Hof van Cleve ***, Kruishoutern (BE)

[kuechenreise]

Eine flämische Landpartie - in Ausflug-Distanz von Gent ist das Hof van Cleeve. Peter Goosens kocht dort zum teil modern-avantgardistisch, zum Teil klassisch in exklusiver Atmosphäre auf. Der Bericht mit allen Bildern auf: http://kuechenreise.com/2014/09/11/r...e-kruishoutem/


Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

Wir wählen das 7-gängige „Freshness of Nature“ Menü . Der Start - noch draussen auf der Terasse - ist eine Serie von sechs ausgezeichneten Snacks. Kleine, modern arrangierte Teller, etwa Wagyu-Beef mit Sesam und Parmesan, Makrele mit grünem Apfel und Avocado oder ein „Sea Salad“ in wunderbar mollig-rundem Dashi-Sud.

Das Menü startet mit asiatisch angehauchtem, mariniertem Lachs mit MIso und Ingwer, dazu eine vorzügliche Sommerrolle.

Nach einem Hummer aus der Region mit Spargel und Estragon-Mousseline folgt dann eine Bouillabaisse mit Wolfsbarsch und Bellota-Schinken.

Der auf zweierlei Arten zubereitete Aal in Kombination mit Schwein, Blumenkohl und[B]grünen Kräutern/[B] verführt und mit intensiven Aromen.

Nach einer substanzvollen Consommé mit Knochenmark ist Rind (geschmort, gebraten) auch der Hauptdarsteller des darauffolgenden, eher einfacher angelegten Tellers - zweifelsohne gute Qualität, doch ohne speziellen Wow-Effekt.

Über Käse und Pre-Dessert dann zu einem aromatisch intensiven Erdbeer-Dessert mit Zitronensorbet und einem Teeschaum mit Minze. Das zweite Dessert, 65% Boa Senteca Schokolade mit Kirschen, roter Beete und Pistazien spielt mit schön mit Texturen und Geschmäckern (einzig die rote Beete ist Geschmacksache).


Unser Resümee:

Die Küche von Peter Goosens hat zwei Gesichter:

Da ist das Avantgardistische - moderner angelegte Teller, welche mit den Geschmackssinnen virtuos spielen, präzise umgesetzt sind und uns begeistert haben.

Und da ist das Klassischere - Gerichte, welche oft weniger komplex und sehr klassisch geprägt sind und die ausgezeichnete Qualität der Produkte in den Vordergrund stellen, doch das „Wow“-Erlebnis vermissen lassen, welches wir in 3-Sterne Restaurants so gerne finden.

In Kombination hätten wir uns einen Tick mehr erwartet, denken wir zum Abschluss unserer „flämischen Landpartie“.

Das Restaurant im alten, renovierten Bauernhof positioniert sich exklusiv, die Limousinen vor der Türe teuer und die Preise im Restaurant sind auch entsprechend gehoben.


Unser Menü:

- Snacks to start with
- Scottish Salmon ‚Label Rouge‘: Miso, ginger, lettuce
- Lobster ‚Oosterschelde‘: Sea aster, watercress, dune asparagus
- Line-caught Seabass: Fennel, bellota, bouillabaisse
- Eel ‚Grevelingen‘: Mimolette, suckling pig, young cauliflower
- Selected Beef: Pea, bone marrow, cévennes onion
- Käse
- Strawberry 'Gariguette’: Lemon, verbena, hammam tea

[QWERTZ]

Bouillabaisse

scheint ein absoluter Trend zu sein....
Ist im Moment sehr häufig auf der Karte. Hat irgendeine südfranzösische Marketing-Organisation da heimlich Fördergelder verteilt?

[kuechenreise]

Ja, scheint so... Die Borschtsch ist wieder am verschwinden, die rote Beete generell hat auch schon den Höhepunkt überschritten, vielleicht ist ja die Bouillabaisse die nächste Mode?

[QWERTZ]

Mir war es bislang nicht aufgefallen, aber ein regelmäßiger Teilnehmer unserer Gourmet-Club-Treffen hatte mich im Adlon darauf aufmerksam gemacht und seitdem hatte ich diverse Varianten. Zuletzt eine WAHNSINNS-Ausführung im Falco... (kleiner Teaser auf meinen Bericht, der so gut wie fertig ist...)

[kuechenreise]

Auf den Falco-Bericht bin ich schon sehr gespannt! Und grundsätzlich ist eine gute Bouillabaisse auch etwas sehr feines... Wie bei so manchem kommt es halt auf die Menge / Frequenz an...

[HeikeMünchen]

Ich auch, ich muss es auch mal nach Leipzig schaffen...

Hoffentlich schleicht sich die Bouillabaisse nicht auch über das Dessert wieder aus der Mode...

Aber vielleicht habe ich zu wenig Fantasie, um mir da eine gute Variante vorstellen zu können.

Ich bin gespannt!

[HeikeMünchen]

Aber natürlich herzlichen Dank für den sehr schönen Bericht an küchenreise. Die Erwartungen bei einer Reise in diese Richtung sind durch den Bericht relativiert worden. Ist das gut oder schlecht?

[wombard]

Der auf zweierlei Arten zubereitete Aal

Und durch wen wurde der Aal gefördert? Ist doch jetzt aucht überall Mode, auch hier

[HeikeMünchen]

Werter wombard,

lösen Sie das Rätsel! Wer wars?

[kuechenreise]

Ist doch jetzt aucht überall Mode, auch hier

Ja, auch Aal, Makrele & Co sind stark im kommen, so scheint es...

Aber natürlich herzlichen Dank für den sehr schönen Bericht an küchenreise. Die Erwartungen bei einer Reise in diese Richtung sind durch den Bericht relativiert worden. Ist das gut oder schlecht?

Danke für die netten Worte! Gut oder schlecht - am Ende bleibt nur selber ausprobieren ;-)

[schnecke]

wobei Erfort rote Beete und Aal schon kongenial. Und so einfach.

[QWERTZ]

Der Hof van Cleve liegt recht abgelegen, eine schmale Straße führt zu dem Restaurant. Dafür bietet die Terrasse einen wunderbaren Ausblick über die Felder und ersten Hügel der Ardennen – bei unserem Besuch liegt dies in wunderbarer Abendsonne. Daher werden auf der Terrasse die Aperitifs und ersten Snacks serviert. Diese sind bereits erste austarierte Gerichte, die überwiegend fein und frisch schmecken, sowie eine mehr oder minder knackige Säure zeigen
LANGOUSTINE poultry ● green herbs
RAY WING gremolata ● cottage
MAATJE cucumber ● watermelon – hier ist vor allem die Qualität des Melinenfleischs in Struktur und Geschmack bemerkenswert, wobei es meines Erachtens keine Wassermelone ist…
HOLSTEIN eggplant ● green curry geht dann in eine vollkommen andere Richtung. Das Gericht betont ein feines Umami-Aroma




Dann geht es ins Restaurant. Peter Goosens sowie Lieve Goosens sind heute nicht zugegen, sie sind bereits auf dem Weg nach Singapur, wo zwei Tage später die 50 Best Liste veröffentlicht wurde. Unabhängig davon läuft der komplette Abend formvollendet ab.

Am Tisch wird das letzte Amuse serviert: SALMON fregola ● olive – eine sehr interessante Geschmackskombination, die irgendwo zwischen einer mediterranen und asiatischen Geschmackswelt liegt. Vor allem die mit Sesam ummantelte Tomate hat äußerst interessante Aromen und Texturspiel.


Das Menü trägt die Überschrift FRESHNESS OF NATURE

line-caught sea bass ponzu · black rice · avocado sieht vielleicht etwas überstrukturiert aus, ist es aber nicht. Das Gericht lebt von der knackigen, salzig-fruchtigen Säure des Ponzu-Essigs und dem knackigen Biss des schwarzen Reises, der nur minimal mit Stärke die Aromen abpuffert. Dazu gibt es Streifen von der marinierten Seebrasse und dünne Streifen der Avocado. Die hat nicht den allerintensivsten Eigengeschmack, was aber ggf. auch an der Schnittweise liegt. So ist das Gericht in aller erster Linie frisch und erfrischend mit einer gewissen Wohligkeit.


eel 'grevelingen' fennel · zucchini · amaranth – der Aal soll, so habe ich es verstanden, lackiert sein. Ih hatte mit einer Aromenbombe à la Unagi gerechnet, aber das Gericht ist wesentlich feiner. Der Aal ist nicht so fleischig-fett, sondern fein und geschmeidig auf der Zunge. Wunderbar.


lobster 'oosterschelde' cauliflower · parmesan · basil – obwohl ich nicht unbedingt ein Hummerfan bin, ist dies mein Lieblingsgang des Menüs. Einerseits hat der Hummer einen sehr schönen Biss und die klein geraspelten Blumenkohlelemente nehmen die Süße sehr gut auf. Besonders interessant ist die Wirkung des Parmesans, der noch um eine Ricotta-Creme erweitert wird. Dadurch wird der mediterrane Umami-Effekt verstärkt. Mit dem Basilikum und der feinen Bisque bekommt das Gericht ein mediterranes Geschmacksbild, mit dem ich aber trotzdem ein Thai-Hummer-Gericht verbinde. Der Käse bzw. die Bisque übernehmen die Rolle des Kokos, das Basilikum die des Korianders… Spannend.


pollack 'ikejimi' white asparagus · green pea · pistachio besteht auch einem sehr festen Stück Steinköhler, das zudem noch präzise glasig gegart ist. Der Spargel, die Erbsen und die Pistazie sind fein abgestimmt. Das ergibt ein insgesamt filigranes Gericht.

langoustine 'guilvinec' romesco · artichoke · dashi kombiniert diese Finesse in einem insgesamt etwas kräftigeren Kontext.


MILK-FED veal 'corrèze' bear's garlic · girolle · broad bean zeigt, dass sich auch mit Kalb interessante Gerichte entwickeln lassen. Klar, hier steht nicht das Fleisch mit seinem Eigengeschmack im Mittelpunkt, sondern die gesamte Aromen-Konstruktion mit den Pfifferlingen und den grünlichen, frischen Aromen. Der Hit ist allerdings der kleine Dim Sum mit einer markanten, gut abgestimmten Schärfe, die den Fleischgeschmack aber weiter gut zur Geltung kommen lässt


Nach diesen Gängen fühle mich äußerst gesättigt. Zwei Teilnehmerinnen der Runde haben auf den Hauptgang verzichtet. Interessant ist, was nun bei den Desserts passiert, die sich doch mächtig lesen, es aber keineswegs sind:

Strawberry ‚gariguette’ rhubarb · basil · jasmin rice ist ein wunderbar frisches Gericht. Der Reis wirkt duftig, so werden die Aromen ein wenig harmonisiert und eine gewisse Exoktik in die Kombination gebracht. Ein sehr schönes Dessert.


chocolate grenade 75% 'van dender' cherry · raspbery · soy ist eines der leichtesten Schokoladendesserts, dass ich je gegessen habe. Die Creme ist sehr luftig, so dass die Kirsche und die Himbeere frisch wirken und nicht wie eine Schwarzwälder-Kirsch-Bombe wirken


Durch die beiden frischen Desserts kann ich mich auch noch an dem beeindruckenden Kuchenwagen erfreuen mit einem gut gelungenen Baba au Rhum und einem etwas weniger einen Eclair. Dazu gibt es noch ein paar schöne Madelaines, die ähnlich fluffig wie im Frantzén sind, aber nicht so besonders gewürzt sind, wie dort….

Das Menü im Hof van Cleve hat mich schwer beeindruckt. Peter Goosens Küche hat klare klassische Wurzeln. Dies zeigt sich im Handwerk, aber vor allem in der Filigranität und Feinheit seiner Kreationen. Er kombiniert gern mit asiatischen Produkten und Aromen. Aber diese sind so gezügelt eingesetzt, dass der Umami-Aromendruck der asiatischen Welt komplett fehlt. So ist das ein sehr elegantes und wunderbares Menü – und dank der sehr leichten Desserts ist es für mich auch bei der Menge eine Punktlandung. Ich habe alles bis zum letzten Krümel genossen.

[wombard]

Vielen Dank für den ausführlichen und netten Bericht. Ich habe schon länger darauf gewartet

denn wir waren meines Wissens drei Tage vorher vor Ort und da ich ihn nicht so bildreich kommentieren kann, wollte ich ihn nicht vorwegnehmen.

Auch wir waren schwer beeindruckt. Die einzigen Wehrmutstropfen waren die Lautstärke an den Nebentischen, die man hautnah erlebt und , vielleicht haben wir auch nicht richtig gelesen, die wahnwitzige Rechnung für den Espresso von 20 oder 25 Euro. Da wir wirklich papp satt waren, hatten wir den tollen Kuchenwagen links liegen gelassen und nur den Espresso genommen. Kann mich nicht erinnern, das ich jemals mehr bezahlt habe, als für ein Glas Champagner

Noch ein Tipp: wir haben im Ort im Clementine übernachtet. Als wir fragten, wie man denn mit dem Taxi hin und her käme, hatte sie uns direkt angeboten, das wir die paar hundert Meter am Abend laufen sollten und sie würde uns am nächsten Morgen zum Auto fahren. War ein nette Geste.

[QWERTZ]

Sehr schöner Tipp bzgl. einer Übernachtung in der Gegend - danke dafür (btw. das Thema schöne und günstige Übernachtungstipps könnten wir hier generell stärker pflegen, finde ich).

Bzgl. der Laustärke kann ich mir das gut vorstellen. Die Decken dort sind relativ niedrig und einige der Tische stehen auch näher beeinander. Wir saßen in einer Nische direkt vor der Küche und waren somit ein wenig abseits der übrigen Gäste. Außerdem klingelten manchen noch die Ohren vom The Jane vom Abend zuvor ;-)