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Restaurant ONE, Roermond*

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  • Restaurant ONE, Roermond*

    Wer sein Restaurant ONE nennt, gibt ein Statement ab - und läuft damit gleichzeitig Gefahr, die Erwartungen zu hoch zu schrauben. Wer auf der anderen Seite 10-jähriges Jubiläum feiern kann und seit 2010 einen Michelinstern hält, kann sich das vielleicht auch erlauben. Die Location jedenfalls ist schon mal ziemlich cool. In einem alten Industriegebäude, das zu einer Kulturfabrik umfunktioniert wurde, wird im ONE ein Stilmix zwischen unverputzen Betonwänden und trendigen Designermöbeln gepflegt. Das ist jung, modern, urban und stylish und scheint das richtige Ambiente zu sein für die Küche von Edwin Soumang, zumindest nach dem zu urteilen, was man auf der Homepage und in den Social Media schon mal vorab erkennen kann.



    Im Rahmen der 10 Jahres-Feiern bietet das ONE in der Woche unseres Besuches nur ein 5-Gang-Überraschungsmenü an, das inklusive Apéritifcocktail, Wasser und Kaffee mit schlanken 65 Euro zu Buche schlägt. Auch die Weinbegleitung darf mit 34 Euro als günstig bezeichnet werden. Aber auch außerhalb solcher Aktionsangebote sind die Preise in diesem Jeunes Restaurateurs Haus sehr moderat.

    Unser Menü beginnt mit zwei kleinen Appetithappen zum Apéritif, einer flüssig gefüllten Kugel, die vollen Tomatengeschmack freigibt und einem knusprigen Chip mit Weißkohl, Chorizo und Walnusscreme. Anschließend noch im Cocktailglas eine relativ flüssige Kürbissuppe mit Popcorn. Den ebenfalls angekündigten Ingwer muss man sich eher denken, denn wenn, dann ist er nur höchst dezent schmeckbar.


    Amuse Bouche: Tomatenexplosion & Chorizo, Weißkohl, Walnuss


    Amuse Bouche: Cocktail von Kürbis, Ingwer, Popcorn

    Im ersten Gang hat die derzeit überall allgegegenwärtige Makrele ihren Auftritt. Roh mariniert ist sie begleitet von Rote Bete, Apfel und einer Sauce auf Basis von Pakchoi. Einige Teigpolster liefern Knusprigkeit und sehen dazu auch noch sehr hübsch aus, auch wenn der geschmackliche Mehrwert eher überschaubar ist. Das ist texturell abwechslungsreich und in Summe ein frischer, schöner Gang.


    Makrele, Rote Bete, Paksoi, Apfel

    Die folgende Kombination liest sich zunächst etwas wild, geht aber erstaunlich gut auf. Als Hauptzutat wird Topinambur aufgeführt, was etwas abwegig ist, denn natürlich ist das ordentliche Stück gut gegarten Skreis der Hauptdarsteller. Die Erdknolle findet sich als Puffer in kleinen Stücken am und auf dem Fisch. Grapefruitfilets sind sparsam eingesetzt, liefern aber gezielte säuerlich, bittere Akzente zur cremigen Sauce, die durch einen ganz leichten Hauch Vanille eine dezente Süße erhält. Im Menü sorgt dieser Gang durch seine Reichhaltigkeit für eine deutliche Steigerung in der Dramaturgie.


    Topinambur, Skrei, Grapefruit, Vanille

    Im Hauptgang kommen zwei sehr saftige Stücke Schwarzfederhuhn begleitet von Kartoffelpüree, Chips sowie grenzwertig - aber eben noch genau passend - geröstetem Rosenkohl. Überraschend die säuerlichen Akzente von gepickeltem Gemüse. Die Sauce klassisch gezogen und sehr rund und schmackhaft. Wiederum beweist Soumang mit dieser Kreation, das auch wilde Kombinationen gut aufgehen, wenn die Proportionen gut eingehalten werden.


    Schwarzfederhuhn, Rosenkohl, Kartoffel, Speck


    Als Übergang zum Dessert kommt jetzt ein weiteres herzhaftes Gericht und zwar die gebratene Foie Gras auf zweierlei Creme von Balsamico und gedünsteter Birne, dazu ein Heueis. In der klassischen Menüdramaturgie hätte man sich das jetzt eher vor dem Huhn vorstellen können, aber da es durchaus einige süße Elemente enthält, kann es mit viel Fanatasie auch seinen Platz vor dem Dessert haben. In jedem Fall ist die Leber gut gebraten, außen knusprig und innen weich, und hat mit dem eher neutral schmeckenden Eis einen schönen Temperaturkontrast.


    Gebratene Foie Gras, Heu, Balsamico, gedünstete Birne

    Zum süßen Ende variiert die Küche in diversen Zubereitungen Apfel, gebacken, als Bisquit, als Mus, dazu ein cremiges Lychee-Eis, Meringue und Vanille Crème Fraîche. Wie schon bei den vorherigen Gängen ist auch dieses Gericht wieder abwechslungsreich, bedient alle Texturen und macht einfach Spaß, sich quer beet durch die verschiedenen Komponenten zu probieren. Auf ein zusätzliches Level gehoben wird dieses Gericht aber durch die Getränkebegleitung, die Joost van Tegelen hierfür vorgesehen hat und uns kurzfristig den Atem stocken lässt. Denn auf der Flasche steht Apfelkorn und er gießt das Glas anständig voll. Tatsächlich aber ist der lokale Brand eher ein Likör mit 20 Vol.-% und sehr mild. Den Apfelgeschmack hebt er massiv nach vorne und passt damit wunderbar.


    Elstar Apfel, Lychee, Vanille Crème Fraîche, Meringue

    An dieser Stelle muss in der Tat einmal die sehr gute Weinbegleitung erwähnt werden, die einen Grechetto aus Umbrien, einen kräftigen Langhe, eine Cuvée aus Tempranillo und Cabernet Franc aus Spanien und einen halbtrockenen Vouvray von der Loire auffährt. Das waren alles keine riesigen Weine, aber das darf man beim günstigen Preis der Weinbegleitung auch nicht erwarten. Indes waren es aber alles sehr sorgfältig und eigenständige Weine, die viel Spaß gemacht haben.

    Zum Kaffee gibt es dann noch einige kleine, aber feine Petits Fours, darunter ein Bananen-Schokoladen-Eis am Stiel. Auch das zeugt von handwerklichem Können und Originalität.


    Petits Fours

    Und so geht ein Abend zuende, der von Beginn an Spaß gemacht hat. Im ONE treffen Design, entspannte und lockere Atmosphäre auf kreative Küche. An den Nachbartischen entspinnen sich Gespräche zwischen Paaren, die sich vorher nicht kannten. Wie schon so häufig haben wir auch hier den Eindruck, dass bei unseren holländischen Nachbarn anspruchsvolle Küche extrem gelassen und lustvoll konsumiert wird. Da können wir uns durchaus noch einiges abschauen.


    Innenansicht

    Das ONE hat mit seinem Namen die Latte zwar hoch gelegt, aber angesichts des Gesamterlebnisses nicht zu viel versprochen.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 20.08.2017, 16:51.

  • #2
    Auf dem Gelände der ECI Kulturfabrik, einem ehemaligen Industriekomplex, ist auch das „One“ untergebracht. Im Vergleich zu unserem letzten Besuch vor etwa zwei Jahren hat es einige räumliche Veränderungen gegeben. Der Haupteingang wurde verlegt, die mittlerweile einsehbare Küche ebenso. Die vorherige Empore ist ebenso gewichen wie die förmlichen Tischdecken. Vor allem letzteres passt jetzt auch viel besser zum radikalen Industriechic des hohen Raumes mit unverputzten Wänden und Estrichboden. Dafür gibt es elegante Designersessel, in denen es sich formidabel aushalten lässt.

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    Außenansicht / Interieur

    Edwin Soumang betreibt das „One“ hier zusammen mit seiner Frau Bethany DeLong seit 12 Jahren. Seit 2010 hält das zur „Jeunes Restaurateur“-Gruppe gehörende Restaurant einen Michelin-Stern.

    Neben einem Tasting-Menü in 6 bzw. 8 Gängen (85€ / 100€) gibt es auch einige Klassikergerichte à la Carte sowie mit Ausnahme von Samstags auch ein Marktmenü in 3 Gängen für 55€.
    Die Weinbegleitung zum großen Menü schlägt mit sehr moderaten 62€ zu Buche, in der Premium-Version mit 112€.
    Erfreulich ist, dass wie in vielen Restaurants auf unserer Reise durch Benelux, Getränke häufig im Package angeboten werden. Das große Tasting-Menü inklusive Wein, Wasser und Kaffee ist damit für 170€ zu bekommen.

    An diesem warmen Sommertag nehmen wir den Apéritif gerne auf der mit stilvollen Sofas möblierten Terrasse ein. Dazu serviert die Küche erste Grüße. Sehr schön gearbeitet ist der Rote Bete Macaron, der Spargelkropoek mit luftiger Hollandaise-Espuma nicht nur eine originelle Version des Spargelklassikers, sondern auch mit prägnantem Geschmack. Ebenso gut dann die Miso-Waffel mit einer Picalilly-Creme als Füllung.

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    Spargelkropoek mit Hollandaise
    Rote Bete Macaron
    Misowaffel & Picalilly

    Die darauf folgende lauwarme Kartoffelsuppe oder zumindest die Interpretation dessen mit einer Schicht aus geräuchertem Salat ist zu dünn und bleibt geschmacklich leider etwas flach.

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    Kartoffelsuppe & geräucherter Salat

    Für das Menü wechseln wir in das Restaurant und starten mit einem schön arrangierten Salat von Bohnen und Pulpo. Chorizo ist in der Mayonnaise verarbeitet, bleibt aber trotzdem sehr dezent. Ein Sud von Kombu ergänzt das Ensemble elegant. In Summe ist dies ein leichter und optisch reizvoller Einstieg.

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    FRÜHLINGSSALAT - Bohnen, Pulpo, Chorizo

    Ebenfalls sehr schön gestaltet sich das Tartar vom Rind im Knuspermantel aus geräucherter Paprika. Als Unterlage dient ebenfalls Paprika. Was wie Kaviar aussieht, ist mehr ein optischer Gimmick, denn die täuschend ähnlich aussehenden Tapiokaperlen schmecken schlicht nach nichts. Dafür kann das Fleisch in Kombination mit den übrigen Zutaten überzeugen.

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    RINDER TATAR
    Paprika, Sambai, Tapioca Perle


    Mit einem farbenfrohen Arrangement rund um Spargel aus der nahen Gegend geht es weiter. Pochiertes Wachtelei und Ana Dutch Kaviar aus Eindhoven sowie eine säuerliche Sauce, eventuell aus Buttermilch, liefern ein durchaus klassisches Geschmacksbild. Aber das Gericht präsentiert sich erfreulich modern.

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    WEIßER ‘AAA’ SPARGEL
    Anna Dutch Kaviar, Artischocke, Kräuter


    Gleiches gilt auch für den Kabeljau mit Basilikumcreme und Algenchips. Den stärksten Kontrast in diesem ansonsten sehr harmonischen Gericht liefert allerdings der Kohlrabi. Insgesamt ist das sehr schön ausgeführt.

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    KABELJAU
    Basilikum, schwarzer Rettich, Kohlrabi


    Im Hauptgang serviert Soumang Lamm. Das ist zart und rosa und weist nur einen dezenten Eigengeschmack auf – quasi ein Gang, mit dem auch Gäste leben können, die ansonsten nicht gerne Lamm essen. Ich hätte mir das durchaus etwas kräftiger gewünscht, aber die intensive Sauce kann hier im Zusammenspiel mit Spargel und Erbsen in Joghurtcreme für markante Akzente sorgen. In jedem Fall ist das harmonisch und handwerklich gut gemacht.

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    GEULDAL LAMM
    Spargel, Erbsen, Joghurt


    Wie wir es ab und zu auch in anderen Restaurants in Benelux erlebt haben, wird auch im „One“ der Foie Gras-Gang vor dem Dessert serviert. Das mutet mitunter etwas ungewöhnlich an, aber in diesem Fall stellt es in der Tat einen guten Übergang zum Nachtisch dar.

    Die Foie Gras ist gehobelt auf einer Platte von knusprigem Brioche, unter dem sich ein Feigenkompott befindet. Das ist originell gemacht und sehr stimmig. Je mehr Kompott jedoch ins Spiel kommt, desto mehr gleitet das Gericht für mich zu sehr ins Süße ab. Aber bis zur Hälfte habe ich sehr großes Vergnügen daran. Und danach ist es auch noch ganz gut.

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    GEHOBELTE FOIE GRAS
    Brioche, Rote Beete, Feige


    Auf das erste Dessert warten wir dann relativ lange, was angesichts der bisher angenehmen Taktung etwas überrascht. Und so wirklich überzeugen kann mich das dann Servierte auch nicht. Ein Stück Rhabarbertarte mit Knusperblättern ist ordentlich gemacht, der dazu im Reagenzglas servierte Milchshake mit Joghurt und Rhabarber ist auch nett, aber insgesamt bleibt das ziemlich unspektakulär.

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    RHABARBERKUCHEN
    Milkshake, Blattgold


    Sehr viel besser gefällt mir das abschließende Dessert, das zwar auch nicht übermäßig komplex daher kommt, dafür aber mit einer angenehmen Frische zu überzeugen weiß. Früchte aus dem Garten, ein Beereneis, Lavendelbisquit und etwas Gel und Creme sind hübsch drappiert und gewinnen vor allem durch den angegossenen, leicht gelierten Champagnersud, der mit Holunderblüten aromatisiert ist. Ein schöner, sommerlicher Abschluss.

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    ONE’s GARTENFREUDEN
    Rote Früchte, Lavendel, Holunderblüte


    Zum Kaffee gibt es dann noch originelle Petits Fours, darunter eine geeiste Himbeere, ein Magnum von weißer Schokolade und Fenchel, Salzkaramell sowie Nougat mit Superfruit und mit Matcha.

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    Kaffee & Mignardises

    Joost van Tegelen begleitet dieses Menü mit insgesamt acht Weinen, die durchweg gut passen. Er schafft es, auch mit relativ kleinem Budget originelle Begleiter zu finden. Mit bescheidenen 62 Euro ist diese Auswahl jedenfalls ein veritables Schnäppchen. Und wer es höherwertiger bevorzugt, kann sich ja an der Premium-Version gütlich halten.

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    Weinbegleitung

    Auch unser zweiter Besuch im „One“ hat uns überzeugen können. Edwin Soumang hat uns ein eigenständiges Menü geboten, das nicht nur mit eleganter Optik erfreut, sondern auch mit kreativen Gerichten, die zwar einen sehr modernen Anstrich haben, aber im Kern häufig sehr klassische Geschmacksbilder bedienen.
    Etwas Luft sehe ich noch bei den Desserts und die ein oder andere Spielerei, wie zum Beispiel die wie Kaviar wirkenden Tapiokaperlen, könnte man überdenken. Aber sie stören auch nicht.

    In jedem Fall bleibt das „One“ für uns auch weiterhin eine lohnenswerte Adresse, wenn man mal schnell jenseits der Grenze kulinarische Abwechslung sucht.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/one-roermond/

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    • #3
      Danke für den Bericht - Foie Gras nicht an den Anfang des Menüs zu stellen, finde ich persönlich sehr interessant und kann mir das bei vielen Menü-Dramaturgien gut vorstellen.
      Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

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