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Clara*, Erfurt

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  • Clara*, Erfurt

    Hat Erfurt nicht seit knapp einem Jahr ein Sternerestaurant? Wo denn? Im altehrwürdigen Kaisersaal? Da, wo bisher der brave Alboth gekocht hat?

    Um es kurz zu machen, man kann all diese Fragen mit „ja“ beantworten, doch von „altehrwürdig“ und „brav“ kann keine Rede mehr sein – gut so! Das Restaurant heißt jetzt „Clara“ (erinnernd an Clara Schumann), serviert wird weiterhin in einem zur Straße hin gelegenen Raum des Kaisersaal-Ensembles, doch wurde dieser vor eineinhalb Jahren völlig neu gestylt in einem modern-puristischen Design und mit einer künstlerisch anmutenden Lichtgestaltung.

    Kein Ort mehr für den doch eher konservativen Claus Alboth, der nach Weimar abgewandert ist, aber eine Riesenchance für die junge Küchenchefin Maria Groß, die auch gleich die Verantwortung für die gesamte Kaisersaal-Gastronomie übernommen hat. Die gebürtige Thüringerin, die nach einigen Wanderjahren in Deutschland und der Schweiz in ihre Heimat zurückgekehrt ist, hat auf Anhieb, also schon im ersten Jahr ihres Wirkens im „Clara“, einen Stern erobert und dies vollkommen zu Recht. Zu ihrem handwerklichen und kreativen Vermögen gesellt sich ein sympathisch-fröhliches Temperament, das auf ihre Servicemannschaft und letztlich auch auf den Gast übergeht. Sie kommt unbekümmert, fast mädchenhaft an den Tisch und unterstreicht engagiert ihre pure Freude am Bekochen ihrer Gäste.

    Das „Clara“ ist ein junges Restaurant mit einer jungen Mannschaft in Küche und Service, die in der Lage ist, dem Gast einen höchstvergnüglichen Abend zu bereiten. Das fängt schon mit den eigenwilligen Überschriften der Menügänge an:

    Amuse bouche
    Artischocke, Himbeere, Fingerkraut
    Diese drei länglich angeordneten Bestandteile wurden mit einer Crème fraiche vom Schaf verbunden und bildeten einen frisch-harmonischen Auftakt ins Menü.

    LEICHTSINN
    Karotte | Kartoffel | Senf

    Ein rein vegetarischer Gang, der noch mit etwas Gurke und einem separat gereichten würzigen „Karotten-Shot“ ergänzt wurde. Die Verbindung der Gemüseteile wurde mit einer leichten Senfemulsion hergestellt. Das zu dieser kalten Vorspeise gereichte warme – nein, heiße - Karottensüppchen war eher ein Fremdkörper, da es erst nach dem Abkühlen aus dem gereichten Gläschen getrunken werden konnte. Lauwarm hätte mir diese Verbindung wesentlich besser gefallen. Ansonsten war dies aber ein wunderbar leichter Einstieg ins Menü.

    FEINSINN
    Forelle | Joghurt | Avocado

    Der beste Gang des Menüs. Die Lachsforelle wurde als „Lolli“ und als Tatar angerichtet. Letzteres war mit einem gelierten „Sauerrahmteppich“ bedeckt; dazu gesellten sich ein köstliches Basilikumsorbet und Avocado. Auf diese auch optisch gelungene Kreation träufelte der Service noch etwas Pinienkern-Mohn-Öl. So hat man´s gern: beste Fischqualität fürs Tatar, Cremigkeit per Sauerrahm und Avocado, Kältereiz vom Sorbet und eine fein-nussige Verbindung mit dem Öl. Das Stück Forelle als „Lolli“ war überflüssig und ein bisschen Schau!

    EIGENSINN
    Taube | Schokolade | Haselnuss

    Gewagt, gewagt, oder tatsächlich eigensinnig? Die Schokosauce war nicht süß (75% Kakaoanteil in der Schokolade, die auch noch am Tisch darüber geraspelt wurde) und passte durchaus zu der perfekt gegarten Taubenbrust, die noch von etwas Haselnusskuchen und fruchtiger Mispel begleitet wurde. Das war ganz „interessant“, aber auch irgendwie ein bisschen “strange“. Kreativ war es allemal.

    SPÜRSINN
    Seeteufel | Blaubeere | Couscous

    Auch bei diesem Gang war der Sauerrahm wieder so eine Art „Weichmacher“. Eine Verbindung zwischen den Blaubeeren und dem Rote-Bete-Couscous wollte sich aber nicht so recht einstellen. Zumindest optisch wieder ein sehr ansehnlicher Gang.

    Da wir den Fleischgang ausgelassen hatten und Frau Groß uns unbedingt den Fisch als Hauptgang servieren wollte, gab es vom Seeteufel eine Zugabe:
    Seeteufel | Steinpilze | Blaubeeren | Krustentiersauce | Parmesanhippe
    Eine nette Geste, aber wohl ein bisschen zu „wild“ kombiniert.

    ILLUSION
    Buttermilch | Rosmarin | Vanille

    Ein „Buttermilchkuchen“ mit Birne und Rosmarinsorbet. Sorry, aber damit konnten wir recht wenig anfangen, zumal der sogenannte „Kuchen“ für uns undefinierbar war. Schwamm drüber!

    Fazit:
    Maria Groß sprüht vor Ehrgeiz, Kreativität und Engagement. Man spürt trotz aller Fröhlichkeit, dass sie dafür hart arbeiten muss. Sie vermittelt, dass sie bei jedem Gericht das ganz Besondere bieten will, etwas, was es in dieser Art und Weise noch nicht anderswo schon gegeben hat. Da muss es hier noch ein Tupfer und dort noch eine Miniatur von irgendetwas sein, um auch optisch verführerisch daherzukommen. Sie kombiniert gelegentlich gewagt, um nicht zwanghaft zu sagen, und dies geht hier und da etwas zu Lasten der geschmacklichen Feinabstimmung. Eine größere Konzentration auf das Herausarbeiten der gewählten Geschmackskontraste wäre noch zielführender als das Hinzufügen einer nur optisch reizvollen Petitesse. Wenn es Maria Groß gelingt, ihren unbändigen Tatendrang zu Gunsten einer geschmacklichen Intensivierung zu kanalisieren, werden wir in Zukunft sicherlich noch einiges von ihr hören.

    Schönen Gruß, Merlan

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht, lieber merlan. Ich war schon lange mal interessiert daran zu lesen, wie es im Clara so ist. Ich hatte vor einiger Zeit mal ein Interview mit Frau Groß bei mdr Figaro gehört, da machte sie einen sehr sympathischen Eindruck. Das war kurz nach der Sternevergabe - sie erzählte wie es neu es sich für sie anfühlt jetzt zu diesem Kreis der Köche dazu zu gehören usw.

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