In de Wulf

[ifs2008]

Und wenn ich es tausendmal gebetsmühlenartig daher sagen muss: Spitzengastronomie mit rein regionalen Produkten ohne die üblichen Verdächtigen ist möglich - und zwar auf höchsten Niveau, authentisch, spannend und berührend.

Neben dem formidablen noma zeigt Kobe Desramaults als weiterer Vertreter der New Naturals im In de Wulf in Dranouter (nahe Lille und Yper), was die flämische Landschaft und See hergibt, wenn man kreativ damit umzugehen vermag. Das Gesamterlebnis hat uns verzaubert...

Details mit einigen stimmungsvollen Bildern finden sich auf High-End Food - viel Spaß bei der Lektüre...

[calvados*]

indewulf

Nach fünf Tagen in der Normandie und in unsere Partnerstadt Vire, mit der Feier zu den 30 -jährigen partnerschaftlichen Jubiläen, führt uns der Weg diesmal nicht direkt nachhause. Wir wollen einen Abstecher nach Belgien Unternehmen. Reserviert ist im Restaurant In de Wulf.
Das Restaurant steht in der San Pellegrino Liste 2013 immerhin auf Platz 72. Noch vor Alain Ducasse, Wohlfahrt oder Haas.

Nachdem wir die Autobahn nördlich von Lille verlassen haben wird der Weg zum Restaurant sehr abenteuerlich. Bei uns würde man diese Straßenverbindungen eher als Neben-oder Feldwege bezeichnen.
Das Restaurant liegt in der Nähe des Dorfes Dranouter in Westflandern in der Nähe der französischen Grenze. Diese Region Het Heuvelland bedeutet übersetzt Land der Berge. Naja, es sind nicht gerade Berge, aber ein Hügel löst den anderen ab. Von einem dieser Hügel sieht man in einem kleinen Tal ein lang gestrecktes Gebäude einsam stehen. In diesem ehemaligen Bauernhof ist das Hotelrestaurant untergebracht.
Wir fahren also zuerst zum Restaurant um die Reservierung noch einmal zu überprüfen. Ja, wir sind eingetragen. Danach geht es ca. 3 km zur B&B Unterkunft Kalut. Dies Haus war vom Restaurant empfohlen worden, da das eigene Hotel selbst ausgebucht war. Eine gute Empfehlung. Von der Terrasse des Häuschens haben wir einen wunderbaren Blick auf da Hotelrestaurant. Entfernung Luftlinie ca. 600 m.
Pünktlich um 19:00 Uhr ist unser bestelltes Taxi da und wir fahren die ca. 3 km zum Restaurant. Der Taxifahrer schwärmt nur so von seinem Landsmann Kobe Desramaults. Obwohl er dort noch nicht gegessen hat, meint er, ja er ist überzeugt, Kobe Desramaults sei der beste Koch Belgiens.
Nach dem eintreten werden wir von der jungen Dame am Empfang gefragt, ob wir zuerst im Salon oder sofort im Essraum Platz nehmen wollten. Wir entscheiden uns für den Salon, hier nehmen wir den Aperitif ein und erhalten die ersten kleinen Häppchen.

Der Salon ist in Grautönen gehalten, die Wände bestehen aus rohen Ziegelwänden, der Fußboden aus Keramik und teilweise Teppichen. Alles ist gut auf einander abgestimmt und wirkt einladend. Wir fühlen uns in der angenehmen Atmosphäre sofort zuhause.

Wir beginnen mit einem Glas Champagners und erhalten die ersten “Appetizers”.
Es beginnt mit einem hauchdünnen knusprigen „Zwiebelblatt“ mit Knoblauchcreme, danach ein Schweinscracker und zweierlei von der Karotte. Bei dem Zwiebelblatt handelt es sich wahrscheinlich um verflüssigte Zwiebeln die anschließend gebacken wurden.
Weiter ging es zum ersten Höhepunkt des Abends. Eine Ravioli aus Roter Bete war gefüllt mit einem leicht süßlichen Ziegenjogurt.
Danach gab es gebackenes Brot gefüllt mit Maroilles, einem Käse aus Nordfrankreich. Gewöhnungsbedürftig war die Art des Servierens. Man musste aufpassen, was ist essbar und was sind Steine.
Danach ging es in den Essraum. Allerdings nicht normal durch die Restauranttür, sondern wir wurden zuerst durch die Küche geführt.

10-12 junge Köchinnen bzw. Köche waren bei der Arbeit. Mittendrinn der Chef. Wie sich später herausstellte waren verschiedene Nationalitäten vertreten, u.a. Holland und Schottland.

Der Essraum dann mit einer für uns perfekten Atmosphäre. Rot-brauner Klinkerfußboden, wie im Salon auch hier rohe Ziegelwände weiß gestrichen. Die rustikalen Holztische standen weit genug auseinander, in den Stühlen konnte man ohne Probleme stundenlang sitzen. Das Restaurant war gut besucht. Ein internationales Sprachgewirr füllte schnell den Raum aus. Es herrschte nicht die in Sternehäusern so oft vorhandene Stille und Steifheit.
Erst hier wurden wir gefragt für welches Menü wir uns entschieden hätten. Zwei stehen zur Auswahl. Eins für 125 €, mit Weinbegleitung 205 € und ein kleineres Menü für 105 € bzw. 165 €.
Wir entschieden uns für das Größere, wir wollten schließlich die ganze Spannbreite der Kochkunst von Kobe Desramaults genießen.

Im Essraum wurden dann die beiden letzten beiden Küchengrüße serviert.

Zum einem eine Wellhornschnecke mit Knoblauch-Mayonnaise mit einem kleinen hölzernen Speer vorstehende und zum anderen Kartoffel. Kartoffelmousse eingehüllt in frittierten Kartoffelstreifen.
Dann wurde der zweite Höhepunkt des Abends serviert. Brot mit Schmalz und Butter. Das Brot mit krosser Kruste war der absolute Hammer. Wir haben anschließend noch ein Brot bestellt und am nächsten Tag mit nachhause genommen. Ein Problem hatte dieses Brot allerdings, man musste sich schon in Selbstbeherrschung üben, damit man nicht allein davon satt wurde.

Auch bei dem nachfolgenden Menü mit 12 Gängen, lag der Schwerpunkt auf lokalen Produkten. Saisonale Kräuter, Gemüse, Gewürze und Früchte spielten die Hauptrolle. Fisch und Fleisch dagegen nur eine Nebenrolle. Einige der Gänge sind sehr schlicht und einfach, sowohl von den Produkten als auch von dem Anrichten. Andere sind sehr komplex und mit vielen Zutaten serviert.

Das Menü:
Dornhai- Kohlrabi und junge Kräuter
Tatar von der Makrele über Heidekraut geräuchert
Speiserübe, Sauerrahm und Kräuter
Grüne Zwiebeln, fermentierter Porresaft und Eier vom Brill (Plattfisch)
Gebratenes Brill Filet mit Fichtensprossen
Schnecke aus Comines mit Knoblauch
Hummer mit Kartoffelschaum
Spargel mit Brennnesseln und Eidotter
Grüner Spargel mit Käse
Junge Ziege mit Strandkräutern und Meerkohl
Blutwurst mit Rhabarber
Käse au Quitte

Die „süsse“ Abteilung
Rote Bete
Sellerie mit Sauerampfer
Blüten
Ziegenmilchsorbet. Dill, junge Gurke

Fazit:
Der Ort, das Essen, der Wein, die Atmosphäre alles passte perfekt zusammen. Der Besuch im Restaurant „In de Wulf“ war ein unvergessliches Erlebnis.

Wir hatten uns für die Weinbegleitung entschieden und lagen damit goldrichtig. 10 verschiedene Weine für 12 Gänge. Die Weine passten zum Essen und hatten auch die richtige Temperatur.
Der Service absolut perfekt. Die Speisen werden jeweils von den Köchinnen und Köchen serviert und erklärt die auch dafür verantwortliche zeichnen.

Kaffee, Petit Fours und einen Marillenbrand haben wir dann wieder im Salon eingenommen. Dabei ergab sich ein interessantes Gespräch mit einem Paar aus Antwerpen. Diese waren bereits zum dritten Male Gast bei Kobe Desramaults und waren auch der Auffassung, Kobe Desramaults sei der beste Koch Belgiens.

Kobe Desramaults hat „nur“ einen Stern, nach diesem Abend glauben wir, dass er den zweiten Stern verdient hat.

Indewulf
Wulvestraat 1
8951 Dranouter
Belgien

https://www.indewulf.be

Besucht am 12.05.2013
Bilder unter: http://29alwi.wordpress.com/2013/05/...-wulf-belgien/

[joern_ribu]

Werter calvados*,

vielen Dank für diesen stimmungsvollen Bericht, der viel Spaß beim Lesen und Nachspüren ihrer Erfahrungen gemacht hat. Die Fotos führen noch mehr dazu, dass es mir fast in den Fingern juckt, dort auch bald einmal vorbei zu fahren, vor allem das Ambiente trifft sehr gut meinen Geschmack. Und die Küche bietet ja anscheinend auch jede Menge positiv überraschende Elemente.

Diese Berichte (wie auch Ihr Bericht aus der Normandie), die einen den Blick über den deutschen Tellerrand erheben lassen und im besten Sinne erfrischend sind, machen für mich einen ungeheuren Wert dieses Forums aus. Ich kann meinen kulinarischen Horizont erweitern und dadurch lassen sich eigene Erfahrungen auch wieder anders einordnen. Vielen Dank dafür! :cheers:

[schnecke]

Auf dem Weg in unseren Frankreichurlaub haben wir die Gelegenheit genutzt und sind im In de Wulf eingekehrt.

Nach dem wir der interessanten Anfahrtsroute des Navis über immer kleiner werdende Straßen zu Ende gefolgt waren, wurden wir in ein nettes Zimmer geführt. Spannend ohne Fernseher (wofür kennt die Jugend Wifi) aber mit gutem Frühstück.
Selbst aus dem Kaffee zum Nachmittag wird hier eine Demonstration gemacht. Der Zuhause entstammt einer gleichwertigen Quelle und aufgrund anderer Zubereitung mehr mein Geschmack. Die Aussage wir haben den perfekten Kaffee Geschmack gesucht fand ich ob des Ergebnis eher überheblich.
Am Abend wurden wir in einen in dunklen Farben gehaltenen Raum geführt, das Ambiente war so eine Mischung aus stylisch und heimelig ganz angenehm.
Es gibt ein Menu, wobei dann alle Kleinigkeiten vorweg als eigenständige Gänge angekündigt werden. Kann man so sehen- wir empfinden das dann doch anders.
Kleinigkeiten vorweg:
Schweinehaut mit Senf und Johannisbeeren
Meeresschnecken mit Olivenöl
Geräucherte Makrele auf Wermut
Frittierte Kartoffelschale mit Käsecreme
Eigelb mit Radieschen und Salatcreme
Alles sehr fein ausgearbeitet und sehr überzeugend,
Über das hervorragende Brot hat Calvados schon berichtet.
ES folgten einige sehr schöne Fisch und Meeresfrüchte gänge
Zucchinicreme auf Krabbenfleisch
Sauerampferblatt gefüllt mit Shrimpscreme kalte Suppe von Lovage (Liebstöckel)
Lauwarmer Rochen in Sojasauce und öl mariniert mit einem Zwiebelkräuterpesto
Geräucherte Miesmuscheln Miesmuschelcreme und gelee
Hummer mit Hummerkopfsud
Schnecken mit jungem Lauch
Hier wurde die ganze Klasse deutlich alle Gänge waren herausragend, die Muscheln fingen das Meer ein, so einen ausdrucksstarken Hummersud gibt es selten, als ob man am Kopf saugt oder noch intensiver, sehr spannend. Auch der nächste Gang war interessant und spannend kombiniert
Getrockneter in Molke gekochter Blumenkohl mit Muschelsauce
Die beiden Fleischgänge waren dann durch eher extreme Grillnoten archaisch gehalten, beim Lamm wurde das durch die beilagen ausgeglichen, bei der Taube war es dann nicht mehr zu verdrängen.
Lamm mit dicken Bohnen gemixt mit Schafsjoghurt (schöne Beilage)
Schweinekopflebercreme (auf einem Schweinsschädel serviert)
Taube in drei Akten
Lebercreme mit Toast
Sud von der Taube
Brust und bein, wie schon gesagt etwas sehr archaisch nach Grill schmeckend ach ja und ein Bein für zwei.
Der nächste Gang, die Käsetarte schmeckte leicht fettig und passte überhaupt nicht
Drei Nachtischgänge waren wieder sehr außergewöhnlich oder sehr gut
Joghurt Honey Mirabelle
Sauerampfer im Baiser mit junger Gurke
Zabaione von kirschbier mit Milcheis und Kirschen wie Sie meine Oma machte
Insgesamt haben wir einen sehr schönen Abend verbracht, mit vielen Highlights, aber auch einigen kleinen Schwachpunkten, allerdings fehlt in meinen Augen manchmal die Komplexität der Gerichte. Die Konzentration auf extrem frische regionale Produkte ist ein echtes Erlebnis.
Zu vorweg gab es ein Glas Champagner zum Rest die Weinbegleitung, die wir gut ausgesucht fanden.

[QWERTZ]

danke für den bericht, war die Unterkomplexität der Grund dafür, dass einige Schwächen zu tage traten, oder hatte das noch einen anderen Grund?

[schnecke]

Nein genau das ist der Grund, ein extrem gegrilltes Stück Fleisch ist einseitig, ein frittierter Käsegang ging vor 10 Jahren gerade noch durch, aber ansonsten hervorragend.

[QWERTZ]

Das Restaurant In de Wulf wird Ende 2016 schließen.