Rijks *, Amsterdam

[Frab]

Mit dem Corona-Virus kam die letzten anderthalb Jahren auch meine berufliche Reisetätigkeit zum Erliegen – vor Corona war ich nahezu jede Woche außerhalb von meiner Heimatstadt unterwegs, kreuz und quer durch Europa, manchmal auch Südafrika, Türkei, Saudi-Arabien und Dubai oder Asien. Das es einige Zeit nicht ging war ehrlich gesagt eine erholsame und willkommene Abwechslung. So langsam nimmt die Reisetätigkeit aber wieder zu und so kommt es vergangene Woche dazu, dass ich ein Geschäftsessen in Amsterdam organisiert und wahrgenommen hatte.

Unsere Wahl fiel dann aufgrund der zentralen Lage abends auf das RIJKS im gleichnamigen sehr bekannten Rijksmuseum, welches mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird und sowohl ein Menü mit 5 Gängen zu €70 sowie 6 Gängen zu €85 bietet aber auch ein à la Carte-Angebot mit einzelnen Gängen für jeweils knapp unter €20 sowie ein Rib-Eye für zwei zu €75 oder einen gebratenen Steinbutt für zwei zu €65. Die Küche würde ich als modern mit niederländischem Bezug beschreiben.

Toll ist hier auch die Weinkarte mit vielen spannenden Optionen um die €50, vieles unter €100 aber für die die mögen auch Flaschen für €600. Das Restaurant gibt sich auch Mühe holländische Weine besonders hervorzuheben. Bei uns wird es von der tollen Domaine Leflaive aus dem Burgund ein 2018er Macon-Verzé für €65 (der kostet übrigens online bei meiner Recherche schon €36!) sowie später auf der Rotwein-Seite einen 2017er Rosso di Montalcino von Gianni Brunelli aus der Toskana für €75 (kostet online €33), der die anderen am Tisch begeistert – von der Weinseite aus sind wir also perfekt versorgt und auch der smarte Service berät sehr fachkundig.

Spektakulär ist das Interieur, sehr modern eingerichtet, mit toller Stimmung, ich zähle darüber hinaus mindestens 60-80 Plätze mit breit gemischten Gruppen – vom Date bis zum Geschäftsessen bis zu Freunden ist hier alles dabei. Das ist die moderne Spitzengastronomie, die uns zuhause manchmal immer noch etwas abgeht.

Aber zum Wichtigsten: Auch das Essen war hervorragend und dem Niveau von einem Michelin-Stern absolut angemessen!

Nach ein paar fein gearbeiteten Amuses, gutem Brot mit 3 Sorten aromatisierter Butter kommt als erster Gang Langoustine Tartar mit Anna Dutch caviar, scallop, vin jaune sauce – unter einer dünnen gelierten Scheibe getoppt mit einem kleinen bisschen Kaviar befinde sich dann das Langoustinentartar mit der Jakobsmuschel in einer Weißweinsauce. Der Kaviar war jetzt nicht genug um ihn wirklich zu bemerken aber das restliche Ensemble begeistert mit klarem, wohltuenden Geschmack und setzt sofort die Messlatte hoch.

Es folgen Young potatoes mit hay foam, pickled egg yolk – also gekochte und mit Butter glasierte kleine Kartoffeln in einem Heuschaum. Darüber gerieben wird ein eingelegtes Eigelb was dadurch eine feste Konsistenz angenommen hat. Das ist ein Wohlfühlgang und auch das Gimmick mit dem am Tisch geriebenen Eigelb tut sich geschmacklich sehr gut hervor.

Danach geht es für uns schon an den Hauptgang (nächstes Mal würde ich tatsächlich 6 Gänge bestellen) – Iberico Pluma mit pumpkin cream, hazelnut, breadsoy sauce. Ein sehr gut gegartes Stück Pluma (der Service sagt uns, dass es ein Nackenstück ist – ich habe es nicht geprüft) vom Iberico-Schwein mit einer Kürbiscreme und dazu sehr belegt mit sehr viel zerstoßenen Haselnüssen. Die Haselnüsse waren etwas viel aber es passt trotzdem gut zusammen.

Als eine Art Übergang oder vielleicht auch als Käsegang kommt Rice pudding mit quince compote, pistachio, blue cheese. Der Clou ist der Blaukäse, der in kleinen tief gefrorenen Stücken vom Service zum Gang dazu portioniert wird. Ich bin absolut kein Fan von starkem Käse und der Service portioniert ihn daher nur sehr vorsichtig zu meinem Teller aber auch ich muss zugeben, dass der Blaukäse-Geschmack und das Umami sich perfekt an den Reispudding und die Süße des Kompotts schmiegen. Der Teller bleibt im Gedächtnis.

Nach einem Pre-Dessert welches ich nicht weiter im Kopf behalten habe gibt es zum Abschluss Cocoa bean mit chocolate mousse, fig leaf granite. Das ist einfach sehr luftiges Schokoladenmousse in Form einer Kakaobohne und mit einem Boden aus fester Dunkelschokolade. Das Granite dazu sorgt ehrlich gesagt nur dafür dass es kalt ist aber das ist trotzdem ein gut gemachter Gang.

Unter dem Strich haben wir hier ein gutes Essen auf 1-Sterne-Niveau genossen bei welchem jeder Gang überzeugen konnte. „Wenn ich das nächste Mal in Amsterdam bin möchte ich hier unbedingt wiederkommen,“ sagt mein Arbeitskollege. Dem kann ich mich nur anschließen!

[thomashaj]

Vielen Dank für das Update zu diesem Restaurant. Sie haben Recht, werter EGG, dass ich seinerzeit nur so mäßig angetan war. Allerdings liegt der Besuch ja nun auch schon vier Jahre zurück und in der Zwischenzeit habe ich aus verschiedenen Quellen auch von einer deutlich verbesserten Leistung gehört, die letztlich ja mit dem Michelin-Stern, den das "Rijks" seinerzeit noch nicht hatte, bestätigt wurde. Insofern freut es mich, dass Ihr Besuch diese aktuelle Wertung weitestgehend bestätigt.
Und wie Sie, hoffe auch ich auf ein baldiges Wiederkehren der "goldenen" Ära des Essengehens mit vielen anderen...

[El Grande Gourmet]

Liebe Gourmetgemeinde, um die für uns (und leider ja vor allem für die Gastronomen) harten Corona-Zeiten ein wenig gourmetkritisch zu überbrücken, hier ein Bericht aus einer fast schon vergessenen (goldenen) Ära, in der es noch erlaubt war, sich mit vielen anderen an einem gastlichen Ort zu versammeln, um dort gemeinsam dem Hochamt des genussvollen Speisens zu huldigen…

Am Freitag, den 28.02., ging es für drei Lehrerkolleg/innen und mich nach Amsterdam, um dort mit unseren 9. Klassen das „Anne-Frank-Haus“ zu besichtigen (ja, ja, auch Klassenausflüge (und das auch noch mit Grenzübertritt…) waren in dieser aus heutiger Perspektive fern erscheinenden Vergangenheit noch möglich…). Da unser Aufenthalt an dem Erinnerungsort an der Prinsengracht bis um 14.00 Uhr terminiert war (und es um 18.30 Uhr auch schon wieder per Bus zurückging), gab es für meinen gourmetaffinen Kollegen und mich (die beiden mitfahrenden Kolleginnen zogen es vor, die Stadt shoppingtechnisch zu erobern…) nur ein relativ enges Zeitfenster, in dem wir gourmettechnisch aktiv werden konnten. Das einzige Restaurant im gehobenen Segment, welches vom „Anne-Frank-Haus“ innerhalb einer halben Stunden fußläufig zu erreichen und noch um 14.30 Uhr für ein mittägliches Setting zu buchen war, war das „Rijks“ in einem Annex des weltbekannten Rijksmuseums. Zwar war die Besprechung des Lokals hier im selben Thread von „thomashaj“, dessen Expertise ich eigentlich sehr schätze, nicht gerade euphorisch (um es mal ein wenig euphemistisch auszudrücken…), trotzdem wurde dieses Etablissement (aufgrund mangelnder Alternativen, aber auch aufgrund der durchaus guten Bewertungen von einem Stern im Michelin, 17 Punkten im Gault Millau sowie der Empfehlung auf der „50best-Discovery“-Homepage) im Vorfeld von uns reserviert.

Nachdem es (wie es mit 50 14- und 15-Jährigen eigentlich zu erwarten gewesen war…) mit der Besichtigung ein wenig länger gedauert hatte und wir erst so gegen 14.10 Uhr am frankschen Hinterhaus loskamen, betraten wir punkt 14.30 Uhr nach einem 20-minütigen „Gewaltmarsch“ die stylische „Museumsgastronomie“, die vom Ambiente her einer modern-puristischen Designerbrasserie ähnelte, ihren leichten Bahnhofshallencharakter aber nicht ganz verhehlen konnte.

Beide entschieden wir uns relativ schnell (das angebotene Lunchmenü überzeugte uns nicht so recht) für die „Rijkstafel“, welche auch abends in der von uns gewählten fünfgängigen Variante zu 68 oder in der siebengängigen Version zu 88 Euro angeboten wird). Nach zwei (dem Ambiente gleich…) puristisch angehauchten Amuses (einer luftgetrockneten Ziegensalami und einem Grünkohlaufguss mit fermentierter Kokosnuss) wurden uns in den nächsten zwei Stunden folgende Kreationen aufgetragen:

Rotkohl-Gazpacho

Glasiertes Kalbsbries

Bürgermeisterstück – Recado rojo

Karottenkuchen – Ricotta

Apfel – Walnuss

Joris Bijdendijk, der Küchenchef des „Rijks“, hat sich einer sog. „Polder-Küche“ bzw., wie es auf der Speisekarte steht, „Dutch Low Countries´cuisine“ verschrieben, die sich ähnlich der nordischen „Brutal-Lokal-Agenda“ einem Dogma unterwirft, welches ausschließlich die Verarbeitung der Produkte der Heimatregion – in diesem Falle der nördlichen Polderregion in den Niederlanden – vorsieht. Das Gastkochkonzept hingegen, welches von „thomashaj“ in seinem Bericht vorgestellt wurde, scheint nicht mehr so stark (bzw. nur noch in wenigen Wochen im Jahr) im Vordergrund zu stehen.

Ob das nun mit dieser neuen Ausrichtung zu tun hat oder nicht kann ich nicht abschließend beurteilen, aber insgesamt scheint sich die Küche bei unserem Besuch vor sechs Wochen deutlich stärker präsentiert zu haben als beim damaligen Mahl von „thomashaj“. Die Aromenkombinationen waren – was Vorspeisen und Hauptgänge anging - durchweg stimmig, die Produktqualität war top, die Gerichte waren alle prononciert gewürzt und handwerklich auf hohem Niveau. Was mir insgesamt teilweise fehlte, war vielleicht hier und da ein wenig mehr Opulenz und Süffigkeit, denn ähnlich der nordischen Küche wurde auch bezüglich dieser hier offerierten „Dutch cuisine“ eher (etwas) weggelassen als hinzugefügt, sodass im „Rijks“ teilweise eher eine puristische Kopf- und weniger eine wohlige Bauchküche vorherrscht, die mich mit ihrem „Comfort-food“ oftmals etwas mehr befriedigen bzw. glücklich machen kann (aber das ist eine persönliche Vorliebe bzw. subjektive Sichtweise meinerseits, die hier keineswegs in die Bewertung negativ mit einfließen soll...). Da die beiden Desserts kompositorisch und geschmacklich nicht ganz die Filigranität bzw. das Niveau der zuvor servierten Gerichte erreichten, würde ich vielleicht die Punktewertung des Gault Millau von 17 auf 16 Punkte ein wenig nach unten korrigieren, den vom Michelin vergebenen Stern aber als voll gerechtfertigt und für das Gebotene als adäquat bezeichnen.

Auch ansonsten geht das „Casual-Fine-Dining-Konzept“ hier allenthalben auf (freundlich-lockeres Personal, lebhafte Stimmung an den Tischen, Besteck wird von einem selbst – das „Relae“ in Kopenhagen hat es vorgemacht - aus einer in den Tisch integrierten Schublade entnommen, ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis…), und wem (wie uns…) das Barocke bzw. Opulente auf den Tellern vielleicht ein wenig fehlt, der geht vor oder nach dem Essen einfach noch ins benachbarte „Rijksmuseum“ und gibt sich den niederländischen Meistern wie Rubens oder Rembrandt hin…

[thomashaj]

Kunst kann hungrig machen. In Amsterdam liegen das in 2013 nach aufwändiger Grundrenovierung wieder eröffnete Reichsmuseum und das Van Gogh-Museum nah beieinander, so dass man problemlos Stunden mit den alten und neueren Meistern verbringen kann.
Wer dann nicht nur auf Fritten und Kroketje Appetit hat, findet mit dem "Rijks" in einem separaten Nebengebäude eine Anlaufstelle, in der man beim Blick auf die Karte und die bisherigen Stationen des Köcheteams eine durchaus ambitionierte Küche erwarten kann.

Ähnlich dem Ikarus-Modell in Salzburg gibt es auch hier regelmäßig Gastköche, die dann für eine gewisse Zeit ihre Gerichte auf der Karte hinterlassen. Zur Zeit unseres Besuchs war dies Tim Raue und so fiel die Wahl nicht schwer. Das Lunch-Angebot sagte uns nicht sonderlich zu und so entschieden wir uns für die "Rijkstafel", das 6 Gang-Menü zu 67,50€, bei dem immerhin alle fünf Raue Gänge und ein eigener Gang enthalten waren. Spannend zudem, dass es sich bei den Gerichten von Tim Raue überwiegend um solche gehandelt hat, die wir Anfang des Jahres bei ihm selbst gegessen hatten. So kommen wir also - irgendwie ja auch passend in Nähe eines Museums - in den Genuss, Original und Kopie miteinander vergleichen zu können.
Dass dies letztlich nicht viel über die eigene Küchenlinie des "Rijks" aussagt, ist mir bewusst. Aber es war zu verlockend, Raue außerhalb Berlins probieren zu können.

Das "Rijks" ist kein kleines Restaurant. Es hat sicher über 100 Plätze und speziell zur Mittagszeit kommt es einem vor wie die Kantine der Kulturbeflissenen. Es ist laut und rummelig, Grüppchen von eleganten Damen sitzen neben asiatischen Pärchen, die die Beschäftigung mit ihrem Smartphone der Unterhaltung miteinander vorziehen. Eine Gruppe Geschäftsleute verbringt hier entweder ihre Mittagspause oder einen Business-Termin. Ruhig und entspannt ist anders. Der Service hingegen ist ausgesprochen freundlich und effizient und versucht, der Hektik entgegenzuwirken.

Zum sehr guten Brot mit Butter werden ganz à la Raue einige würzige Cashewnüsse serviert, danach ein eher unauffälliger Minimaiskolben.



Das eigentliche Menü startet dann mit dünn aufgeschnittenen, rohen Jakosbmuscheln, die in einem leicht säuerlichen und scharfen Sud mit japanischen Gurken serviert werden. Das ist sehr puristisch und durchaus nah an Raues Geschmackswelt.



Die dann folgende Langustine ist schön gebraten und findet sich in einer angenehmen Thai-Vinaigrette wieder. Allerdings ist sie vollständig von einer Wasabi-Mayonnaise bedeckt und das wirkt dann insgesamt doch etwas plump und wenig elegant, wenngleich die Mayonnaise relativ leicht und schaumig gerät. Trotzdem fällt es mir schwer, mir dieses Gericht im Stammhaus vorzustellen.



Mit Morcheln, Gnocchi, Knoblauch und Erbsen kommt dann der Gang aus dem eigenen "Rijks"-Repertoire und ich bin irritiert. Denn ich suche die Morcheln. Als Plural annonciert finde ich schließlich eine halbe Minimorchel. Auf dem Teller gegenüber sind es wenigstens zwei Kleinexemplare. Das hat schon etwas Skuriles. Aber auch ohne die sehr übersichtliche Portionierung der Hauptzutat überzeugt mich dieser Gang nicht. Ein paar unmotivierte Körner sollen wohl Textur beitragen, sind aber nur hart. Die Gnocchi und die Sauce sind in Ordnung, aber eben auch nichts besonderes. Die Erbsen sehen schön aus und schmecken halt wie Erbsen. In Summe ist dies aber ein unzusammenhängendes Gericht, dem tatsächlich ein paar mehr Morcheln vielleicht zu einem anderen Grundcharakter verholfen hätten. Meine zarte Anmerkung auf die arg sparsame Dosierung wird übrigens professionell aufgenommen und an die Küche weitergegeben. Indes lässt die Antwort von dort nicht erkennen, dass man Verbesserungsbedarf sieht. So what - ich freue mich eh auf den nächsten (Raue-)Gang.



Dort begegnet uns die Schweinshaxe, die wir auch schon in Berlin genießen durften. Auch dieses Exemplar ist extrem knusprig, aber dennoch saftig und wird mit Ingwer und Dashi-Gel gleichermaßen gut begleitet. Kopie gelungen.



Gleiches gilt auch für den Käsegang, bei dem Stilton zu einer cremigen Masse verarbeitet wird, und mit Parmesan, marinierter Birne und Radicchio serviert wird. Eine einfache, aber sehr geschmackvolle Kombination.



Das Dessert kennen wir in der Form nicht von Tim Raue, aber es fügt sich gut in den Gesamtstil ein. Ein Mangosüppchen mit Passionsfrucht-Tapioka und Vanilleeis ist erneut nicht komplex, aber angenehm frisch und handwerklich einwandfrei und bildet einen guten Abschluss.



Das Gastkoch-Konzept scheint gut zu funktionieren. Das Team des "Rijks" hat die Gerichte gut und nah am Original umgesetzt. Im direkten Vergleich finde ich, dass Tim Raue selbst die Grenzen von Säure und vor allem Schärfe viel extremer ausspielt, als dies hier der Fall war. Über die eigene Küchenlinie des "Rijks" lässt sich nicht viel sagen. Die Teller, die an den Nachbartischen serviert wurden, ließen nicht erkennen, ob es da klarer und besser zuging als bei unserem Morchel-Gang, der der schwächste des Menüs blieb.

Würden wir wieder herkommen? Vermutlich eher nicht, wenn man Preis und Ambiente zusammen nimmt und sich vorstellt, wie das Essen ohne den Raue-Effekt ausfallen würde. Positiv ist anzumerken, dass das "Rijks" täglich geöffnet hat. Wäre es aber ein anderer Tag als Montag gewesen, wären wir wohl eher an einem anderen Ort essen gewesen. Denn dann hat Amsterdam eine Menge attraktiverer Adressen zu bieten.