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De Leest ***, Vaassen

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  • De Leest ***, Vaassen

    Der Abend beginnt holprig. Die Begrüßung fällt kurz und geschäftsmäßig aus, der Apéritif wird zwar zügig serviert, aber dann beginnt der große Leerlauf. Keine Menü- oder Getränkekarte wird gereicht. Jeder vom Service betrachtet im Vorbeigehen unseren leeren Tisch und unsere Untätigkeit, fühlt sich aber nicht bemüßigt, etwas dagegen zu tun.
    Nach einer Weile werden erste Häppchen aufgetragen, ein Parmesancracker mit Tomate, ein Macaron mit Lachs, ein Löffel mit Tatar, Senfcreme und Pomme Soufflée. Nett, aber noch nicht aufregend. Und nun: wieder warten.

    Ich habe Geburtstag, bin feierwillig und habe mir fest vorgenommen, den Abend zu genießen. Also bin ich nachsichtiger als sonst üblich und als nach einer weiteren gefühlten Ewigkeit endlich die Karte vor uns liegt, ist die Wahl auch schnell getroffen, denn es war eh schnell klar, dass es mit dem Menü Micri das volle Programm sein soll. Warum das große Menü allerdings Micri heißt, will sich mir mit meinem deutschen Wortschatz aber bis heute einfach nicht erschließen. Auch in die Weinkarte schauen wir nur interessehalber, denn da wir weder wissen, was oder wieviele Gänge es geben wird, haben wir uns sowieso für die Weinbegleitung entschieden. Aber in einem Dreisternerestaurant eine Flasche Wein für 24 Euro in der Weinkarte zu finden, erstaunt dann doch und dürfte rekordverdächtig sein. Auch die Weinbegleitung wird am Ende mit nicht mal 70 Euro sehr moderat zu Buche schlagen.

    Es geht weiter mit drei warmen Amuses, von denen mir noch das erste in Erinnerung geblieben ist, das das klassische Geschmacksbild von Tomate, Basilkum und Burrata aufnimmt in cremiger Ausführung.

    Die weiteren zwei Grüße sind unter einer Menge Schaum im Nebel des Vergessens untergegangen, aber ich meine noch ganz vage einige recht kleine Austern als aromatisches Ragout zu erinnern.

    Das eigentliche Menü startet mit einem sehr frischen Tatar von der Dorade, das eingefasst ist von mariniertem Kohlrabi, süßen und sauren Zwiebeln und rohen Champignons, dazu als Gelee und Sauce Ponzu und Zitrusvariationen. Insgesamt sehr fein und leicht abgeschmeckt. Die Glasnudel ist zwar schön um den Salat herumdrapiert, jedoch nicht leicht zu kontrollieren, so dass irgendwann zwangsläufig die Sorge aufkommt, mein Tischpartner würde irgendwann Loriot zitieren. "Sie haben da was..."



    Im nächsten Gang wird es zwar wieder schaumig, aber würztechnisch legt die Küche einen ganzen Gang zu. Die angekündigte Langustine, die auch hier mutmaßlich ein Kaisergranat ist, muss sich gegen Speck, Tandoori, geräuchertes Gemüsepüree, Vadouvan und diverse andere Gewürze behaupten. Sie schafft es nur bedingt, aber das Gericht gefällt mir trotzdem. Was auch an dem spannenden Grünen Veltliner vom Weingut Christoph Hoch aus dem Kremstal liegt, der das Gericht mit seiner würzigen Art sehr schön begleitet.



    Es folgt Nordseescholle mit - genau - einer wunderhübsch aufgeschäumten Sauce. Diverse Zubereitungen von Tomate sowie Combava mit Limette steuern ziemlich spitze Säureakzente bei, was in Kombination mit dem dazu servierten Soave von der Vignato Gambellaro zu einem heftigen Frontalunfall wird. Das ist eigentich schade, denn das Gericht ist aufwändig in all seinen Komponenten und auch die Blumenkohlmousseline ist sehr fein, aber mehr als ein Sicherheitsgurt sind der gute Fisch und der Blumenkohl trotzdem nicht. Das Gericht crasht säuretechnisch einfach mit dem Wein.



    Auf tadellosem (und an diesem Abend erstmaligen) Dreisterneniveau ist die Forelle, die bei 42° zu perfekter Konsistenz gebracht wird und mit Fenchel, Mandeln, hinreißender Nussbutter, Vadouvan und erneut einer aufgeschäumten Sauce wunderbar begleitet ist. Hier stimmen alle Proportionen, die Textur gebenden Mikroelemente, eine reichhaltige Sauce. Das war sehr klassisch und doch modern. Der Wein dazu war zwar kein großer, aber ein passender. Den fernherben Riesling Glimmerschiefer von der Mosel vom Weingut Alexander Loersch hätte ich mir zwar eher zum vorherigen Gang vorstellen können, aber auch hier funktioniert das sehr gut.



    Etwas eigenwillig finde ich an dieser Stelle des Menüs den folgenden kalten Gang von der Bio-Entenleber, aber in Kombination mit diversen Cremes und Tupfen von Rhabarber, Dornbeere, Yuzu und Sherrykaramell ergibt sich ein relativ leichtes und abwechslungsreiches Aromenspiel zwischen sauer und süß, das die auch schon nicht schwere Mousse von der Leber gut ergänzt und einen dann doch passenden Übergang zum Hauptgang darstellt.



    Denn auch dort gibt es Ente, allerdings die sehr aromatische Wildente, die selbstverständlich perfekt gegart ist. Diverse Texturen von Chicoree, Butternusskürbis, leicht geräucherter Rote Bete, Schalottengel ergeben ein schönes herbstliches Gericht, das mir in Summe allerdings ein wenig zu süß gerät. Trotzdem sehr gutes, klassisches Handwerk, das mit dem 2014 Malbec vom Château Ponzac gut begleitet ist.



    Im Pré-Dessert serviert die Küche ein herausragendes Sauerampfersorbet mit Apfel und Kiwi. Extrem erfrischend und sehr lecker.



    Es folgen drei sehr kunst- und geschmackvolle Desserts. Den Auftakt machen Texturen von Blaubeeren mit Zitronenverbene und einer Rosencreme. Anschließend eine Variation von Schokolade mit Kapstachelbeere, Roweinpfirsich, einem Karottensorbet und Orangen und Zitrone. Den Dessertreigen beschließt eine Variation rund um Milch und Joghurt in diversen Zubereitungen mit Haselnüssen und Karamell. Hier waren alle Geschmäcker sehr klar herausgearbeitet und erneut handwerklich perfekt gearbeitet. Aber dies trifft auf die vorherigen Desserts ebenso zu. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich vermutlich die Milch-Variation noch mal bestellen. Im Glas dazu übrigens eine ausgezeichnete 2014 Rieslaner Auslese von Bernhard Koch aus Hainfeld.



    Die sehr gute Armada an Petits Fours beschließt ein Menü, in dessen Verlauf sowohl der Service, als auch die Chefin Kim Veldman deutlich zugänglicher und gesprächiger wurden.

    Jacob Jan Boermas Küche ist durchaus französisch fundiert. Auf dem Teller dominiert eine klassische Moderne, die Irritationen oder Provokationen vermeidet. Tupfen, Cremes und Gels sind ja mittlerweile unumgänglich, die Schäumchenorgie war schon amüsant, aber geschmacklich war das alles sehr gut, wenn auch etwas wenig überraschend.

    Hatten wir am Abend zuvor einige Kilometer entfernt noch Rock'n'Roll auf dem Teller, war es hier dann doch eher Phil Collins (den Helene Fischer-Vergleich hat man mir verboten). Gut, sehr gut mitunter, aber irgendwie auch ein klein wenig steril und vorhersehbar.
    Aber wie gesagt: Ich hatte Geburtstag und war gewillt, den Abend zu feiern und zu genießen. Und das hat prima geklappt. Außerdem haben wir noch jeden steifen Service geknackt...

    Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/de-leest/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.06.2017, 23:29.

  • #2
    Das Restaurant De Leest sieht von außen sehr unscheinbar aus – eher nach einem Reihenhaus als nach einem Restaurant, in dem hohe oder gar höchste kulinarische Kunst präsentiert wird. Was man von außen nicht sieht: das Restaurant besteht aus zwei Häusern. Im vorderen, ersten Teil ist Platz für eine kleine Lounge, die Küche und zwei größere Tische. Der Übergang ins zweite Haus, das von außen ganz anders gestaltet ist, sieht man von innen kaum. Dort stehen dann die weiteren Tische.


    Wir sitzen an einem relativ eng bestuhlten runden Tisch – aber kein Problem, so können wir uns in der 9er Runde alle miteinander gut unterhalten.
    Direkt zu Beginn wird der komplette Tisch mit einem kleinen Amuse-Feuerwerk gefüllt. Da ist ein besonders leckerer Macaron mit einem eher rusitikalen Geschmack und einer vom Fett des Aals getragenen Intensität, Ein Löffel mit einer grünen Gelkugel mit einer käsig-cremigen Füllung, bei der mir ein kleiner Kick fehlt, eine von Maistexturen getragene Kombination mit feiner Schärfe und ein sehr leckerer großer Rote Bete-Chip mit kleinen Aal-Stückchen.


    In der zweiten Runde geht es weiter einer Quinoa-Kräuter-Kombination. Der Quinoa scheint gequollen zu sein, denn er hat die Konsistenz von ganz klein geschnittene Spagetti-Stückchen. Die Kräuter entwickeln einen überraschenden, eher ins orientalisch gehende Aroma.
    Auf dem zweiten Teller befinden sich Deklinationen von der Tomate. Vor allem durch den Staub erinnert mich der Geschmack an getrocknete Tomaten, kombiniert mit der Säure frischer Tomaten durch das Eis.
    Der dritte Teller hat eine schwer zu definierende Kombination von Öl, Creme und etwas Seafood-Tatar.


    MACKEREL, CUCUMBER & OYSTER, Two textures of mackerel with cucumber, shots of yuzu, vinegar of lovage, freshly marinated vegetables with citrus vinaigrette
    ist der Start ins Menü. Tatar und ein Stück Makrele, sowie eine sehr schöne, iodige Auster sind auf dem Teller. Diese kann man mit den unterschiedlichsten Kräutern und Säuren vegetabil, frisch kombinieren. Dies ergibt auf dem optisch sehr ansprechenden Teller nicht ein Gericht, sondern diverse Kombinationsmöglichkeiten, die man getrost auch als eigene kleines Amuses servieren könnte. Dies zeugt von einem gekonnten Umgang mit Frische und Säure, aber ein kompositorisches Gesamtbild fehlt. Das ist filigran, komplex und vielfältig, aber irgendwie auch etwas ziellos. Der 2015 Riesling trocken, Dalsheim, Rheinhessen, Weingut Göhringerpasst sehr gut zu den vielen Aromenkombinationen. Er zeigt mit eher vegetabilen, als auch bei eher säuregeprägten Kombinationen eine gute Struktur.

    LOBSTER, LIME, GREEN PEAS & DILL, Lukewarm lobster lacked with yellow curry, chlorophyll, fresh salad of apple and shrub celery, textures and tastes of dill and green peas ist ein ganz außergewöhnlich guter Hummergang. Einerseits ist er mit einem vom Koriander dominierten Curry-Aroma intensiv und vollmundig und aufgrund der vielen Sauce schön schlotzig. Er könne rasch eindimensional werden, wenn da nicht noch mehr Aromen höchst gekonnt eingebaut wären: da sind der Apfel, aber auch die Erbsen, die feine, aber gleichzeitig markante Säure-Akzente setzen. Dadurch bekommt der Gang Filigrantität und eine sehr feine Weise eine hohe Geschmackstiefe. Für mich ist es der Gang, der dieses Menü am besten repräsentiert: Filigranität, ein sehr gekonnter Säure-Einsatz und eine feine Harmonie mit hoher Geschmackstiefe.
    Der 2015 Marco di Bartoli, Italy, Lucido, ist ein auf den ersten Schluck eher primärfruchtig-apfelig wirkender Wein, der dann aber rasch Mineralität und Kräutrigkeit zeigt, der sowohl den Curry als auch die frischen Komponenten des Gerichts hervorragend begleitet.


    LANGOUSTINE, COMBAVA & CARROT, Langoustine, young carrots, combava, Asian tastes with jus of lemongrass and kaffir lime ist von der sehr zart gegarten Langoustine und dem etwas runderen Möhren-Geschmack geprägt. Hier fügen sich dann die frischen asiatischen Aromen ein und bilden eine schöne Harmonie, die deutlich asiatische Anleihen hat, für mich aber weniger spannend ist, als die Kombination im Hummer-Gang.
    Der 2015 Janson Bernhard, Pfalz, Riesling/Gewürztraminer ist ein sehr guter Begleiter – der Wein wirkt nicht allzu pafümiert, d.h. zu sehr vom Gewürztraminer geprägt.


    TURBOT, MORRELS & CHAMPIGNON, Turbot prepared on one side with lightly smoked tip cabbage and vadouvan with champignons and beurre noisette setzt nicht unbedingt auf eine große Fisch-Tranche, sondern eher auch auf die Aromatik. Hier ist es der wohlige Geschmack der Nussbutter, der zusammen mit der Vadouvan-Schärfe und den Pilzen ein harmonisches Bild ergibt. Dies bekommt eine makranten Kick durch den leicht geräucherten Spitzkohl. Das ist der Pfiff an diesem Gericht.
    Dazu bekommen wir eine Soave, der viel Kraft hat und sehr rund und vollmundig schmeckt – sich also gut in das Gericht einfügt.


    BIO DUCKLIVER, RHUBARB & APPLE, Soft "press"of Bio duckliver with rhubarb, pitahaya, gel of redcurrants and red beetroot with a fresh apple coulis ist eine wunderbarerweise kaum süßes Leber-Gericht. Sondern hier sind es eher erdige und fruchtige Noten, die die Leber harmonisch begleiten – nicht unbedingt spannend, aber gelungen.
    Der 2015 Riesling Feinherb, Alexander Loersch, Mosel riecht leider wegen fehlender Belüftung sehr feuersteinig-schwefelig, passt aber in seiner Aromatik gut zu dem Gang.


    LAMB, BAHARAT, SUMMER SAVORY & BLACK GARLIC, Lamb from Kampen prepared with spices, roasted onion, black garlic and summer savoury with shortly braised broad beans and its own gravy: Bisherkenne ich die fermentierte Variante des Knoblauchs eher als Akzent-Klecks den als wirklich tragendes Element eines Gerichts. Hier ist aber so: er ist die Säure- und Würz-Komponente, die sich mit den vegetabil-frischen Aromen der Bohnen gut paaren. Das Lamm hätte durchaus noch etwas lammiger im Geschmack sein können, es ist etwas mild und somit fehlt ein gewisser Fleisch-Kick und der Gang ist braver-harmonischer als nötig. Interessant eingebunden ist allerdings der Spargel. Normalerweise wird er ja immer sehr präsent verwendet - schließlich lieben die Menschen ja dieses Saisonprodukt so abgöttisch - hier ist er aber komplett in die frische Säure-Seite der Aromatik integriert. Das ist perfekt.
    Der 2014 Valencia, Raphael Cambra, Dos gefällt mir dazu sehr gut, da er dem Gang mehr Fülle verleiht und gleichzeitig die frische Seite gut unterstützt.


    Tastes and textures of strawberry with sorbet of shiso and sake eine fein-zisilierte Kombination. Die Erdbeeren sind nicht hochreif-vollfruchtig, sondern eher dezent, dies passt dann gut zum kräutrigen Umami-Geschmack des Eises.


    Divers textures of pineapple with aloe vera, basil, yoghurt- basil ice-cream, jus of sweets and crispy meringue begeistert mich mit einem tollen Ananas-Geschmack. Die Frucht muss sehr reif und/oder sehr gekonnt mariniert worden sein, um einen solchen schönen Geschmack zu entwickeln. Dazu passt das Basilikum-Aroma des Eises ganz genau. Toll!


    Soft chocolate crémeux with star anise, sherry, vanilla, lemon and jus of liquorice with ice-cream of caramel and fleur de sel ist der dritte Dessert-Streich. Außer einem kleinen Schoko-Kuchen mit eher dunkler Aromatik herrscht hier eher ein leichter, milchiger Schoko-Geschmack vor. Vor allem die in Buddha-Form gebrachte Creme ist sehr luftig. Die Gewürzt-Aromen sind dezente aber gut wahrnehmbare Einsprengsel.
    Dazu gibt es einen guten Süßwein deutscher Herkunft, aber welcher es war habe ich nicht mehr parat.


    Es hat etwas der WOW-Effekt gefehlt im Menü des De Leest, der Gang, an den man noch lange zurückdenkt und der begeistert. Aber Jacob-Jan Boerma weiß mit Säure umzugehen, wie wenige. Alle Gänge haben einen deutlich wahrnehmbaren Säure-Anteil. Diese ist stets abgerundet und perfekt in den Aromen-Kontext der Gerichte integriert. Die einzelnen Gerichte sind filigran, präzise, schlüssig konstruiert und handwerklich perfekt. Die Gerichte wirken nicht forciert, sondern vielleicht eher zurückhaltend, was aber nicht mit gefällig und langweilig verwechselt werden darf. Hier liegt mehr im Detail und der Tiefe das, wo ich die drei Sterne sehen würde.
    Sehr loben möchte ich die Weinbegleitung erwähnen. Es fehlten große Namen und Weine die für sich allein große Klasse haben, aber mit 70 Euro waren alle Weine (mit Abstrichen bei der Leber) voll auf Höhe der Gerichte. Das heißt, das Preis-Leistungsverhältnis war sehr überzeugend.
    Insgesamt habe ich mich sehr wohl gefühlt im De Leest. Das Menü war auf eine angenehme Art und Weise „zurückhaltend“ – kein Posing auf dem Teller, im Glas oder im Interieur – eine Qualität, die nicht überzeugen will, sondern ganz selberverständlich überzeugt.

    Zum Schluss gab es noch eine größere Pralinen-Präsentation (ich habe nicht alle fotografiert), komischerweise aber nur für diejenigen am Tisch, die noch ein Heißgetränk bestellt hatten...
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 18.06.2017, 10:04.

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    • #3
      Lieber QWERTZ,

      danke für den Bericht und die tollen Fotos. Das hätte mir sicher auch gut gefallen, vor allem auch, dass mal eine preiswerte Weinbegleitung funktioniert.

      M

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      • #4
        Hallo QWERTZ, Danke für den tollen Bericht und die tollen Bilder.
        Wie hast du denn Produktqualitäten an dem Abend erlebt? Wie war die Qualität von Fisch und Fleisch, und vor allem wie waren die Qualitäten des Gemüse - war hier ein Unterschied zu unseren Gefilden erkennbar?

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        • #5
          Danke für das Lob.

          Bezüglich der Produktqualität muss ich zunächst sagen, dass alle Gerichte eher auf die Säure hin über die Aromen konstruiert waren, insofern standen die Hauptprodukte nicht so im Mittelpunkt.
          Ich würde alle Hauptprodukte als Fine-Dining-typisch bezeichnen - es stoch jedenfalls für mein Empfinden nichts besonders hervor, das Seafood war aber schon sehr gut - auch die Makrele im ersten Gang.
          Eine Ausnahme war das Lamm. Es war für meinen Erfahrungshorizont eher unterdurchschnittlich. Wir hatten ja im De Librije ebenfalls Lamm aus gleicher Herkunft, da war das Rückenstück etwas aromatischer, aber es war auch ein Rückenstück während wir im De Leest meines Erachtens Filet hatten. Ich bin mir aber unsicher, ob man das als schwächere Produktqualität bezeichnen kann. Es könnte auch ein Milchlamm gewesen sein, das Fleisch hat ja auch weniger Aroma.

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          • #6
            Danke für das Lob.

            Bezüglich der Produktqualität muss ich zunächst sagen, dass alle Gerichte eher auf die Säure hin über die Aromen konstruiert waren, insofern standen die Hauptprodukte nicht so im Mittelpunkt.
            Ich würde alle Hauptprodukte als Fine-Dining-typisch bezeichnen - es stoch jedenfalls für mein Empfinden nichts besonders hervor, das Seafood war aber schon sehr gut - auch die Makrele im ersten Gang.
            Eine Ausnahme war das Lamm. Es war für meinen Erfahrungshorizont eher unterdurchschnittlich. Wir hatten ja im De Librije ebenfalls Lamm aus gleicher Herkunft, da war das Rückenstück etwas aromatischer, aber es war auch ein Rückenstück während wir im De Leest meines Erachtens Filet hatten. Ich bin mir aber unsicher, ob man das als schwächere Produktqualität bezeichnen kann. Es könnte auch ein Milchlamm gewesen sein, das Fleisch hat ja auch weniger Aroma.

            Das Gemüse ist mir jetzt auch nicht mit einer über das übliche Maß hinaus gehende Referenzqualität aufgefallen. Die Tomaten in dem Amuse entsprachen jedenfalls keinesfalls dem Voruteil gegenüber holländischer Produkte.

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            • #7
              Lieber Qwertz,

              auch von mir danke für den Bericht, dem ich nichts hinzuzufügen habe. Das komplette Menü hat mir gut gefallen, besonders in der Komposition. Die Produktqualität war sicher nicht außergewöhnlich, aber für mich durchaus angemessen. Eine runde Sache.

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              • #8
                Das hat sich jetzt so angehört, als ob es keine 3 Sterne wären. Die habe ich in der Ausgewogenheit und Tiefe aber durchaus gesehen.

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                • #9
                  erstmal vielen Dank für den schönen Bericht.

                  Wir hatten ja eure Reise Ende April unternommen. Und ich muss ganz offen gestehen, das beide Restaurants auf sehr hohem Niveau kochen. De Leest hat uns Beiden besser gefallen, da wir diese Selbstinzenierung nicht mögen. Interessant war am nächsten Morgen in unserem Hotel das Gespräch mit der Inhaberin. Es ist wohl weltweit ein wenig Mode, beide Restaurants zu besuchen. Daher hat Sie öfters Gäste, die vorher im De Librije waren. Und erstaunlicherweise, sie kennt auch beide Häuser, liegt de Leest meistens einen Ticken voraus. Der Grund sei häufig, das man hier in aller Ruhe geniessen kann, während es in Zwolle dagegen ein lautes Spektakel sei.
                  Thomashay beschrieb es als Rockn`Roll

                  Thomashay beschrieb es als Rockn`Roll

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                  • #10
                    Zum De Librije-Bericht komme ich noch und will die Diskussion nicht vorweg nehmen, aber es ist nicht nur die Inszenierung. Klar ist es im De Librije mehr, aber im Vergleich zu Inszenierungen, wie wir sie im Mugaritz oder dem Azurmendi erlebt haben, viel angnehmer und natürlicher. Ich würde aufs Kulinarische reduziert, die Leistung des De Leest als konstanter bewertern. Im De Librije gab es aus meiner Sicht sowohl stilistisch als auch qualitativ eine größere Bandbreite. Aber dazu bald mehr.

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