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Amsterdam über den Sternen

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    Yamazato *

    Das Okura in Amsterdam ist ein modernes Hotel, gleichwohl die asiatischen Wurzeln betonend, und als wir in aufgeräumtester Stimmung den Heimweg antraten, schien es mir beim Schulterblick fast so, als habe es eine Pagodendach. Wie es in der Hoch-Hotellerie, der Mich vergibt fünf rote Häuschen, üblich ist, gibt es verschiedene Restaurants. Ein Bistrot (bib), ein Lokal, wo ein Koch mit eleganten und fixen Bewegungen vor den Gästen am Tisch auf einer überdimensionalen Kochplatte brät, das Ciel Bleu, mit eher moderner als asiatischer Kochkunst und zwei Sternen und eben das Yamazato, in dem eindeutig japanisch gearbeitet wird.
    Verschiedene Kaiseki Arrangements werden angeboten, und alles, was an die Nachbartische getragen wurde, sah verheißungsvoll aus. Uns war jedoch nach Shabu-shabu, das pro Person mit US-Beef siebzig Euro kosten sollte, für Wagyu-Qualität sei ein Aufschlag von 25 € fällig, sollte es mit einigen Kleinigkeiten abgerundet werden, müßten weitere 15 Euro pP abgebucht werden. Und so kam es dann auch.
    Es begann wahlweise mit Sashimi bzw Tempura; und so - wir waren ja nach stundenlangen Grachtenmärschen nicht ohne Hunger - filigran die Portiönchen auch angelegt waren, sie waren hinreißend; Sashimi auf diesem Niveau bekam ich schon längere Zeit nicht mehr. Etwas eingelegtes Gemüse, dabei ein Rettich, der beim Zubiß laut knackte, ein Schälchen Miso, auch hier wieder in seltener Qualität.
    Dann wurden, der Esporao Riserva aus dem Alentejo stand schon bereit, die Vorbereitungen für das Shabu-Shabu getroffen.
    Doppelt gemoppelte Silbenverdoppelungen finden sich in der internationalen Küche ja oft dort, wo man Kindern eine Resteverwertung schmackhaft machen möchte. Risi bisi in Italien, und dieselben Kleinen, die einen Flunsch ziehen würden, wenn man ihnen das Übriggebliebene der letzten Tage anbieten würde, freuen sich über ein Hoppel-Poppel. Beim Shabu-Shabu handelt es sich um alles andere als um Resteverwertung, die "weltumspannende Wohlgeschmacksbekundungen" , um aus Peter Rühmkorfs fabelhaftem Werk "agar agar - zaurzaurim. Zur Naturgeschichte des Reims und der menschlichen Anklangsnerven" zu zitieren, wie goodie goodie, yummie yummie, barang barang (Indonesien) oder, Forumsslang, lecker lecker, sind alles andere als "papageienhafte Repetition", vielmehr, wie auch Bonbon, Ausdruck einer "höchst konkreten Gaumenfreude".
    Die Brühe, in der wir alle Zutaten, Kohl, Lauch, diverse Pilze, Tofu und eben dieses göttlich-marmorierte Rindfleisch zu garen haben, kann ja ein einfältiges Gewässer sein. Hier ist es eine grandiose Komposition aus Rinderbrühe, Dashi, etwas Sake. Oder vielleicht auch aus etwas ganz anderem, das kann ich doch nicht erschmecken. In jedem Falle ist sie nicht zu kräftig geraten, was lobend erwähnt sein soll.
    Das Gemüse läßt man etwas länger garen, die hauchdünnen Fleischscheiben zieht man nur für wenige Sekunden durch den Sud, hear uff, geh fort.
    Zum Dessert Mango, überragendes Aroma, dazu einen Dessertsake, gelungener Abend.
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