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Roßberg´s Restaurant, Steinach

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  • Roßberg´s Restaurant, Steinach

    Starke Mitte – markante Worte, mit denen der Freistaat Thüringen für sich wirbt. Klöße und Bratwurst – die vom Rost natürlich – auch markante Worte und wohl das einzige, was den meisten zu Thüringen im kulinarischen Sinne einfällt. Ein Kulturgut, dass zwar praktiziert, aber nicht bewusst entwickelt wird. So ist es letztlich nicht verwunderlich, dass das grüne Herz Deutschlands ein weißer Fleck auf der Landkarte gehobenen Esskultur ist. Es gibt im ganzen Land nur Handvoll Restaurants, die überhaupt in einem der anerkannten Gastro-Führer Erwähnung finden. Und – mit der Anna Amalia hält Marcello Fabbri im Hotel Elephant in Weimar derzeit den einzigen Stern in ganz Thüringen.

    Diesen Umstand zu ändern, das ist das erklärte Ziel von Dieter Roßberg, Eigner des Hotels Landhaus Walderholung in Steinach und Chef de Cuisine im dortigen Roßberg´s Restaurant.
    Der gebürtige Wolfenbütteler kam 2005 nach einer langen Zeit mit eigenem Restaurant auf Fuerteventura ins thüringische Steinach und übernahm dort mit seiner Frau, welche den Service leitet, das ehemalige Walderholungsheim. Dieses ist etwas versteckt am Berg Silbersattel gelegen und nicht auf Anhieb leicht zu finden. Entschädigt wird der geneigte Besucher dann aber mit einer Aussicht, welche doch sehr an das Panorama erinnert, das sich beim Blick aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn einstellt. Bis aber das Roßberg´s Restaurant ebenso bekannt ist, ist es noch ein sehr langer Weg. Diesem aber folgt der Dieter Roßberg entsprechend des Credos Qualität kommt von Quälen und arbeitet stets an der Weiterentwicklung der Küche. 2008 wurde er dafür mit 13 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet und möchte nun mehr, nicht nur mehr an Punkten, sondern endlich auch 1 Stern im Guide Michelin.

    Doch dieser Anspruch ist nicht aus der Luft gegriffen, hat doch Dieter Roßberg eines, was man bei vielen anderen Chefs noch vergeblich sucht: einen eigenen Stil.
    Fernab von Schubladen wie euro-asiatisch, mediterran oder neo-klassisch zeigt sich hier eine Handschrift, welche unabhängig von den verarbeiteten Produkten und Aromen deutlich erkennbar ist – und damit auch jede spezifischere Ausrichtung der Karte zulässt. Dieter Roßberg´s Küche ist geprägt durch eine puristische Klarheit, Konzentriert und Geradlinigkeit. Dies trifft sowohl auf die Ausarbeitung der Aromen zu als auch auf die Präsentation der Gerichte. Jedem Produkt wird eine Textur zugeordnet und damit eine ganz bestimmte Rolle für den Gang gegeben. Roßberg schafft es so, in keinem Gericht mehr als 3 Grundkomponenten zu verwenden und trotz oder gerade wegen dieser geringen Zahl, die kulinarische Idee gekonnt auf den Punkt zu bringen. Jedes Element hat Sinn und sein Fehlen würde das Gericht nicht mehr funktionieren lassen. Dies funktioniert aber nur dann, wenn die einzelnen Gerichte nicht überdimensioniert sind, weswegen Dieter Roßberg sein Menu en miniature serviert. Dieser Stil erfordert technisches Können und – auf Seite des Gastes – Spaß an klaren Aromen, welche letztlich das Essen aber zu einer langen Reihe sehr genussreicher Momente macht.

    7 Gänge Menu en miniature

    Amuse Bouche

    Eis von der Stopfleber mit Knister
    Ein Willkommen, das einen sich in Langen bei Juan Amador wähnen lässt, und als Hommage verstanden werden kann. Die Stopfleber als Eis serviert ist sicherlich immer noch polarisierend, gewinnt dadurch aber an Schmelz auf der Zunge und lässt alle Aromen der Leber im gesamten Mundraum frei werden. Akzentuiert wird dies durch Fizzy, ein Knisterpulver, das hilft, die Dominanz der Stopfleber wieder etwas zu nehmen und dieses Amuse Bouche sehr leicht werden lässt.

    Menu

    Langostino auf Mozzarella-Espuma
    … und Rucola. Dieser Gang kann als Exempel für Roßberg´s Stil gelten. Der Langostino ist bissfest, trotzdem aber weich gegart und nicht mit zuviel Röstaromen überlagert. Der Mozzarella gewinnt hier als Espuma durch seinen Schmelz an aromatischer Dichte und harmoniert wunderbar mit dem Langostino. Zusammen gegessen wird dieser Akkord durch Rucola komplettiert, der noch Bitternoten und würzige Kraft mitbringt. Ein gelungener Auftakt.

    Ballotine vom Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Madeirajus
    Die Ballotine vom Stubenküken ist obenauf mit einem Blatt Rosmarin belegt und sitzt auf Brunoise vom Rahmkohlrabi, welche wiederum von Madeirajus umgeben sind. Diese schlüssige Kombination lebt von der Qualität der Ausgangsprodukte und der küchenseitigen Umsetzung. Der Kohlrabi ist bissfest gegart und gibt diesem Gang damit den nötigen Biss. Das Stubenküken ist schlicht perfekt und der Madeirajus gibt allem einen Hauch von würziger Süße und etwas Säure. Besondere Erwähnung verdient hier der Rosmarin, der auf dem Stubenküken platziert mit dem aufsteigenden Dampf sein Arom freigibt und damit diesem Gang zusätzliche Frische und Raffinesse verleiht. Kritik verdient lediglich die Präsentation in einem zu tiefen Teller, die diesen Gang etwas schwer zu essen macht.

    Gebratene Jakobsmuschel auf Kartoffelmousseline und Schnittlauchöl
    Lässt dieses Gericht zunächst vermuten, dass die Jakobsmuschel in Ihrer Aromatik von den beiden Begleitern – insbesondere dem Schnittlauchöl – dominiert wird, vermag es letztlich doch, sehr zu überzeugen. Dabei nimmt die Kartoffelmousseline eine wichtige Rolle ein, baut sie doch die nötige Brücke von der Jakobsmuschel zum Schnittlauchöl und gibt beiden Elementen die Basis, sich gemeinsam zu entfalten. Die Muschel selbst profitiert dabei von den ihr mitgegebenen Röstaromen. Einzig die Menge der Kartoffelmousseline sollte noch mal überdacht werden, da sie doch überhand nahm.

    Champagner Créme-Sorbet vom Bernard Remy Rosé
    Serviert im extra für das Restaurant gefertigten Glasbecher weiß dieses Sorbet wahre Begeisterung hervorzurufen. Geschmacklich sehr ausgewogen und ohne stark hervortretende rein alkoholische Noten überzeugt der Champagner hier präsent, aber nicht dominant, am Gaumen. Ein wahres Highlight!

    Hirschrücken auf Maispüree, Rotkohlsalat
    Ein weiteres Beispiel für den klaren Stil Dieter Roßberg´s, der hier nun Anleihen an ein regionales Gericht nimmt, es aber vollkommen neu interpretiert und modern umsetzt. Der Rotkohl ist hierbei kalt als Salat in sehr feinen Streifen serviert und bildet so einen texturellen Kontrapunkt zum weichen Maispüree und dem perfekt gegarten Hirschrücken. Das Maispüree selbst ist von solcher geschmacklicher Qualität, dass es für sich genommen schon als Ausrufezeichen des Hauses Roßberg gelten darf. Die ergänzende Wild-Jus komplettiert diesen Gang zum würdigen Hauptgang des Menüs.

    Käsepraliné
    Anstelle einen Käsewagen vorfahren zu lassen, serviert Dieter Roßberg ein Käsepraliné mit Wildkräutersalat. Bei dem Praliné handelt es sich um Ziegenfrischkäse, welcher in von einem Hauch warmen Pancetta umwickelt ist. Eine Anlehnung an die Tapas aus Roßberg´s Zeit in Spanien. Durch die Begleitung mit dem Wildkräutersalat und dessen leichter Süße zeigt sich der Käsegang als komplexes Gericht und mehr als nur den Übergang zum Dessert.

    Kaffeebohnenmousse, Sorbet von der Cocosnuss und Mango
    Auch im Dessert ist jedem Aroma eine Textur zugeordnet, was im Zusammenspiel ein sehr harmonisches Bild ergibt. Man sollte alle Komponenten zusammen auf einem Löffel geniessen, um die Dichte dieses doch einfach anmutenden Desserts erfassen zu können.
    Die Mango ist als feine Brunoise präsentiert und lässt sich damit leicht zur Kaffeemousse und zum Cocossorbet portionieren. Dieses wiederum überzeugt durch seine Frische und Leichtigkeit. Die Kaffeebohnen als leichte Espuma-Mousse erweitern diesen fruchtigen Akkord um die feine Bitternote und die aromatische Komplexität des Kaffees. Ein würdiger Abschluss für das Menu.

    Zum Menu gereicht
    Hausgebackenes Brot und Aioli

    Süßer Abschluss
    Hausgemachte Pralinen

    Menu-Preis: 49,90€
    Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.

  • #2
    Bei diesem Bericht hatte ich schon nach der dritten Zeile keine Lust weiter zu lesen. Sorry, dies macht den Eindruck eines bestellten Artikels und damit komme ich hier nicht klar. Ein Bericht wie der von Andrecis ist für mich deutlich aussagekräftiger.

    Eine Frage habe ich noch, bei einem Preis von 49,90 für 7-9Gänge ( je nach Sichtweise) und einem Materialeinsatz von 30% (=15€) stellt sich auch die Frage des bezahlens der Produzenten und oder des Kochs.

    schnecke

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    • #3
      Mir geht es da ähnlich. Letztendlich verstehe ich nicht, was diesen Stil ausmacht, außer dass ein paar moderne Elemente integriert werden. Zudem beim Hauptgang von "vollkommener neuinterpretation" zu sprechen, weil rotkohl kalt als Salat serviert wird?? Habe ich schon mehrfach gegessen, zuletzt bei klein. Und nach 13 von einem Stern zu sprechen, ist schon komisch... Wenn ich den Bericht richtig interpretiere, würde man eher auf 17/18 punkte schließen. Lassen sie hier bitte die Kirche im Dorf. Wenn das so sensationell wäre, hätten sich schon andere dort eingefunden und darüber geschrieben.

      Abschließend: wie sind sie denn zufällig dort eingekehrt??
      Zuletzt geändert von ifs2008; 25.05.2010, 10:53. Grund: Typos

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      • #4
        Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
        Abschließend: wie sind sie denn zufällig dort eingekehrt??
        Vielleicht aufgrund der "hervorragenden" Gästekritiken? Die sind auf der Höhe von **.

        http://www.restaurant-ranglisten.de/...ung/index.html

        Ist ja nicht so weit weg von uns. Hab da einen kleinen Mann in Ohr ...

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        • #5
          Kleiner Mann im Ohr?
          Die gästekritiken finde ich auch shaky. Einer hatte noch nie etwas von tonkabohnen gehört, kann ja mal passieren. Alles eine Frage des Vergleichsmaßstabs. Liest man aber den amadorbericht (einer der besten in d) und dann diesen, erscheint es einem unbeleckten Leser (außerhalb diesen Forums), als wäre dieses restaurant nicht viel schlechter. Hanau dies finde ich mehr als bedenklich.

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          • #6
            Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
            Kleiner Mann im Ohr?
            Mein lieber Mann nennt es "Bösartigkeitsattacken".

            Bei den Gästekritiken mache ich genau aus diesem Grund schon länger nicht mehr mit.

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            • #7
              Diesen Zeitungsbericht habe ich am 04.05.2010 gefunden.
              Sieht nicht aus wie ein bezahlter Artikel!

              „Ich mache keine Thüringer Küche“

              Wie Dieter Roßberg in seinem Steinacher Lokal den einzigen Michelin-Stern weit und breit erkochen will.
              [Text gelöscht - bitte beachten Sie das Urheberrecht.
              Darüber hinaus rate ich davon ab, sich dem in dieser Hinsicht schlechten Stil der Website des "Landhaus Walderholung" anzuschließen und einen solchen Text ohne jede Quellenangabe im eigenen Webauftritt zu platzieren. Quartalsesser, Mod.]
              Zuletzt geändert von quartalsesser; 25.05.2010, 18:08. Grund: Urheberrecht

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              • #8
                Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                Vielleicht aufgrund der "hervorragenden" Gästekritiken? Die sind auf der Höhe von **.

                http://www.restaurant-ranglisten.de/...ung/index.html
                Spannend finde ich, dass sich die Gästebewertungen bei uns selbst bei Toppadressen immer wieder unterscheiden (zumindest geringfügig, oft aber auch mit einzelnen Ausreissern). Bei dem hier bewerteten Retaurant geben alle Besucher genau dieselben Noten (wobei ich 16 + 1,5 Sonderpunkte als Einsternewertung einordnen würde).

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                • #9
                  @Neuhaus: Bärendienst, um die gute Morchel zu zitieren. Wenn der bericht objektiv ist, weiss ich auch nicht.

                  @zeitblom: d'accord. Zudem sind die bewertet hier noch nicht durch Beiträge in Erscheinung getreten. Daher kann man diese gästebewertung nicht ernst nehmen.

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                  • #10
                    Käsepraliné
                    Anstelle einen Käsewagen vorfahren zu lassen, serviert Dieter Roßberg ein Käsepraliné mit Wildkräutersalat. Bei dem Praliné handelt es sich um Ziegenfrischkäse, welcher in von einem Hauch warmen Pancetta umwickelt ist. Eine Anlehnung an die Tapas aus Roßberg´s Zeit in Spanien. Durch die Begleitung mit dem Wildkräutersalat und dessen leichter Süße zeigt sich der Käsegang als komplexes Gericht und mehr als nur den Übergang zum Dessert.
                    [/QUOTE]

                    Liebe Köche: Sie sehen, es ist vollkommen unnötig, so einen Käsewagen-Schnickschnack zu veranstalten, weil ein italienisch-spanisch-thüringisches Praliné mindestens so viel hermacht. Sollten Sie deshalb Ihr Christofle-Teil abgeben wollen, bitte einfach PN an Cynara.

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                    • #11
                      Zitat von ajiDesign Beitrag anzeigen
                      Entschädigt wird der geneigte Besucher dann aber mit einer Aussicht, welche doch sehr an das Panorama erinnert, das sich beim Blick aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn einstellt. Bis aber das Roßberg´s Restaurant ebenso bekannt ist, ist es noch ein sehr langer Weg.

                      ... und Herr Roßberg ist laut eigener Homepage 54. Da wird's schwierig mit dem langen Weg.

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                      • #12
                        Zitat von Zeitblom Beitrag anzeigen
                        Spannend finde ich, dass sich die Gästebewertungen bei uns selbst bei Toppadressen immer wieder unterscheiden (zumindest geringfügig, oft aber auch mit einzelnen Ausreissern). Bei dem hier bewerteten Retaurant geben alle Besucher genau dieselben Noten (wobei ich 16 + 1,5 Sonderpunkte als Einsternewertung einordnen würde).
                        Das stimmt, aber die Mehrzahl hat dann hier auch schon über das jeweilige Restaurant berichtet. Nur bei dem hier fehlt jeglicher Besuch der Normalverdächtigen , das macht einen mehr als stutzig. Aber vielleicht ist dies ja genauso ein Geheimtipp wie der Paulinerhof, den vorher auch kein oder fast kein Schwein gekannt hat. Auch nicht von uns.

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                        • #13
                          Zitat von wombard Beitrag anzeigen
                          Aber vielleicht ist dies ja genauso ein Geheimtipp wie der Paulinerhof, den vorher auch kein oder fast kein Schwein gekannt hat. Auch nicht von uns.
                          Das ist wahr. Bei den Preisen wäre es allerdings auch kein Beinbruch, wenn sich die 13-Punkte Wertung als angemessener erweisen sollte. Insofern: wenn ein aktives Forumsmitglied demnächst dort mal vorbeikommt, könnte sie/er das Restaurant ja mal ausprobieren.

                          Zeitblom

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                          • #14
                            Hallo liebe Forenmitglieder,

                            ich wollte kurz die Gelegenheit nutzen um auf einige Kommentare etwas einzugehen.

                            Ich bin durch den Artikel in der Zeitung Freies Wort auf Dieter Roßberg aufmerksam geworden und war daher nicht zufällig dort.

                            Das ganze leist sich etwas broschürenhaft, da ich gerne eine Geschichte mit Einleitung usw erzhäle und nicht einfach eine Kritk hinklatsche. Ich versuche damit den Kontext des restaurants und auch einen teil der Umstände widerzugeben. Ich denke auhc, dass dies für leser interessant ist, denn es geht doch hier im Restaurants, Essen und Genuss. Dazu gehört für mich aber auch noch mehr Information. Sollte aber das Forum das anders sehen, dann bitte ich meinen Stil zumindest zu akzeptieren.

                            Der Menupreis ist laut Aussage Herrn Roßberg´s spitz auf knopf kalkuliert und kann nur dadurch realisisert werden, da das Hotel mit das Unternehmen trägt.
                            Generell ist die Situation für Gastronomoen mit gehobenem Anspruch in Thüringen nicht leicht, was wohl mentalitätsbedingt ist...

                            Zum Menu selber: der Stil Roßbergs ist sehr klar, und arbeitet mit wenigen Elementen pro Gang. Das wiederum hat zur Folge, dass die Technik und die Qualität der produkte passen müssen. Das war aber der Fall bei meinem Besuch und daher kann ich nur das wiedergeben, was ich gegessen habe. Letztlich ist seine Idee vom Kochen eine andere als die von Juan Amador, der auch in den Kommentaren angesprochen wurde, eine völlig andere. Dennoch haben Seine Gerichte seine idee vom Kochen transportiert und daher waren sie in sich sehr gut.
                            Den vergleich zu einem Juan Amador oder einem Harald Wohlfahrt können sie nicht stsandhalten, weil das andere
                            Stile sind. Man müsste diesen Stil demnach mit einem anderen Vergleichen. Wenn würden Sie vorschlagen? Tim Raue vielleicht? Der ja einen sehr reduziuerten, klaren Still vollzieht.

                            Ich möchte mich auch verwehren, dass der text nur positiv ist. Meine Kritik ist angebracht worden, nur vielleicht nicht so harsch. zudem sage ich auch, dass es ein langer Weg bis zum Stern ist, aber das Potential ist gegeben und das finde ich, muss auch anerkannt werden. Letztlich gibt es stets objektive Kriterien des Essen, die man auch bewerten kann und diese betreffen die Technik, die Produkte und die Ausführung eines Essen in Relation zum Stil des Kochenden. Alles andere, dass ich zum jeweiligen gang schildere sind subjektive Eindrücke und sollten als solche bewertet werden. Ich maße mir nicht an, festzustellen, was Ihnen schmeckt, aber vielleicht erkennt sich der Eine oder Andere darin wieder.

                            Vielleicht können Sie mir ja einen Hinweis geben, wie Sie die Küche Dieter Roßmann´s beurteilen. Wie sind Ihre Erfahrungen?

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                            • #15
                              Noch einen Nachtrag für schnecke.

                              Dieter Roßberg kochte in allen seinen Restaurants alleine bzw. meist nur mit einem Auszubildenden. Er geht auch nach eigener Aussage regelmäßig auf Praktika. So war er bspw. bei Sven Elverfeld (aber noch bevor dieser 3 Sterne erkochte). In Steinach nun ist Dieter Roßmann mit nur einem weiteren Koch in der Küche, hat aber aufgrund keiner Bewerbungen auch keinen Lehrling.
                              Ich kann daher nur das sagen, was mir berichtet wurde.

                              Ich hoffe, damit geholfen zu haben.

                              Beste Grüße

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