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LaMer im A-Rosa, List (**/17GMP/8P) - S. Zier

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  • LaMer im A-Rosa, List (**/17GMP/8P) - S. Zier

    In Kürze werde ich den Bericht zum LaMer hier einstellen. Damit ich die Fotos und den Text hier einstellen kann, habe ich schonmal den Thread angelegt.

  • #2
    Gourmetclub-Menü am 04. Mai 2013

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ID: 48358

    Als viertes Restaurant auf unserer Sylt-Reise stand der Besuch des LaMer im Hotel A-Rosa auf dem Programm. Ich hatte dort im Hotel genächtigt und schon zu Beginn meines Aufenthalts war in meinem Zimmer die Ausgabe der Port Culinaire ausgelegt, in der Jürgen Dollase sich mit der Küche von Sebastian Zier und Christian Hümbs auseinandergesetzt hat – und offensichtlich haben die Künste des Duos den Großdenker der deutschen Food-Publizistik so nachhaltig beeindruckt, dass ein wesentlicher Bestandteil des Artikels die Darstellung einer eigens für diese Gerichte entwickelten Ess-Technik ist. Dollase will die „Flussdegustation“ bzw. das „Flow-Tasting“ entwickelt haben, um die Genuss der Gerichte voll erfahren zu können. Er meint damit, dass nach einem Aromencheck der einzelnen Bestandteile er zu einem ständigen Essfluss ansetzt, d.h. es ist immer etwas von dem Aroma im Mund, bzw. es wird sofort nach dem Schlucken der nächste Happen genommen, so dass die Aromen ineinander greifen, um neue Kombinationsbilder zu zeigen. Ehrlich gesagt, esse ich schon immer so, aber nun gut.

    Das LaMer ist modern-gemütlich eingerichtet und bietet – da, wie alle Restaurants des Hotels, im Erdgeschoss gelegen, gibt es einen „Ausblick“ auf die Düne. Warum in einem Hotelneubau die Galerie über dem Schwimmbecken der einzige öffentliche Ort ist, an dem man über die Düne schauen kann, ist mir ein architektonisches Rätsel. Aber nun gut, entscheidend ist auf dem Teller…

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ID: 48359

    Der erste Happen war ein kleines Stückchen Gelbschwanzmakrele in dem Schaum versteckt - eine annehme, kräftige Angelegenheit.

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ID: 48360

    Die folgenden drei Einstimmungen bestanden aus diversen Zubereitungen mit der Nordseekrabbe und einem fruchtigen Granitée mit etwas Alkoholischem - frisch und fein.

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ID: 48361

    Als größeres Amuse bekamen wir ein Rindertartar und Pulpo mit Meerrettich und Rote Bete sowie einem Gurkengelee. Von der Komplexität schon ein ausgewachsener erster Gang zeigen sich mit dem Pulpo bzw. dem Rind verschiedene aromatische Wirkungen, allesamt harmonisch und angenehm.

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ID: 48362

    Der erste Gang namens„Wald und Wiese - Wachtel mit Kräutern und Pilzen“ setzte die Komplexität fort: hier stand die Wirkung aus Kräutern und Pilzen im Mittelpunkt, weniger die leckere Wachtel. In der Wirkung war mir aber entweder die Kräutercreme oder die vorn angeträufelte Albufera-Sauce aromatisch zu kräftig, um hier das Spiel in vielen Facetten zu zeigen. Der Degustations-Flow auf meiner Zunge schaukelte sich praktisch immer höher auf, so dass am Ende ein Umami-Gefühl blieb, statt eines differenzierten Geschmacksbilds. Der 2011er Verdejo von Diez Siglos aus Rueda harmonierte ganz vortrefflich.

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ID: 48363

    Der am meisten Genusslust bereitende Gang war für mich der Tauchgang - Velouté von der Jakobsmuschel mit Mango und Vanille“. Die Velouté war auch ziemlich kräftig, hier wurde dies aber perfekt gekontert durch die intensiv-fruchtige Mango, so dass ein wunderbarer Wohlgeschmack aufkam. Auch hier war der Geschmack wieder ziemlich intensiv, wodurch die extra gereichte Muschel für mich eher als weitere Textur eine Rolle spielte. Sollten hier noch weitere spannende Aromenkombination versteckt gewesen sein, sind die an meiner Zunge vorbei gegangen. Der 2011er ’Einzigacker’ Weißburgunder trocken vom Weingut Dreissigacker in Rheinhessen ging diesen kräftigen Gang voll mit. Mir ist der Wein bekannt und war ich skeptisch, ob dieser Jahrgang nicht noch zu verschlossen für das Gericht wäre. So wirkte der Wein auch beim ersten Schluck. Aber dann, in der Kombination mit der aromatischen Wirkung der Mango, fuhr er seine Kraft voll aus und war richtig offen und vollmundig, also eine großartige Auswahl von Sommelier Tim Blaszyk.

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    Im nächsten Gang Schwarzmarkt - Wolfsbarsch auf Schwarzkraut mit Artischockenpüree und Chorizoschaum“ gefiel mir vor allem die intensive Wirkung der Artischocke. Das schwarze Kraut, auf dem der Wolfsbarsch liegt, hatte einen sauerkrautähnlichen Geschmack. Dadurch brachte es der Gang zu einem guten Aromenspiel. Der 2005er Viré Clessé AC ’Cuvée E.J. Thevenet’ von der Domaine de la Bongran aus dem Burgund mit seiner leichten Reife und kräftigen Statur hielt gut Stand.

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ID: 48366

    Auch beim „Gruß aus der Bretagne - Confierter Hummer auf Purple-Curry Püree mit Thaispargel und Kokos-Chillirisotto“ zeigte sich wieder sehr viel Aromenstärke, die hier vor allem eines steten Degustationflusses auf der Sauce und dem Risotto bedurfte, um nicht zu intensiv zu werden und die volle Größe des Gangs zu zeigen. Der 2007er ’CHRIST’ Riesling trocken, Bottled by Christ, der aus Rheinhessen stammt, kommt aus Weinbergen des bekannten Juweliers und teilweise enthält er Trauben aus der bekannten Lage Morstein. Er war ein bisschen restsüß und hielt damit der Intensität des Gangs voll Stand.

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    Zu dieser kleinen Einstimmung auf den Hauptgang kann ich leider gar nicht mehr sagen, woraus sie bestand, außer das dazu ein Kümmel gereicht wurde und das es hier etwas feiner ziseliert zuging.

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    Der Hauptgang „Kalb Vol.2 - Variation vom Kalb mit Bratkartoffelstampf und Senfsaatjus“ bot neben dem Filet Bäckchen und Kalbskopf. Die Sauce war sehr angenehm fein und senf-würzig. Mir sind vor allem die feinen Unterschiede der verschiedenen Fleischstücke in Erinnerung geblieben. Ein sehr runder Gang. Der 2007er ’Kammerberg’ Spätburgunder Großes Gewächs von Friedrich Becker aus Pfalz wirkte mir hier grundsätzlich die richtige Wahl, erschien mir jedoch im Vergleich zur Intensität des Essens eher zurückhaltend.

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    Los ging es mit „Garten - Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke“ einer frischen aber trotzdem vielschichtigen Kombination. Die Schokolade cremig, die Gurke frisch und die Passionsfrucht exotisch-säuerlich. Das ist wirklich sehr gelungen und sicher ein Dessert, das Skeptiker dieser modernen Varianten nicht verschmähen werden. Der 2005 Graacher Himmelreich Riesling Auslese Goldkapsel vom Weingut Joh. Jos. Prüm von der Mosel unterstützt die frische Richtung des Gerichts.

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    Zum Schluss dann „Frühling - Rhabarber mit Schokolade und Joghurt“ konnte für mich da nicht ganz anknüpfen. Der Idee war hier offensichtlich die Säure des Rhabarbers mit den eher bitteren Geschmackteilen von Schokolade gegenüberzustellen, beides überlagerte sich für mich aber eher, ohne daraus wirklich Funken zu schlagen. Dafür war der 2011er Essinger Rossberg Saint Laurent Rosé Beerenauslese vom Weingut Frey aua der Pfalz ein toller Rhabarber-Begleiter, sehr schön frisch.

    In hinteren Bereich den Bildes ist eine kleine Karte zu sehen, die genau die einzelnen Bestandteile und die beabsichtigte Wirkung im Gericht beschreibt –sozusagen die Version 2.0 der kleinen Kärtchen mit den Zutaten von Gerichten. Gut inszeniert!

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ID: 48371

    Die zwei Sterne im LaMer sind voll gerechtfertigt. In den Gerichten, die nicht der Patisserie zuzurechnen sind, sehe ich das LaMer auf dem gleichen Niveau und in einer gewissen Vergleichbarkeit mit dem Kai3, aber die Patisserie macht dann den Unterschied.
    Bei den Fisch- und Fleischgerichten gerät mir vieles dann zu intensiv gewürzt. Das schmeckt zwar im ersten Moment sehr lecker. Aber ich glaube, ein etwas dezenterer Einsatz würde die interessanten und teilweise ungewöhnlichen Aromenkombinationen stärker wirken lassen, so geht manches doch sehr in eine etwas simplifizierenden und plakativen Wirkung unter. Mir fiel es jedenfalls für den Bericht nicht leicht, mich an die Details aller Gänge zu erinnern, wobei ich zugeben muss, dann ich an dem Abend von einer Strandwanderung recht müde war und daher vielleicht auch nicht voll in der Lage war, alles so genau zu memorieren, wie an den Abenden zuvor.

    Sehr gelungen war auch hier die Weinbegleitung, sie hat dazu beigetragen, die Spiel in die kräftigen Aromen der Gerichte zu bringen.

    Da alle Kritiker die rasante Entwicklung der Küche im LaMer hervorheben, gehe ich davon aus, das mein Eindruck vielleicht eher eine kurze Halbwertszeit hat. Wir werden es schmecken…

    Zum guten Schluß erhielten wir dann aus einem beleuchteten Schränkchen Pralinen, bei denen ich mich reichlich bediente, sowie die im zweiten Bild zu sehenden Petit Fours.

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ID: 48373

    Als kleines Fazit unserer Sylt-Reise möchte noch anmerken, dass für mich alle Restaurants einen eigenen Reiz hatten. Außerhalb von Saison-Zeiten, wenn eine Übernachtung auf Sylt zu zivilen Preisen zu bekommen ist, werde ich sicher nochmal auf die Insel reisen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 09.05.2013, 20:46.

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    • #3
      Lieber QWERTZ, man kann Ihnen nur dankbar sein, dass Sie sich bereit erklärt haben, die gesamte Sylt-Tour mit Ihrer Feder zu beschreiben. Dies hat den großen Vorteil, dass alle vier Restaurants "durch eine Brille" gesehen werden. Man muss diese "Brille" nicht sein Eigen nennen, aber es ist eine sehr persönliche Sicht der Dinge, die wieder immer profund, nachvollziehbar und wohlwollend gezeichnet ist.

      Jetzt möchte ich auch nach Sylt - wenn das doch nur nicht so mühsam wäre!

      Beste Grüße, Merlan

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      • #4
        Lieber Qwertz, auch von mir danke. Nebenher: War außer Dir niemand anders dabei, der im Forum schreibend aktiv ist? Oder verlassen sich einfach alle auch Dich? Es herrscht außer Deinen Berichten so viel Stille.

        Schönen Abend noch,
        M.

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        • #5
          Im LaMer und im Kai3 waren keine bislang aktiven Forumianer dabei.

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          • #6
            Sehr schön auch dieser Bericht, werter QWERTZ (nachdem ich schon Ihre Nacherzählung des "Bareiss"-Besuchs sehr ansprechend fand)! Besonderes Lob für die Kommentierung der Weine, wie es in den Berichten im Forum ja nicht allzu häufig vorkommt!

            KG

            Tobler

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            • #7
              @QWERTZ
              Haben Sie vielen Dank für Ihre wunderbaren Berichte über die Gourmetabende auf Sylt.

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              • #8
                Werter QWERTZ,

                wird eigentlich noch das Dessert-Menü von Herrn Hümbs angeboten, welches mir schon mehrfach in den höchsten Tönen angepriesen wurde? Wenn ja, sollte man dies beim nächsten Besuch vielleicht einmal der konventionellen Gangfolge vorziehen, dann bekommt man wahrscheinlich bei jedem Gang eine Leistung im Zwei- wenn nicht Dreisterne-Segment geboten!

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                • #9
                  Lieber El Grande Gourmet, das Aromenmenü ist kein Standard-Angebot, sondern wird nur zu bestimmten Terminen angeboten. http://resort.a-rosa.de/sylt/resort/...menmenue-2013/

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                  • #10
                    Ich habe es erst jetzt gehört, in der Sendung des RBB Inforadio. Dort sind Interviews mit Sebastian Zier über seine Küchenlinie und dem Hotel-Direktor zum neuen kulinarischen Konzept des A-Rosa List zu hören.

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                    • #11
                      Das nächste Sternerestaurant auf Sylt streicht die Segel. Das La Mer wird geschlossen. Bei A-ROSA hat Sterneküche unverändert einen schweren Stand.

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                      • #12
                        Sehr schade,
                        wäre gern mal ins Arosa Sylt, nicht zuletzt wegen Zier und La Mer.
                        So wirklich zieht es mich da jetzt nicht mehr hin (jaja, auch trotz der anderen guten restaurants auf der Insel).

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                        • #13
                          Vielleicht geht der ja in den Süden der Republik...

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                          • #14
                            Gerade erst hatte das A-Rosa ja noch die Auszeichnung für das "Gesamtkonzept des Jahres" vom Großen Hotel & Restaurant Guide erhalten... Bitter.

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                            • #15
                              h.wolfahrt wird nächstes jahr 60, ein nachfolger??


                              kg knurrhahn

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