Oud Sluis - Sluis/NL - ***/20GM - S. Herman

[Kimble]

Da ich gerade meine Restaurantbesuche für die nächsten Wochen/Monate plante, wollte ich auch ein paar Tage an der Küste von NL/B verbringen, wo man ja von Top-Restaurant zu Top-Restaurant fast gehen kann. Unter anderem Stand auch das Oud Sluis mal wieder auf der Liste und ich war so naiv, einfach eine Reservierungsanfrage für ein Mittagessen in der Woche zu senden. Dies war die Antwort:

Goodafternoon,

We are sorry to say that we are fully booked on that day.

The first possible dates (only restaurant):

Wednesday from sept 1
Thursday from sept 23
Sunday from september 26
Friday and Saturday from 2011

Lunch wed/thu/friday/Sunday from july 22nd

I can put your name on the waitinglist, otherwise I hope to welcome you in our restaurant some other time.

Kind regards,

Restaurant Oud Sluis
T: +31 (0) 117 461269
F: +31 (0) 117 463005

https://www.oudsluis.nl

[email protected]

Ohne "Vitamin B" geht da derzeit gar nichts (und selbst damit nur schwer). Wer also einmal ins Oud Sluis will, sollte entwedelangfristig planen oder einfach abwarten, bis der Hype sich wieder etwas gelegt hat. Auch früher hat Sergio Herman schon grandios gekocht (wie man ja im alten Forum schon lesen konnte), mittlerweile wird er aber wirklich überrannt.

Es ist zwar ein wirklich tolles Lokal, aber ich persönlich finde die Erlebnisse in 2-3 unserer deutschen Dreisterner sicherlich auf gleichem Niveau. Da ist es schon fast eine Ironie, dass man bei uns in Deutschland mit einem Tag Vorlauf einen Mittagstisch in nahezu jedem Restaurant bekommt.

Wäre ich Koch, wollte ich in B/NL oder Spanien arbeiten, wo man sich vor Gästen kaum retten kann, aber eher nicht in Deutschland, wo man auch bei einer (internationalen) Top-Leistung darum bangen muss, wie die Auslastung ist.

Nach meinem Besuch im Oud Sluis werde ich berichten.

[felixhirsch]

mein letzter Besuch, und der einiger Freunde waren alle etwas enttaeuschend im Vergleich zu dem was Sergio vor einiger Zeit geliefert hat. INteressant ist die Kueche aber sicherlich noch.

[Kimble]

Interessant ist die Kueche aber sicherlich noch.

Aber sicher nicht so interessant, dass ich da ein halbes Jahr für einen Platz warten würde. Ich finde das einfach absurd ... wobei ich das als Gastronom natürlich genial fände

[müllerin]

Aktuelle Wartezeiten ?
Im "Alten Schloß". Sergio Herman
(Modest Moussorgsky, Bilder einer Ausstellung)

[Daurade]

Ach Müllerin, lassen Sie mal gis-Moll aus dem Spiel. Sluis bedeutet ganz einfach nur "Schleuse". Also kein Grund für Ausflüge nach St. Petersburg.

Beste Grüße
Daurade

[schnecke]

Sergio Herman – Old Sluis
Meine Erwartungshaltung war angesichts der Bewertungen und der lobenden Worte seitens der Kritik – wie ich finde – natürlich hoch. Leider wurde Sie bei mir nicht erfüllt. Und ich habe lange überlegt was ich über diesen Besuch schreibe. Ich habe mich dazu durchgerungen Ihnen folgenden Eindruck weiterzugeben.
Die Begrüßung durch den Service war sehr freundlich, wie der Service auch insgesamt sehr freundlich war, ohne auf kleinere Schwächen zu verzichten. Sehr gut fand ich das von Anfang an Wasser immer nachgeschenkt wurde. Frische Gläser nach einigen Stunden wären aber auch nett gewesen.
Vorweg wurde uns ein Glas Champagner angeboten, leider keine Aperitivkarte. Das Brot gab es zum teilen in zwei verschiedenen Sorten. Dazu Butter, die dann die nächsten drei stunden weich werden durfte.
Es folgte eine Anzahl von Amuse geule, deren erstes man sich mit der Nachbarin/dem Nachbarn teilen sollte ( Drei Becher mit drei Löffeln). Für mich war das unproblematisch, für meine Nachbarin anscheinend auch, was man bei einem Geschäftsessen machen soll ist mir aber schleierhaft.
Es begann also mit Kichererbsenmousse, Sesamcreme und einem Joghurt ? mit einem sehr intensive Korianderpesto – dazu einige Cracker und eine pappige Creperolle. Geschmacklich waren die einzelnen Komponenten eher eindimensional und am Ende schmeckte alles nach Koriander.
Von den anderen Startern ist mir nur noch ein frittiertes Reis/Parmesanbällchen in Erinnerung, insbesondere weil es bei mir etwas stark frittiert war.
Alle Starter waren üppig dimensioniert, zum Teil auf zwei Tellern serviert, aber leider weder so ausdrucksstark oder so fokussiert, wie ich mir das vorgestellt hatte.
Das Menü möchte ich kurz aufzählen:
Rosary – Jakobsmuschel, Topinamburmilch, Zitrus, Haselnuß, Kaviar und „haasje in t’gras“

Langustine mit Lardo, Spargel von Bauer Dikker, Mousseline Miro –Citrus, einigen Frühjahrspilzen und einer Salatcreme.

Foie gras als ganache, yoguhrt, Beeren und Brioche

Seebarsch, Hummer, roh mariniertes Gemüse, dashi vinaigrette und süße Zwiebel Emulsion

Pyrenäen Lamm, Frühjahrsblüten, Gemüse und Kräutern, Knoblauch und Schulter masala.

Alle Gerichte waren sehr hübsch anzuschauen und das ist leider das Beste was man dazu sagen kann. Leider konnte ich bei keinem Gericht komplexe Aromen feststellen. Die Foie gras, die als Creme zum Aufwischen mit der Brioche (kein Besteck) gereicht wurde, schmeckte dadurch nur noch nach Butter.

Ich hatte danach noch Käse. Hier spiegelte sich das Ganze noch einmal fokussiert wieder, sehr gute Käsereien, aber alle Käse waren eher jung und sahen gut aus, als das Sie wirklich auf den Punkt gereift waren.
Ein Wort zur Weinbegleitung, ich schließe mich chess an der das im Sonora Thread so schön gesagt hat, hier wurde ich endgültig geheilt. Die Weine hatten das Niveau des Essens, die Auswahl war eher merkwürdig, kein Wein hatte das Niveaus eines drei Sterne Lokals.
Mein Fazit : Gutes Essen mit kleinen Schwächen, das dies die neue herausragende Regionalküche sei, kann ich nicht nachvollziehen ich fand das Niveau zwischen *-** Sternen, aber wie waren wir uns am Tisch einig, das wichtigste war die nette Runde.
Das mag jetzt alles etwas hart klingen, aber wie gesagt die Erwartungen waren hoch angesetzt und wurden nicht erfüllt.

[Mohnkalb]

Werte Schnecke,

besten Dank für den kritischen Bericht! Gerade wenn es einen solchen Hype gibt wie in diesem Fall, ist es schön, wenn der Berichterstatter einen kühlen Kopf behält. Ich hatte auch mal mit dem Gedanken gespielt, im Oud Sluis einzukehren, aber Verschiedenes hat mich bis jetzt davon abgehalten. Ihr Bericht trägt nun auch nicht dazu bei, das Restaurant in meiner Liste nach oben schnellen zu lassen.

Wie lang ist denn inzwischen die Wartezeit? (Kimble berichtete ja einst von etlichen Monaten.)

Ich habe mich dazu d

urchgerungen(?)

Beste Grüße,
Mohnkalb

[chess]

Hallo,

leider, leider hat Schnecke mit seinem Bericht zu 100% recht. Sergio Herman bietet im wahrsten Sinne des Wortes eine Showküche.

Aber: herzlichen Dank an Herrn Buchner für die tolle Idee und die sehr netten neuen Kontakte im Gourmetkreis!

KG
Chess

[schnecke]

urchgerungen(?)

Beste Grüße,
Mohnkalb

Ja vielen Dank.

[Tofu]

Die Weine hatten das Niveau des Essens, die Auswahl war eher merkwürdig, kein Wein hatte das Niveaus eines drei Sterne Lokals.
.

Das irritert mich jetzt doch etwas... Können Sie evtl. auch etwas zu den Weinen schreiben, bzw. Ihre Aussage des "nicht 3*-würdigen" etwas präzisieren, vielen Dank!

Auch vielen Dank für den Bericht und die Entscheidung ihn einzustellen!

Gibt´s von André vielleicht auch eine kurze Einschätzung?

Gruß
T.

[chess]

Das irritert mich jetzt doch etwas... Können Sie evtl. auch etwas zu den Weinen schreiben, bzw. Ihre Aussage des "nicht 3*-würdigen" etwas präzisieren, vielen Dank!

Auch vielen Dank für den Bericht und die Entscheidung ihn einzustellen!

Gibt´s von André vielleicht auch eine kurze Einschätzung?

Gruß
T.

Da muss wohl der erwähnte André aushelfen, da er die Weine dokumentiert und zum Hauptgang kurzer Hand einen perfekt passenen "Supertuscan" statt dem zunächst servierten und gekosteten Leichtgewicht aus 2009 (?!?!) geordert hat :-)

KG
Chess

[andrecis]

Imperfekt?

Gerne erinnere ich mich an Sergio Herman's Auftritt seiner Zeit im "Hangar 7" in Salzburg. Obwohl wir auch damals von der Komposition des Menüs her keine "100 % Leistung" erlebt haben (Gänseleber), begeisterte doch eindeutig der "rote Faden". Insofern war die Freude groß, als Herr Buchner Plätze für Ende April 2011 offerierte und eine Entscheidung schnell getroffen.

Im März wohnte ich in Oostende dann dem sensationellen Kongress "The Flemish Primitives" (Impressionen) bei, wo unter anderem als "Headliner" Michel Bras mit René Redzepi sowie Sergio Herman auf der Bühne werkten. Letzterer erläuterte wie seine Weltklasse-Kollegen sein persönliches Verhältnis zur "Natur" und den "Jahreszeiten" - sein Sous-Chef bereitete derweilen Rosenkranz und "Friedenskuchen" als Demo vor:

Es wurde viel über "Design" gesprochen... über Kooperation mit bildenen Künstler(n), all dies lies mich stark in's grübeln kommen - um so mehr, als Herman Auszüge aus seinem neuen - im Entstehen begriffenen - Kochbuch gewährt:

Obige Abbildung sind allesamt Gericht, die Herman für die Sasion 2011 konzipiert hat.

Nun aber der Sprung vorwärts zum stark antizipierten Mahl. Sluis erweist sich als ziemlich lebendiges Touristen-Städtchen, Geschäfte und Kaffees an jder Straßenecke bzw. entlang jedem Kanal.
Der Empfang ist freundlich, das eingentlich recht klein dimensionierte Oud Sluis (Alte Schleuse) voll belegt. Unsere (das sei an dieser Stelle noch mal's erwähnt: reizende!) Tischgesellschaft erwartete unser leicht verspätetes Eintreffen bereits, endlich konnte es in kommunikativer Runde mit Madame und Monsieur Schach, dem Slow-Food Emblem-Geber sowie unserem Restaurant-Ranglisten Chef höchstpersönlich losgehn.

Da schnecke und chess bereits einiges Gesagt haben, werde ich mich auf ergänzend subjektives beschränken was jedoch gerne nachträglich ausführlich(er) diskutiert werden kann.

Der Tisch ist angenehm zurückhaltend gestaltet, genau so wie das gesamte - sehr moderne - Interieur des Restaurants.
Ich bat um ein Glas Rosé-Champagner und bekam Ayala, welcher sich später mit EUR 20,-- auf der Rechnung wiederfinden sollte. Die anfangs offerierten Amuse mit leicht orientalischem Touch waren nicht schlecht - wer von Ihnen bereits in den Genuss von authentischem Hummus (حمّص) & Co. gekommen ist, wird jedoch den geschmacklichen (oder sagen wir: qualitativen) Unterschied feststellen. Die Idee des "Teilens" (auch was das Brot angeht) finde ich hingegen positiv, es passte insgesamt in die sehr lockere Atmosphäre des Lokals. Butter über 4 Stunden zu Tische dahinschmelzen zu lassen erachte ich hingegen als äußerst sub-optimal. Die weiteren 2 Grüße waren dann wieder Herman-Typischer mit Asia und Zitrusaromen behafet - allerdings nicht wirklich im Hirn haftend bleibend. Der dazu gereichte Südtiroler Müller-Thurgau von Alois Lageder machte eine ganz gute Figur.
Das eigentliche Mahl ging dann los mit bereits zitiertem "Rosenkranz" aus Topinambur, bei dem der eigentliche Star die Jakobsmuschel war, zumindest solange, bis man die sehr dominante Halsenusscreme streifte. Ein 08er Sancerre von Les Quarterons schmeckte gut, der Sommelière lag es sehr am Herzen uns aufzuklären, dass der Wein bio-dynamisch erzeugt sei... was in ihrer Euphorie beinahe schon als "Argument" zur Speisenbegleitung herhielt. Die folgende Langustine emfpand ich bereits als substantieller, obgleich der heimische Spargel nicht wirklich im Gericht punkten konnte. Der dazu gereichte La Préceptorie de C., Coume Marie blanc aus 2009 (50 % Grenache blanc, 50 % Macabeu) gab sich etwas jung und unzugänglich.
Es folgte die Gänseleber, ohne Besteck, dafür mit (etwas stark getoastetem) Brioche für uns Finger-foodies. Grundsätzlich ein interessanter Ansatz, jedoch für mich nicht zuende gedacht. Die leicht säuerliche Foie-Gras böte spannende Ansätze, jedoch erachtete ich insb. die richtige Proportionierung mit dem Brioche als äußerst problematisch. "Just' avant l'été" nannte sich das dazu offerierte Spaßgetränk - ein wenn ich es recht verstanden habe nicht zu ende Vergorener Wein aus einer Chenin? Variante. Es roch nach Cidre, hatte leichte Kohlensäure und eine interessante, orange Färbung bei 10% Vol. Alkohol. Nun ja, man kann sicherlich über derartige Produkte streiten - ich finde, soetwas passt gerade bei einer progressiven Küche wie derer von S. Herman gut in's Konzept, isofern kann ich den Mut zu dererlei Unüblichem nur unterstützen.
Ein (bewusst) kalter 06er Syrah von Rust en Vrede aus Stellenbosch in Südafrika kam als nächstes in's Glas - ich konnte die "Ergänzung" zum Fischgang leider nicht nachvollziehen, insgesamt verlor dieses Gericht in seiner Aromenkonstruktion. Das Hauptgericht vom Lamm wiederum aß sich gut, die teils klein proportionierten Komponenten trübten das Ereignis für mich, ich bin mir sicher dass hier "etwas mehr" der Aromenentwicklung gut getan hätte. Auf blankes Unverständnis stoß zu Tisch die Entscheidung, einen 09er Poggialupi von Rodáno dazu zu servieren. Dieser Wein auf Sangiovese Basis aus dem Chianti-Randgebiet zeichnet sich durch seine lebendige Säure und Zugänglichkeit im Jugend-Alter aus, ist insgesamt jedoch nicht wirklich als großartig "hochwertig" zu erachten und war meiner Meinung kein würdiger Speisenbegleiter. Insofern erlaubte ich mir das schicke Rotweinbuch aus der "Weinbox" zu zupfen und schnell noch ein gereifteres Fläschchen aus selber Provinienz zu ordern (Tua Rita Giusto di Notri 02), welcher neben dem Geschmacklichen Attribut auch noch halbwegs jenes der "Leistbarkeit" erfüllte.
Bei den Desserts wurde es gar philosphisch....
Da hieß es Anfangs "Wachsen Blumen am Mond?" ... entsprechend dieser Frage die Gestaltung des 1. Desserts (mit Mini-Rakete!! ), dazu Rastafia von der Domaine de Cavarodes aus dem Jura. Der "Friedens-Kuchen" bewieß dann Gott sei Dank, dass die Optik nicht alles ist, eine anständige Figur machte auch "Kaffee, Japanische Kirschblüte und Zitrus" - auch wenn die dazu gereichte 08er Beerenauslese von Tschida eher etwas plump daher kam.

Neben der Mini-Speisekarte mit persönlicher Widmung im Notizblockformat gab es als weitere - äußerst schmackhafte - Mitgift eine Schoki vom Belgischen Meister-Chocolatier Dominique Persoone. Das Splitting der Rechnung ließ den Service erst mal die Nase rümpfen, schlussendlich war das Mittagessen nach 5 Stunden vorbei.

Fazit:
Der Euphorie von "Trois Etoiles" kann ich mich ganz und gar nicht anschließen. Ja, S. Herman wird gehypt, und in solch einem Falle scheint es fast natürlich, dass die Realität mit der Erwartungshaltung nicht mithalten kann. Jedoch habe ich persönlich ein Problem mit der Entwicklung von Herman's Stilistik - welche ohne Frage - einzigartig ist. Wenn ein Künstler / Koch jedoch so sehr in "seine eigene Welt" abdriftet, dass dem geneigten Kunst-Genießer der Zugang verschlossen bleibt, dann wirkt das ganze Projekt jedoch äußerst fraglich. Ich glaube, diesmal habe ich die Küche des Oud Sluis nicht (mehr?) verstanden...

EUR 190,-- für das Große "Vater und Sohn" Menü sowie 95,-- für Wein und 10,-- für Wasser in Pauschalen Gerechnet erscheinen fair.

Hier die Fotos zum Menü!

[Zeitblom]

Danke für den ausführlichen Bericht und die schönen Fotos!

Hier die Fotos zum Menü!

Ihre kompetente Weinbeschreibung (inklusive nachbestelltem Wein) macht ebenfalls Spass zu lesen - ich beneinde Ihre Tischkollegen fast etwas ...

[rocco]

Werter André, auch von mir einen herzlichen Dank.

Die Weinbeschreibung klingt für mich weitgehend spannend (Müller-Thurgau von Lageder und BA von Tschida mal ausgenommen), aber auch ziemlich experimentell und v.a. explorativ. Damit will ich sagen, dass man beim Lesen Ihres Berichts den Eindruck bekommt, als wolle die Küche den Gast nicht nur beim Essen von einer bestimmten Philosophie überzeugen, sondern auch beim Wein. Es scheint also eine stark von der Küche bzw. dem Sommelier geprägte Weinbegleitung gewesen zu sein, die sich nicht so sehr an den Erwartungen der Gäste orientiert.

Ich liebe ja so etwas grundsätzlich. Aus diesem Grund wähle ich auch oft die Weinbegleitung, da ich so neue Weine kennenlernen kann. Und je weniger mir bekannte Weine dabei sind, umso besser. Gerade außerhalb Deutschlands finde ich die Weinbegleitung oft sehr spannend, weil dort sehr oft Weine ausgeschenkt werden, die man in Deutschland gar nicht kriegt. Wenn mir die Weine dann nicht schmecken, habe ich natürlich Pech gehabt. Die Weinbegleitung ist also manchmal ein Risiko.

Das ist jedoch nicht überall so. Manchmal wird eine bessere Balance gefunden zwischen Experiment und "den Gast mitnehmen". Wenn man letztendlich doch recht viel Geld für eine Weinbegleitung bezahlt, kann ich es deshalb gut verstehen, wenn man Weine von einigermaßen bekannten Erzeugern bzw. aus einigermaßen bekannten Appelationen erwartet, also eine etwas "populärere" (im positiven Sinne gemeint, nicht abwertend) und auch etwas klassischere Weinbegleitung. Deshalb ergibt sich aus den Beiträgen von schnecke und chess und Ihrem Hinweis "Wenn ein Künstler / Koch jedoch so sehr in "seine eigene Welt" abdriftet, dass dem geneigten Kunst-Genießer der Zugang verschlossen bleibt, dann wirkt das ganze Projekt jedoch äußerst fraglich." ein ganz gutes Bild, auf das die geschilderte Weinbegleitung gut passt.

P.S. Nicht verstehen kann ich das Naserümpfen beim Splitting der Rechnung. Das Aufteilen der Rechnung nennen die Engländer schließlich "going Dutch".

[schnecke]

Werter André, auch von mir einen herzlichen Dank.

Die Weinbeschreibung klingt für mich weitgehend spannend (Müller-Thurgau von Lageder und BA von Tschida mal ausgenommen), aber auch ziemlich experimentell und v.a. explorativ. Damit will ich sagen, dass man beim Lesen Ihres Berichts den Eindruck bekommt, als wolle die Küche den Gast nicht nur beim Essen von einer bestimmten Philosophie überzeugen, sondern auch beim Wein. Es scheint also eine stark von der Küche bzw. dem Sommelier geprägte Weinbegleitung gewesen zu sein, die sich nicht so sehr an den Erwartungen der Gäste orientiert.

Ich liebe ja so etwas grundsätzlich. Aus diesem Grund wähle ich auch oft die Weinbegleitung, da ich so neue Weine kennenlernen kann. Und je weniger mir bekannte Weine dabei sind, umso besser. Gerade außerhalb Deutschlands finde ich die Weinbegleitung oft sehr spannend, weil dort sehr oft Weine ausgeschenkt werden, die man in Deutschland gar nicht kriegt. Wenn mir die Weine dann nicht schmecken, habe ich natürlich Pech gehabt. Die Weinbegleitung ist also manchmal ein Risiko.

Das ist jedoch nicht überall so. Manchmal wird eine bessere Balance gefunden zwischen Experiment und "den Gast mitnehmen". Wenn man letztendlich doch recht viel Geld für eine Weinbegleitung bezahlt, kann ich es deshalb gut verstehen, wenn man Weine von einigermaßen bekannten Erzeugern bzw. aus einigermaßen bekannten Appelationen erwartet, also eine etwas "populärere" (im positiven Sinne gemeint, nicht abwertend) und auch etwas klassischere Weinbegleitung. Deshalb ergibt sich aus den Beiträgen von schnecke und chess und Ihrem Hinweis "Wenn ein Künstler / Koch jedoch so sehr in "seine eigene Welt" abdriftet, dass dem geneigten Kunst-Genießer der Zugang verschlossen bleibt, dann wirkt das ganze Projekt jedoch äußerst fraglich." ein ganz gutes Bild, auf das die geschilderte Weinbegleitung gut passt.

Ja das Bild faßt es ziemlich gut zusammen, im Nachhinein finde ich die Weinbegleitung auch relativ teuer, für 95€ gab es sieben entweder ungewöhnliche oder sehr junge Weine, nachschenken war nicht nötig, wurde aber auch nie angeboten.

Probeschluck meines Wissens auch nicht, dann hätte wir den Sangiovese mit Sicherheit auch nicht genommen.