich, manchmal gelingt es) ein Bild ergeben.

      Jedenfalls haben Ihre Berichte mir Lust auf eine kulinarische Entdeckungstour auf Sylt gemacht, was ich als Gourmet-Ziel bisher nicht so wirklich auf der inneren Landkarte hatte.

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      • #4
        Auch von meiner Seite vielen Dank für die umfangreichen Berichte. Es ist immer wieder schön, von Ihnen zu lesen.

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        • #5
          Jens Rittmeyer verlässt zum "Saisonende" das KAI 3 - das Budersand-Hotel arbeitet an einem neuen Konzept.

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          • #7
            Aus unseren News: etwas mehr zum neuen Konzept - ohne Sterneambition - des KAI 3

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            • #8
              Ein schelm wer mal wieder denkt es wird auf regional umgestellt, es bleibt bei dem Thema der Stern muss weg Marketingspeech.
              Die Speisekarte mit handgetauchten Jakobsmuscheln, Paella und Färöer Lachs ist daher modern regional mit den angekündigten tausenden von Kilometern gereisten nordischen Zutaten. Das anvisierte Publikum wird das regional hipp finden und honorieren.

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              • #9
                Insofern auch unlogisch, da das zweite Restaurant des Hauses ja auch als regional orientiert betrachtet werden kann. Ich denke, es ist wohl problematisch, dass die im Hotel selber nur ein Restaurant haben. Nicht alle Hausgäste wollen bei einem mehrtägigen Aufenthalt immer Sterne essen, oder das Haus verlassen müssen.

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                • #10
                  „Wenn 50 Millionen Menschen etwas Dummes sagen, bleibt es trotzdem eine Dummheit.“

                  Anatole France

                  "Leute, fresst Scheiße, Millionen Fliegen können nicht irren!"

                  Dieter Hildebrandt

                  Ich habe den Bericht auch in der AHGZ eben gelesen.

                  Es langweilt mich schon fast, wie die „Sterneküche“ seit ein paar Jahren dargestellt wird. Zuerst habe ich mich darüber aufgeregt und versucht die Sterne-Idee zu retten oder zu verteidigen.
                  Aber nun habe ich nur noch Mitleid mit den „Sterneverweigerern“.
                  Wenn das neue Konzept tatsächlich aufgeht, herzlichen Glückwunsch oder jeder Gast ist seines eigenen Glückes Schmied. – Ich werde nicht dabei sein (denn Sterne gehen selbstverständlich auch modern – wo ist der Widerspruch? Michelin gibt auch einer perfekten Frittenbude Auszeichnungen).

                  Früher, als die deutsche Küche wenig angesehen war, konnte ein Koch mit Sternen, Punkten, Kochlöffeln und Hauben auf sich aufmerksam machen. Inzwischen hat Deutschland so viele Gourmetköche wie nie zuvor.

                  Da scheint es nun eine Mode zu werden, lautstark auf die Sterne zu verzichten oder sie abzulehen.

                  Sterne sind „old school“ – und das auch nicht mehr im positiven Sinne, sondern als Abwertung: alt, unmodern, überholt.

                  Aber was hat der Gast denn dabei für Vorteile?

                  Stammgäste sollen sich auf das neue Konzept freuen und neue Kunden angelockt werden, weil ja vorher alles so steif und förmlich war.

                  Die Betreiber versichern auch stets:

                  Die Küche selbst wird sich nicht verändern – auf keinen Fall verschlechtern. Die Köche bleiben und ein hohes Niveau wird es auch weiter geben.
                  Die Ausstattung bleibt auch manchmal – warum sollte man auch gute Gläser und hochwertiges Geschirr abgeben?

                  Die hohe Preisklasse bleibt natürlich auch - an erster Stelle - erhalten.

                  Für das gleiche Geld gibt es nun aber:

                  Weniger Chichi und nicht so viel Aufwand wie vorher.

                  Es gibt dann wahrscheinlich auch keine drei bis fünf Amuse-Gueules mehr – denn der Gast wartet ja nicht so gerne bis das bestellte Essen kommt.

                  Es darf eben alles nicht mehr so perfekt sein: Das moderne Restaurant hat keine Tischdecke oder große Servietten, der Service ist locker und duzt alle, natürlich unbedingt Bioessen und der Koch sollte regional tätowiert sein.

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                  • #11
                    Das kann man gar nicht oft genug kritisieren, dieses Spiel mit den Stereotypen zur Sternegastronomie, die man mal gerne überwinden will, aber auch dann wieder bemüht, um eigene Entscheidungen zu rechtfertigen. Das nervt ganz schön.
                    Vor allem wenn man bedenkt, welche hippen Läden inzwischen auch Sterne haben, z.B. in Berlin aber auch anderswo. Und ärgerlich ist, wie die Massenmedien immer wieder darauf anspringen - so hat das Hamburger Abendblatt die Budersand-PM zum Anlass genommen, das Thema wieder aufzugreifen. Das ist wirklich kontraproduktiv.

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