De Librije ***, Zwolle

[Milka]

Werde in den nächsten Tagen dort sein.Es hat geklappt ein Tisch für Mittags zureservieren.
Bin sehr gespannt.:hungry:

War jemand in den letzten Tagen bzw. Wochen dort??

[Seegras]

@ Milka

ich hoffe sie werden dann mal ausführlich Berichten, wenn sie wieder da sind und Zeit haben??

[Milka]

Hallo

ich versuche in den nächsten Tagen ein Bericht rein zustellen.
Vorweg schon mal es war absoult Hammer.

[Milka]

Hallo,

hier nun mein Bericht zum Essen bei Jonnie Boer.

Die vielen kleinen Amouse Bouche vorweg waren echt Klasse, angefangen vom Mini Pak choi,Räucheraal Sandwich usw.

- Gang 1
* Gänseleber on the rocks war echt Klasse geschmacklich sensationell vor allem mit der Auster zusammen.

- Gang 2
* Cocktails & Dreams das erste Highlight die kleinen Krabben waren absoulut lecker passend mit den vielen kleinen Kräutern
dann Garnelentatar mit ertrem kleinen Mini Gemüse das war geschmacklich ein absolute Sensation

- Gang 3
* Zungenfilet mit Süßkartoffel, Herzmuscheljus
präsentation war sehr gut geschmacklich auch.Ist der einzige Gang der nicht so in Erinnerung bleibt.

-Gang 4
* Kabeljau - Kinn, Wange und Zunge
hier auch die Präsentation einfach klasse mit dem Geschir oben ein flacher Teller mit vielen kleinen Löchern unter drunter ein tiefer Teller. Auf den oberen teller war ein Kleines Stück Kabeljau mit Pilzen und in den tiefen Teller drunter die Zunge , Wange und Kinn auf gegossen mit einen gerösteten Briochesud

Gang 5
* Veluwer Hausente
dies wurde in 3 Arten serviert einfach klasse

Gang 6
* Polderhase mit sauce royale
die Sauce war erstklassig zu den Hasen dazu gab es noch etwas kerbelwurzelcreme auch dieser Gang war fantastisch.

Gang 7
* Kaninchennieren
Nieren ist nicht so mein Ding aber ich habe es trotzdem probiert es gab noch eine Lakritzair dazu die sehr gut mit den Nierchen amoniert hat.

Gang 8
* Apfelküchle von einander getrennt.
für mich war das das beste Dessert dieses Jahres einfach der Hammer auch hier wieder klasse wie es Präsentiert wurde.
Fazit:
Ein wahres Erlebnis was ich gerne wieder holen würde, aber so schnell kommt man ja nicht immer nach Zwolle.Der Service war extra Klasse, ein sehr tolles Ambiente in den alten Kloster.

[chess]

De Librije im Januar 2010

De Librije - Jonnie Boer

im Januar 2010, mittags.

Wir waren zu viert und haben das Menu Librije nach kurzer Diskussion mit Jonnie Boer gewählt.

Ein perfekter stylischer Genusstempel, in dem wirklich alles vom opulenten Exterieur bis zum durchgestylten Interieur und dem erstklassigen Service bis hin zur Küchenleistung alles perfekt aufeinander abgestimmt ist! Ein absolutes kulinarisches MUSS. Jede Reise wert und jede Wiederholung!

Aus unserer Sicht auf *** (+) Niveau.

Zunächst ein ausgezeichneter Hausaperitif mit Champagner aufgegossener Brombeerlikör: so wünscht man sich einen Aperitif: eine perfekte Einstimmung: ***

Und nun ging es Schlag unf Schlag von einem optischen und aromatischen Highlight wurde man zum nächsten "getrieben":

Die Speisekarte gab es mehrsprachig, auch auf Deutsch.

1. Amuse Bouche:

Beetroot krupuk with BBQ mayonnaise
Herring on toast
Crispy clove cheese
Pak choi with mango and yoghurt
Crispy potato and cantharelle
Sardine, appel and goat cheese
"Steak tartare" ...
Peanut with spicy gherkins
Cold eelbouillon and smoked in the
fragrances of star anise

Eine Feuerwerk der meisterhaft arrangierten Kleinigkeiten: ***


2. Gang: "On the Rocks"
Gooseliver with oyster and lightly smoked
Beetroot

Der erste und fast schon letzte Gang, den wir als Gänseleberliebhaber nicht in der absoluten Topliga gesehen haben. Vielleicht lässt sich die Auster auch nicht mit der Gänseleber kombinieren und schon gar nicht in der von Jonnie Boer gewählten avantgardistischen Form, trotzdem ein optischer Knaller: **-


3. Gang: "Cocktails & Dreams"
Shrimp and Crab cocktail served in a new
Style
Ein Garnelencocktail neuen Stils mit a la minute gepellten holländischen grauen Garnelen und Nordseekrabben mit Gemüse, das unter der Erde wächst.
@Kimble, Felix Hirsch: Bitte gehen Sie mal ins de Librije und machen Sie Fotos von den einzelnen Gängen. Wenn sich Fotos von Gerichten jemals gelohnt haben, dann definitiv hier. Sie würden dem Forum einen grossen Gefallen tun! Sollten wir demnächst wieder ins de Librije gehen, werden wir auch eine Kamera mitnehmen, das optische Erlebnis ist umwerfend!!

Ja, auch kulinarisch perfekt. Dabei sollte betont werden, dass Jonnie Boer im wesentlichen auf regionale Zutaten setzt und diese in eine Avantgarde der Hochküche übersetzt: ***+


4. Gang: Fillet of sole with sweet potato, quinoa,
cockle and razor shell gravy with kyomi
orange

Nordseezunge, Süßkartoffel, Quinoa, Herzmuschel- und Schwertmuschelsud, Kyomi-Apfelsine und Anchovis: Vielleicht etwas zu viel der Mischung. Im Ergebnis zuviele Aromen, die uns etwas überfordert haben: **

5. Gang: Cod fish as a salad with mushroom "pickles"
and the chin, cheek and tongue in toasted
brioche gravy

Wahrlich kein einfacher Kabeljau mit Trüffel, sondern ein Feuerwerk mit Haut, Wange und Zunge, die traumhaft im Gaumen harmonieren und nicht nur optisch, sondern auch handwerklich hohe Kunst in der Zubereitung abverlangen. Ein echter Geschmackshammer: ***+

6. Gang: Tartar vom Kalbsfilet mit Mayonnaise von Speckbückling, Blumenkohl und Bouillon von saurer Gurke: passt und schmeckt und sieht aus: ***

7. Gang: Reh mit Kerbelwurzel, Haselnuss und Jus mit Magnolie: da muss man nach Holland reisen, um das beste Reh seines Lebens zu verspeisen: ****

8. Gang: Epoisse, Kartoffelessenz und Kaninchennieren: völlig "absurde" Kombination: ***+ (für Frauen sind die Nieren jedoch eine Herausforderung ;-)

9. Gang: Großmutters Apfelkuchen "mit Pfiff": er lässt nicht nach und brennt sein optisches und kulinarisches Feuerwerk mit konstantem Top-Niveau bis zuletzt ab: ***+

10. Gang: "Trick mit dem Ei": faszinierend, dass eine so auf Tricks ausgerichtete Küche so herausragende kulinarische Erlebnisse vermittelt: ***+

Weine:

- 2 Hirtzberger Grüber Veltliner Honivogl Smaragd 2007: der beste grüne Veltliner, vielleicht einer der besten Weissweine überhaupt mit der typischen leicht pfeffrigen Note: ***+

- Gigondas Tradition 2005: ein von uns verursachter Fehlgriff für ein solches kulinarisches Erlebnis: *+


Ambiente: in einem alten Kloster, topmodernes Design mit einem Hingucker und nach dem anderen.

Service: herausragend unter Führung von Therese Boer. Die sehr sympathischen Servicemitarbeiter waren auch sehr angenehme Art immer am "Shakern" mit unseren Damen

Freundlicherweise bekamen wir nach dem Mahl noch eine Führug durch das Gebäude und in die beeindruckende Küche (im Keller). Einen Steinwurf entwerft betreibt Jonnie Boer noch ein Delikatessgeschäft, wo viele exzellente Produkte, die auch im Restaurant verwendet werden, verkauft werden. Wir hatten einen kleinen "Kaufrausch"

Eine große Küche, die bei aller Größe sehr sympathisch bleibt und bodenständig.

KG
Chess

[Max.Vanderveer]

Danke für die Berichte.

Das "De Libjre" zeigt genau wie anderen Sternerestaurants in dieser Region, dass die belgische Küste einfach ein Zentrum der Hochküche ist und immer wieder neue Trends setzt. Sehr zu empfehlen auch

http://www.theflemishprimitives.com/

wo fast all diese genialen Küchenchefs zu Gast sind.

[brigante]

Hallo zusammen,

wir waren vor einer Weile ebenfalls bei Jonnie Boeer essen...
Hier der komplette Bericht.
Bilder gibt es bei Interesse wie immer unter sternefresser.de

Viel Spaß und Grüße
b.

Das De Librije [de libreije] im niederländischen Zwolle zählt zweifellos zu jener Sorte Restaurants, deren Name einen aufhorchen lässt, deren Reputation so groß ist, dass man sie auch dann kennt, wenn man noch nicht dort gewesen ist.
Unterstützt von seiner Frau Thérèse kultiviert Jonnie Boer hier seit mehr als 20 Jahren mit zunehmender Konsequenz einen eigenen Stil der modernen Hochküche. Unter anderem brachte ihm dies im Jahr 2004 den 3. Stern im Michelin ein. Damit war Jonnie Boer der bis dahin erste 3-Sterne-Koch in den Niederlanden und gilt bis heute als Institution der Spitzengastronomie im Benelux-Gebiet. Einzig das Oud Sluis oder der 'Hof van Cleve' in Belgien genießen ein ähnliches Ansehen – auch weit über die Grenzen der Region hinaus. Und so stand der Besuch der „Bibliothek“ schon längere Zeit weit oben auf unserer Agenda. Ein persönliches Kennenlernen im Rahmen der ChefSache 2011 brachte dann den Stein ins Rollen…

… und so traten wir die Reise nach Zwolle an, wo wir nach kurzen Irrungen und Wirrungen hinsichtlich der Parkplatzsuche im Hotel De Librije eintrafen. Allein dieser Ort ist bereits bemerkenswert: In einem ehemaligen Frauengefängnis untergebracht, handelt es sich um das wohl außergewöhnlichste Hotel, in dem wir bisher genächtigt haben. Von der Lobby bis zum Interieur der Zimmer ist alles von einer sehr sehr individuellen, detailreich-verspielten Linie geprägt. Der Luxus wirkt dabei nicht überbordend oder aufgesetzt, sondern dezent und auf exzentrische Weise elegant. Aber wie so oft waren wir wieder einmal spät dran und nutzten die Zimmer zunächst nur, um unsere Abengarderobe anzulegen und dann via hauseigenem Limo-Service den Weg zum Restaurant anzutreten.

Das De Librije selbst ist in einem alten Ordenshaus untergebracht, was dem Gastraum mit seiner hohen Decke, den eher gedeckten Farben und der sehr dezenten Beleuchtung etwas Sakrales, fast schon Mystisches gibt. Einen Kontrast zu dieser Atmosphäre bildet der Chef´s Table in der Küche: Dann wird aus der Heimlichkeit des Gastraumes das Rauschen des „Mittendrins“. Wir verteilten unser Dinner je zu Hälfte auf beide Orte (unsere Bilder entstanden direkt am Pass).

Kommen wir aber zum Wesentlichen, dem Essen.

Den Auftakt bildet eine Reihe von Snacks, die allesamt das kulinarische Lokalkolorit der Niederlande filigran und angenehm leicht präsentieren und dabei ein weiten Bogen schlagen. Dieser beginnt vom erfirschenden und zugleich herzhaften Knusperröllchen mit Matjes und Gurke, geht über den knusprigen und aromatisch zarten Krabbenchip mit rohem (!) Kalbsmark und endet mit einem Baiser-Crouton mit Schmand und Kaviar, der durch seine klassische Sensorik und die ungewöhnliche Präsentation direkt auf dem Handrücken gefällt.

Als besonders gelungen empfinden wir in diesem Micro-Menu die Ofenkartoffel mit Sauerkrem und Schnittlauch, welche auf angenehme Weise Rustikalität und Frische verbindet. Das pochierte Wachteleigel gefällt ebenfalls ausgesprochen gut, da dessen süffiger Charakter von der feinen Haselnuss und der leicht "dumpfen" Blumenkohlcreme trefflich unterlegt wird.

Gänseleber, fermentierter Rotkohlsaft, junge Haselnuss, schwarze Oliven und Sauerkraut bildet den Einstieg ins eigentliche Menu und setzt gleich ein Ausrufezeichen – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die delikate gewürzte Stopfleber verbindet sich mit dem würzig-frischen Rotkohlsaft zu einem sensorischen Fundament, auf dem das Produktpotpourri aus der dezent salzigen Olivencreme, dem hauchfein sauren Kraut und den leicht süßlichen jungen Nüssen je nach Kombination verschiedene Akzente setzen kann. Was sich vielleicht aromatisch schwierig und schräg anhört, entwickelt im Mund einen herrlichen Spannungsbogen, der letztlich in eine glasklare Harmonie mündet.

Kaisergranat, Hanfsaat, Currycreme, Kürbis und Bohnensaft führt diese kompositorisch vielschichtige Linie fort – wobei das Ergebnis auch hier sehr eingängig und schlüssig ist. Die knackige Hanfsaat, die nur minimal scharfe Currycreme, der leicht süßliche Kürbis und der deutlich „grün“ schmeckende Bohnensaft fassen den knackig-zarten Kaisergranat abwechslungsreich, originell und stimmig ein.

„Harmonie“ ist auch die zentrale Vokabel beim Bauch von der Makrele, Tomaten-Fond und weiße Bohnen: Sensationell ist hier der erfrischende Tomatenfond, der eine leichte, aber doch markante Zimtnote mitbringt, die wie eine aromatische Brücke zwischen sämtlichen Elementen fungiert. So verliert die fettreiche Makrele durch die Zimtschärfe an Wucht, bekommt der Fond zugleich Tiefe und auch die weiße Bohnencreme gewinnt an Komplexität. Ein Meisterstück.

Weit weniger überzeugend für uns leider der nachfolgende Gang: rohe Jakobsmuschel, Kalbsmark, fermentierter Knoblauch und geräucherter Selleriesaft. Hier kippt die Harmonie in Eintönigkeit um: Die Scheiben der rohen St. Jacques und dem (rohen!) Mark hinterlassen ein zu ähnliches Mundgefühl, als das hier ein differenziertes Bild entstehen kann. Vermutlich würde etwas mehr Textur oder aber auch das Einarbeiten von Röstaromen schon ausreichen, diesem guten Gericht zu ganz anderen Weihen zu verhelfen.

Die Wildentenbrust mit Petersilienwurzel, Orange und „Schilfsamen“ ist ein minimalistisches Gericht, bei dem Jonnie Boer vor allem das Produkt für sich sprechen bzw. schmecken lässt. Mehr braucht es hier aber auch nicht, um uns glücklich zu machen. Perfekt die Entenbrust, lediglich abgerundet von der dezent fruchtigen Orangenglasur und dem süßlich-würzigen Petersilienwurzelpüree, pointiert durch die kleinen Schärfespitzen der pfeffrigen Schilfsamen.

Es folgt ein ungewöhnlicher Zwischengang: Epoisse, Kaninchennieren und Kartoffeljus. Hier wird die Kraft des französische Rohmilchkäses nicht mittels süßer Begleiter gedämpft, sondern durch eine herzhafte Flankierung in eine runde Harmonie geführt. Die Vehemenz des Käses wird durch den klaren Kartoffeljus deutlich gemildert. So wirkt dessen Aroma wie eine Grundierung, auf der dann die kräftig schmeckenden Nieren und die gegarten Minikartoffeln deutlich gewinnen. Kurzum, ein erstklassiges Gericht!

Der warme Kohlrabisaft, welcher als Brücke zum Hauptgang gedacht ist, bildet in Verbindung mit dem speziell dazu gereichten Rotwein ein wahres Highlight. Selten zuvor haben wir einen so puren und gleichzeitig so facettenreichen Kohlrabigeschmack genossen. Dessen vegetabile Süße wird durch das herbe Volumen des Weines balanciert – am Gaumen bleibt der pure Genuss zurück.

Taube, Gänseleber, Sternanis und Kohlrabisaft bildet danach den exzellenten Hauptgang. Der Fokus liegt hier deutlich auf der Taube, die mit der wunderbar zarten Brust, der "Innereienkugel" und einem Rillette herrlich inszeniert ist – akzentuiert durch subtile Nuancen des Sternanis. Die Gänseleber sorgt für ein noch volleres Mundgefühl, während der Kohlrabisaft dem Ganzen eine schöne Leichtigkeit gibt. Und ganz nebenbei wird hier einmal mehr deutlich, dass es selbst bei einem traditionell anmutenden Fleischgericht spannende Alternativen zum klassischen Jus gibt.

Mit dem Kuss von Thérèse beginnt der Süße Teil des Menus – und das mit einem neckischen Augenzwinkern, wenn man die Präsentation betrachtet. Geschmacklich ist dies ein sehr leichtes Dessert, bei dem es dann nicht wirklich stört, dass es mit der Kombination von Lychee, Rose und dem Rosengewächs Himbeere doch etwas eindimensional bleibt. Dem Vergnügen an diesem frivolen Gang tut das keinen Abbruch.

Mehr aromatische Dynamik entwickelt die Kombination Brombeere, Wasserminze und Pandanreis. Löffel für Löffel pendeln wir zwischen den unterschiedlichsten Eindrücken: Süß-säuerlich die Brombeere, belebend das Eis von der Wasserminze und angenehm dezent der Duftreis, welcher durch die Variation seiner Textur (von einer fein parfümierten Creme bis hin zu einem Chip) für die nötige Abwechslung im Mund sorgt. Sehr gut!

Eine nochmalige Steigerung dann Gewürze mit Passionsfrucht, Ingwerbier und Chicoree. Ist diese Zusammenstellung auf den ersten Blick vielleicht gewagt, erschließt sich beim ersten Probieren sogleich ein rundes Geschmacksbild, das sich am Gaumen variantenreich zeigt. Die säurebetonte Passionsfrucht legt hier eine schöne Basis, auf der die süßlich markante Ingwerbiercreme in Verbindung mit dem herben Chicoree glänzen kann. Die Gewürze intensivieren dieses Spiel mit unterschiedlichsten exotischen Schattierungen und sorgen für den letzten Schliff bei diesem großartigen Dessert.

Solcherart euphorisiert, müssen wir unbedingt noch ein Dessert probieren, ordern Omas Apfelkuchen „zerstört“ nach und kommen in den Genuss einer wahren Götterspeise. In einer Holzkiste an den Tisch gebracht, ist dieser Apfelkuchen die wohl beste Dekonstruktion eines Klassikers, die uns je serviert wurde. Der Apfelkuchen ist in seine Bestandteile zerlegt – warme Apfelstücke, Teigbrösel, Zimt (als Parfait), Vanille (Gelee), Nelken (Schokolade) und Sternanis (Schokolade) sowie Rum (als Eiscreme) – wobei jedes Element Sinn macht. Egal ob alles einzeln oder in Kombination gegessen wird, es schmeckt einfach so fantastisch, dass sich ein lange anhaltendes „Mhmmm“ über den Tisch legt. Berauschend und unvergesslich.

Der essbare Joint ist dann der erneut augenzwinkernde Schlussmoment des Menus… der dennoch Raum für ein paar der hervorragenden Petit Fours lässt.


Was bleibt zu sagen? Wie das mit „Institutionen“ so geht, ist man stets versucht, Vergleiche zu ziehen, um sie jenseits ihres „legendären“ Status leichter einordnen zu können. Da bildet das De Librije keine Ausnahme. Allerdings fällt dies schwer, hat Jonnie Boer doch – ähnlich wie Sergio Herman auch – eine sehr eigenständige Handschrift entwickelt, die ganz für sich für alleine steht. Sie ist geprägt durch das Balancieren und Zusammenführen von Produkten mit oft gegensätzlich scheinenden Eigenschaften (Weißkraut + Gänseleber!) sowie durch die Hervorhebung oft vernachlässigter Produkte. In kaum einem Gericht gab es einen traditionell gekochten Jus, sondern vielmehr Säfte und Pflanzenauszüge, welche diese Rolle übernehmen. Dadurch entwickeln die Gerichte einen sehr frischen und bemerkenswert leichten Charakter und öffnen mitunter völlig neue Perspektiven auf bekannte Produkte. Zugleich sind sie oftmals geschmacksintensiv bis an sensorische Grenzen heran. Beim Bauch von der Makrele, der Taube im Hauptgang oder dem Epoisse mit Nierchen werden all diese Eigenschaften besonders deutlich.

Noch ein weiteres Merkmal zeichnet sowohl die kulinarische Signatur von Jonnie Boer als auch das Restaurant und das Hotel De Librije aus: die in jeder Hinsicht vorhandene Liebe zum Detail, die im Endeffekt das Besondere ausmacht. Die Dinge auf dem Teller sind nämlich wie so oft nur ein Teil dessen, was zu einem genussvollen Vergnügen führt.

Fazit: Das De Librije ist ein Gesamterlebnis, das uns sehr begeistert hat. Eine derart eigenständige kulinarische Stilistik und ein so unverkrampft-lockerer Umgang mit der eigenen Leistung würden wir uns auch in Deutschland häufiger wünschen!

[Schink]

Vielen Dank für den ausführlichen Bericht, der -wie immer- Lust auf mehr macht.
In der Optik selten was gleichwertiges gesehen ...

[Tofu]

De Librije - Zwolle - Jonnie Boer ***

De Librije - Zwolle - Jonnie Boer ***

Man hat Glück, im Zentrum eines kulinarischen Ballungszentrums zu wohnen, welches die zweistündige Fahrt nach Zwolle zu Jonnie Boer und Gattin ins Restaurant de Librije angenehm zügig verstreichen lässt. Ebenso die Vorfreude auf das zu Erwartende wuchs mit abnehmender Entfernung zum Ziel.
Die Größe Boer hat sich längst tief in Zwolle verwurzelt und stösst auf sehr hohe Akzeptanz bei Mitbürgern und akademischen Institutionen.
Im angrenzenden Delikatessenlädchen "Winkel", wird die eigene Hausmarke "Kuss van Thérése" im kleinen Stil vertrieben.
Das "Atelier" läd im ersten Stock der historischen Gemäuer zu verführerischem Lunch ein, wir sollten uns an jenem Tag allerdings zum Dinner im Erdgeschoss einfinden und wurden persönlich vom Chef begrüßt und am Platz mit der Karte versorgt.
Eine Aperitivkarte fehlt. Es wird -lediglich- Champagner offeriert.
Die fünf Stunden vergingen zügig. Das Team inklusive Fr. Boer erscheint routiniert, jedes Rädchen im Uhrwerk dreht sich so wie es soll. Die Gläser wurden nie leer, es fand regelmäßiger Austausch statt, das Restaurant war an diesem Abend voll gebucht.
Dennoch kam es, in Abwesenheit sprachlicher Barrieren, zu kommunikativen Missverständnissen, welche wir gegen Ende des Menüs doch billigend in Kauf genommen haben, ohne den Service nochmals anzusprechen.

Erdnussröllchen mit Gurkenfüllung **+
Ofenkartoffel ***

Zunge und Haut vom Kabeljau mit Zitrusaromen ***

Schinkencracker**+
Banane/Blumenkohl/Kaffee ***
Ei mit Mandarine **+

Signature Tatar auf den Handrücken serviert
Mit Auster und Schnittlauchmayo

Gänseleber/Saft von fermentiertem Rohtkohl/Krabbe/schwarze Olive Haselnuss ***

Plizbrioche **+
Mit Pilzerde und warmen Kern

Langustine / Petersilienwurzel / rote Beete / Fichtennadelöl ***

Seeteufel / Rollmops / Liebstöckel / Baharat **+

Lakobsmuschel / Saft von gegrillter Sellerieknolle ***

Makrele / Bauch / Nordseekrabben / Karotte ***

Lamm / Spinat/ Ziegenkäse / AAA Spargel *-

Epoisses ***

3xSüß ***

Petit Fours ***

Essbarer Joint ***



Fotos zu den einzelnen Gängen finden sich hier

Weinreise:

Ruinart Champagner
2011 Chateau Puy-Servain, Montravel
2010 Kuss von Thérése, Cabernet blanc
2011 Auxerrois, Baden
2010 Chateau Ambroise Bourgongne, Chardonnay, Nuits Saint Georges France
2009 Navazos Niepoort, Palomino Fino Spanien
2009 Dido Mont-Sant Spanien
MacVin de Jura Henri Maire, Jura France
Clairette de Die, Poulet et Fils, Die Rhone
Pflaumen Sake, Mii nu Umeshu, Japan
Tsurume Yuzu, Yuzu-Sake, Japan

Das Menü ist eine äusserst durchdachte Ansammlung von Gerichten, welche den Gast behutsam einstimmen um mit ihm quasi "am Arm" in komplexe Aromen einzutauchen, die klar durch die dazu gereichten Weine / Sake Unterstützung fanden. Zitrale, frische Aromen bei den Amuse, gefolgt von kräftigen, umamibetonten Noten aus Fermentierungsprozessen.
Der Fokus liegt klar bei der Aromatisierung, weniger bei komplexen Garmethoden, obgleich die Garpunkte stets getrofffen wurden sorgte dies für einen, fast durchgehenden Mangel an Texturvielfalt auf den Teller.. Wir hätten uns da an der ein oder anderen Stelle ein z.B. knuspriges Element mehr vorstellen können.
Dennoch spannt sich ein Bogen der Aromen und Süße/Säure sehr rund um das ganze Menü. Bei der rohen, nur einseitig geflammten Lagustine wird mit Fichtennadelöl gearbeitet. Bei einem anderen Gericht ist es hausgemachtes Öl der Maggipflanze in äußerst passener Präsentation.
Einzig der Fleischgang wollte uns nicht gefallen. Das Lamm gut gegart,jedoch frei von Salz und dementsprechnd unaromatisch.
Leider wurde unser Wunsch einen Käsegang vom Wagen einzulegen offenbar missinterpretiert und nach einem fantastischen warmen Zwischengang aus Käse Huhn Chorizo, folgte das Auftragen der Desserts. Nunja allzu vergramt waren wir angesichts der fortgeschrittenen Uhrzeit und des servierten Yuzu Sakes dann aber doch nicht...

Insgesamt bleibt ein kulinarisch hochinteressanter Abend, mit einigen Überraschungen.
2 Personen haben inkl. Champagner (21,-) und kompletter Weinbegleitung ca. 600,- Rechnung verursacht und erhalten zu dieser einen essbaren Joint aus Wasserminze, Hanföl, Schokolade und Zitrone.
Für uns war klar eine persönliche Signatur des Küchenchefs erkennbar, daher können wir uneingeschränkt das "de Librije" in die Liste der TOP 3 in diesem Jahr aufnehmen.


mkG
T.

De Librije
Broerenkerkplein 13-15
8011 TW-Zwolle
Tel: +31 38 4212083
[email protected]

[QWERTZ]

Vielen Dank für Bericht und Bilder, lieber Tofu. Wie wurde denn das Tatar angereicht?

[brigante]

Am schönsten finde ich ja auf den Fotos, wie das Gottesauge mit der Gänseleber korrespondiert.

[Tofu]

Dieses Gericht ist schon 10 Jahre alt, nun wurde die ursprüngliche Präsentation wieder aufgegriffen.
Die einzelnen Komponenten werden auf einer Schiefertafel vorgelegt, der Cracker mit dem Tatar wird mittels Schnittlauchmayo aus der Tube vom Service auf den Handrücken des Gastes aufgetragen und mit Auster und Creme ausgebaut... ein sensorisches Feuerwerk!
Anschliessend gibt es ein warmes Tuch zur Reinigung

[Schink]

Auch von meiner Seite vielen Dank für diesen tollen Bericht. Die beim Lesen aufkommenden Fragen wurden durch Ihre Bilder teilweise beantwortet. Alles auf eine kreative Art serviert. Allein schon die Idee mit dem Tatar.

[Max.Vanderveer]

Hier die Reportage zu unserem Besuch bei Thérèse und Jonnie Boer, inkl. der Video-Anleitung zum Bau des Joints.

Show must go on ....


Es war trotz einiger Schwankungen ein besonderes Erlebnis. Highlights wie die Jakobsmuschel oder die Wildente und die außergewöhnliche Präsentation der Gerichte, machten den Besuch unvergesslich. Dazu gibt es natürlich auch wie immer ein Videointerview mit Jonnie Boer über dreißig Soufflés als Hauptgang, warum er für A La Carte keine Zukunft sieht und seinen Traum vom selbstversorgenden Restaurant auf einer Insel.

[kuechenreise]

Erster Eindruck: Das De Librije (im Innenhof eines historischen Gefängnis gelegen) ist relaxt und sehr einladend. Das Publikum am Samstag mittag bunt gemischt - von grossen Runden bis zu Allein-Essern, von Tischrunden mit Seniorität über Familien mit Kindern bis zum jungen Pärchen, bei welchem er ihr später am Tisch einen Heiratsantrag machen wird (ja, sie hat angenommen.. und die beiden werden sicher immer gut gemeinsam essen)

In der Lounge geniessen wir zunächst ein Glas Champagner, werden schon mit beeindruckenden Kleinigkeiten verwöhnt. Da ist etwa die Auster mit Gänseleber und Ananas: Schon vermählt sich die Salzigkeit und Jodigkeit der Auster mit dem Schmelz von darüber gestreuten Gänseleber-Bröseln, der Süsse von Ananas und der Bitternote der auch optisch ansprechenden Blüten.

An unseren Tisch geführt startet dann das eigentliche Menü - durchgängig auf sehr hohem, manchmal auf genialem bzw. uns komplett begeisterndem Niveau. Da ist etwa die Nordsee-Krabbe mit Kohl und Gänseleber - ein leicht angeröstetes Kohlblatt, gefüllt mit Nordsee-Krabben, ein Hauch von Ingwer, erneut ein wenig Gänseleber und ein purer, klarer, intensiver, wunderbarer Karottensaft darüber gegossen. Es war famos!

Aber etwa auch der Bachsaibling mit Tomaten und Shrimps - kombiniert mit Limette und Schweinefett - war grossartig. Abwechslungsreiche Texturen, Süsse, präsente Säure, Frische - toll!

Oder die Alte Mlichkuh mit Pilzen und Algen - das wunderbar wohlschmeckende Fleisch der Kuh wird dünn aufgeschnitten am Tisch auf mit Pilzpulver bestreuten heissen Steinen angebraten und dann mit verschiednen Zutaten (Pilzen, Salty Fingers, ...) vermischt.

Und da ist noch die Taube mit Kohlrabi und Haselnuss - eines der allerbesten Taubengerichte, welches ich je gegessen habe; diesmal nicht plakativ, sondern wunderbar fein und filigran und toll abgeschmeckt.

Nach diesen und noch ein paar anderen Gängen ging es dann (es war im Herbst) noch in den Innenhof - die Petit Fours geniessen und Hrn Boer beim Kräuter giessen zuschauen.. In Summe ein grossartiges Erlebnis!! Und wenn gemäss Restaurant-Ranglisten Preisstatistik der Durchschnittspreis der Top 10 Restaurants für das grosse Menü EUR 221.50 ist, ist es auch schön, dass man im De Librije noch immer unter der 200 EUR Grenze ist...

Alle Bilder und Details am Blog: http://kuechenreise.com/2016/01/01/d...ije-zwolle-nl/