The Jane **, Antwerpen

[QWERTZ]

Ja, will ja nur sagen: auch ohne laute Musik wäre dies Akustik sicher nicht unanstrengend.

[QWERTZ]

Es geht zum Gottesdienst, für die orthodoxen Juden am Straßenrand und als unser Taxi ein paar Straßen weiter gekurvt ist, auch für uns. Also na ja, wir gehen in ein Gotteshaus, ein ehemaliges jedenfalls. So passt die die eigentlich überholte Bezeichnung Gourmettempel bestens für die hippe Location des The Jane. Um das Restaurant herum, auf den Wiesen spielen Kinder. Der Stadtteil, auf dem Gelände eines ehemaligen Militärkrankenhauses, scheint sich gerade zu entwickeln.
Nach einigen Minuten Wartezeit auf der Terrasse, weil die letzten Mittagsgäste erst das Restaurant verlassen haben, dürfen wir den frisch wieder hergerichteten Gastraum betreten. Die Bässe der elektronischen Musik wummern. Dadurch ist von den anderen Gästen nur noch ein Gemurmel zu hören und alles hallige, dass ein Kirchenschiff mit sich bringt, wird weggebügelt- so oder so, laut ist es im The Jane auf jeden Fall und der Fluss der Musik erzeugt auch beim Essen einen gewissen Fluss des Genusses.

Bereits zu Beginn gibt es einen „Fahrplan“ durch das Menü. Die Gerichte werden als „Flavours“ bezeichnet. Davon gibt es derer zehn, die noch um Käse und ein Signature Dish, nämlich Steinbutt mit Hummer, ergänzt werden kann. Aufgrund unserer Gruppengröße verzichten wir auf Extratouren und schon kann das Menü beginnen:

we got burnt heißt es zu Beginn und der erste Snack soll an das Feuer im The Jane kurz vor Ostern erinnern, infolge dessen das Restaurant seine ohne anstehende die Urlaubspause etwas verlängern musste. Dieses Gericht wird als einziges mit einer „Zusatzkarte“ auch schriftlich genauer erklärt. Letztendlich ist es geflämmter und marinierter Seebarsch, der mit Zwiebelasche bestäubt wird. Dazu kommt ein frisch-säuerliches Gel auf gegrillten Zwiebeln und Zitronen, ein Dashi aus gerösteten Kombu-Algen und geräucherten Bonito-Flocken, Öl aus verbrannten Zwiebeln sowie Kugeln aus geräucherter Creme fraîche – das klingt alles sehr nach Raucharomen, aber ähnlich wie ich es im Ekstedt erlebt haben, nehmen Säure und Fett dem Rauchgeschmack dir Wirkung und so ergibt sich ein er erfrischender Einstieg.


blue fin, rührei, spaghetti con pulpo ist auf kleinem Raum ein eigentlich zweiteiliges Gericht, auch weil es mit Stäbchen zu essen ist. In einer Schüssel wird sehr schönes Thunfischtatar gereicht. Das Rührei ist eher mit Chawanmushi vergleichbar und hier als kleine Portion auf das Tatar gegeben, so dass dieses der bestimmende geschmackliche und texturelle Faktor ist. Das zweite Schüsselchen beinhaltet sehr al dente gekochten Spaghetti. Die Nudeln sind die letzten Minuten in Jasmin-Tee gekocht worden, was man auch schmeckt. Das erhöht den Umami-Effekt. Darauf liegt ein Scheibchen Pulpo und etwas Forellenkaviar. Die Verbindung zwischen den Komponenten erschließt sich mir nicht so richtig. Aber da ich es mit Stäbechn esse, vermischen sie die Aromen nicht allzu sehr und so spielt die Interaktion der Komponenten keine wesentliche Rolle. Einzeln überzeugen vor allem die Spaghetti.

Zu den Einstimmungen gibt es, neben einem Champagner den wir als Flasche aus der Karte wählen, den I wish I was a Ninja von Testalonga, ein einfach strukturiert Colombard, der Aperitif in Ordnung geht, aber ohne das Etikett sicher keine besondere Beachtung finden würde.



Carabinero, quinoa, karotte, vadovan besteht ebenfalls aus zwei Teilen. Ganz hervorragend fein gestaltet ist das Tatar des Carabinero. Frisch und fein ist es gewürzt, aber es steht der Fleischgeschmack im Vordergrund. Dazu gibt es pro Person einen halben gegrillten Carabinero in einer schönen Sauce bzw. den Innereien des Tiers. Dieser ist wunderbar saftig gegrillt und wird am Tisch mit einem Bunsenbrenner nochmal bearbeitet – der Geschmack ist einfach, aber herausragend. Ein Gericht das den Lustfaktor mit der Feinheit des Tatars wunderbar verbindet.

Der 2017er Feldmarschall von Fenner von Tiefenbrunner aus Südtirol ist ein bemerkenswerter Müller-Thurgau. Südtirol-typisch ist er sehr rund und kompakt, hat aber auch eine gute Tiefe, die beiden Tellern des Gangs gerecht wird.



foie gras, rhabarber, haselnuss, nanko-hoshiko ist an sich keine hochaufregende Gänselebervariation. Interessant ist hier das Spiel aus der Säure vom Rhabarber und die feine Bitterkeit durch die Haselnuss, die ein fein austariertes Geschmacksbild zeigen. So richtig komplett wird das Gericht erst mit dem außergewöhnlichen Wein:
Der Rosé auf dem Burgund hat ein regelrechtes Haselnuss Aroma und eine feine Säure, er wirkt wie die kulinarische Verlängerung der Aromatik des Gerichts. Extrem spannend, eine absolut perfekte Kombination. Erst durch den Wein wird das Gericht interessant.


weisser spargel, geräucherter aal, erbsen verbindet einen gut gegrillten und weich gegarten Spargel mit der Frische der Erbsen und der Üppigkeit, sowie den rauchigen Aromen des Räucheraals. Dieser ist in sehr kleine Stücke geschnitten, so dass dieser Effekt nur punktuell auftritt. Ohne den Aal wirkt die Kombination stimmig, aber eher puristisch.

Der Les Onglés ist ein Chenin Blanc von der Loire von Stéphane Bernardeau – natürlich ein Vin naturelle, aber das kehrt er weniger nach außen. Die Frische des Weins passt gut zur Sauce und auch zu den übrigen Komponenten.


perle blanche von bourcefrance-le-chapuss, plankton, kaffir kombiniert eine ziemlich fleischige Auster mit frischen Aromen und einer feinen Säure. Es ist vor allem die Auster, die mir in Erinnerung geblieben ist, die Aromen waren eher dezent.

Dazu der Manzanilla Velo Flor, der uns als „only for the oyster“ präsentiert wird und in der Tat sehr gut passt.


flachs wittling, graue nordseegarnele, château chalon – auch wenn es wie eine Jakobsmuschel aussieht, ist es ein sehr, sehr gut gegartes Stück vom Wittling. Die Aromen sind fein, vor allem durch die Vin jaune-Sauce, die klar erkennbar und schön süffig ist. Die übrigen begleitenden Aromen bleiben auch hier etwas zurückhaltender.

Dazu gibt es einen 2015er Les Cailloux du Paradis Racines.


lamm aus lozère, zucchini, nordafrikanische aromen besteht aus wunderbarem Lammfleisch. Dieses schmeckt gut nach Lamm. Die Aromen mischen frische, vegetabile Anteile und orientalische Anklänge gut miteinander.

Zum Hauptgang gibt es einen 2015er Les Hauts de Carol’s La Terrasse d‘Elise


Burrata, mara de bois, celina di naidó, mélange d’hiver wirkt wie eine süße Caprese-Abwandlung. Die milchigen Bestandteile mit kräutrigen Aromen und der dezent fruchtigen Erdbeere wirken entsprechend zusammen.

Der 2017er Felseneck Kabinett von Schäfer-Fröhlich ist sehr gut, mir eine Spur zu säurebetont für das Gericht (bzw. zu jung)


Malz, guanaja, pastinake ist das etwas interessantere Dessert. Es schmeckt süßlich, getreidig und röstig.


Das The Jane lebt ein Stück weit von seiner quirligen Atmosphäre. Der Raum der Kirche, der Blick in die verglaste Küche und der Service führen dazu, dass ich viel hin und her schaue – und bei unserem Menü spielt die interessante Weinbegleitung auch eine wichtige Rolle. Sie setzt doch dem ein oder andere Gericht ein Krönchen auf, dass die Gerichte spannender macht. All das ergibt einen gewissen Sog, dass mich gar nicht so intensiv über die Qualität der Gerichte nachdenken lässt, wie in einer gesetzteren Umgebung. Dabei sind einige Gerichte richtig interessant und die übrigen sind makellos und entsprechen der Zwei-Sterne-Bewertung des Restaurants. Ein sehr gutes Menü ist die Grundlage, warum das The Jane offensichtlich so anziehend ist, aber das Essen allein würde ich nicht als so „outstanding“ bezeichnen, dass es den Zuspruch allein erklären würde. Es ist vielmehr das funktionierende Mosaik aus einer stimmigen, interessanten Küche, einer lebendigen Atmosphäre, einer einmaligen Location und einem professionellen, angenehmen und gut eingespielten Service, der den Besuch des The Jane zu einem Erlebnis macht.

[thomashaj]

Es gibt ein paar kulinarische Orte, die für mich eine nahezu magische Anziehungskraft ausüben. Denkwürdiges Essen haben wir oft erlebt, aber nur wenige gehören zu der Handvoll Restaurants, die bei jedem Besuch ein nahezu vollkommenes Erlebnis versprechen. Dass mich das Gesamtensemble aus herausragender Küche, überragendem Service, tollem Wein, faszinierendem Ambiente und Musik im „The Jane“ vom ersten Besuch an begeisterte, ist aus meinen bisherigen Berichten sicher deutlich geworden.

So gehört ein Besuch in Antwerpen eigentlich zum jährlichen Pflichtprogramm und dieses Jahr war ein Mittagessen an Karfreitag geplant. In Belgien nimmt man es offenbar mit der religiösen Askese an solchen Feiertagen nicht so genau, was uns durchaus entgegenkommt. Dazwischen gekommen ist uns aber Corona und so war dies die erste Pandemie-bedingte Stornierung, die wir nun im Juli nachgeholt haben.

Auf die Hygieneregeln hat man sich gut eingestellt. Die mit etwas mehr Abstand besetzten Tische sind durch mobile, textile Trennwände voneinander abgeteilt, die sich auch designtechnisch gut einfügen. Die üblicherweise auf der Empore bespielte Bar ist vorerst einem Open Air-Konzept gewichen. Und Desinfektion allerorten. Nick Bril erklärt uns, dass man trotz dieser Umstände froh sei, überhaupt geöffnet zu haben. Auch angesichts der gerade erst wieder verschärften Regeln in Belgien ist zu spüren, wie wichtig es allen ist, dass man zumindest diesen Zustand halten kann. Die Angst vor einem erneuten Lockdown ist allgegenwärtig.

All das hemmt aber weder Küche noch Service. Beide geben von Anfang an, wie gewohnt, Vollgas. 13 Gänge sind heute vorgesehen und damit ist klar, dass dies wieder ein denkwürdiges Mittagessen nicht unter fünf Stunden wird.

Es startet mit einer Perle Blanche Auster, dickfleischig, angenehm salzig und mit Kirsche, Buchweizen, Kodium und Ponzucreme und -sud füllig eingefasst. Eine wahre Umami-Bombe.


Perle Blanche / Kirschen / Ponzu

„The Jane“ kultiviert im Rahmen des „PAKT“-Projektes, das als nachbarschaftliche Initiative städtischen Anbau von Gemüse und Kräutern auf den Dächern benachbarter Lagergebäude betreibt, zahlreiche Produkte für die eigene Küche. Der nächste Gang wird in drei Teilen serviert und beinhaltet ebendiese. Leider erinnere ich genau hierzu nicht mehr alle Details, denn auch auf der Menükarte wird der Gang nur als „PAKTs Dach“ angekündigt.

Den ersten Teil bildet Matjes, der mit einem Eis von Fetakäse einen frischen und fülligen Charakter erhält. Darauf folgt Makrele mit Kohlrabi und einer Sauce auf Basis von schwarzem Knoblauch. Zum ersten Teller gestaltet sich das bereits deutlich kräftiger.
Von einem belgischen Produzenten, der sich vor allem provenzalischen Sorten widmet, stammen die folgenden Tomaten, die mit marinierter Burrata und gelben Linsen einen gekonnten Spagat zwischen würziger indischer Aromatik und mediterranem Geschmacksbild bilden. Das dazu gereichte indische Brot zum Auftunken unterstützt diese Crossover-Komposition gekonnt.


PAKT's Dach I: Matjes / Feta
PAKT's Dach II: Makrele / Kohlrabi
PAKT's Dach III: Tomate / Linsen

Dass im nächsten Gang Foie Gras die entscheidende Rolle spielt, ist auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Sie befindet sich als gestockte Creme am Boden. Aal hingegen, obwohl angekündigt, ist kaum schmeckbar. Dafür sorgen die übrigen Mitspieler, vor allem ein Eis von Granny Smith, Gemüseröllchen, Haselnüsse und schwarze Walnüsse für einen unerwartet frischen Gesamtakkord, der allerdings durch die Æbleskiver, eine dänische Version der holländischen Poffertjes aus Sauerteig, einen warmen und fettigen Kontrast erhält. Ein Wohlfühlgang im besten Sinn.


Aal / Foie Gras / Æbleskiver

Mit dem folgenden Gambero und X.O. Beef in der pulled Version, fermentierter Bete und Nori-Alge kommt der bis dahin beste Gang auf den Tisch. Die Kombination aus erdigen Noten vom Fleisch, der betörenden Süße vom Krustentier und einer angenehmen Säure ist ausnehmend gut. Im Glas dazu serviert Gianluca Di Taranto einen Chablis und parallel dazu einen Sake, der in diesem Spiel für mich die Nase vorne hat, weil er das Säurethema mild und sehr elegant aufnimmt.


Gambero rosso / XO / Fermentierte Bete

Aber die Küche gibt weiter Gas und liefert uns mit dem Schellfisch einen TOP 10 Gang des Jahres. Das prächtige Filet ist mit Furikake, einer japanischen Gewürzmischung, versehen. In der Nick Bril eigenen „Müllerin Art“ ergänzt er den Fisch mit einer buttrigen Sauce mit Muscheln und Sauerampfer sowie einer großzügigen Nocke Kaviar. Das alleine ist schon großartig, aber erneut hebt Gianluca das Gericht noch einmal in zusätzliche Sphären. Vorgesehen ist ein gereifter Riesling von Trimbach aus dem Elsass und eigentlich möchte er den als Blindtasting dazu reichen. Dumm allerdings, wenn man vorher schon eine Karte mit den vorgesehenen Weinen bekommt. Kurzerhand reicht er also auch hier noch eine Alternative und die überrascht enorm. Den 2017 Kumeu River Chardonnay aus Neuseeland hätte ich mit absoluter Sicherheit im Burgund verortet. Was für eine Entdeckung! Toller Gang, tolle Weine!


Nordsee Schellfisch / Furikake / Meunière

Für den folgenden Steinbutt wird der Fisch am Tisch mit glühend heißer Binchô-tan-Kohle abgeflämmt. Nordseekrabben und Bumbu-Butter, die ihre indonesische Aromatik eher dezent im Hintergrund hält, sorgen für ein harmonisches Gericht, das insgesamt trotzdem einen Gang zurückschaltet.


Steinbutt / Binchô-tan / Bumbu Butter

Ganz ausgezeichnet das gegrillte Kamper Lamm mit schöner Fettschicht, das Nick Bril mit einem Ragout von Pfifferlingen, Lammniere und Bries sowie anfrittiertem Gemüse begleitet. Dazu gibt es eine ausgewogene, aber nicht zu dominante Sauce. Es bleibt, wie immer eigentlich im „The Jane“, der einzige Fleischgang und er enttäuscht nicht im Mindesten, weil er erneut ein fabelhaftes regionales Produkt in den Mittelpunkt stellt und einfallsreich und harmonisch begleitet.


Kamper Lamm / BBQ

Vor der Dessertparade gibt es nun auf einem gekühlten Marmorblock ein Sorbet von Charentais-Melone mit einer mexikanischen Gewürztagetes. Das Topping bleibt zwar etwas undefinierbar, aber das Eis ist von ausgeprägter Fruchtigkeit und als Erfrischung mehr als willkommen.


Charantais Melone / Wakatai / Il Granito

Optional entscheiden wir uns diesmal zusätzlich für die Käseauswahl, die wir uns teilen. Auch hier legt man viel Wert auf die Präsentation. Zusätzlich zu den sechs Sorten (dreierlei Comté, sowie jeweils ein französischer, portugiesischer und englischer Käse) gibt es ein Chutney passend zum Blauschimmel sowie noch eine separate Zubereitung von Ziegenkäse und Pfirsich.
Ins Glas kommen dazu ein lokales Bier sowie ein Masala, was für die dazu empfohlenen Sorten in der Tat prima Begleiter sind.
Das ist alles so liebevoll und klug zusammengestellt, dass das wirklich Spaß macht. Ich frage mich, warum wir nicht auch bei früheren Besuchen davon Gebrauch gemacht haben, zumal auch diese Portion trotz des fortgeschrittenen Sättigungsgrades für zwei Personen genau richtig war.


Käseauswahl
Ziegenfrischkäse / Pfirsich

Den süßen Teil leitet eine recht konventionelle, aber deshalb nicht weniger köstliche Kombination aus Garriguette Erdbeeren, Rhabarber und weißer Schokolade ein. Ein klassischer Crowdpleaser, der durch die bildhübsche Präsentation zusätzlich gewinnt.


Garriguette Erdbeere / Ivoire 35% / Feigenblatt

Deutlich ungewöhnlicher wird es aber mit dem finalen Dessert, das noch einmal eine Brücke schlägt zum Beginn des Menüs, als es um die Gemüse und Kräuter vom PAKT Garten ging. Zu der Komposition um Hanf, Quitte und Honig (ebenfalls vom Dachgarten) gibt es dehydrierte und gefrorene Blüten von dort, die natürlich einen schönen optischen Effekt, aber auch jede Menge Geschmack beisteuern. Im Inneren befinden sich noch Crumble, so dass sich hier aufs Wunderbarste Komplexität der Texturen und abwechslungsreiche, gar nicht mal zu süße, Aromen harmonisch verbinden. Ein ganz und gar großartiges Dessert!


Cannabis sativa / PAKT Honig / Nordic lemon

Natürlich ist es auch damit noch nicht getan. Denn zum Kaffee gesellen sich zu Trüffel, Praline und Macaron auch noch eine Zubereitung von Erdbeeren, die sechs Monate in Rum eingelegt wurden mit weißer Schokolade und Pistazie.


Petits Fours: Erdbeere / Weiße Schokolade / Pistazie

Völlig begeistert und auf positive Weise freudig ermattet widmen wir uns den letzten Resten in unseren Gläsern. Nick Bril und Gianluca Di Taranto haben nicht zu viel versprochen. Ein wunderbarer Lunch solle es werden und genau das war es wieder. Nick Bril versteht es, die Produkte der Region und hier vor allem der Nordsee in fantasievolle Gerichte zu verwandeln, die komplex sind, aber immer unmittelbar zugänglich und damit leicht zu verstehen. Ihm geht es nicht um Irritationen, sondern um den bestmöglichen Rahmen für ein fabelhaftes Produkt und dafür darf auch die Gewürzwelt der weiten Welt herhalten. Und Gianluca? Er hat jedes Mal eine der spannendsten Weinbegleitungen in petto, die man sich wünschen kann. Neuentdeckungen, Unerwartetes, aber auch Klassiker. Auch hier geht es um den perfekten Match und da gibt es keine Scheuklappen. Dass er dazu einer der humorvollsten Sommeliers und Gastgeber ist, die man sich nur wünschen kann, sei nur der Ordnung halber erwähnt. Das Duo Bril / Di Taranto ist jedenfalls ein perfect Match!
Und das wird flankiert von einem ebenso perfekten Service, der Herzlichkeit und Natürlichkeit in der DNA zu haben scheint.


Weinbegleitung

Eigentlich sollte 2020 die Präsentation der Pellegrino-Liste der 50 Best Restaurants in Antwerpen stattfinden. Nun mag man über die Liste denken, was man will. Sie ist zweifelsohne streitbar, ebenso wie der dahinter stehende Nestlé-Konzern wegen seiner Wasserpolitik aufs Schärfste zu verurteilen ist, aber die Marketingwirkung ist nun mal nicht zu unterschätzen. Ich gehe davon aus, dass Antwerpen nicht umsonst gewählt wurde und dass „The Jane“ hier sicherlich mit einem ordentlichen Sprung nach vorne vom derzeitigen Platz 99 hätte rechnen können. Nun wird das wohl erst im kommenden Jahr passieren.
Aber ich habe ja meine eigene Liste – und in der ist „The Jane“ ohnehin ganz vorne mit dabei!


Bericht und mehr Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-jane-antwerpen-3/

[QWERTZ]

Im Moment ja leider eine Risikogebiet - zum Glück kein kulinarisches...

Ach so: Antwerpen war übrigens als Autragungsort gewählt, weil dort parallel das Gifpel-Treffen der UN-Tourismusorganisation stattfinden sollte.

[thomashaj]

Stimmt - wir waren auch sehr froh, dass es noch geklappt hatte, denn just an jenem Wochenende begannen die ersten Verschärfungen, bis dann 2 Wochen später Antwerpen und Region zum Risikogebiet erklärt wurden.

[thomashaj]

Eines der schönsten Komplimente für mich ist, wenn meine Berichte andere zum Besuch eines Restaurants animieren. Noch schöner ist es dann natürlich, wenn dies nicht in einer Enttäuschung endet, sondern im besten Fall meine Begeisterung geteilt wird.

Dass das „The Jane“ zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants gehört, ist mittlerweile wohl kein Geheimnis mehr. Die Faszination über diesen Ort, den ich am liebsten mittags besuche, weil mir da das Lichtspiel und die Atmosphäre in der ehemaligen Militärkapelle noch mehr gefällt, ist seit dem ersten Besuch ungebrochen.

Eine Arbeitskollegin hat sich für ihr erstes Fine Dining Erlebnis und aufgrund meiner enthusiastischen Beschreibungen nun genau diesen Platz ausgesucht und war – soviel kann ich vorwegnehmen – mit dieser Wahl mehr als glücklich. Ambiente und Musik konnten sie ebenso begeistern wie der herausragend herzliche Service. Die natürliche Art, mit der man hier auf Gäste zugeht und sie anspricht, lässt aber Hemmschwellen von Anfang an auch gar nicht erst aufkommen.

Und dann ist da natürlich die Küche von Nick Bril, die in einem gesetzten Menü zu 230 Euro, angeboten wird. Käse kann zusätzlich geordert werden. Die Weinbegleitung schlägt mit 135 Euro zu Buche.

Nachdem Gianluca Di Taranto das „The Jane“ mittlerweile verlassen hat, hat Trésor Vets, den wir bereits von früheren Besuchen kennen, dessen Aufgabe übernommen. Und er macht das mit dem gleichen Charme und ebensolcher Kenntnis, dass man sich keinen reibungsloseren Übergang hätte vorstellen können. Am Ende des Menüs werden wir 11 verschiedene Weine von sehr individuellem Charakter und jenseits des Mainstreams probiert haben, zu denen Trésor Vets viel Wissenswertes zu erzählen hat. All das ist eines der vielen Elemente, die einen Besuch im „The Jane“ zu so einem großen Vergnügen machen.


Weinbegleitung

Ein Essen im „The Jane“ feiert immer vor allem die Produkte Zeelands und der Nordsee, häufig gepaart mit Aromen und Gewürzen aus aller Welt. Schon der erste Gang rund um Muscheln, Plankton und Meerwasser umfängt einen wie eine leichte Meeresbrise mit feiner Salzigkeit.


Zeeland Muscheln, Plankton, Kaffir, Kodium, Meerwasser

Eine dünne und sehr knusprige Tartelette ist mit Krabben, Tomaten und einem Espuma von Old Groendal-Käse gefüllt. Das ist bei aller Feinabstimmung der einzelnen Komponenten leicht zugänglich, schlotzig und lecker.


Graue Garnelen, Stoffels Tomate, Old Groendal, Mary V

Ähnlich typisch für die Gerichte im „The Jane“ ist auch der folgende Hamachi in kleinen Stücken auf einer Creme von Foie Gras mit japanischer Pflaume und Sanbaizu, einer japanischen Essigsauce. Das verbindet sehr gekonnt die Erdigkeit der Leber mit den trotz der Trockenreifung immer noch frischen Noten des Fisches und einer weltläufigen japanischen Aromatik. Klingt komplex, ist es auch, aber gleichzeitig eben auch sehr unkompliziert.


Hamachi dry aged, Japanische Pflaume, Foie Gras, Sanbaizu

Der folgende Gang wird von einem Koch serviert, der uns erzählt, dass Nick Bril ihn schon seit langem drängt, ein Gericht mit Einflüssen aus seiner peruanischen Heimat zu kreieren. Das Ergebnis kann voll überzeugen. Tiradito ist ein traditionelles Gericht um rohen Fisch in einer Sauce, durchaus nicht unähnlich einem Ceviche. Hier ist es roh marinierter Wolfsbarsch in einer leicht milchigen Limettensauce. Damit es aber den typischen „Jane“-Touch erhält, gesellen sich noch Tapiokasalat, Rettich und geeiste Späne von Blutorange dazu. Die ausgeprägte Kühle des Gerichts unterstützt den sehr frischen Charakter dadurch noch mehr.


Tiradito, Wolfsbarsch, Aji Amarillo, Rettich, Tapioca, Blutorange

An Zutaten nicht gerade arm ist auch der nächste Teller. Auf einem Tatar von der alten Milchkuh gibt es eine Flat Oyster, verschiedene Algenzubereitungen, gepickelte Kohlrabi, Buttermilch und eine Sauce auf Basis von Brot-Miso. Das Tatar ist nur sehr mild gewürzt, so dass es den Austerngeschmack nicht überlagert. Insgesamt herrscht hier ein herb-säuerlicher Ton vor, es ist ungemein intensiv und geschmackvoll. Einfach top!


Zeeland Auster, Dubbeldoel, Nori, Buttermilch, Brot Miso

Unter dem Namen „FLUX“ präsentiert Nick Bril ein Dreierlei an Gerichten auf einem eigens designten Geschirr. Es gibt Rote Garnele mit einem Dumpling und Alge, einem Hauch von Zitronengras, Crunch und einer wunderbaren Süße.
Ein Chawanmushi mit Taschenkrebs, Edamame und Ingwer Dashi ist füllig, warm und im besten Sinne mollig, während Thunfisch auf Koshihikari-Reis und Shiro Kombu eher intensiv und frisch sind.
Ich weiß gar nicht, was mich mehr fasziniert. Dass jede Schale für sich ein Hochgenuss ist, dass das Hin- und Herprobieren das aromatische Spektrum noch zu erweitern scheint oder die drei parallel von Trévor Vets gereichten Weine, darunter ein Sake, ein sizilianischer Orangewein, der mir ausgezeichnet gefällt sowie ein gereifter Riesling von der Wehlener Sonnenuhr unfassbar viel Spaß zum Essen macht. All das ist einfach nur toll, toll und noch mal toll.


Balfegó Tuna, Koshihikari


Dumpling, Gambero Rosso


Chawanmushi, Taschenkrebs

Nick Bril ist nicht gerade ein Meister des Purismus. Und so ist auch der nächste Gang von nahezu überbordender Opulenz. Kabeljau trifft auf ein stattliches Exemplar isländischen Kaisergranats, einen mit Schweinshaxe gefüllten Tortellini, Spinat, Schwarzwurzel, Pfifferlinge, Krabben, Spinat und Trüffel. Das Ganze wird umschmeichelt und zusammengehalten von einer sehr buttrigen Sauce auf Sherrybasis. Das ist ein ungemein dekadentes, süffiges Vergnügen und trotz der Vielzahl von Komponenten extrem harmonisch.


Kabeljau, Kaisergranat, Schweinshaxe, Schwarzwurzel, Manzanilla

Und die aromatische Schraube wird noch einmal etwas weiter angezogen mit Jakobsmuschel und Knollensellerie in Scheiben, zart gegart und als BBQ in der Sauce zusammen mit Guanciale, würzigem italienischem Schweinebauch. Trüffel und Pilze bringen zusätzlich Umami und Üppigkeit. Auch hier kann ich nicht viel mehr attestieren, als dass es einfach unglaublich köstlich ist.


"Pecten Maximus", Pilze, Knollensellerie, Heu

Bis hierher war zwar in vielen Gerichten eine fleischige Komponente, aber die spielte oft nur eine Nebenrolle. Der amerikanische Ausdruck „supporting character“ im Film trifft es eigentlich viel besser. Im folgenden Gang nimmt das Fleisch nun eindeutig die Hauptrolle ein. Der Hirschrücken ist auf den Punkt gebraten. Crunch von Kakao, Kaffee und Pfeffer bringt eine gute Würze und leichte Schärfe ins Gericht. Die äußeren Wirsingblätter, oft eher verschmäht, sind hier knusprig gebraten, Topinambur kommt in verschiedenen Texturen, die Sauce mit fermentierten Cranberries und Pfifferlingen scheint kaum gebunden, aber so perfekt reduziert, dass sie leicht klebrig und konzentriert am Mund bleibt. Verglichen mit den vorherigen Gängen nimmt sich das fast schon klassisch aus, aber nicht weniger gut. Ganz im Gegenteil. Es ist perfekt ausgeführt und sehr stark.


Hirsch aus der Veluwe, Topinambur, Pfifferlinge, fermentierte Cranberry

Gut gesättigt sind wir zwar zu diesem Zeitpunkt schon, aber da uns beim letzten Mal die Käsepräsentation schon so viel Spaß gemacht hat, gönnen wir uns auch diesmal eine zum Teilen. Die Sorten, ein Querschnitt durch viele Länder von Frankreich, England, Schweden, Niederlande, die Schweiz bis nach Spanien werden vom Service schon vorbereitet und zusammen mit Salat und Aprikosensenf präsentiert, sind uns allesamt unbekannt und gerade deshalb erneut eine besondere Entdeckung.
Trésor Vets begleitet das mit einem Bier sowie einem Amarone-ähnlichen Wein, was ebenso spannend ist.


Käseauswahl, Brombeere

Den Dessertreigen leitet eine wild anmutende Kombination aus Mandarinensorbet, Creme von mildem Schafskäse, Granola, karamellisierten Mandeln, Sanddorn und nicht dominanten Algen. Das ist frisch, wenig süß, mit viel Crunch und erstaunlich stimmig.


Clementine, Sanddorn, Schafskäse, Granola

Den regulären Abschluss des Menüs bildet ein nicht nur durch den effektvollen Teller wunderschön präsentiertes Mandeleis mit Biskuit von Schokolade und weihnachtlich anmutenden Gewürzen im Schokomantel und Verbenesauce. Das ist zwar relativ üppig, passt aber auch noch und ist – natürlich – auch köstlich.


Geräucherte Birne, Eisenkraut, Mandel, Jivara Lactee, Gewürze

Dass wir noch in den Genuss eines weiteren Desserts kommen, dessen Details ich mir zwar nicht gemerkt habe, aber das uns auch wunderbar schmeckte, ist vermutlich dem Umstand zu verdanken, dass wir im Gespräch mit Nick Bril unter anderem erwähnten, dass wir tags drauf unseren Jahrestag feiern würden. Eine unerwartete, aber schöne Geste.


Post-Dessert

Gut, dass nur noch vier kleine, aber feine Petit Fours folgen, denn mehr ginge jetzt dann doch nicht mehr.



Petit Fours

Was für ein Menü, was für ein Ritt! Meine Kollegin erzählte mir nach ihrem Besuch, dass sie noch nie so aufmerksam gegessen habe. Ich verstehe gut, was sie meint, denn Nick Brils Gerichte sind mit so vielen Details gespickt, dass es hier unendlich viel zu entdecken gibt. Aber so vielschichtig die Kompositionen auch sein mögen, so harmonisch fügt sich immer alles zusammen. Noch nie musste ich hier überlegen, ob es mir schmeckt oder was sich die Küche bei diesem oder jenem Gang gedacht haben mag. Hier überrascht vieles, aber verstört nichts. Beste Produkte, ganz kosmopolitisch kombiniert, sorgen für uneingeschränkten Spaß.
Ich liebe „The Jane“. Und ein Ende dieser Liebe ist nicht in Sicht.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-jane-antwerpen-4/

[wombard]

sehr schöner Bericht, der Lust auf einen neuerlichen Besuch macht.

Wir haben das Jane aufgrund der für uns unerträglichen Lautstärke, gemischt durch Musik und Schreien am Tisch zur Verständigung, nicht mehr besucht. Ist jetzt auch schon einige Zeit her, deshalb die Frage, hat sich daran etwas geändert?

[thomashaj]

Werter Wombard,
ich habe die Musik bei den letzten beiden Besuchen tatsächlich als nicht mehr so laut empfunden. Lebhaft ist die Atmosphäre im "The Jane" natürlich auch weiterhin (was auch gut so ist), die Akustik durch die Raumhöhe und -architektur naturgemäß immer noch etwas problematisch. Aber eine Unterhaltung am Tisch war absolut problemlos möglich. Wenn das also der Hauptgrund war, nicht mehr hinzugehen, würde ich einen erneuten Besuch durchaus wagen!

[bernard]

Wir haben das Jane aufgrund der für uns unerträglichen Lautstärke, gemischt durch Musik und Schreien am Tisch zur Verständigung, nicht mehr besucht. Ist jetzt auch schon einige Zeit her, deshalb die Frage, hat sich daran etwas geändert?

Lieber wombard, die Musik wird inzwischen nach meinem Eindruck sowohl leiser als auch weniger „hart“ gespielt. So jedenfalls meine Wahrnehmung beim Lunch vor ein paar Wochen. Ich bedauere das, weil mir das vorher ausgesprochen gut gefallen hat.

Das Gesamterlebnis hat thomashaj hier ja recht aktuell sehr gut wiedergegeben, für mich mindestens einen Umweg wert.

[bernard]

(a little bit) OFF TOPC: Pop-up „Hemmat“ in der Upper Room Bar

Oben im The Jane gibt es noch eine Location. Das Konzept des in der Art eines Chef’s-Table gehaltenen Restaurants auf der Empore der ehemaligen Kapelle, die das The Jane beherbergt, hat sich seit Öffnung mehrfach geändert. Derzeit bespielt es Nick Bril nicht selber sondern hat die Köche von „Hemmat“, wohl einem kleinen Catering-Unternehmen, eingeladen, hier für drei Monate ihr Ding zu machen. Geplant waren ab Mitte Februar drei Monate, derzeit bietet das Reservierungssystem unter https://www.hemmatantwerp.com/hemmat-at-the-jane Termine bis Anfang Mai.

Selber bin ich erst während meines Lunchs im The Jane auf das Pop-up aufmerksam geworden. Während ich im Restaurant saß, habe ich mir die Frage gestellt, was ist eigentlich gerade da oben los? Von unten nimmt man keine Aktivität oben auf der Empore wahr (gelegentlich könnte man Gäste sehen, die ein schnelles Handyfoto von oben in die Kathedrale des Genusses machen). Das Internet gab mir dann den Hinweis auf Hemmat und die Chance für den nächsten Tag mittags zu buchen.

Mir war vorher klar, dass das anders sein würde, als das The Jane-Erlebnis, ich war aber auch ziemlich sicher, dass Nik Bril nicht irgendjemanden in seine „kleine“ Küche lassen würde. Und so war es dann auch. Das (maximal) fünf Gänge umfassende Menü war regionaler (wenn auch nicht durchgängig) orientiert als im The Jane, auf gutem Niveau mit Geschmackskombinationen aus Produkt im Mittelpunkt und Kontrapunkt z.B. aus Asien.
Die Upper Room Bar ist ein großer Tresen, der sich um die Küche in der Mitte zieht und so konnte ich den drei Köchen, u.a. dem Chef von Hemmat, Matthijs Mannaerts, bei der Arbeit zusehen und auch ein Gespräch auf Englisch über die Gänge war möglich.

Es gab drei kleine Snacks vorweg, Makrele mit Daikon und Ponzu, Seebarsch (?) mit einer Art Gurke und italienisch inspiriert ein Brotchip mit Parmesan und Kräutern, alles vielversprechend für das weitere Menü.
Der erste Gang ist eine Art Sashimi vom 'label rouge'-Lachs mit einer Misocreme und einer marinierten Gemüseunterlage (Produkt vergessen) – sehr guter Start.
Es folge Skrei, dem (und seiner Sauce) ein toskanischer Schinken (Lardo di Colonnata) ein tiefes Aroma gab.
Danach kam eine Kalbsbacke in Kombination mit Käse (Oud Groenendaal), auch eine Kombination, die gut funktionierte.
Im Hauptgang gab es Geflügel (Perhuhn?), recht kompakt gerollt, der Star waren Morcheln und eine tolle rahmige Sauce mit viel Tiefe. Grüner Spargel und Macadamia waren auch zugegen.
Den Abschluss machte ein Schaum von Blutorange mit Schokolade und einem Granite (?) von Glühwein.

Dazu gab es eine glasweise Weinbegleitung, die auch selektiv buchbar war oder eine kleine Weinkarte. Alles in allem irgendwie rund um oder nahe an einen Stern. Ein sehr schönes Gesamterlebnis mit Blick in die Küche und – wenn man zwei Schritte macht – ins The Jane. Schade, dass es für Hemmat wahrscheinlich bald vorbei ist. Ich bin aber schon gespannt, ob es weitere Pop-Ups geben wird. Oder ob Nik Bril wirklich da oben vegan kochen wird.

[thomashaj]

Seit sechs Jahren kommen wir regelmäßig ins „The Jane“ und noch immer hat es etwas Besonderes, wenn wir die ehemalige Kirche betreten und uns vom imposanten Innenraum einnehmen lassen. Das Vergnügen beginnt diesmal schon vorher, denn auf der Terrasse wird Feuer gemacht und der Mitarbeiter erkennt uns von früheren Besuchen gleich wieder und freut sich erkennbar. Geht uns genauso.

Drinnen nimmt uns der Zauber sofort wieder ein, der Service strahlt um die Wette und dem Treiben in der gläsernen Küche zuzuschauen, ist wie immer höchst spannend.
Ansonsten hat sich nicht viel geändert. Es gibt mittags wie abends das gleiche Menü (265€), die konsequent eigenständige Weinbegleitung schlägt mit 145€ zu Buche.


Weinbegleitung

Und im Grunde ändert sich auch stilistisch an der Küche von Nick Bril nicht entscheidend viel, weswegen ich mich diesmal mehr auf eine Dokumentation des aktuellen Menüs als auf ausführliche Beschreibungen konzentriere.

Bereits die ersten drei kleinen Gänge wissen zu begeistern, sei es die super-knusprige Taschenkrebstartelette, die griechisch angehauchten Muscheln mit Tarama oder der tolle Tintenfisch à la Barigoule mit einem wunderbaren lauwarmen, fülligen Dressing.


Taschenkrebs, Clementine, Kaki, Gurke


Zeeland Muscheln, Kohlrabi, Joghurt, Buddhas Hand, Tarama


Tintenfisch, Yakon, Radicchio, Violette Artischocke, Sesam

Gab es früher einen deutlich japanischeren Einschlag in Nick Brils Gerichten, ist der folgende Gang mittlerweile der einzige, in dem solche Anleihen sehr deutlich sind. Der zwei Wochen dry-aged Hamachi mit Koshihikari-Reis bekommt vor allem durch die sehr pointiert eingesetzte Passionsfrucht eine säuerlich-frische Note.


Hamachi dry-aged, Ponzu, Seetang, Passionsfrucht, Wasabi

Zu einer Art Signature-Dish hat sich die Irish Mór-Auster entwickelt, die mit einer Sauce auf Basis von Brot-Miso erstellt wird, die aus den fermentierten Brotresten des Restaurants gewonnen wird.


Irish Mór, Balfegó, Buttermilch, Brot Miso, Yuzu Kosho


Es folgt Kaisergranat auf zweierlei Art: als Tatar mit Rote Bete, Kirsch-Ponzu und geeisten Meerrettichperlen sowie auf Binchotan gegrillt mit crunchy Elementen. Das parallele Probieren zwischen dem kalten und warmen Gericht ergibt ein schönes Wechselspiel.


Langoustine, Kirsche, Meerrettich, Rote Bete, Bergamotte
Langoustine, Mishima Yukari, Tapioca, Winterrettich

Ein echter Wohlfühlgang ist der Glattbutt mit einer Vinaigrette aus Schweinshaxe und Umeboshi. Zusammen mit der exzellenten Buttersauce ist alleine das bereits ein Traum.


Glattbutt, Schweinshaxe, Sellerie, Kartoffel, BBQ Muschel

Nicht minder opulent wird es mit der Jakobsmuschel mit einer Creme von Foie Fras, Steinpilz, Hühnerhaut und Topinambur in einer sehr konzentrierten Hühnerbrühe.
Trésor Vets serviert hierzu gleich drei verschiedene Weine, darunter einen großartigen Sherry La Bota 100 de Manzanilla Pasada und einen noch spannenderen 1970 Gran Fondillón Reserva aus Alicante, ein 100% Monastrell Süßwein, der irgendwo zwischen Sherry und Madeira anzusiedeln ist.


Jakobsmuschel, Foie Gras, Steinpilz, Topinambur, Heu

Verhältnismäßig klassisch wird es mit dem Hirschmedaillon, Schwarzwurzel und Brombeere, Wirsing und einem Tempura mit Epoissecreme. Eine abwechslungsreiche Kombi mit einer ausgezeichneten reduzierten Sauce.


Hirsch, Brombeere, Karotte, Junge Schwarzwurzel

Den optional bestellbaren Käsegang lassen wir auch dieses Mal nicht aus. Die Sorten sind wie immer perfekt gereift und originell. Nicht so gut gefällt uns dazu das dänische Bier, umso besser dafür der Spätburgunder Likörwein „Ahr 6“, eine Kooperation von sechs Ahr-Winzern.


Käseauswahl von Affineur Van Tricht / Käse, Honig / Salat, Pflaume

Ganz wunderbar auch die folgenden Desserts, die wie immer ein schönes, abwechslungsreiches Texturspiel bieten und sich eher auf der frischen, nicht zu süßen Seite bewegen. Besonders gut gelungen ist dabei die Mousse aus weißer Schokolade mit einem Kern aus Dulce de Leche und einem fabelhaften Eis von Blutorange und Mandarine mit einer Sauce von Mandarine, Olivenöl, Vanille und Aloe Vera.


Quitte, Safran, Gewürze, Crème Cru, Kombucha
Zitrus, Dulce de Leche, Olivenöl, Ivoire 35%

Mit den abschließenden, ebenfalls sehr guten Petits Fours ist es dann noch nicht getan.
Erwähnten wir im letzten Jahr im Gespräch, dass wir tags darauf Jahres- und Hochzeitstag hätten, was uns unerwartet noch ein Extra-Dessert einbrachte, wurde uns dies auch dieses Mal serviert, obwohl das Jubiläum bereits zwei Tage zuvor war. Es geht scheinbar nichts über eine gut gepflegte Gästekartei.


Petits Fours

Trotzdem kam das erneut überraschend, macht aber deutlich, wie aufmerksam der Service agiert und wie geradezu familiär man sich hier aufgenommen fühlt.
Dass allen hier das Arbeiten Spaß macht, ist in der Interaktion miteinander zu spüren, in die dann auch häufig die Gäste mit einbezogen werden. Es wird viel gelacht.

Neben Trésor Vets, der als Sommelier eine zentrale Rolle spielt, die er sehr souverän ausfüllt, ist ein neues, aber dennoch bekanntes Gesicht präsent. Marian Henss, zuvor fünf Jahre Headsommelier im „PURS“ in Andernach, hat in Antwerpen als Director of Restaurants angeheuert und wird neben dem „The Jane“ und dem nebenan gelegenen „August“ auch für künftige Projekte zuständig sein. Geplant ist unter anderem ein weiteres Engagement in Brüssel, während ein anderes auf den Malediven für Nick Bril ausläuft.

Aber auch so war das letzte Jahr sehr erfolgreich für ihn. Der Gault Millau kürte ihn zum Koch des Jahres. In der „Opinionated About Dining“- und der „World’s 50 Best“-Liste konnte er jeweils deutlich zulegen. Und auch als DJ füllt er weiterhin größte Hallen. Sein Elan und seine Ambitionen scheinen weiterhin ungebremst.

Und ebenso ungebremst ist auch unsere Begeisterung für „The Jane“.
Ist ein Lieblingsort, bleibt ein Lieblingsort.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-jane-antwerpen-5/