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LAB by Sergi Arola, Sintra (Portugal)

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  • LAB by Sergi Arola, Sintra (Portugal)

    Werte Forumsgemeinde,

    über Ostern verschlug es mich mit Frau, Sohn und Schwiegereltern nach Sintra bei Lissabon, wo wir uns für neun Tage ins exklusive „Ritz-Carlton Penha Longa Resort“ eingemietet hatten. Das Resort steht vor allem bei Golf-Aficionados hoch im Kurs, aber auch für Nichtgolfer (für uns blieb es beim Minigolf nahe dem hoteleigenen Spielplatz) bot es eine schier unüberschaubare Angebotspalette an Freizeitaktivitäten, angefangen von Squash-Courts über mehrere Pools bis hin zu einer Hüpfburg, die von meinem Sohn (und ganz selten auch mir) ausgiebig frequentiert wurde!

    Auch kulinarisch ist man in diesem Betrieb ziemlich breit aufgestellt: So konnte man während unseres Aufenthalts u.a. unter einem italienischen Restaurant, einem Tapas-Lokal, einem japanischen Etablissement sowie der Lobby-Bar wählen (ein Restaurant mit portugiesischer Küche hingegen suchte man leider vergeblich)! Insgesamt muss man sagen, dass die Küchenleistung überall recht erfreulich (vor allem im japanischen „Midori“, aber dazu später mehr…), die Preispolitik aber leider teilweise jenseits von Gut und Böse angesiedelt war (Pizza Funghi beim Italiener: 22 Euro, Burger mit Pommes Frites in der Lobby-Bar: 23 Euro, um nur zwei Beispiele zu nennen, von den Getränkepreisen ganz zu schweigen)!

    Angesichts dieser erdfernen Kalkulationen erschien meiner Frau und mir das Preisgefüge während des abendlichen Besuchs im hauseigenen und frisch besternten „LAB by Sergi Arola“ sogar fast bodenständig, wollte man uns hier doch für ein Viergangmenü nur läppische 95 Euro abknüpfen (im Gegensatz zu den horrenden Pizza- und Burgerkosten kam uns dies geradezu wie ein Gnadengeschenk vor, und auch die Weinbegleitung zu 40 Euro kam im Vergleich zu den 0,3 Litern Beck´s für neun Euro in der Hotelbar einem kaum für möglich gehaltenen Schnäppchen gleich)!

    Das Ambiente kann man als durchaus gefällig bezeichnen: Intimer Rahmen (20 Plätze), reduziert-moderne Einrichtung mit einem gläsernen Weinschrank, der neben dem Ausblick auf den durch Flutlicht geschickt illuminierten Golfplatz als Blickfang diente. Leider hatte man für uns den Tisch direkt neben dem Durchgang zur Küche reserviert (wir hatten ja schließlich auch sehr „kurzfristig“ - ca. drei Monate im Voraus - gebucht…), sodass ein ständiges Kommen und Gehen herrschte und es teilweise leider ein wenig unentspannt zuging. Nach Aperitif und einer verspielt-aufwendigen Tapas-Parade (Highlight eine tolle Kombination aus Gänselebercreme und weißem Portwein von zart schmelzender Konsistenz, wobei die Brioche, die perfekt zu ihr gepasst hätte, leider erst im obligatorischen Brotkorb kurz vor der Vorspeise nachgereicht wurde) entspannte sich dann aber zusehends die Lage und man ertrug das ständige Defilieren der Servicebrigade an unserem Tisch vorbei in Richtung Küche mit zunehmendem Gleichmut. Sodann wurde der erste offizielle Gang aufgetragen:

    Geräucherte Riesengarnelen - Kaviar vom Stör – Grünalge – Selleriedashi

    Dieser Auftakt war für mich gleich der mit Abstand stärkste Gang des Abends, was eine gelungene Menüdramaturgie natürlich ein wenig konterkariert. Das leichte Räucheraroma übertönte nicht den Eigengeschmack der Garnelen, sondern ergänzte das jodig-nussige Aroma der Meeresfrüchte perfekt. Die mit Grünalgen aufgepeppte Dashi-Brühe umspielte fein die Garnelen, sodass man sich geschmack- bzw. gedanklich bei diesem maritimen Akkord direkt an der portugiesischen Atlantikküste wähnte. Das Gericht konnte auf diese Weise schon genug Eindruck schinden, die pseudo-edle Kaviar-Beigabe zum „Aufpimpen“ hätte es fraglos gar nicht mehr gebraucht (*+)

    In Kräuterbutter gebratener Rochenflügel – Schweinebauch – glasierter Apfel – schwarze Bohnencreme

    Bei dieser Kreation ging leider wenig zusammen: Alle Einzelbestandteile waren für sich zwar handwerklich fehlerfrei und durchaus schmackhaft zubereitet, aber leider ergab die Summe der einzelnen Teile kein schlüssiges Ganzes. Der Rochenflügel kam nicht gegen die Intensität des Schweinebauchs an und die glasierten Apfelkügelchen – für sich genommen hervorragend abgeschmeckt – konnten sich überhaupt nicht gegen die sehr intensive schwarze Bohnencreme behaupten, welche sich penetrant wie ein Sargdeckel über alle anderen Komponenten des Tellers legte und so einem differenzierten Geschmacksbild komplett im Wege stand. Schade um die eigentlich qualitativ sehr guten Hauptprodukte (*-)

    In peruanischem Aji gebratenes Perlhuhn - Weizencrumble – roter Pfeffer

    Auch dieser Teller wusste nicht vollends zu überzeugen: Das recht milde Perlhuhn ging in einer Symbiose aus Aji (relativ scharfe peruanische Gewürzpaste mit hohem Cayennepfeffer-Anteil) und rotem Pfeffer ziemlich unter. Durch die Weizenbrösel wurde das Ganze zudem zu einer recht trockenen Angelegenheit, der die homöopathisch dosierten Pfeffersaucentupfer wenig entgegenzusetzen hatten und zu der mir der Sommelier das Glas mit dem begleitenden portugiesischen Rotwein zweimal nachschenken musste, damit ich nicht den Tod durch Austrocknung starb… Wie schon beim vorhergehenden Gericht auch hier das gleiche Grundproblem: Sehr gute Grundprodukte, handwerklich sauber zubereitete Einzelelemente, die aber von der Dosierung und Komposition her nicht perfekt aufeinander abgestimmt waren (*-)

    Time Machine

    Als Dessert folgte ein aufwendig angerichtetes Ensemble aus verschiedensten fruchtigen, vanilligen und schokoladigen Mikroelementen (Espumas, Gels, Tupfer, Türmchen, Kügelchen etc…), welche um eine artifiziell zur Schau gestellte Taschenuhr aus weißer Schokolade mit Vanillecremefüllung drapiert worden waren. Ein süßer Abschluss mit Showeffekt, der aber auch geschmacklich durchaus zu überzeugen wusste (*)

    Danach folge eine Art Deja-vu, denn es wurde vermeintlich noch einmal die gleiche Tapas-Parade präsentiert wie zu Beginn, nur diesmal - bei optisch verblüffend ähnlicher Ausführung – als süßliche Variante.

    Ich will hier keinen fazitären Fado anstimmen, aber wie man wohl schon zwischen den Zeilen heraushörte, war ich von diesem Restaurantbesuch nicht restlos begeistert. Auf der Habenseite zu verbuchen waren auf jeden Fall die Produktqualität, das handwerkliche Können und die sehr kreative, teilweise aber schon fast ans artifizielle grenzende Gestaltung der Tellerensembles. Andererseits haperte es (vor allem bei den beiden Hauptgängen) am kompositorischen Aspekt, denn Vieles auf den Tellern wollte einfach nicht zueinander finden. Hinzu kam, dass sich keine klar fokussierte Küchenlinie ausmachen ließ: Für mich wurde die Fusion-Küche hier zu sehr auf die Spitze getrieben, denn es wurden u.a. europäische, asiatische und südamerikanische Techniken und Elemente miteinander vermengt, was für mich schon fast an transkontinentale Reizüberflutung grenzte. Weniger wäre hier eindeutig mehr gewesen!

    Vielleicht sollte Senor Sergi Arola in dieser Dependance seines Gastro-Imperiums bezüglich der Küchenlinie mal öfters nach dem Rechten sehen, wobei sich auch dann wahrscheinlich nicht viel ändern würde, vertritt er doch auch in seinen anderen Lokalen ein ähnlich weltumspannendes Fusionskonzept, das auf spanischen Wurzeln fußt. Insgesamt würde ich hier (wenn der Michelin mich dafür autorisieren würde…) aufgrund der kompositorischen Defizite einen recht knappen Stern vergeben, der – würde man an einigen (oben benannten) Stellschrauben noch Feinjustierungen vornehmen – durchaus noch heller über den Niederungen Lissabons strahlen könnte!

    P.S. 1: Das „Midori“ im selben Hotel, welches ich mit meiner Schwiegermutter (meine Frau ist dem Japanischen nicht so zugeneigt…) zwei Abende später besuchte und welches als bestes japanisches Restaurant Portugals gilt, fand ich – auch wenn man beide Restaurantkonzepte natürlich nicht direkt miteinander vergleichen kann – trotz fehlender Sternewertung von der gezeigten Küchenleistung her insgesamt sogar etwas stärker. Vielleicht sollte der Michelin einfach den Stern des „LAB“ einsacken und an das „Midori“ weiterreichen, dies wäre dem Status quo eher angemessen!

    P.S. 2: Leider habe ich mir für die Weinfexe rocco und Schlaraffe diesmal nicht die einzelnen Tropfen notiert. Ich weiß nur noch, dass es eine rein portugiesische Weinbegleitung war (mit einem umwerfenden Moscatel zum Dessert) und der Sommelier es erstaunlicherweise irgendwie geschafft hat, zu den teilweise recht scharfen und überkomplexen Kreationen immer die passende Antwort parat zu haben!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 15.05.2017, 18:19.

  • #2
    Habe gerade erfreut zur Kenntnis genommen, dass das "Midori", das japanische Vorzeigerestaurant des gastronomisch recht breit aufgestellten "Penha Longa Resorts" bei Sintra, im Michelin-Guide für 2019 seinen ersten und in meinen Augen wohlverdienten Stern erhalten hat. Bei meinem Besuch im Frühjahr 2017 (siehe Bericht oben in Bezug auf das "LAB") fand ich es, obwohl damals noch unbesternt, kulinarisch schon stärker als das andere Fine-Dining-Lokal des Hauses, das "LAB by Sergi Arola", welches seinerzeit hingegen schon mit einem Stern ausgezeichnet war.

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