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De Librije

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  • #16
    Danke für den Bericht, schade das es dieses Jahr bei uns wieder nix wird.

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    • #17
      Lange habe ich auf diesen Gefängnisaufenthalt gewartet. Alle vorherigen Anfragen sind erfolglos geblieben, weil die Nachfrage nach Zimmern und mehr noch nach dem Essen der Gefängnisküche vor allem an Wochenenden auf Monate hinaus das Angebot weit überschreitet.
      Der Schlüssel unseres Autos wird uns abgenommen, ebenso das Gepäck. Wir werden gebeten, im Retrochic des Eingangsbereiches zu warten. Bald wird ein erster Happen serviert, ein Entenleber-Lolly mit Rote Bete umhüllt. Dazu kommt ein eisgekühlter asiatischer Gewürztee, der auf Wunsch mit dem hauseigenen Gin aufgefüllt wird. Nicht übel, dieser Knast, denke ich.

      Und auch, wenn mir Vergleichsmöglichkeiten zu anderen Gefängnissen fehlen, gefällt mir diese Art des Vollzugs im ehemaligen Frauengefängnis bereits jetzt ganz ausgezeichnet und die kulinarische Begrüßung setzt bereits Maßstäbe. Was im übrigen auch für das grüne, schwammartig aussehende Ding gilt, das in der Minibar wartet und sich als locker, luftig mit Mousse gefüllt entpuppt. Etwas zitronig, etwas Kokos, ein bisschen exotisch und das Ganze auf Nuss- und Kuchenstreuseln. Ich möchte meine Zelle, die ein höchst komfortables Zimmer ist, nicht mehr verlassen.

      Zum Abendessen entschließe ich mich aber doch dazu und nun geht es als erstes in die dunkel, schummrige Bar, in der auch die ersten Snacks serviert werden.
      Es beginnt mit einem Freundschaftsring. Tatsächlich wird einem ein Ring auf den Finger gesteckt, auf dem sich eine knusprige, tomatige Kugel befindet. Es folgen einige weitere krosse Amuses, die Meeresfrüchte in unterschiedlicher Form durchspielen. Krabbe, Muscheln, ein geflämmter Fisch, eine Löffelvariation von Kabeljau. All das ist bereits von großer Finesse, leicht, bis ins Detail sinnvoll und sehr viel Appetit auf den weiteren Abend machend.

      Es geht ins Restaurant, das sich seit dem Umzug ins Hotel vor einigen Jahren nun im Innenhof unter dem eindrucksvollen Glasdach befindet, das dem Raum eine schöne Luftigkeit gibt. Es folgt das abschließende Amuse, das bereits legendär auf dem Handrücken angerichtete Tatar mit Auster, Austerncreme, Pomme Soufflé, Schnittlauchcreme und einem marinierten Mini-Salatblatt. Was für eine Show, aber auch was für ein runder, harmonischer Geschmack. Seit vielen Jahren lässt Jonnie Boer dieses Gericht so servieren und zu Recht ist es ein Klassiker geworden. Schön, dass die Insassen, pardon Gäste, zum Schluss ein kleines Booklet mit der genauen Anleitung und dem Rezept bekommen.

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      Als letzter Gruß folgt eine kleine Brioche-Kugel mit Speck und Steinpilzen. Was für ein mundfüllender, Umami-kräftiger Snack!

      Nach diesem fulminanten Start beginnt das Menü mit einer vielschichtigen Komposition aus Nordsee-Krebsfleisch, einigen kleinen, aber genau portionierten Foie Gras Stücken, etwas Creme, fruchtigen Komponenten und dem namengebenden Gagel, ein Strauch, dessen Blüten gerne als Öl verarbeitet werden. Ich erinnere mich zwar nicht, in welcher Form es in diesem Gericht vorkam, aber der Teller ermöglichte, alle Komponenten in unterschiedlichen Zusammenstellungen zu probieren und so changierte das Erlebnis mal mehr, mal weniger zwischen seidiger Erdigkeit der Foie Gras, der Frische des Krebses, den cremigen und vegetabilen Noten. Dies war ein leichter, aber dichter Einstieg, komplex und doch sehr einfach zu verstehen.
      Der 2015 Riesling Sonnenfels von Eifel aus der Mosel dazu eine passende Ergänzung.

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      Im nächsten Gang nimmt die Küche aromatisch Fahrt auf. Das prächtige Exemplar der Langoustine ist leicht abgeflämmt und badet in einem exotisch-würzigen Sud aus Kombucha und Boemboe, was Gewürze beschreibt, die in der indonesischen Reistafel verwendet werden. Etwas Creme, Knusper und Salat für die Textur runden das Gericht ab. Auch hier ist die Produktqualität wieder über jeden Zweifel erhaben und der Geschmackseindruck ungewohnt, aber köstlich. Der 2015 Albarinho aus dem Rias Baixas liefert hier angenehme Frische als Kontrapunkt.

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      Mit der Flussforelle folgt ein vermeintlich unscheinbarer Gang, aber die Kombination aus Pilzen, Sherry, Mandeln und Graupen ist wiederum sehr vielschichtig und harmonisch.
      Der 2014 Bourgogne Les Dressoles von der Domaine Changarnier ist kein großer Wein, aber er schmiegt sich elegant an den Fisch, ohne ihn zu übertönen.

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      Auf einem klassischen Geschmacksbild aufbauend, aber es interessant variierend, geht es weiter mit Kaviar, Kohl und geräucherter Crème fraîche. Erneut ein Gericht, das gelöffelt wird und bei dem es nicht viel auseinander zu analysieren gibt. Einfach nur lecker. Und sehr trefflich dazu ausgesucht ein Cava aus dem Penedes, der fast 5 Jahre auf der Flasche reifte: 2009 Recaredo Terrers Gran Reserva Brut

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      Elegant, technisch perfekt und originell in der Begleitung kommt der Seeteufel mit einer geschmackvollen Auberginencreme sowie fermentierter Paprika. Dazu einige Zwiebelelemente und eine cremige Sauce, die auch den 2014 Pinot Noir von Newton Johnson aus Südafrika gut verträgt. Ein sehr runder Gang.

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      Was die Gefängnisküche allerdings im Fleischgang schickt, ist für mich das aufregendste Hauptgericht, das ich in diesem Jahr erleben durfte. Kamper Lamm (laut Karte der Nacken, für mich sah es eher nach dem Rücken aus), Steinpilze und Seealgen beschreibt nur unvollständig, was sich alles auf dem Teller befand. Dazu gesellten sich Aalstücke, Lardo und: Gräten. Im ersten Moment war ich irritiert, aber es war nicht nur für die Textur brillant, es fügte sich gekonnt in den leichten Meereston, der eine sensationelle Ergänzung zum kräftigen Lamm war. Ich war für lange Zeit sprachlos, schmeckte wieder hin und her und musste feststellen, dass es einfach nur großartig war. So stelle ich mir Avantgarde vor: überraschend, stimmig und meinen Geschmackshorizont erweiternd. Das war ganz, ganz großes Kino!
      Der 2014 La Solana von Suertes del Marqués aus Teneriffa war dazu nur noch eine gute Begleitung. Das Gericht hatte mich auch alleine voll gepackt.

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      Nach diesem Höhenflug muss ich mich erst mal sammeln und der nächste Gang ist dafür in seinem unkomplizierten Zugang gut geeignet. Als Übergang zur eigentlichen süßen Abteilung dient getoastete, weiße Schokolade in hauchdünnen Plättchen, Pistazie und ein milder Blauschimmelkäse. Dazu gibt es einen nicht zu süßen Sherry von Ximénez-Spinola.

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      Mit „Gin & Jonnie“ endet das offizielle Menü. Jonnie Boers eigener Gin findet hier natürlich Einsatz in einem Dessert, das von unreifen Erdbeeren, einigen Kräutern und einem säuerlichen Sud geprägt ist. An das Eis kann ich mich nicht mehr erinnern, aber in Summe hat mir das Erfrischende an diesem Gericht sehr gut gefallen. Ebenso wie die dazu gereichte 2015 Riesling Auslese von Dreissigacker aus Bechthofen.

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      Natürlich ist dies immer noch nicht alles gewesen und so serviert die Küche noch ein kleines Nachdessert auf einem Eisblock in Form einer leichten Creme aus Eiskaffee, Kardamom und Kokos. Womit wir dann auch den Übergang zu den originell präsentierten Petits Fours hätten, die, passend auf kleinen Baumstämmen serviert, die Geschmäcker in und um den Wald präsentierten. Darin finden sich wilde Pilze und dunkle Schokolade, Fichte und Salzkaramell, Holunder und weiße Schokolade sowie Wacholder und Zitrone.

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      Wow! Wow! Und nochmal Wow! Wie man unschwer erkennt, hat mich dieser Abend schwerst begeistert. Jonnie Boers Küche ist kreativ ohne Ende, witzig in Details, überraschend in den Kombinationen und durchweg köstlich. So stelle ich mir 3 Sterne-Küche vor.
      Ein Essen im De Librije hat darüber hinaus höchsten Entertainment-Wert. Der junge Service, den Thérèse Boer dezent dirigiert, ist mit erkennbarem Spaß bei der Sache. Ob es das auf der Hand servierte Amuse ist oder eine Holzkiste, die ohne Erklärung neben dem Tisch platziert wird, aus dem zwei Gänge später etwas Geräuchertes geholt wird, das den dann gerade servierten Gang ergänzt. Das wird alles locker, aber fachkundig präsentiert. Das Timing passt, die Ansprache auch.
      Wollte man zuerst sein Zimmer nicht verlassen, möchte man jetzt eigentlich nicht mehr vom Tisch aufstehen. Was wiederum schade wäre, denn dann würde man den mittlerweile ebenso legendären essbaren Joint verpassen, der einem als Betthupferl aufs Kopfkissen gelegt wird.

      Und überdies würde einem dann womöglich auch das großartige, servierte Frühstück entgehen, das in all seiner Kreativität nahtlos an den Abend anschließt. Ob es der Black Burger, das gebackene Ei, das köstliche Tatar mit Röstzwiebeln oder der in einem goldenen Ei servierte Ananas-Espuma mit krosser Hühnerhaut ist. Und dazu ein Service, der zu den herzlichsten gehört, die ich in letzter Zeit beim Hotelfrühstück erlebt habe.

      Das De Librije ist ein Gesamtkunstwerk, das einfach von der ersten bis zur letzten Minute Spaß macht. Es bleibt also nur eine Frage: Wann darf ich wieder ins Gefängnis??

      Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/de-librije/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
      Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 09:39.

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      • #18
        Ihre schönen Berichte, werter thomashaj, sind eindeutig ein Gewinn für dieses Forum. Kleinkarierte Nörglereien scheinen Ihnen fremd , die Lust am Essen (u.Tr.) steht im Vordergrund. Dieses von Ihnen beschriebene Menü hätt ich auch gerne gegessen. Und diese Souveränität, mit der Sie mit gewissen Zumutungen umgehen, die hätt ich auch gerne.
        Etwas von einem Freundschaftsring herunterzuknabbern, mit dergleichen Geste beziehungsweise Armbewegung, die wir von Torschützen kennen, die im Gefühlsüberschwang den Ehering küssen - küssen Chirurgen eigentlich auch den Ringfinger, wenn Ihnen eine komplizierte Operation gelungen ist - das wär mir wieder schon irgendwie peinlich gewesen. Und dann muß man noch den Tatar vom Handrücken essen, da fehlt mir nur noch, in Anspielung auf das Gefängnis, irgendetwas gefesselt konsumieren zu müssen; oder die Partner/in - Miteinbeziehung: wo haben wir wohl die Auster versteckt?
        MkG
        s.

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        • #19
          Vielen Dank für die freundlichen Worte, geschätzter Schlaraffe.
          In der Tat halte ich mich für einen recht pflegeleichten Gast. Und da ich ausgehe, um einen schönen Abend (oder auch mal Mittag) zu erleben, lasse ich eventuelle kleine Negativerlebnisse nicht den Gesamteindruck überdecken. Das Haar in der Suppe könnte man immer finden. Aber was hätte ich davon? Letztlich zählt der Gesamteindruck und der war bisher immer positiv. Was allerdings auch daran liegen mag, dass ich im Vorfeld gut auswähle, welches Haus mich interessiert und wie ich meine Erwartungshaltung einzustellen habe. Damit bin ich bisher ziemlich gut gefahren. Wenn dann, wie im Falle des De Librije, die Erwartungen sogar noch übertroffen werden, komme ich auch gerne wieder. Andere Restaurants mögen mir zwar auch einen schönen Abend bereitet haben, sind dann aber vielleicht nicht erste Wahl für einen Wiederbesuch.
          Im De Librije wusste ich im Vorfeld um z.B. das auf dem Handrücken angerichtete Tatar und war neugierig, wie ich es empfinden würde. In der Tat war es dann wesentlich selbstverständlicher als vermutet und hatte irgendwie gar nichts befremdliches. Auch an den anderen Tischen führte dieses Prozedere eher zu einer vielleicht bewusst gewollten Auflockerung.
          Über den Ring kann man möglicherweise tatsächlich streiten. Zu dem Zeitpunkt hatte ich in dem Haus bereits so viel Ungewöhnliches gesehen und erlebt, dass mich auch das nicht mehr wirklich überraschte. Gefesselt allerdings? Nein, so weit reicht meine Fantasie und Offenheit denn doch nicht. Aus dem Alter, gefüttert zu werden, bin ich zu lange raus und hoffentlich noch eine Weile entfernt.

          IMG_2053.jpg (der leider unscharfe Ring des Anstoßes...)
          Angehängte Dateien

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          • #20
            Wertes Forum,

            ich kommen gerade von 5 Tagen Amsterdam zurück und noch keiner hat zum De Librije etwas gepostet, dann mache ich mal den Anfang.

            Das De Librije war nach dem De Leest der zweite Clubabend in Zwolle. Das Restaurant residiert im gleichnamigen Hotel, einem ehemaligen Frauengefängnis.



            Die ersten Amuses wurden im Garten gereicht.



            Den Anfang der bildete eine Art auf aufgeblasener Chip mit Staudensellerie und getrockneter Garnele, Knusprig, fischig, fein, sehr lecker.



            Ein Stück Waffel mit Razor Shell, Salicorn und Zitronengras. Sehr lecker.



            Es folgte etwas mit Kabeljau und Curry in Form eines Schwans, sehr lecker.

            Anschließend zogen wir in den Innenhof um wo wir an einer langen Tafel Platz nahmen.



            Dort bekamen wir einen Ring an den Finger gesteckt mit einem Kalbstatar und Heringskaviar. Beim Heringskaviar handelt es sich wohl um eine nicht ganz unumstrittene Imitation. Sehr lecker, den richtigen Kaviar gab es dann später.



            Das letzte Amuse Gueule war eine halbe Passionsfrucht, gefüllt mit Lardo, Creme Fraiche und Forellenkaviar. Sehr lecker.

            Dann begann das Menü.

            Nordseekrabben, Hühnerleber, Kalbsherz



            Auf der Karte stand Nordsee Krabben, es war aber Crab Meat (wohl ein Übersetzungsfehler). Das Crab Meat war mit einer dünnen Scheibe geräucherten Sellerie und einem eingelegten Blatt bedeckt. Das Tatar vom Kalbherz war hübsch geformt, dazu gab es noch ein Stück gebratene Hühnerleber und eine Lebercreme. Angegossen wurde ein Sud aus Sellerie und Curry. Eine interessante Kombination, sehr lecker.

            Langoustine, Kombucha, Ingwer



            Die Langoustine wurde nach Art einer Ceviche in Kombucha mit Ingwer eingelegt. Bedeckt war die Langoustine mit einer dünnen Scheibe Birne. Dazu gab es etwas Tomate, Staudensellerie und Kaffirlimette. Am Tisch wurde über das Gericht noch geräuchertes getrocknetes Eigelb geraspelt. Leicht säuerlich, sehr lecker.

            Bachforelle, Pilze, Mandeln



            Die Bachforelle war von einer Art "Gewürz" bedeckt. Dazu gab es verschiedene rohe und eingelegte Pilze und etwas Forellenkaviar. Angegossen wurde noch eine Mandelmilch mit Kokos und Sherry sowie etwas Liebstöckelöl. Die Bachforelle war sehr zart und hatte ein feines Aroma, eine schöne Kombination mit den herb bitteren Aromen und der leichten Säure der eingelegten Pilze. Der Sud sorgte für Vollmundigkeit. Sehr lecker, Klasse.

            Kaviar-Ei, Schnittlauch, Saure Sahne



            Das vergoldete Ei war mit warmem flüssigen Eigelb, Schnittlauch und saurer Sahne gefüllt und mit reichlich Kaviar bedeckt. Schön cremig mit feinem Aroma, sehr lecker.

            Seeteufel, Aubergine, versauert Paprika



            Der Seeteufel hatte ein feines Aroma, dazu gab es etwas Aubergine, eine Sauce aus dem Saft gepickelter Paprika und Chips aus Hühnerhaut und Sesam. Ein vielschichtiges komplexes Gericht, sehr lecker, Klasse.

            Kamper Lamm, Meer Alge, Aal



            Ein optisch schön angerichteter Teller mit vielen Komponenten. Der Lammrücken war ganz ok, aber nicht das, was ich in einem 3 Sterne Restaurant erwarte. Das hatte es mit dem De Leest gemeinsam. Dazu gab es geräucherten Aal, etwas Kohlrabi, Meerestrauben, krosse Gräten, einen Sud mit feiner Säure und viele weitere Komponenten, die ich nicht identifizieren konnte. Lamm und Aal waren eine interessante Kombination, sehr lecker.

            Weiße Schokolade, Pistazien, Blauschimmelkäse



            Das Dessert bestand aus einer Creme von weißer Schokolade mit Pistazien und rehydrierten Rosinen. Am Tisch wurde noch gefrorener Blauschimmelkäse darüber gerieben. Eine ungewöhnliche interessante Kombination, der Blauschimmelkäse hatte ein durchaus kräftiges Aroma das durch die Kälte und die Schokolade etwas abgeschwächt wurde. Trotzdem blieb der Geschmack lange im Mund.

            Rose, Liebstöckel, Rote Bete



            Die Rose war aus dünn gehobelter aromatischer Rote Beete geformt, unter dem Zuckerblatt verbarg sich noch ein Liebstöckeleis mit würzigem Aroma und ein paar Blaubeeren und Johannisbeeren (?). Angegossen wurde noch ein leicht säuerlicher Sud. Eine interessante Kombination, sehr lecker.

            Zum Kaffee gab es eine Kleinigkeit.



            Eine Art gefrorenen Eiskaffee mit Kardamom, Kokos und Rumrosinen. Serviert wurde es in einem mit gefrorenem Wasser gefüllten Platikbeutel. Aromatisch und sehr lecker.

            Der süße Abschluss für alle.



            Für alle gab es verschiedene Pralinen "Flavours in and around the Forest". Angerichtet waren sie passend auf kleinen Ästen, es waren "Blackberry, Bergamot", "Pine and Apple", "Oxalis, Pine Nut", "Hazelnut, Elderflower", "Ceps, Chocolate" und "Juniper Berry, Lemon". Alles sehr lecker, diese Portion war für zwei Personen.



            Den Abschluß bildete ein Orangensorbet das aus dem Saft von 3 Tage getrockneten Orangen gewonnen wurde. Dazu gab es Mascarpone, gerösteten Sesam und Sanddorn. Gerade noch sehr lecker, die Orange schmeckte unangenehm überreif.

            Das De Librije bietet eine ausgezeichnete Küche, mir persönlich hat das De Leest etwas besser gefallen.

            Gruß
            Jürgen

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            • #21
              Danke für den Bericht und die tollen Bilder, da kommen schöne Erinnerungen hoch an einen früheren Besuch!

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              • #22
                Auch vielen Dank für den Bericht und die Bilder. Unser April Menu war ähnlich und unser Eindruck von beiden Restaurants ebenfalls. Schön, das wir hier noch einen "Mitstreiter" gefunden haben.

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                • #23
                  Lieber Jürgen,

                  ganz herzlichen Dank für den Bericht. Deiner Einschätzung schließe ich mich voll und ganz an. Auch mir hat das De Leest besser gefallen. Ganz genau begründen kann ich es jedoch nicht, wenn ich mir die Gerichte nochmal in Erinnerung rufe. Vielleicht war auch einfach die Erwartungshaltung beim De Librije nochmal viel höher als beim De Leest. Einige der Gerichte, die Jonnie Boer uns (übrigens z.T. selbst) servierte, hatte ich ähnlich auch schon woanders, z.B. das Goldene Ei in verschiedenen Variationen, zuletzt hervorragend bei Schanz.

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                  • #24
                    Im 3-Sterne-Restaurant De Librije von Thérèse & Jonnie Boer bin ich noch nicht gewesen. Bisher habe ich auch nur in Deutschland solche Spitzenhäuser besucht.

                    Auf der Homepage stellen sich die beiden Gastgeber – für mich besonders verlockend – vor:
                    Jonnie hat mehr als 20 Jahre in De Librije gekocht. Thérèse trat 1990 als Gastgeber und Sommelier in das Team ein. 1993 übernahmen sie "De Librije". Im selben Jahr erhielten wir unseren ersten Michelin-Stern. 1999 folgt der zweite Michelin-Stern, der Jonnie Boer zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch der Niederlande macht. 2004 wird De Librije als zweites Restaurant in den Niederlanden mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.“ Das Ziel der Gastgeber lautet zusammengefasst: Den Alltag zu einem besonderen Erlebnis machen und dabei die Liebe zu gutem Essen und schönen Weinen genießen. -
                    Das entspricht voll und ganz meiner Auffassung von einem gelungenen Restaurantbesuch.

                    Ambiente

                    Vor einigen Jahren haben Thérèse & Jonnie Boer sich „vergrößern“ können: Sie konnten das alte Frauengefängnis, das leer stand, erwerben und haben daraus eine Genießer-Oase gemacht – neben dem Restaurant auch noch ein Hotel.
                    Nur einige alte Türen erinnern noch an die frühere „Verwendung“ des Hauses. Wir saßen an einem langen Tisch im „Wintergarten“ des Restaurants (mit Blick auf Küche und Theke). In der Mitte des Raumes sind Tresen für das Herrichten der Teller aufgebaut; denn nicht nur in der Küche werden Vorbereitungen getroffen. Rund herum um diesen Bereich sind die Plätze der Gäste.

                    Auch die Küche ist nicht weit – sie wirkte auf mich sehr groß (Sie wurde uns in einer Essenspause gezeigt und die Abläufe erklärt.).

                    Geschmackvoll sind alle Räume eingerichtet. Manches Detail fiel mir erst im Laufe der Zeit auf. Alles erscheint mir jedoch sehr durchdacht.

                    Service

                    Thérèse & Jonnie Boer waren selbst gar nicht vor Ort; aber die junge Crew hatte auch so alles im Griff. Überhaupt scheint es an Personal nicht zu mangeln. Ich habe nicht gezählt aber es waren schon recht viele. Überall waren Service- und Küchenkräfte im Einsatz. Stets mit großer Ruhe und Klarheit in den Bewegungen und Abläufen (kein lautes Wort in der Küche zum Beispiel) – und alle sehr freundlich und kommunikativ.

                    Die Karte(n)

                    Wir bekamen ein Degustationsmenü mit Getränkebegleitung serviert. Für mich war es gleichzeitig ein „Überraschungsmenü“, weil ich mir die Karte nicht angeschaut habe und uns die Gänge jeweils beim Servieren erläutert wurden.

                    Ich habe mir dabei nicht alle Details merken können – aber am Ende erhielten wir kleine Kärtchen, die die Gerichte und Hauptkomponenten aufführten.

                    Die verkosteten Speisen

                    Zuerst kamen eine Reihe von kleinen Gerichten an den Tisch. Jeweils sehr ansprechend angerichtet.

                    Als Start kam ein Speck-Gurke-Cracker. Knackig und aromatisch im Mund – und schon recht verheißungsvoll. Klarer Räucher-Charakter und salziger Geschmack, aber auch milde und feine Noten durch die weiteren Komponenten.

                    Gefolgt von einer Garnele und einer kleinen Brioche. Ebenfalls würzig und vielschichtig im Geschmack. Das Meerestier kräftig, das Gebäck weich, locker und fein. Schon hier deutete sich an, dass frische Kräuter und Sprossen eine wichtige Rolle in der Küche spielen. Und das wichtige dazu: Sie geben den Gerichten echte Geschmackssteigerungen.

                    Nun wurde jedem Gast ein „Freundschaftsring“ angesteckt – ein Her-Ring sozusagen. Denn dieser Fisch stand im Mittelpunkt: Zu oberst befand sich Heringkaviar. Darunter eine Farce aus Kalb, Creme fraiche und Senfsaat. Als Fundament diente eine Fischcreme aus eingelegtem Hering, Joghurt, Eiweiß, Limonensaft und Öl (Das Rezept gab es als kleines Heftchen dazu).

                    Als weiterer Gruß folgte noch ein Bachforellen-Kaviar in einer Natur-Schale. Für mich das beste Gericht dieser wahrlich vorzüglichen Reihe. Der Sud und der Kaviar waren köstlich.

                    Auch das Brot war frisch und schmackhaft; dazu gab es ein ungefiltertes Olivenöl und eine cremige Salzbutter.

                    Gang 1: Kalbsherz, Nordseekrabbe, Hähnchenleber, Sellerie

                    Ein optimal gegarter Reis von von zwei Gemüse bzw. Blättern übereinander geschichtet bedeckt und bildete so eine Art Beilage zu den Hauptdarstellern. Leber und Krebs waren zu Pasten verarbeitet und zu einer Skulptur (Eiform auf Sockel) geformt und aufgeschichtet worden – mit Kaviarkügelchen bekrönt. In einem kleinen See aus Sud lag das Stückchen Kalbsherz.

                    Fast jeder Teller wurde zuerst „unfertig“ serviert und dann vom Service mit weiteren Komponenten oder Saucen vervollständigt. Das sah jeweils recht angenehm aus. Aber natürlich erreichten die Kellner nicht die Eleganz und den harmonischen Dreh, den Miguel Calero mit dieser Tätigkeit im Vendome erreicht und die Gäste begeistert hatte. Aber er hatte damit einen neuen bzw. wiederentdeckten Trend in der Gastronomie eingeführt bzw. neu kultiviert.

                    Aber der Geschmack blieb – Gott sei Dank - nicht hinter der optischen Leistung zurück.

                    Gang 2: Kaisergranat, Kombucha, Meeresalgen

                    Der Granat war sous vide gegart worden und daher zart und intensiv im Aroma. Die Sauce war mit Kohlrabi und Zitrusfrüchten aromatisiert worden. So entstand eine Art Seviche-Produkt – als Vergleich, um die Konsistenz und die Geschmacksrichtung zu beschreiben. Die Algen und Gemüsestückchen vollendeten das Gesamterlebnis – wiederum.

                    Gang 3: Saibling, Sherry, Kokosnuss, Liebstöckel

                    Der Fisch war versteckt unter einem Mantel aus einem gehobelten Stück Butternut-Kürbis. So konnte mich das Bild an einen kleinen Rochen erinnern. Obenauf waren winzige Pilze und Körner mit einer Paste befestigt. Die Sauce bzw. der Schaum war von eher süßen Kokos-Aromen und leicht sauren Elementen (vielleicht von Joghurt- oder anderen Milchprodukten) geprägt. Die grünen Punkte oder Kugeln kamen vom Liebstöckel; die Flüssigkeit wurde – als Gag gemeint – aus einer „Maggie-Flasche“ hingeträufelt.

                    Der Fisch war weich und locker; der Kürbis eher fest. Mit den Gewürzen zusammen ein neuartiger Geschmack für mich. Daran könnte ich mich gut gewöhnen. Aber die Sauce aus Kokosflocken und Milchprodukten wird jedoch für mich keine Lieblingskomponente – obwohl ich sie zur Zeit gehäuft in Speisen bemerke. Aber der Liebstöckel gab eine angenehme Note in der Verbindung dazu.

                    Zwischengericht: Ei mit Kaviar

                    Die goldene Eierschale als nächster Gang war für mich ein absolutes Highlight. Obenauf lagen wunderschöne schwarz-graue Kaviarperlen. Es handelte sich um Pearl Imperial. Immerhin wurden zehn Gramm aufgetragen. Also zuerst mit dem Löffelchen einige Stücke in den Mund, damit nichts auf den Teller fällt. Herrliches Aroma – kein Salzgeschmack. Davon war ich pur schon erfreut. Aber dann mit der Sour Cream, dem Schnittlauch und dem flüssigen Eidotter ergaben sich bei jedem Pröbchen neue Geschmackserlebnisse. Gut – ich bin kein Kaviar-Kenner und habe sich erst wenige Male verschiedene Sorten in Minimengen verkosten können; aber diese Kreation war für mich ein perfektes Gericht – bisher stand „Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti“ von Helmut Thieltges unangefochten auf Platz eins – nun gibt es für mich einen weiteres Kaviargericht, das mich sehr anspricht – wobei im Sonnora sogar 20 Gramm verarbeitet wurden.

                    Gang 4: Kabeljau, Blauschimmelkäse, Tannenspitze

                    Die kleinen Filetstückchen waren sehr aromatisch und cremig-weich im Mund. Den Käse im Sud konnte ich ausdrücklich erkosten, aber die Sauce zeigte einen leichter Anklang an säuerliche Noten und gab so einen Kontrast zum eher milden Kabeljau. Auch hier haben mich im weiteren Verkosten die Kräuter und Sprossen sehr angesprochen. Das grüne Pulver hingegen (es war wohl aus den Tannenspitzen gemahlen) hat mir nur farblich gefallen und für mich keine besonderen Eindrücke hinterlassen – vielleicht können davon sanfte Bittertöne entstehen.

                    Gang 5: Seeteufel, fermentierter Mais, Kalbszunge

                    Der Seeteufel war himmlisch abgeschmeckt und köstlich gegart. Besonders der fermentierte Mais passte vorzüglich dazu. Er war teilweise weich aber auch etwas angeröstet. Als Gemüse waren Petersilenwurzelstücke geröstet worden. Sie waren knusprig wie Chips. Der Kalbsfond brachte mit seinen brauen Tönen nicht nur farblich neue Aspekte auf den Teller, sondern auch geschmacklich feine frische Noten. Daher war auch der Rotwein eine angenehme Begleitung.

                    Dieser Gang war für mich ein weiterer absoluter Treffer.

                    Gang 6: Lamm-Nacken, Zitrusfrüchte, helle Sprossen

                    Das Fleisch war 24 Stunden im eigenen Fett bei niedriger Temperatur gegart worden. Vor dem Servieren wurde uns der Topf mit dem Fleisch in einer heller weißen Sauce gezeigt und danach die Teller angerichtet. Der Kefirjoghurt war dann auch gut spürbar zum Fleischaroma. Der Nacken war durch die lange Garzeit butterweich geworden und die Fett- oder Bindegewebeadern, die im rohen Zustand sichtbar sind, wurden in Gelatine gewandelt. So erinnerte mich das Lamm an pulled pork vor dem Zerfetzen (allerdings wird das Schwein meist bei hoher Temperatur lange geschmort).

                    Der gepuffte Buchweizen, verschiedene Algen, knusprige Crumble-Stückchen und die weißen Sprossen sorgten für eine Vielzahl von Geschmacksnuancen. Auch eine dunkle Sauce begleitete das Gericht.

                    Ich persönlich hätte mir leichte Röstaromen beim Fleisch gewünscht – aber das ist natürlich Geschmackssache. Insgesamt war der Teller sehr vielfältig und auch schmackhaft.

                    Gang 7: Kohlrabi, Kefir, Dill (Nachtisch)

                    Für mich darf ein Dessert durchaus süße Noten haben und braucht kein Gemüse. Aber auch die Pâtisserie möchte sich weiterentwickeln und dabei neue Gebiete erobern. Das ist wohl zur Zeit das Gemüse. Also durfte ich auch hier neue Erfahrungen sammeln.

                    Das Gemüse war deutlich im Ursprungsgeschmack zu erkennen. Der Kefir brachte dazu weitere säuerliche Noten. Erstaunlich für mich, war der Dill. Das Kraut passte sehr gut zu den Komponenten. Durch verschiedene Baiserplatten (grün und weiß) kamen aber auch noch süße Elemente zum Tragen.

                    Es hat mir durchaus geschmeckt, aber wie schon gesagt, mag ich zum Abschluss ganz „konservative“ Speisen.

                    Aber es war ja auch noch nicht das Ende; denn es folgten eben noch weitere Teile.

                    Abschluss

                    Schokolade: Sie wurde als After-Ten angekündigt.

                    In einer Schale aus Eis geformt waren Schokoladentäfelchen mit Minzegeschmack in Speiseeis gesteckt; das war einfach und lecker: eben eine süße Nachspeise.

                    Espresso

                    Nach dem kräftigen Kaffee folgte noch etwas Süßes.

                    Eis

                    Eine gewendete Orangenschale bildete eine Halbkugel und enthielt weitere cremige und aromatische Eisspezialitäten. Angereichert wurde das Ganze mit Kräutern und Blütenteilen. Zusammen einfach köstlich.


                    Knabberzeug

                    Verschiedene kleine Überraschungen unter dem Oberbegriff „Aromen in und um den Wald herum“ waren auf einem Holzteller mit verschieden hohen kleinen Ästen verteilt. Es waren Halbkugeln aus aus Elementen mit Lakritzgeschmack, Eiweißkringeln und Pralinchen mit jeweils unterschiedlichen Zutaten verfeinert.

                    Das war optisch und geschmacklich ein Gruß an die Sinne.

                    Die Küche war getreu der Ankündigung durch viele lokale Produkte, neue Kochtechniken und innovative Ideen geprägt.

                    Getränke

                    Champagne Henriot Blanc de Blancs (Chardonnay)

                    2016 Grüner Veltliner Ried KLOSTERSATZ – Pichler-Krutzler - Wachau

                    2016 Zárate - Albariño - Rías Baixas Val do Salnes

                    2015 Tim Adams - Semillon - Clare Valley

                    Champagne Eric Rodez Cuvée de Crayeres (60% Pinot Noir und 40% Chardonnay)

                    2016 Palmento Costanzo - Bianco di Sei – Etna DOC

                    2016 Maison Bertrand Ambroise - Bourgogne - Pinot Noir

                    2015 Guimaro - Finca Meixeman - Ribeira Sacra – Mencia (Rebsorte)

                    2017 Oliver Zeter - Sauvignon Blanc - Sweetheart QbA – Pfalz

                    Die Getränke passten stets zu dem jeweiligen Gang; schmeckten mir aber auch pur. Mir mundete der zweite Champagner besser als der erste.

                    Die verschiedenen Weißweine zeigten im direkten Vergleich ihre sortentypischen Unterschiede.

                    Der rote Bourgogne begleitete dabei den Seeteufel recht angenehm und überraschend für mich.

                    Es waren insgesamt keine „Knaller“ dabei; aber alle Weine haben mir zugesagt und es war auch eine angenehme und abwechslungsreiche Reihe. Dabei waren mir auch fast alle Winzer bzw. ihre Weine vorher unbekannt. Nur der Süßwein von Zeter war mir schon ein Begriff.

                    Ausgeschenkt wurden die Weine in Riedel-Gläsern. Darin konnten sich die Aromen gut entwickeln.

                    Fazit

                    5 – unbedingt wieder: Es war ein großartiger Lunch. Für mich hat alles gepasst.

                    (1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

                    Datum des Besuchs: 28.04.2018 – mittags – 1 Person (Gruppe 10 Teilnehmer*innen)



                    Noch ein paar Bilder gibt es hier →> http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

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                    • #25

                      Schöner und informativer Bericht.

                      Zitat von kgsbus Beitrag anzeigen
                      [
                      ]Thérèse & Jonnie Boer waren selbst gar nicht vor Ort; aber die junge Crew hatte auch so alles im Griff. ]
                      Brauchen sie ja nach dem Michelin auch nicht, es zählt ja die Küchenleistung für die Sterne



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                      • #26

                        Wer kocht eigentlich, wenn Sie nicht da sind?

                        Auf diese Frage antwortete Sterne-Koch Paul Bocuse einmal: “Derselbe, der auch kocht, wenn ich da bin...”

                        Also ich weiß das - es war auch von mir als Lob gemeint.

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