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    "Gutes Essen kann gesundheitsschädlich sein, schlechtes Essen ist es immer. (Wolfram Siebeck)"

    Wir lieben, es ausgiebig und gut essen zu gehen. Heute wissen wir - Gesundheit voraussetzt -, dass wir unser Essen genießen dürfen, uns Zeit dafür nehmen können, ohne schlechtes Gewissen essen und mit uns in Einklang, zufrieden sein sollen. – Epikur oder Platon - die Gastrosophie oder die Diätmoral – darüber lässt sich am besten bei einem genussvollen Essen philosophieren! (zitiert nach Christine Brombach)

    Die Umgebung unserer Urlaubsreisen soll aber auch ansprechend sein. Die Lübecker Bucht bietet als dieses in hervorragender Form – insbesondere in Ostholstein.

    Unseren Seeaufenthalt wollten wir mit Restaurantbesuchen versüßen. Neben dem Besuch bei Kevin Fehling wollten wir auch Christian Scharrer und seine Küche probieren. Als wir im Januar die Reise planten, stand er noch auf der Homepage. Bis zur Anreise war es dann Dirk Seiger. So konnten wir also einen anderen Sternekoch und ein neues Konzept kennen lernen.

    Vom Strandbahnhof Travemünde sind es nur wenige Schritte zum A-Rosa Hotel. Es liegt auf der rechten Seite, wenn man Richtung Promenade geht. Auf der anderen Seite steht das Columbia Hotel. Travemünde hat also auf engstem Raum Sternerestaurants – so dicht liegen sie nicht einmal in Baiersbronn oder Bergisch Gladbach.
    Als wir das Haus betraten, mussten wir uns erst einmal orientieren und an der Rezeption nach dem Weg zum Restaurant fragen.
    Freundlich wurden wir bis zum Eingang geführt und dort sofort vom Service empfangen. Das Restaurant liegt im Erdgeschoss. Einige Tische waren bereits besetzt und wir konnten aus den restlichen Plätzen frei wählen. Die Tische stehen großzügig und bieten gute Bedingungen für Gespräche und den Service.
    Die Speisekarte ist auf einen großen Bogen gedruckt und mit einem Siegel verschlossen.

    Die Restaurantleiterin Ines Effenberger wirkte sehr natürlich und herzlich, ebenso ihr Team, das an diesem Tag aus zwei weiteren Kräften bestand. Jede Person war in der Lage alleine zwei Gäste zu versorgen und alle nötigen Handgriffe zu verrichten. Dazu gehörte: Das Besteck eingedecken, die Getränke zum Gang servieren und die Speisen einstellen und herrichten – oft wurden noch Saucen am Tisch hinzugefügt. Der Service war zu jeder Zeit auf der Höhe und vorbildlich. Die Hotelleitung hat hier vor kurzem das Konzept geändert. Wir haben also nicht mehr das Zwei-Sterne-Konzept erlebt, sondern eine neue Form. Es ist immer noch französische Küche und auch (noch) nicht ein „Fine-Dining-Konzept“ (was man leider immer häufiger antrifft) mit Bistrostil, lauter Raumakustik und engen Tischen. Aber es wird wohl auf einen Sommelier verzichtet und es läuft nicht so viel Personal herum. Doch die Kräfte strahlen und der Sternekoch Dirk Seiger besuchte uns am Ende am Tisch: Ein junger sympathischer Mann mit Tatendrang und Stil. Das Team hält zusammen und liefert eine tolle Leistung ab.

    Aus der Karte wählten wir das Degustationsmenü (129 Euro) aus. Auch die Weine, die offen angeboten werden, stehen auf dem Bogen. Man kann einzelne aussuchen oder die komplette Begleitung (60 Euro) nehmen.

    Die Grüße wurden in drei Arrangements präsentiert. Die Gerichte schmeckten uns sehr gut und waren lecker angerichtet.

    Wir mögen auch, wenn das Brot als Laib gereicht wird. Hier wurde dunkles Mehl verwendet, es erinnerte an frisches Landbrot mit krosser Kruste.

    Der erste Gang stand unter dem Motto Tartar, Fleisch vom Holsteiner Ochsen, begleitet von Ostseeaal, Rote Bete, Meerrettich. Dazu gab es trockenen Moselriesling von Schubert. Die Komponenten waren gut gewürzt und erfreuten uns durch den Abwechslungsreichtum.

    Der zweite Gang überzeugt ebenfalls durch die gegensätzlichen Zutaten: Atlantikhummer, Blutwurst, Himmel und Erde. Es ist zwar zur Zeit üblich vielerlei Überraschungen zu kombinieren, aber es hat auch seinen Reiz. Von Knipser gab es dazu Sauvignon Blanc.

    Der dritte Gang bestand aus Waller, Imperialkaviar, Sellerie und Beurre Blanc. Dieser Teller war „klassisch“ aufgebaut in seinen Zutaten und hat mein Herz erfreut. Der Chablis war eine schmackhafte Ergänzung.

    Der vierte Gang war das Bäckchen – im Vorfeld hatte ich bereits mit der Restaurantleiterin telefoniert und mich erkundigt. Wir haben mehrfach die Spezialität „Bäckchen“ gegessen und waren jeweils nicht glücklich mit der Konsistenz des Fleisches (meist unendlich weich und breiartig im Mund). Es wurde uns versichert, dass Spanferkel anders schmeckt. Das kann ich nun bestätigen. Dieses Bäckchen war das erste, das mir geschmeckt hat. Meine Frau wählte trotzdem eine Alternative (Kabeljau). Der Fisch war auch lecker (wir haben und gegenseitig „Proben“ ausgetauscht und wurden nicht des Lokals „verwiesen“ – unser Fazit: das Ferkel muss man probieren). Das gepökelte Spanferkelbäckchen lag auf Berglinsen, Estragon und geeister Gänseleber in Form von Schnee. Ein wirklich gelungener Gang. Der Pannobile von Heinrich aus einer riesigen Doppelmagnumflasche passte ausgezeichnet. Ich bin ein großer „Heinrich-Verehrer“ seit ich vor Jahren den Wein in Wien probierte und den Winzer im Kölner Weinkeller bei der Hausmesse gesprochen habe.

    Der Hauptgang war die Bresse Taubenbrust mit Brokkoli, Bitterorange und Blue-Mountain Kaffeejus. Das Fleisch hat einen intensiven Geschmack und ist gleichzeitig butterzart. Es erinnerte uns auch an Leberaromen. Diese Konsistenz mag ich noch recht gerne, meine Frau jedoch steht nicht so sehr auf dieser Geschmacksart (siehe Bäckchen, aber Kalbsbries hat uns bisher immer geschmeckt und war oft ein Höhepunkt des Essens). Man kann vorher kaum abschätzen, wie es nachher im Mund ankommt (eine Bluttaube bei Helmut Thieltges war damals grandios).
    Capaia vom gleichnamigen Weingut aus Südafrika wurde dazu ausgeschenkt. Das Flaggschiff des Winzers besteht aus 45% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 20% Cabernet Franc und 5% Petit Verdot – also ein Bordeaux-Blend.

    Als nächster Gang kam der klassische französische Käsegang. Der Wagen ist reich bestückt und jeder Käsefreund wird dabei glücklich: Schaf, Ziege, Kuh – weich bis fest. Der Rohmilchkäse kommt von Waltmann aus Erlangen. Dazu gab es Brot und Senf. Immer wieder macht das Spaß. Late botteld Vintage von Graham´s versüßte den Genuss.

    Der siebte Gang hieß Kopfsalat. Passionsfrucht, Olivenöl und Muscovadozucker wurden in einer Glasschale gereicht und dann mit dem Kopfsalat, der zu einer Creme verarbeitet war, übergossen. Die Kellnerin gab den Tipp, bei diesem Gang zwei Fotos zu machen, weil vorher und nachher sehr unterschiedliche Bilder zu sehen sind. In der Tat sieht es mit der grünen Haube nicht so gut aus, aber der Gang schmeckte köstlich durch die verschiedenen Aromen. Dazu gab es Taittinger demi sec. Der Duft erinnert an reife Früchte, Birne, etwas Mango und Pfirsich mit dezenter Vanillenote und weist eine feine Süße auf.

    Zum Abschluss kam Himbeere mit Kalamansi, Caramelia Schokolade und Thai Basilikum. Die Portion war üppig. Aber Nachtisch geht immer. Ein Eiswein von Kracher bildete die Begleitung

    Den Espresso (3,20€) mit feinen Häppchen haben wir uns auch nicht nehmen lassen.

    Ein weiter wunderschöner Abend in Travemünde ging ebenfalls nach 4:30 Stunden zu Ende.

    Das Restaurant hat sehr hohe Decken und eine Stuckverzierung mit klassischen Formen. An der Decke befindet sich ein großer Leuchter. An den Wänden sind große Blumenmuster zusehen. Die Tische sind großzügig verteilt. Im Raum staute sich aber die Hitze des Tages, denn es gibt wohl keine funktionierende Klimaanlage. Damit die Gäste keine Zugluft bekommen, belüftet das Personal indirekt über geöffnete Fenster im eigenen Vorraum den Gastbereich. Im Barbereich vor dem Restaurant wurde zeitweise eine „Modenschau“ durchgeführt; der Applaus der Zuschauer war gut zu hören und teilweise durch die Scheiben in den Türen auch zu beobachten.

    Perfekte Sauberkeit habe ich in diesem Haus vorausgesetzt und gefunden. Der Weg zur Toilette führt in der ersten Etage und kann mit einem Aufzug angefahren werden und liegt im Zimmerbereich des Hotels. Damen- und Herrenabteilung liegen nebeneinander. Der Vorraum ist riesig und mit Möbeln ausgestattet. Das WC (es gibt nur eine Einheit jeweils) ist ebenfalls recht groß aber karg (Seife, Handtuch) ausgestattet, es fehlt jedoch an nichts.

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht, der natürlich vor allem nach der Umstellung des Konzepts interessant ist. Ziel des Konzepts ist es ja, angebliche Schwellenängste vor der Sterneküche zu minimieren. Wie ist ihr Eindruck? Kann das gelingen und hat man als klassischer Gourmet trotzdem seinen Spaß?

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    • #3
      Der Frage nach dem Konzept möchte ich mich anschließen. Modenschau in der Bar und Fehlen eines Sommeliers klingen ja erst einmal nicht so gut. Herr Rahe will wohl eher ein sogenanntes „touristisches“ Konzept entwickeln. Daß man damit Schwellenangst abbaut, glaube ich weniger, man bekommt eher ein ganz anderes Publikum.

      Der Gang Kopfsalat und Passionsfrucht erinnert mich sehr stark an ein Prädessert, das von Christian Hümbs entwickelt wurde und sowohl im regulären Menü des La Mer enthalten war als auch im „Aromenmenü“. Kennen Sie das vielleicht und können es vergleichen?

      Gruß, Spica

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      • #4
        Nun der "Betrieb" lief erst - glaube ich 2 Wochen - da sind wohl noch keine Änderungen im Publikum zu erwarten. Das Haus war gut besetzt - aber die Gäste waren sicher überwiegend Ü 50 und alle eher "festlich" gekleidet. "Schwellenangst" denke ich wird sich so schnell nicht ändern.

        Sicher könnte es bei der Getränkebegleitung mehr "Fachwissen" geben. Ich habe mir die Liste angesehen und fand sie völlig in Ordnung und schmackhaft war sie auch. Ich selber nehme fast immer das glasweise Angebot (und bin in der Regel damit sehr zufrieden). Der Gast hat so auch einen sicheren preislichen Rahmen (manche spontanen Entschlüsse können teuer werden).

        Speisen von Herrn Christian Hümbs habe ich bisher leider nicht verkosten können, daher kann ich keine Aussage machen. Aber der Gang hat mir ausgesprochen gut geschmeckt.

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