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Wullenwever, Lübeck

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  • Wullenwever, Lübeck

    Da meine Eltern seit vier Jahren in direkter Nachbarschaft (fußläufige Entfernung ca. 200 Meter) zum Restaurant „Wullenwever“ in Lübeck wohnen und dieses (aufgrund der doch recht ambitionierten Preisgestaltung) noch nie besucht haben, schenkte ich meinem Vater zum Geburtstag einen Gutschein für drei Personen in diesem Hause. Dieses Präsent war natürlich nicht ganz uneigennützig, denn ich spekulierte natürlich darauf, dass mein Vater mich als alten Feinschmecker als dritte Person (neben meiner Mutter) bei der Gutscheineinlösung mitnehmen würde, und so kam es dann auch bei meinem Besuch letzte Woche in der ehrwürdigen Hansestadt.

    So betraten wir am Freitagabend um 19.00 Uhr das alte Kaufmannshaus aus dem Jahre 1585 in der Lübecker Altstadt und wurden von Frau Petermann, der Serviceleiterin und Ehefrau des Küchenchefs Roy Petermann (übrigens der Neffe des in der Schweiz zu gastronomischen Ehren gekommenen Horst Petermann), in den lauschigen und intimen Innenhof geleitet, der sich bei dem guten Wetter perfekt zum Dinieren anbot. Wir alle drei wählten das angebotene Dreigangmenü zu 65 Euro, welches man sich aus dem großen siebengängigen Menü zusammenstellen konnte.

    Nach einer äußerst gelungenen Brotauswahl mit verschiedenen Dipps sowie einem kaltgepressten Olivenöl (diese Auswahl wurde noch einmal komplett nachgelegt, was sich im Nachhinein auch als durchaus hilfreich erwies, da die Portionsgrößen des Menüs doch recht „übersichtlich“ ausfielen, aber dazu später mehr…) wurde der Gruß aus der Küche aufgetragen, eine leichte und schmackhafte Lauchmousse mit Crevetten, welche perfekt angeschmeckt war. Nach kurzer Zeit wurde daraufhin der erste offizielle Gang serviert:

    Junger Sellerie im Salzteig gebacken mit gebratener Wildgarnele: Eine durchaus ansprechende Kreation. Der Sellerie mit seiner nur sehr leichten Salznote war bissfest gegart, zum Glück aber nicht steinhart geraten, die über ihm drapierte Wildgarnele war frisch und qualitativ hochwertig. Eingefasst wurde dieses Ensemble von einer grünen Kräuterjus, welche das dezente Garnelenaroma unterstrich, aber nicht überlagerte (*)

    Rehbockrücken aus der Sommerjagd mit frischen Pfifferlingen: Ein optisch schön angerichtetes Arrangement, welches mit klassischen Akkorden spielte: Es wurde eine kleine Tranche aus dem Rücken des Rehbocks serviert, welche mit saisonalen Gemüsen (u.a. Möhre, Pastinake usw.), Pfifferlingen (laut Karte als „frisch“ annonciert, was ich als Zusatz in solchen Restaurants recht überflüssig finde, da ich nicht mit Dosenpilzen dritter Wahl rechne), einer ausgebackenen Teigkugel, welche mit einem Gemisch aus eben genannten Pilzen und Käse gefüllt war, sowie einer dunklen Wildjus kombiniert wurde. All dies fügte sich zu einem harmonisch süffigen Arrangement zusammen, bei dem alle Komponenten auf den Punkt gegart und gut aufeinander abgestimmt waren (*)

    Rohmilchkäseauswahl vom Maitre Affineur Waltmann: Hier konnte man sich von der gut gepflegten Käseplatte in der bekannten Waltmann-Qualität ein nettes Potpourri an Rohmilcherzeugnissen zusammenstellen, zu der ein schmackhaftes Früchtebrot sowie eine kleine Schale mit einer mikroskopisch-winzigen Menge an Chutney gereicht wurde (*)

    Zum abschließend servierten Cappuccino wurden noch verführerische Petit fours aus eigener Herstellung angeboten.

    Insgesamt war es ein schöner Abend, aber man sollte nicht unerwähnt lassen, dass nicht alles perfekt war:

    Auf der Habenseite muss man auf jeden Fall das wirklich ansprechende und elegante Ambiente erwähnen. Sowohl drinnen im Restaurant als auch im wunderschönen Innenhof, in dem man sich aufgrund seines fast schon mediterranen Ambientes nicht unbedingt an der Ostseeküste, sondern eher in der Toskana wähnte, haben die Petermanns ihr Lebenswerk durch und durch geschmackvoll eingerichtet. In diesem Ambiente fühlt man sich einfach wohl, auch wenn Anhänger des hier im Forum heiß diskutierten „Table“-Konzeptes die doch sehr klassisch-elegant arrangierte Umgebung mit hochwertigen Tischdecken und stillvoller Eindeckung vielleicht weniger schätzen dürften. In dieses Ambiente fügt sich dann auch die sehr klassische, auf das Hauptprodukt fokussierte Küche kongenial ein. Man sollte keine großen Überraschungen auf dem Teller erwarten, sondern eher konservativ-gediegene Kreationen, welche von einer sehr guten Produktqualität und perfekten Garzeiten leben. Hierdurch werden auch Gäste (wie z.B. meine Eltern) nicht verschreckt, die ansonsten vielleicht eher weniger in der gehobenen Gastronomie unterwegs sind. Aufgrund dieser von mir beschriebenen Merkmale der Wullenwever-Küche sind die Benotungen in den einschlägigen Guides (ein Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau sowie 7 Punkte im Gusto) auch durchaus nachvollziehbar und in meinen Augen berechtigt.

    Ein Wermutstropfen waren aber die teilweise (wie oben schon angedeutet) zu kleinen Portionsgrößen vor allem bei den Hauptgerichten. Die Tranche aus dem Rehbockrücken z.B. war eher ein „Gabelhäppchen“ und man hätte sich vor allem auch aufgrund der sehr guten Produktqualität gut und gerne noch ein zweites (oder drittes) Exemplar davon auf dem Teller vorstellen können. Die servierten Portionen hätten in meinen Augen anstatt in ein drei- eher in ein fünf- oder sechsgängiges Menü gepasst; so musste man mit viel Brot vorweg und bei der in der eigenen Hand liegenden Zusammenstellung seines Käsetellers ein wenig „gegensteuern“, um einen gewissen Sättigungsgrad zu erreichen. Der Service war in Ordnung, agierte aber teilweise etwas zurückhaltend und reserviert; so hätte man sich von den Servicedamen zu den einzelnen Gängen oder auch zu dem servierten südafrikanischen Shiraz teilweise ein wenig mehr Informationen gewünscht.

    So bleibt als Fazit, dass das „Wullenwever“ einen sehr schönen Rahmen bietet, in dem eine ansprechend-klassische Küche geboten wird, bei der die Portionsgrößen sowie auch der Service allerdings doch ein wenig zu „zurückhaltend“ ausfallen!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 30.07.2015, 20:27.

  • #2
    Vielen Dank, dass Sie eine Lücke hier im Forum geschlossen haben...

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