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Starke Mitte – markante Worte, mit denen der Freistaat Thüringen für sich wirbt. Klöße und Bratwurst – die vom Rost natürlich – auch markante Worte und wohl das einzige, was den meisten zu Thüringen im kulinarischen Sinne einfällt. Ein Kulturgut, dass zwar praktiziert, aber nicht bewusst entwickelt wird. So ist es letztlich nicht verwunderlich, dass das grüne Herz Deutschlands ein weißer Fleck auf der Landkarte gehobenen Esskultur ist. Es gibt im ganzen Land nur Handvoll Restaurants, die überhaupt in einem der anerkannten Gastro-Führer Erwähnung finden. Und – mit der Anna Amalia hält Marcello Fabbri im Hotel Elephant in Weimar derzeit den einzigen Stern in ganz Thüringen.
Diesen Umstand zu ändern, das ist das erklärte Ziel von Dieter Roßberg, Eigner des Hotels Landhaus Walderholung in Steinach und Chef de Cuisine im dortigen Roßberg´s Restaurant.
Der gebürtige Wolfenbütteler kam 2005 nach einer langen Zeit mit eigenem Restaurant auf Fuerteventura ins thüringische Steinach und übernahm dort mit seiner Frau, welche den Service leitet, das ehemalige Walderholungsheim. Dieses ist etwas versteckt am Berg Silbersattel gelegen und nicht auf Anhieb leicht zu finden. Entschädigt wird der geneigte Besucher dann aber mit einer Aussicht, welche doch sehr an das Panorama erinnert, das sich beim Blick aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn einstellt. Bis aber das Roßberg´s Restaurant ebenso bekannt ist, ist es noch ein sehr langer Weg. Diesem aber folgt der Dieter Roßberg entsprechend des Credos Qualität kommt von Quälen und arbeitet stets an der Weiterentwicklung der Küche. 2008 wurde er dafür mit 13 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet und möchte nun mehr, nicht nur mehr an Punkten, sondern endlich auch 1 Stern im Guide Michelin.
Doch dieser Anspruch ist nicht aus der Luft gegriffen, hat doch Dieter Roßberg eines, was man bei vielen anderen Chefs noch vergeblich sucht: einen eigenen Stil.
Fernab von Schubladen wie euro-asiatisch, mediterran oder neo-klassisch zeigt sich hier eine Handschrift, welche unabhängig von den verarbeiteten Produkten und Aromen deutlich erkennbar ist – und damit auch jede spezifischere Ausrichtung der Karte zulässt. Dieter Roßberg´s Küche ist geprägt durch eine puristische Klarheit, Konzentriert und Geradlinigkeit. Dies trifft sowohl auf die Ausarbeitung der Aromen zu als auch auf die Präsentation der Gerichte. Jedem Produkt wird eine Textur zugeordnet und damit eine ganz bestimmte Rolle für den Gang gegeben. Roßberg schafft es so, in keinem Gericht mehr als 3 Grundkomponenten zu verwenden und trotz oder gerade wegen dieser geringen Zahl, die kulinarische Idee gekonnt auf den Punkt zu bringen. Jedes Element hat Sinn und sein Fehlen würde das Gericht nicht mehr funktionieren lassen. Dies funktioniert aber nur dann, wenn die einzelnen Gerichte nicht überdimensioniert sind, weswegen Dieter Roßberg sein Menu en miniature serviert. Dieser Stil erfordert technisches Können und – auf Seite des Gastes – Spaß an klaren Aromen, welche letztlich das Essen aber zu einer langen Reihe sehr genussreicher Momente macht.
7 Gänge Menu en miniature
Amuse Bouche
Eis von der Stopfleber mit Knister
Ein Willkommen, das einen sich in Langen bei Juan Amador wähnen lässt, und als Hommage verstanden werden kann. Die Stopfleber als Eis serviert ist sicherlich immer noch polarisierend, gewinnt dadurch aber an Schmelz auf der Zunge und lässt alle Aromen der Leber im gesamten Mundraum frei werden. Akzentuiert wird dies durch Fizzy, ein Knisterpulver, das hilft, die Dominanz der Stopfleber wieder etwas zu nehmen und dieses Amuse Bouche sehr leicht werden lässt.
Menu
Langostino auf Mozzarella-Espuma
… und Rucola. Dieser Gang kann als Exempel für Roßberg´s Stil gelten. Der Langostino ist bissfest, trotzdem aber weich gegart und nicht mit zuviel Röstaromen überlagert. Der Mozzarella gewinnt hier als Espuma durch seinen Schmelz an aromatischer Dichte und harmoniert wunderbar mit dem Langostino. Zusammen gegessen wird dieser Akkord durch Rucola komplettiert, der noch Bitternoten und würzige Kraft mitbringt. Ein gelungener Auftakt.
Ballotine vom Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Madeirajus
Die Ballotine vom Stubenküken ist obenauf mit einem Blatt Rosmarin belegt und sitzt auf Brunoise vom Rahmkohlrabi, welche wiederum von Madeirajus umgeben sind. Diese schlüssige Kombination lebt von der Qualität der Ausgangsprodukte und der küchenseitigen Umsetzung. Der Kohlrabi ist bissfest gegart und gibt diesem Gang damit den nötigen Biss. Das Stubenküken ist schlicht perfekt und der Madeirajus gibt allem einen Hauch von würziger Süße und etwas Säure. Besondere Erwähnung verdient hier der Rosmarin, der auf dem Stubenküken platziert mit dem aufsteigenden Dampf sein Arom freigibt und damit diesem Gang zusätzliche Frische und Raffinesse verleiht. Kritik verdient lediglich die Präsentation in einem zu tiefen Teller, die diesen Gang etwas schwer zu essen macht.
Gebratene Jakobsmuschel auf Kartoffelmousseline und Schnittlauchöl
Lässt dieses Gericht zunächst vermuten, dass die Jakobsmuschel in Ihrer Aromatik von den beiden Begleitern – insbesondere dem Schnittlauchöl – dominiert wird, vermag es letztlich doch, sehr zu überzeugen. Dabei nimmt die Kartoffelmousseline eine wichtige Rolle ein, baut sie doch die nötige Brücke von der Jakobsmuschel zum Schnittlauchöl und gibt beiden Elementen die Basis, sich gemeinsam zu entfalten. Die Muschel selbst profitiert dabei von den ihr mitgegebenen Röstaromen. Einzig die Menge der Kartoffelmousseline sollte noch mal überdacht werden, da sie doch überhand nahm.
Champagner Créme-Sorbet vom Bernard Remy Rosé
Serviert im extra für das Restaurant gefertigten Glasbecher weiß dieses Sorbet wahre Begeisterung hervorzurufen. Geschmacklich sehr ausgewogen und ohne stark hervortretende rein alkoholische Noten überzeugt der Champagner hier präsent, aber nicht dominant, am Gaumen. Ein wahres Highlight!
Hirschrücken auf Maispüree, Rotkohlsalat
Ein weiteres Beispiel für den klaren Stil Dieter Roßberg´s, der hier nun Anleihen an ein regionales Gericht nimmt, es aber vollkommen neu interpretiert und modern umsetzt. Der Rotkohl ist hierbei kalt als Salat in sehr feinen Streifen serviert und bildet so einen texturellen Kontrapunkt zum weichen Maispüree und dem perfekt gegarten Hirschrücken. Das Maispüree selbst ist von solcher geschmacklicher Qualität, dass es für sich genommen schon als Ausrufezeichen des Hauses Roßberg gelten darf. Die ergänzende Wild-Jus komplettiert diesen Gang zum würdigen Hauptgang des Menüs.
Käsepraliné
Anstelle einen Käsewagen vorfahren zu lassen, serviert Dieter Roßberg ein Käsepraliné mit Wildkräutersalat. Bei dem Praliné handelt es sich um Ziegenfrischkäse, welcher in von einem Hauch warmen Pancetta umwickelt ist. Eine Anlehnung an die Tapas aus Roßberg´s Zeit in Spanien. Durch die Begleitung mit dem Wildkräutersalat und dessen leichter Süße zeigt sich der Käsegang als komplexes Gericht und mehr als nur den Übergang zum Dessert.
Kaffeebohnenmousse, Sorbet von der Cocosnuss und Mango
Auch im Dessert ist jedem Aroma eine Textur zugeordnet, was im Zusammenspiel ein sehr harmonisches Bild ergibt. Man sollte alle Komponenten zusammen auf einem Löffel geniessen, um die Dichte dieses doch einfach anmutenden Desserts erfassen zu können.
Die Mango ist als feine Brunoise präsentiert und lässt sich damit leicht zur Kaffeemousse und zum Cocossorbet portionieren. Dieses wiederum überzeugt durch seine Frische und Leichtigkeit. Die Kaffeebohnen als leichte Espuma-Mousse erweitern diesen fruchtigen Akkord um die feine Bitternote und die aromatische Komplexität des Kaffees. Ein würdiger Abschluss für das Menu.
Zum Menu gereicht
Hausgebackenes Brot und Aioli
Süßer Abschluss
Hausgemachte Pralinen
Menu-Preis: 49,90€
Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.
Diesen Umstand zu ändern, das ist das erklärte Ziel von Dieter Roßberg, Eigner des Hotels Landhaus Walderholung in Steinach und Chef de Cuisine im dortigen Roßberg´s Restaurant.
Der gebürtige Wolfenbütteler kam 2005 nach einer langen Zeit mit eigenem Restaurant auf Fuerteventura ins thüringische Steinach und übernahm dort mit seiner Frau, welche den Service leitet, das ehemalige Walderholungsheim. Dieses ist etwas versteckt am Berg Silbersattel gelegen und nicht auf Anhieb leicht zu finden. Entschädigt wird der geneigte Besucher dann aber mit einer Aussicht, welche doch sehr an das Panorama erinnert, das sich beim Blick aus der Schwarzwaldstube in Baiersbronn einstellt. Bis aber das Roßberg´s Restaurant ebenso bekannt ist, ist es noch ein sehr langer Weg. Diesem aber folgt der Dieter Roßberg entsprechend des Credos Qualität kommt von Quälen und arbeitet stets an der Weiterentwicklung der Küche. 2008 wurde er dafür mit 13 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet und möchte nun mehr, nicht nur mehr an Punkten, sondern endlich auch 1 Stern im Guide Michelin.
Doch dieser Anspruch ist nicht aus der Luft gegriffen, hat doch Dieter Roßberg eines, was man bei vielen anderen Chefs noch vergeblich sucht: einen eigenen Stil.
Fernab von Schubladen wie euro-asiatisch, mediterran oder neo-klassisch zeigt sich hier eine Handschrift, welche unabhängig von den verarbeiteten Produkten und Aromen deutlich erkennbar ist – und damit auch jede spezifischere Ausrichtung der Karte zulässt. Dieter Roßberg´s Küche ist geprägt durch eine puristische Klarheit, Konzentriert und Geradlinigkeit. Dies trifft sowohl auf die Ausarbeitung der Aromen zu als auch auf die Präsentation der Gerichte. Jedem Produkt wird eine Textur zugeordnet und damit eine ganz bestimmte Rolle für den Gang gegeben. Roßberg schafft es so, in keinem Gericht mehr als 3 Grundkomponenten zu verwenden und trotz oder gerade wegen dieser geringen Zahl, die kulinarische Idee gekonnt auf den Punkt zu bringen. Jedes Element hat Sinn und sein Fehlen würde das Gericht nicht mehr funktionieren lassen. Dies funktioniert aber nur dann, wenn die einzelnen Gerichte nicht überdimensioniert sind, weswegen Dieter Roßberg sein Menu en miniature serviert. Dieser Stil erfordert technisches Können und – auf Seite des Gastes – Spaß an klaren Aromen, welche letztlich das Essen aber zu einer langen Reihe sehr genussreicher Momente macht.
7 Gänge Menu en miniature
Amuse Bouche
Eis von der Stopfleber mit Knister
Ein Willkommen, das einen sich in Langen bei Juan Amador wähnen lässt, und als Hommage verstanden werden kann. Die Stopfleber als Eis serviert ist sicherlich immer noch polarisierend, gewinnt dadurch aber an Schmelz auf der Zunge und lässt alle Aromen der Leber im gesamten Mundraum frei werden. Akzentuiert wird dies durch Fizzy, ein Knisterpulver, das hilft, die Dominanz der Stopfleber wieder etwas zu nehmen und dieses Amuse Bouche sehr leicht werden lässt.
Menu
Langostino auf Mozzarella-Espuma
… und Rucola. Dieser Gang kann als Exempel für Roßberg´s Stil gelten. Der Langostino ist bissfest, trotzdem aber weich gegart und nicht mit zuviel Röstaromen überlagert. Der Mozzarella gewinnt hier als Espuma durch seinen Schmelz an aromatischer Dichte und harmoniert wunderbar mit dem Langostino. Zusammen gegessen wird dieser Akkord durch Rucola komplettiert, der noch Bitternoten und würzige Kraft mitbringt. Ein gelungener Auftakt.
Ballotine vom Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Madeirajus
Die Ballotine vom Stubenküken ist obenauf mit einem Blatt Rosmarin belegt und sitzt auf Brunoise vom Rahmkohlrabi, welche wiederum von Madeirajus umgeben sind. Diese schlüssige Kombination lebt von der Qualität der Ausgangsprodukte und der küchenseitigen Umsetzung. Der Kohlrabi ist bissfest gegart und gibt diesem Gang damit den nötigen Biss. Das Stubenküken ist schlicht perfekt und der Madeirajus gibt allem einen Hauch von würziger Süße und etwas Säure. Besondere Erwähnung verdient hier der Rosmarin, der auf dem Stubenküken platziert mit dem aufsteigenden Dampf sein Arom freigibt und damit diesem Gang zusätzliche Frische und Raffinesse verleiht. Kritik verdient lediglich die Präsentation in einem zu tiefen Teller, die diesen Gang etwas schwer zu essen macht.
Gebratene Jakobsmuschel auf Kartoffelmousseline und Schnittlauchöl
Lässt dieses Gericht zunächst vermuten, dass die Jakobsmuschel in Ihrer Aromatik von den beiden Begleitern – insbesondere dem Schnittlauchöl – dominiert wird, vermag es letztlich doch, sehr zu überzeugen. Dabei nimmt die Kartoffelmousseline eine wichtige Rolle ein, baut sie doch die nötige Brücke von der Jakobsmuschel zum Schnittlauchöl und gibt beiden Elementen die Basis, sich gemeinsam zu entfalten. Die Muschel selbst profitiert dabei von den ihr mitgegebenen Röstaromen. Einzig die Menge der Kartoffelmousseline sollte noch mal überdacht werden, da sie doch überhand nahm.
Champagner Créme-Sorbet vom Bernard Remy Rosé
Serviert im extra für das Restaurant gefertigten Glasbecher weiß dieses Sorbet wahre Begeisterung hervorzurufen. Geschmacklich sehr ausgewogen und ohne stark hervortretende rein alkoholische Noten überzeugt der Champagner hier präsent, aber nicht dominant, am Gaumen. Ein wahres Highlight!
Hirschrücken auf Maispüree, Rotkohlsalat
Ein weiteres Beispiel für den klaren Stil Dieter Roßberg´s, der hier nun Anleihen an ein regionales Gericht nimmt, es aber vollkommen neu interpretiert und modern umsetzt. Der Rotkohl ist hierbei kalt als Salat in sehr feinen Streifen serviert und bildet so einen texturellen Kontrapunkt zum weichen Maispüree und dem perfekt gegarten Hirschrücken. Das Maispüree selbst ist von solcher geschmacklicher Qualität, dass es für sich genommen schon als Ausrufezeichen des Hauses Roßberg gelten darf. Die ergänzende Wild-Jus komplettiert diesen Gang zum würdigen Hauptgang des Menüs.
Käsepraliné
Anstelle einen Käsewagen vorfahren zu lassen, serviert Dieter Roßberg ein Käsepraliné mit Wildkräutersalat. Bei dem Praliné handelt es sich um Ziegenfrischkäse, welcher in von einem Hauch warmen Pancetta umwickelt ist. Eine Anlehnung an die Tapas aus Roßberg´s Zeit in Spanien. Durch die Begleitung mit dem Wildkräutersalat und dessen leichter Süße zeigt sich der Käsegang als komplexes Gericht und mehr als nur den Übergang zum Dessert.
Kaffeebohnenmousse, Sorbet von der Cocosnuss und Mango
Auch im Dessert ist jedem Aroma eine Textur zugeordnet, was im Zusammenspiel ein sehr harmonisches Bild ergibt. Man sollte alle Komponenten zusammen auf einem Löffel geniessen, um die Dichte dieses doch einfach anmutenden Desserts erfassen zu können.
Die Mango ist als feine Brunoise präsentiert und lässt sich damit leicht zur Kaffeemousse und zum Cocossorbet portionieren. Dieses wiederum überzeugt durch seine Frische und Leichtigkeit. Die Kaffeebohnen als leichte Espuma-Mousse erweitern diesen fruchtigen Akkord um die feine Bitternote und die aromatische Komplexität des Kaffees. Ein würdiger Abschluss für das Menu.
Zum Menu gereicht
Hausgebackenes Brot und Aioli
Süßer Abschluss
Hausgemachte Pralinen
Menu-Preis: 49,90€
Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.
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