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Sinne*, Amsterdam

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  • Sinne*, Amsterdam

    Die Gastro-Szene in Amsterdam hat in den vergangenen Jahren eine beeindruckende Entwicklung genommen. Der Michelin listet derzeit 14 Sterne-Restaurants, davon vier mit zwei Sternen und 14 mit einem Bib Gourmand ausgezeichnete Betriebe. Nahezu wöchentlich kommen Neueröffnungen und Pop Ups dazu. Allen gemeinsam ist, dass sie auf ein junges, aufgeschlossenes und genusswilliges Publikum treffen, das gutes Essen und Service ohne formelles Getue schätzt.

    Das Restaurant Sinne fügt sich hier nahtlos ein. 2013 vom gebürtigen Schweden Alexander Ioannou und seiner niederländischen Frau Suzanne Sluijter eröffnet, kam der erste Stern bereits im Folgejahr. Im langgezogenen Restaurant, an dessen Kopfende man einen direkten Blick in die offene Küche hat, sitzt es sich bequem. Wen es stört, dass man am Ende des Abends allerdings die Essensgerüche in der Kleidung hat, sollte sich besser einen Tisch im unteren Bereich reservieren.

    Die Begrüßung ist herzlich und der Apéritif wird zügig mit einigen Kleinigkeiten gebracht. Dass wir dann allerdings bald eine Viertelstunde warten müssen, bis wir überhaupt die Karte gebracht bekommen, lässt meine Laune rapide sinken, bevor es hier überhaupt richtig losgegangen ist. Es soll die einzige Irritation bleiben, denn der Service bekommt gerade noch rechtzeitig die Kurve und unser Kellner stellt sich im Laufe des Abends als überaus freundlich und angenehm kommunikativ heraus.

    Aus der Karte mit je drei kalten und warmen Vorspeisen, drei Hauptgerichten und zwei Desserts plus Käse sowie einigen Tagesempfehlungen kann man sich sein Menü selbst zusammen stellen. Drei Gänge sind für 38 Euro zu haben, acht Gänge für 85 Euro. Wir entscheiden uns für sieben Gänge und nach einem sehr cremigen Amuse, an das ich mich im Detail nicht mehr erinnere, geht es auch zügig los.

    Mein leicht abgeflämmter Kabeljau wird von einer fruchtig frischen Bouillon aus Apfel, Fenchel und Sellerie begleitet. Die begleitenden Gemüseröllchen sind mit einer Joghurtcreme gefüllt und Currychips liefern Textur. Das ist ein leichter und eleganter Einstieg ins Menü, während es auf der anderen Tischseite mit einer relativ mächtigen Cheddarcreme deutlich rustikaler zugeht. Zwar sind die crispen Grünkohlblätter als Ergänzung originell, schaffen es jedoch nicht, dem Gericht zu etwas Leichtigkeit zu verhelfen.



    Viel überzeugender dann der rote Gamberoni, der in einer kräftigen Krustentiersauce badet, die mit Kokosmilch verfeinert wurde.



    Herausragend der nächste Gang, bei dem Sellerie in unterschiedlichen Konsistenzen kombiniert wird mit gehackten Haselnüssen, flüssigem Eigelb, einer sehr fluffigen Hollandaise und einer üppigen Sauce, der Knoblauch und Trüffel den entscheidenden Kick geben. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, ohne dabei eindimensional oder langweilig zu wirken.



    Beim folgenden Steinbutt passiert mir auf dem Teller deutlich zu viel und auch die rechte Harmonie zwischen den Komponenten will sich für mich nicht einstellen. Vor allem das mit Kreuzkümmel aromatisierte Spinatpüree gefällt mir nicht und kommt mir wie ein Fremdkörper gegen Spargel, Reiscreme und ansonsten gute Jus vor. Hier wäre Reduktion sicherlich von Vorteil.



    Dass uns beim nächsten Gericht erneut Spinat begegnet, ist der Tatsache geschuldet, dass die Küche die Abfolge der bestellten Gänge in den für sie sinnvollsten Ablauf gebracht hat. Denn das Stück vom Shortrib stammt zwar aus der Abteilung der Vorspeisen und hätte mir da ebenso gefallen, aber ich kann nachvollziehen, dass man auch zugunsten einer passenderen Weinbegleitung, die Fleisch- komplett nach den Fischgängen serviert. Das Shortrib ist butterzart, aber ansonsten eher konventionell eingefasst. Erbsenpüree, Blattspinat und Schwarzwurzel tun sich nicht weh, die gehackten Nüsse bringen da mehr Abwechslung und passen gut.



    Ähnlich in der Machart das Black Angus Beef, wieder mit einem Püree und diversen Gemüsen, diemal Pilze, Chicoree, Rübchen, Zwiebeln. Insgesamt aber ein, auch durch die kräftige Jus, herzhafterer Gang.



    Beim Pré-Dessert verlässt mich meine Erinnerung. Es könnte Rhababersorbet gewesen sein, aber beim Espuma müsste ich lügen. Es war auf jeden Fall leicht und erfrischend.



    Das abschließende Dessert für mich ist dann ein verspieltes Allerlei von weißer Schokolade und Blutorange. Genau richtig für mich, denn das Sorbet von Blutorange ist intensiv und fruchtig und federt jegliche Schwere der weißen Schokolade ab.



    Gegenüber gibt es aus der Tagesempfehlung erneut einen viel mächtigeren Nachtisch mit einem warmen, halbflüssigen Schokoladenkuchen, Kaffeeeis und Butterbröseln. Das ist auch gut, aber relativ überraschungsarm. Zudem ist, wenn es nicht ohnehin schon seit den Fleischgängen der Fall wäre, spätestens jetzt der Sättigungsgrad mehr als erreicht.



    Aber wir wollen nicht klagen. Ganz überwiegend war das, was aus der kleinen Küche des „Sinne“ kommt anspruchsvoll, klug kombiniert und sehr lecker. Optisch legt Alexander Ioannou Wert auf ausgeprägte, zeitgemäße Ästethik.
    „Elizabethonfood“ konstatiert in ihrem Blog „his complex preparations*sometimes resulted in borderline fussy plates“. Das traf bei unserem Besuch eigentlich nur auf den Steinbutt-Gang wirklich zu. Generell aber scheint hier weniger in der Tat manchmal mehr sein könnte.

    Dennoch ist dies ein empfehlenswertes Restaurant, das wir auch gerne beim nächsten Mal wieder besuchen werden. Dies ist nicht zuletzt dem charmanten Service zu verdanken, der auch mit einer originellen Weinbegleitung, die einen Bogen spannte von Südafrika über Griechenland, Deutschland, Italien, Spanien bis nach Frankreich zu überzeugen wusste. Darunter waren neben einigen soliden, wenn auch nicht überwältigenden Tropfen vor allem mit dem 2014 Braunewell Grauer Burgunder „Teufelspfad“ und dem 2006 Marboré der Bodega Pirineos echte Entdeckungen.

    Kritik und sämtliche Fotos auch unter https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 11.05.2016, 23:56.

  • #2
    Danke für diesen Bericht und die Bilder aus Amsterdam.

    Kommentar


    • #3
      Wenn wir unterwegs sind, mischen wir gerne neue Adressen mit Bekanntem. So haben wir es auch bei unserem letzten Amsterdam-Besuch gehalten. Im „Sinne“ waren wir bereits vor zwei Jahren und hatten dort einen sehr angenehmen und relaxten Abend, wozu neben der kreativen Küche des Schweden Alexander Ioannou seinerzeit auch der sympathische Service beigetragen hatte. Zudem hat das Restaurant den Vorteil, auch sonntags abends geöffnet zu haben. Man tut gut daran zu reservieren, denn wie beim letzten Mal ist es auch heute ausgebucht.

      Die Preise sind für ein Michelin besterntes Haus weiterhin sehr günstig. Man wählt von 3 Gängen (39 Euro) bis zu 8 Gängen (88 Euro). Wir entscheiden uns heute für sechs Gänge.

      Zu Beginn serviert die Küche zwei Grüße, einmal ein schwarzes Teigbällchen mit Pilzen und im Cocktailglas Kartoffelwürfel, die mit einem Schaum von BBQ Kastanie bedeckt sind. Das hat eine leichte Schärfe, ist würzig, erdig und lecker.

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      Teigbällchen mit Pilzen

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      Amuse Bouche: Kartoffel, Kastanienschaum

      Im ersten Gang startet mein Mann mit einer marinierten Auster, die durch eine Zitrusvinaigrette, Rettich und Blutorange scharfe und säuerlich frische Noten bekommt. Das ist bereits sehr präzise abgestimmt, aber besonders gefällt mir an diesem Gang das Reisknusperblatt mit seiner etwas undefinierbaren Würzung. In meinen Notizen findet sich hierzu allerdings der Vermerk „sehr geil“...

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      Auster - Marinierte Auster mit geräucherter Zitrusvinaigrette, Limette, Rettich und Blutorange

      Ich starte vegetarisch und freue mich darüber, wie kreativ hier Kohlrabi in Szene gesetzt wird. Auch hier stimmt wieder alles. Erdigkeit durch Pilze, Textur durch getrocknete Grünkohlblätter, eine geräucherte Jus gibt Tiefe und eine mit Raucharomen versetzte Mayonnaise steuert als verbindendes Element Süffigkeit bei. Abwechslungsreich und geschmackvoll.

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      Kohlrabi - Steak von Kohlrabi mit Kohl, Portulak, BBQ Mayonnaise und geräucherte Bouillon

      Optisch beeindruckend präsentiert sich der zweite Gang – auch wenn ich aufgrund der Farbgebung des Gerichts die Befürchtung habe, dass die Foie Gras geschmacklich eher eindimensional sein könnte. Der erste Bissen belehrt mich schnell eines besseren. Die Foie Gras kommt als Terrine und darüber als Mousse, die in ihrer Leichtigkeit eher an ein Espuma erinnert. Macadamia liefert Crunch und am Boden, zunächst nicht sichtbar, kommen durch Kumquats bittere und fruchtige Akzente. Etwas Kaffeestaub rundet das Ganze ab – und ich denke nur: Wow! Was für eine originelle Komposition und Ausführung. In einem spontanen Anflug landet das Gericht bei mir in den Jahres Top 10. Es hat gute Chancen, dort auch zu bleiben.

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      Foie Gras - Verschiedene Zubereitungen von Foie Gras, Salzgemüse, Kumquat und Macadamia, Rote Bete und Kaffee

      Mit einem Signature Dish von Alexander Ioannou geht es weiter. Den Sellerie vom Grill mit Eigelb, einer Hollandaise als Espuma und am Tisch geriebenem Trüffel hatten wir auch bei unserem ersten Besuch. Und erneut ist dies eine Kombination, die einfach gut funktioniert und in der alle Komponenten harmonisch ineinander greifen. Das ist Soul- und Comfortfood vom Feinsten und zu Recht hat dieser Gang einen Dauerplatz auf der Speisekarte.

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      Sellerie - Sellerie vom BBQ mit 63° Eigelb, Haselnuss, Hollandaise, Knoblauchsauce und Trüffel

      Danach hat es der Fischgang etwas schwer, aber der Skrei ist nicht schlecht. Perfekt gegart mit Topinambur in knuspriger Form und als Creme, dazu Bonitoflocken und eine süffig, schaumige Sauce auf Dashibasis. Etwas dominant empfinde ich die Kräuter, aber insgesamt ist auch dies ein guter Gang.

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      Skrei - Langsam gegarter Skrei mit Topinambur, Salzgemüse, Bonitocrumble, Ponzu und Dashi

      Das australische Short Rib ist butterweich gegart und erinnert in der Konsistenz fast an Pulled Beef. Schön dazu die Minicrumbles. Zusammen mit der intensiven Jus, die einen süßen Touch hat und mit der deutlichen Sternanisnote ist das ein durchaus winterliches Gericht. Dazu passen auch die Gemüsebeilagen aus Karotte, Chicoree, Grünkohl und Buchenpilzen.

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      Short Rib vom Grill mit Schwarzwurzel, Pilze und Jus

      Als Pré-Dessert folgt ein Schälchen mit Sticky Rice und Mango. Allerdings ist diese Version deutlich modernisierter. Der Reis kommt erneut als Espuma und in gepuffter Form. Ein deutlicher Ton von Zitronenblättern ist schmeckbar, das angekündigte Basilikumpuder hingegen nicht. Trotzdem ein schöner Übergang zu den Desserts, bei dem wir uns wieder für unterschiedliche Gerichte entscheiden.

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      Pré-Dessert: Sticky Rice und Mango

      Für mich wird es eher fruchtig. Vanillequark und ein Sorbet von Karotten und Orangen sind mit einer Aprikosenjus und getrocknetem Fenchel kombiniert. Das ist harmonisch und erfrischend. Gefällt mir sehr gut.

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      Quark - Vanillequark mit Fenchel, Sauerteig und Sorbet von Karotte und Orange

      Für meinen Mann darf es gerne wieder schokoladig werden. Die Form mit dem Sinne-Logo ist mit Karamellmousse gefüllt, die Schokolade mit Nougat gefüllt, dazu ein Haselnuss-Pralineneis. Etwas Zitrusgel liefert Säure und sorgt dafür, dass etwas Leichtigkeit ins Gericht kommt.

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      Schokolade & Karamell - Schokolade und Karamell Ganache mit Zitrusfrucht und Haselnuss-Eiscreme

      Beim letzten Besuch hatte ich festgestellt, dass die meisten Gerichte zwar harmonisch komponiert waren und gut geschmeckt hatten, aber vor allem durch ein Übermaß an Komponenten auffielen. Das führte dazu, dass der Fischgang für mich seinerzeit massiv abfiel und komplett aus dem Gleichgewicht rutschte.

      Auch dieses Mal waren die Teller alles andere als puristisch zu nennen, aber ich hatte den Eindruck, dass alles einen ganzen Tick fokussierter war und die Gerichte noch klarer strukturiert waren.

      Das Menü war eindeutig auf Sterneniveau und hatte mit dem Sellerie, aber mehr noch mit der Foie Gras herausragende Gänge, die ich noch höher einstufen würde.

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      Petits Fours

      Es ist selten, dass ein Zweitbesuch mich noch mehr begeistern kann als der erste Besuch. Hier ist dies gelungen. Und damit haben wir ein Problem. Denn mittlerweile gibt es kaum noch ein Restaurant in Amsterdam, das wir nicht unbedingt wieder besuchen würden. Das „Sinne“ gehört nach diesem Abend eindeutig dazu.


      Bericht auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/sinne-amsterdam-2/
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