Spices Sylt

[calvados*]

Spices Sylt 21.09.2013

Zum Abschluss unserer Kopenhagen/Sylt Genusstour (Mobby Dick, NOMA, Müller, Wulff, Sansibar) sollte das Restaurant „Spices“ im A-Rosa Resort den Schlusspunkt setzen. Viele positive Bewertungen weckten gewisse Erwartungen.
Das Restaurant wird am Abend zweimal besetzt, einmal um 18:00 Uhr und einmal um 20:30 Uhr. Bei meiner Reservierungsanfrage ein Tag vorher wurde ich drei Mal hin und her verbunden, bis man mir erklärte, dass nur noch für 18:00 Plätze frei wären.
Am Abend ging es dann mit dem Taxi von Westerland nach List. Bei der Einfahrt in das A-Rosa Resort hatte man das Gefühl in einen Hochsicherheitstrakt zu fahren. Schlagbaum, ein Wärterhäuschen mit einer sehr resoluten Dame am Fenster, die nach der Reservierung verlangte. Erst nach einem Rückruf im Restaurant konnten wir durchfahren.
Am Eingang des Restaurants wurden wir recht freundlich von einem jungen Mann empfangen und zu unserem Tisch begleitet. Die Einrichtung sehr dunkel gehalten, die Tische stehen sehr eng aneinander. Das Einrichtungskonzept schwankt zwischen Bistro und Bar. An der Längsseite die offene Küche und direkt im Eingangsbereich die Sushi-Bar.
Der asiatischer Tradition folgend sind die drei Menüs mit den Erde, Wasser und Feuer überschrieben.
Ich wählte das viergängige Menu "Feuer" für 74 €, Irmtraud das Menü „Wasser“.

Amuse Bouche: Frittierte Jakobsmuschel auf asiatischem Gemüse.
Es begann hoffnungsvoll. Das asiatische Gemüse sehr gut gewürzt, die Jakobsmuschel noch glasig.

Seafood thailändisch: Seefood, Kopfsalat, rote Zwiebel
Zwei trockene Scheiben vom Kopfsalat überlagerten alle anderen Geschmacksvarianten. Pulpo grenzwertig gegart, trocken und zäh. Wo war das Feuer?

Saibling spicy: Shiitake, Frühlingslauch, Spicy-Fond
Dies war der einzige Gang, wo man sagte konnte, hier war etwas Feuer drin. Der Saibling auf den Punkt gegart.

Lamm feurig: Aubergine, Ananas, rotes Curry
Lamm ohne Geschmack, die pappartigen Auberginenscheiben schmeckten nach nichts und waren trocken, vom roten Curry nichts zu spüren. Von wegen feurig, da hätte schon ein Sylt Orkan wehen müssen, um hier das „Feuer“ anzufachen.

Morgentau: Karotte, Vanillecreme, Thaibasilikumpüree, Passionsfrucht
Der Karottengeschmack überlagerte alles. Wo war das Feuer?

Fazit: An diesem Abend passte einiges nicht zusammen. Kulinarisch keine Offenbarung. Nach den vielen guten Bewertungen, hätten wir einen Abend der Sinne erleben müssen. Nichts von allen dem. Auch der Service passte sich den Speisen an.
Beim nächsten Besuch auf Sylt werde ich trotzdem noch einmal das Restaurant aufsuchen. Vielleicht hatten alle Akteure nur einen schlechten Tag.

Bilder unter:

http://29alwi.wordpress.com/2013/12/02/spices-sylt/

[Gast]

"Der asiatischer Tradition folgend sind die drei Menüs mit den Erde, Wasser und Feuer überschrieben."

Das Ihrer Meinung nach fehlende Feuer scheint Sie ja den Abend über beschäftigt zu haben. Was aber macht Sie denn glauben, daß mit "Feuer" in der "asiatischen" Küche Schärfe o.ä. gemeint sei?

[fragolini]

Ich kann nichts finden, was darauf vermuten lässt, dass Calvados Feuer mit Schärfe gleichsetzt.
Für mich erscheint Feuer mehr wie der Funke, der überspringen sollte.

Ein Essen bei dem kein Funke überspringt ist tatsächlich vertane Zeit.

Danke, lieber Calvados, für diesen offenen Bericht.


Gruß!

[Gast]

Wenn es denn der Funke sein soll, werter Frago, dann hab' ich wohl einfach diese Yin/Yang- Geschichte nicht richtig verstanden.

[calvados*]

Hallo Schlaraffenland, hallo fragolini
Ich setze Feuer nicht mit Schärfe gleich. Feuer bedeute für mich Ausgestaltung, Dynamik, Aktion. Gerade Ausgestaltung und Dynamik ließ zu wünschen übrig. In der Tat, der „Funke“ für diese Küche sprang an diesen Abend nicht über. Aber auch so ein Abend gehört in meine Sammlung der kulinarischen Erfahrungen.
Ich war an diesem Abend auch nicht der einzige der nicht zufrieden war. Am Nachbartisch wurde auch angeregt über das Thema gesprochen, auch mein Nachbar hatte Lamm und war unzufrieden.
calvados

[Gast]

Sieht man sich die Speisekarte des Spices genauer an, lassen sich die calvados'schen Beurteilungen besser nachempfinden. Die Menüs Erde, Wasser, Feuer unterliegen doch viel eindeutiger unseren westlichen Assoziationen (und werden denen dann nicht unbedingt gerecht), als man zunächst bei der Überschrift "Kreation aus dem Element E/W/F" annehmen möchte. Denn der "Hummer feurig" mit Karotten passt ja so gar nicht in die Elementenlehre. Feuer steht ja für Bittertöne; rote Rüben, das wär's gewesen, gelbe Rüben = süß = Element Erde. (womöglich war es ja das, werter Calvados, was Ihnen bei dem Gang Morgentau widerstrebt hat, der überlagernde Karottengeschmack). Schließlich Saibling spicy, nochmals unpassend. Spicy ist dem Element Metall zugeordnet.
In jedem Falle ist diese Karte also geeignet, Missverständnisse zu generieren.

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

bei unseren Kurzurlaub auf Sylt Ende Februar haben wir die letzte Gelegenheit wahrgenommen Sarah Henke im Spices aufzusuchen.

Entschieden hatte ich mich für das 4 Gänge Menü "Aromenvielfalt aus dem Element Wasser", den ich noch um einen weiteren Gang erweitert hatte.




Als Amuse Gueule gab es ein Stück Saibling auf einem Ananaschutney, etwas Mangogel und eine rote Currysauce. Dazu gab es noch ein Linsenpüree. Sehr aromatisch und pikant, ein schönes Spiel von fruchtig, erdig und scharf. Sehr lecker.

Jakobsmuschel fruchtig
- Jakobsmuschel gebacken und roh mariniert
- Kürbis süß-sauer und Püree
- Yuzu Gel



Die gebratene Jakobsmuschel war von hervorragender Qualtität mit feinem Aroma, dazu gab es rohe marinierte Jakobsmuschel, eine gebackene Praline von der Jakobsmuschel, Kürbiswürfel, Kürbispüree und etwas Yuzugel. Ein vielschichtiges Gericht mit fruchtigen und pikanten Elementen, sehr lecker, große Klasse.

Langustine flüssig
- Langustine lauwarm
- Erbse als Gemüse und Püree
- Chili Mayo
- Krustentier Essenz



Die Langustine war sehr zart und aromatisch, bedeckt war sie mit einem Krustentiergelee und Tupfern aus Chilimayonnaise. Dazu gab es Zuckerschoten und etwas Erbsenpüree. Am Tisch wurde noch eine aromatisch pikante Krustentier Essenz angegossen. Sehr lecker, Klasse.

Heilbut würzig
- Heilbut confiert
- Auberginen Creme und gebraten
- Nashi Birnen Mus und eingelegt
- Miso Sauce



Der confierte Heilbutt war zart und aromatisch und mit etwas Kroepoek und Purple Curry bedeckt. Dazu gab es gebratene Auberginen, etwas Auberginenpüree, Auberginenchips, würzig pikant eingelegte Nashi Birnen (Kugeln), Nashi Birnen Mus und eine Misosauce. Wieder eine schönes Spiel aus erdigen, fruchtigen und pikanten Aromen. Sehr lecker, Auberginen zählen allerdings nicht zu meinen Lieblingsgemüsen.

Wolfsbarsch sauer-scharf
- Wolfsbarsch gebraten
- Kimchi "Spices"
- Perlgraupen asiatich
- Sauer scharf Sauce



Da sich so bald keine Gelegenheit bieten würde die Küche von Frau Henke zu genießen hatte ich mich entschlossen das Menü um einen Gang zu erweitern. Leider war die "Spicy Soup" nicht mehr verfügbar da schon Küchenschluß war aber die Küche hat dann noch den Wolfsbarsch ermöglicht.
Der Wolfsbarsch war zart mit krosser Haut, angerichtet war er auf einem Kimchi aus Weißkohl. Dazu gab es Perlgraupen mit Lauchzwiebeln und Paprika, Paprikapüree, Kimchi in Form von kleinen Rettichröllchen und eine sauer scharfe Sauce. Für fruchtige Akzente sorgten kleine Ananaswürfel. Sehr lecker, die Perlgraupen fand ich als Beilage etwas zu mächtig.

Koreanischer Garten
- Avocado
- Mango
- Soja
- Zitronengras
- Shiso



Bei diesem Dessert fanden sich eine Vielzahl an Komponenten auf dem Teller. Den fruchtigen Part übernahm die Mango in Form von Mangostückchen, Mangogel, Mangogelee, einer flüssig gefüllten Mangosphäre und Mango-Eßpapier. Soja gab es als Mus und als Creme die durch etwas Zitronengras eine zitronige Frische hatte sowie als Sojasand. Dazu gab es noch eine Avocadocreme und ein Avocado-Mango Ragout. Für "grüne" Noten sorgten ein Shisosorbet und ein paar Shisoblätter. Ein Dessert mit unterschiedlichen Aromen und Texturen die sich aber harmonisch ineinanderfügten. Sehr lecker, Klasse.

Uns hat es im Spices sehr gut gefallen. Zum Schluß kam noch die sehr sympathische Frau Henke an den Tisch und wir konnten ein nettes Gespräch führen. Sie hat uns leider nicht verraten wohin sie geht.

Gruß
Jürgen

[Sphérico]

Lieber Jürgen,

herzlichen Dank für einen schönen und detaillierten Bericht !
Schade, daß das Arosa mit Henke und Hümbs ein bißchen ausblutet. Ich hoffe sehr, daß Zier es länger aushält.
Vielleicht finde ich doch noch ein paar tage für Familienurlaub auf Sylt.

MkG, S.

[Jürgen3D]

Wertes Forum,

nachdem wir letztes Jahr noch Sarah Henke im Spices erleben konnten nutzten wir dieses Jahr die Gelegenheit die Küche von Patrick Büchel kennenzulernen.



Das Spices ist innerhalb des A-Rosa in andere, etwas größere Räumlichkeiten umgezogen.



Das Menü wurde nach der Haltestelle NE4 Chinatown der Singapur U-Bahn benannt.




Als Amuse Gueule gab es eine Reiscreme mit Hühnchen, frittierten krossen Minianchovis, Tausendjährige Eier und Koriander. Ganz lecker, der Koriander war etwas zu dominant.


Lamb Satay
Lammrücken, Erdnusssauce, Holzkohle



Die Lamm Satay wurden zum fertiggrillen auf einem Tischgrill mit Holzkohle gereicht, eine schöne Idee.



Der Lammrücken war sehr zart mit feinen Grillaromen (Klasse). Dazu gab es eine pikante Erdnuss-Sauce, geröstete Erdnüsse, säuerlich eingelegte Zwiebeln, etwas Gurke und ein mit Löwenzahnasche schwarz gefärbtes Zwiebelpüree. Auch der Teller war mit Löwenzahnasche bestäubt was für schmutzige Finger sorgte. Ein schönes Gericht, sehr lecker.

Tau Yu Bak
Schweinehaxe & Bauch, Shiitake, Bambus, 5-Spice



Die Schweinehaxe hätte etwas zarter sein können, der Schweinebauch war aromatisch. Dazu gab es gebratene Shiitakepilze, eine Shiitakepilzcreme, Bambus, Koriandergel und eine leicht pikante 5 Spices Sauce. Sehr lecker, es fehlte aber etwas Komplexität und das Koriandergel war wieder zu dominant.

Singapore Chili Crab
Königskrabbe, Bärenkrebs, Chili



Die Sauce für dieses Gericht wurde am Tisch zubereitet, dazu wurde ein Eigelb mit einem Krustentierefond verquirlt. Sie war aromatisch und sehr pikant.
Dazu gereicht wurde noch ein süßer Krapfen dessen Sinn zu diesem Gericht sich mir nicht erschlossen hat.



Der Bärenkrebs und Königskrabbe waren zart und aromatisch. Dazu gab es ein pikantes Peperonigel, einen Krustentiereflan, und wie sollte es anders sein, Tupfer aus intensivem Koriandergel das die feine Aromatik des Gerichtes komplett zerstörte. Gerade noch sehr lecker.

Nigiri to Maki Zushi
Kleine Sushi und Sashimi Auswahl



Da ich nicht nur einen netten Abend verbringen, sondern auch satt werden wollte, habe ich noch einen Gang aus dem Bugis Menü zwischengeschoben. Das bot einen Einblick in die Sushi und Sashimi Auswahl des Spices. Das Lachs Sashimi war sehr zart mit feinem Aroma, sehr lecker. Der Thunfisch war von zähen Schichten durchzogen, ganz lecker. Dazu gab es noch ein Schälchen Sojasauce, Wasabi und Gari .
Die 5 Scheiben California Roll waren alle verrschieden. V.l.n.r. Happy Roll (Spezialreis - Mango - gebackener Reis), sehr lecker.
Crunchy Chicken Roll (Chicken - Avocado - Paprika - Teriyakisauce), sehr lecker.
Tuna Roll (Thunfisch - Paprika - gelber Rettich - Mango), sehr lecker.
California Sun Roll (Krebsfleisch - Avocado - Chili Mayo - Tobiko), sehr lecker.
Hot Beef Roll (Rindfleisch - Frühlingsrolle - Chili), ganz lecker.

Kaya Toast
Kokosnuss, Toastbrot, Pandan Palme, Ei



Kaya Toast ist ein Klassiker der Singapur Küche. Aus einer Kokosmousse wurde sehr realistisch eine Scheibe Toastbrot geformt. Dazu gab es Tupfer aus Kokosgel, Tupfer aus Pandangel, etwas Biskuit, Brotchips und ein Stück Gelee als Butter. In einer Eischale waren ein Wachtelei, Pandan- und Kokoscreme und ein Brotschaum angerichtet. Den Kaffee gab es in Form eines Kaffeeeises in einem Pappbecher. Alles etwas zusammenhanglos aber alles sehr lecker.


Der Service war freundlich und zuvorkommend. Nach unserem Besuch im Spices letztes Jahr waren wir jetzt ein wenig enttäuscht. Der Koriander zog sich leider wie ein schwarzer Faden durch das Menü. Ich gebe zu, dass Koriander nicht unbedingt zu meinen Lieblingskräutern gehört, aber dessen Verwendung in 2 von 4 Gängen und im Amuse Gueule finde ich doch etwas übertrieben. Wir empfanden die Küche von Sarah Henke als feiner und ausgefeilter.

Gruß
Jürgen

[glauer]

Ambitionierte Preise.
Und Sashimi/Rolls sehen aus wie bei uns in der Kantine. Auch wenn man die Qualität nicht sehen kann, die Selektion (Lachs und Thunfisch?) ist jämmerlich.

[Jürgen3D]

Der Sushi Gang wurde mit 14 € berechnet. Deutlich besseres Sashimi hatten wir in Westerland in der Shirobar.

Das war bei der Konzeptänderung von A-Rosa auch zu befürchten. Wenn ich mir die Bilder von unserem Besuch im La Mer 2013 ansehe komme ich immer noch ins Schwärmen. Diese Zeiten sind ja leider vorbei.