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Spectrum, Amsterdam (bis Ende 2018: Librije's Zusje **)

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  • Spectrum, Amsterdam (bis Ende 2018: Librije's Zusje **)

    Als das vornehme Waldorf Astoria Hotel 2014 in der exklusiven und denkmalgeschützten Amsterdamer Herengracht eröffnete, wollte man auch mit seinem Gourmetrestaurant von Beginn an ein Ausrufezeichen setzen, das sagen sollte: Wir streben die Spitzenposition in der Stadt an. Dafür sicherte man sich die Zusammenarbeit mit Jonni und Thérèse Boer aus dem mit drei Michelinsternen ausgezeichneten „De Librije“ in Zwolle, derzeit Nr. 34 der World's 50 Best-Liste. Und aus deren Schmiede heuerte man Sidney Schutte an, der bereits 10 Jahre in Zwolle und anschließend noch 2 Jahre in Hongkong im „Amber“ tätig war.
    In Amsterdam legte Schutte einen Raketenstart hin, denn es dauerte ganze sieben Monate, bis das „Librije's Zusje“ mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.

    Obwohl wir regelmäßig in der Grachtenstadt sind, hat es doch bis zu diesem Jahr gedauert, bis es mit einer Reservierung endlich geklappt hat. Und entsprechend groß ist die Vorfreude.
    Bei leichtem Nieselregen steigen wir die Stufen zum Hotel hinauf und werden von einem extrem freundlichen Service empfangen, der uns sofort die Jacken abnimmt, noch bevor wir eine Etage tiefer zum Restaurant fahren. Der Raum ist relativ niedrig, aber äußerst geschmackvoll und gemütlich eingerichtet, mit Blick in den zauberhaften Innenhof.


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    Innenansicht

    Wie in so vielen guten Restaurants in Amsterdam ist der Service von ausgesuchter Freundlichkeit, formvollendet, aber liebenswürdig, charmant und locker. All das trifft auch auf den Maître d' , Sascha Speckemeier, zu, dem wir das Vergnügen zu verdanken haben, diese Betreuung in weiten Teilen auch in deutsch genießen zu dürfen. Speckemeier übrigens ist auch mit „De Librije“-Erfahrung ausgestattet und hat so illustre Adressen wie das „Palais Coburg“ in Wien oder das „Ultraviolet“ in Shanghai in seiner Vita. Diese Weltläufigkeit passt gut in das internationale Ambiente des Nobelhotels und zu dem hoch kreativen Küchenstil von Sidney Schutte.

    Ohne lange Umschweife schickt die Küche die ersten Grüße zum Apéritif, wobei der erste optisch nicht viel offenbart. Unter dem alles bedeckenden Kaffeeschaum allerdings geht es aromatisch bereits gut zur Sache, denn Tamarillosorbet und Auster funktionieren ganz prächtig mit dem Schaum, der nur eine ganz zurückhaltende, aber trotzdem präsente Herbheit beisteuert.

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    Auster, Tamarillo-Sorbet, Kaffeeschaum

    Humor beweist die Küche mit dem zweiten Gruß. Auf einer schmalen, länglichen Platte findet sich ein Schneckengehäuse und dahinter eine angedeutete Schleimspur. Nun gut, die Schnecke hat es nicht rechtzeitig geschafft, dafür hat Schutte ihr ein knuspriges Inneres mit einer grünen Creme verpasst, die reichlich mit orientalischen Gewürzen punktet. Schön, überhaupt mal wieder eine Zubereitung mit Schnecken zu bekommen. Irgendwie sind sie ein wenig aus der Mode gekommen, aber ich mag sie sehr. Und dieser kleine Happen ist originell und gut.

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    Schnecke, orientalische Gewürze

    Kunstvoll präsentieren sich auch die folgenden zwei Grüße, Shiitake in verschiedenen Zubereitungen und ein Flammkuchen mit Shrimps, Erdnuss und Enokipilzen. Letzterer kommt auf akkurat geschichteten Shrimpsköpfen, ist allerdings so fragil geraten, dass ich beinahe das millimetergenaue Ensemble ruiniere, als ich den Flammkuchen in die Finger nehme. Aber geschmeckt hat er großartig.

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    Shiitake in Zubereitungen
    Flammkuchen, Shrimps, Erdnuss, Enoki

    Diese Kleinigkeiten sind bereits erstaunlich originell und die Vorspeise, mit der jede Küche ja gerne ein deutliches Signal setzen will, toppt dies problemlos.

    Auf einem Quader aus, wie ich vermute, mit Rote Bete eingefärbtem und frittiertem Kataifi findet sich Blauer Hummer, Entenzunge und Litschi. Als wäre das optisch noch nicht beeindruckend genug, wird am Tisch noch großzügig von aromatisierter und getrockneter Entenleber gehobelt. Abgesehen von der Vielfalt an Texturen greifen hier auch alle Noten, obwohl durchaus sehr unterschiedlicher Natur, sehr gekonnt ineinander. Das ist schlichtweg großartig.

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    Blauer Hummer / Zitronengeranie / Entenzunge / Litschi & fertig angerichtet mit Entenleber

    Wie ein abstraktes Gemälde mutet der nächste Gang an, der ebenfalls wieder Meer, Fleisch und Frucht kombiniert, allerdings in gänzlich anderer Form. Unter einer Haube von roh aufgeschnittenem Carabinero findet sich Short Rib, in einer Art Pulled Beef und getrocknet, dazu Wassermelone. Eine Creme aus geröstetem Paprika mit leichter Schärfe hält das Ganze zusammen. Auch hier ist wieder viel Textur und Überraschungseffekt im Spiel.

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    Carabinero / Short Rib / geröstete Paprika / Ingwer / Wassermelone / X.O. Sauce

    Knusprigkeit und eine leicht würzige Schärfe bestimmen auch die folgende Rotbarbe. Der Fisch perfekt gegart und mit Crumble aus Krustentieren und Knoblauch, darunter noch verschiedene Muscheln und Austern versteckt. Alleine diese Kombination macht bereits viel Spaß, aber zusammen mit der Sauce aus Mexikanischem Estragon und der angegossenen Beurre Blanc wird daraus ein ungemein süffiges, aber gleichzeitig auch komplexes, Vergnügen.

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    Rotbarbe & Schalentiere / Mais / Vanille / Mexikanischer Estragon / Knuspriger Knoblauch

    Ungewöhnlich reduziert kommt der folgende Gang. Ein üppiges Exemplar einer Jakobsmuschel wurde mehrere Tage in Rotwein und Ingwer eingelegt, dazu gibt es einen vor allem in Japan beliebten Speisepilz, Maitake, der eine fast fleischige Textur aufweist. Etwas Mandarinencreme liefert fruchtige Akzente. Sehr viel mehr als diese wenigen Zutaten braucht es gar nicht, denn das ist ausgesprochen intensiv.

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    Jakobsmuschel / Maitake / Rotwein / Gewürzlilie / Mandarine

    Mit dem Hauptgang wird es, wie häufig im Rahmen eines solchen Menüs, etwas konventioneller. Das Reh ist perfekt gegart, ein Roggenchip sorgt für Knusper, Kardamom, grüne Olive, Karotte und Macadamia sind passende und nicht ganz alltägliche Beilagen. Dennoch bleibt der große Wow-Effekt aus. Was nichts daran ändert, dass dies trotzdem natürlich ein guter Gang ist.

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    Reh / Roggen / Kardamom / Grüne Olive / Karotte / Macadamia

    Schon zu Beginn des Abends stand auf unserem Tisch ein Pilz unter einer Glasglocke, der entfernt an eine Krause Glucke erinnert. Im Laufe des Abends wird Sascha Speckemeier immer mal wieder eine grüne Flüssigkeit über den Pilz gießen. Am Ende ist der Pilz, tatsächlich ist es Tremella, ein chinesischer White Fungus, vor allem von Estragon giftgrün.

    Als Übergang zu den Desserts serviert die Küche den Pilz sehr effektvoll auf einem Eis von rosa Pfeffer, dazu einige Tupfen von geräucherter weißer Schokolade. Trotz der intensiven Aromatisierung bleibt der Pilz eher neutral, das Eis ist deutlich vorherrschend. Insgesamt bleibt aber ein sehr frischer Gesamteindruck. Dramaturgische Inszenierung und Präsentation sind auf jeden Fall sehr originell.

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    Tremella - in Bearbeitung

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    Tremella / Estragon / Rosa Pfeffer / BBQ Weiße Schokolade

    Das abschließende Dessert präsentiert sich eher unspektakulär. In einer kleinen Tajineform, die zumindest schon eine Assoziation auf die zu erwartende Aromatik bietet, findet sich ein Allerlei von süßen und herben Aromen. Aprikosen sind auszumachen, Rosinen, grüne Oliven, etwas Kandiertes, das ich nicht definieren kann, Karotten und ein Eis von Ras El Hanout. Relativ viel Minze verortet das Gericht dann endgültig im arabischen Raum. Das schmeckt ohne Frage gut, kann mich aber auch nicht völlig begeistern.

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    Tajine / Minze / Olive / Safran / Aprikose / Raz El Hanout

    Zum Schluss wird es noch mal etwas rätselhaft. Eine Vielzahl von wunderschön anzusehenden Petits Fours, darunter zahlreiche bunte Pralinés, wird aufgebaut, aber so einfach macht man es dem Gast dann doch nicht. Parallel dazu gibt es die Menükarte, die das eigene, wie auch das vegetarische Menü auflistet und an vielen Stellen farblich markiert ist. Die Idee dahinter ist, dass die Petits Fours analog zu den entsprechenden Farben in der Menükarte Aromen aus den jeweiligen Gerichten noch einmal aufnimmt.

    Das ist eine schöne Idee, ist aber nicht immer einfach zu erkennen und geht für mich in weiten Teilen nicht auf. Vielleicht fehlt mir zu diesem Zeitpunkt und nach einem langen und geschmacksintensiven Abend aber auch einfach nur die Fantasie, noch mal alles wieder zu erkennen.

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    Petits Fours

    Dennoch war dies ein ganz starker Abend. Zwar gab es ein, zwei Gerichte, die mich nicht völlig haben überzeugen können, wie der Hauptgang oder das Dessert. Dem standen aber einige brillante Gänge gegenüber, wie der Hummer mit Entenleber zu Beginn, der Carabinero und die Jakobsmuschel, die mich komplett begeistert haben. Und auch Gänge wie der Tremello blieben zwar geschmacklich etwas hinter der optischen Erwartung zurück, haben mein Herz aber trotzdem voll erreicht, weil sie für einen sehr eigenständigen Stil stehen, den Sidney Schutte hier entwickelt. Neben einem hohen handwerklichen Können und einer in weiten Teilen beeindruckenden Präsentation waren viele Gerichte hier von einer Originalität, wie ich sie lange nicht mehr erlebt habe.

    Und geht man nicht dafür essen, zumal im gehobenen Bereich? Ich zumindest werde gerne überrascht und wenn es eine Küche schafft, dass ich nicht nur Spaß auf der Zunge habe, sondern mir wahlweise ein Grinsen nicht verkneifen kann oder die Augen schließen muss, um ganz einzutauchen in eine ungewohnte Kombination, dann hat der Besuch seinen Zweck voll erfüllt. Und genau das ist mir an diesem Abend einige Male passiert.

    Sascha Speckemeier als vorbildlichen und charmanten Gastgeber habe ich zu Beginn bereits hervorgehoben. Erwähnen muss man, neben der übrigen Servicemannschaft, aber auch Floris Altink, den Sommelier. Wir haben uns nicht für die Weinbegleitung, sondern für zwei Flaschen aus der üppigen und für ein Grandhotel wie das Waldorf erstaunlich fair kalkulierten Weinkarte entschieden. Und selten war es so angenehm, sich hierüber abzustimmen, denn nachdem wir beschrieben haben, auf welchen Stil wir Lust haben, hat Altink gemacht, was wir sonst grundsätzlich vermissen: Er fragt das vorgesehene Budget ab. Und nachdem dies einmal und unkompliziert geklärt ist, weiß er, in welchem Bereich er aus der großen Karte empfehlen kann. Das war vorbildlich und mit den beiden Weinen waren wir zudem hochzufrieden.

    Als wir das Restaurant verlassen, hat es angefangen zu schneien. Sascha Speckemeier begleitet uns ein Stockwerk höher zum Ausgang. Und so schließt sich der Kreis eines gastfreundlichen Abends von der Begrüßung bis zur Verabschiedung und vielen kulinarischen Höhepunkten dazwischen. Sidney Schutte spielt für mich definitiv am oberen Rand der derzeitigen zwei Sterne. Ob er Amsterdam die ersten drei Sterne erkochen kann, wird man sehen. Das Zeug dazu hat er.


    Bericht und all Bilder wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/librijes-zusje-amsterdam/


  • #2
    Danke für den Bericht. Ein Frage zur Jakobsmuschel - war sie dann roh? Und wie war die Konsistenz? Wirkten Ingwer und Rotwein wie eine Beize?

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    • #3
      Die Jaobsmuschel war warm gegart. In der Tat wirkten die Zutaten wie eine Beize und nach meinem Eindruck wirkte dadurch das Fleisch der Jakobsmuschel etwas fester.

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      • #4
        Mit der Kulinarik ist es in gewisser Weise wie mit Musik. Die Auswahl an Noten ist begrenzt, aber das Spektrum an Kompositionen ist ungemein vielfältig. Von minimalistisch bis überbordend, harmonisch bis disharmonisch. All das kann man ebenso auf Tellern finden. Auch wenn viele Gerichte ähnlich wirken, weil halt die Zutaten häufig die gleichen sind, ist es manchmal eine Winzigkeit, quasi eine Halbnote, die den Gesamtakkord überraschend erscheinen lässt und eben aus dem Allerlei des Mainstreams heraus hebt.
        Und dann gibt es diese Musikstücke, die einen aufhorchen lassen, weil sie so gänzlich anders klingen, als vieles, das man bis dahin gehört hat. So als hätte jemand neben Pop, Jazz und Klassik eine neue Musikrichtung erfunden.

        Vielleicht ist diese allegorische Einleitung etwas arg hochtrabend, aber wenn ich an unser erstes Essen im „Librije's Zusje“ im Amsterdamer Waldorf Astoria Hotel denke, erinnere ich tatsächlich zahlreiche überraschende Gänge, die mir vollkommen innovativ erschienen. Ungewöhnlichst kombiniert, technisch faszinierend und fast durchgehend verblüffend – köstlich zudem.

        Dass ich bei der überwältigend großen Auswahl an spannenden Restaurants in Amsterdam ausgerechnet noch einmal hierhin wollte, hat eben genau damit zu tun. Ich wollte unbedingt noch einmal diese Wow-Effekte erleben. Mittlerweile haben sich Jonnie und Therese Boer vom legendären „De Librije“ als Namensgeber und Mentoren von ihrem Schwesterrestaurant getrennt. Das Restaurant hat ein Facelift und mit „Spectrum“ einen neuen Namen bekommen Ob dies auch Auswirkungen auf die Küchenlinie von Sidney Schutte hat, der auch bis hierhin schon der höchst ausgezeichnete Koch der Grachtenstadt war, wollen wir an diesem Abend herausfinden.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_1_Interieur.jpg Ansichten: 2 Größe: 75,5 KB ID: 64334Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_2_Interieur.jpg Ansichten: 2 Größe: 51,0 KB ID: 64335
        Interieur

        Auch im „Spectrum“ gibt es weiterhin zwei Menüs, eines davon vegetarisch zu 180€ bzw. 170€.
        Wir entscheiden uns für die Fisch-/Fleisch-Version und starten mit vier Amuses Bouches.

        Als erstes erreicht uns ein kunstvoll arrangierter Happen, der Grapefruitceviche verheißt mit Shiso, Avocado und Algensalat. Auf einem gedämpften und doch auch irgendwie frittiert wirkenden Teigteil ergibt sich ein angenehm frischer Gesamteindruck. Aber bei dem einen Bissen fällt es schwer, die Einzelkomponenten in allen Details auszumachen.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_3_Grapefruitceviche_Avocado.jpg Ansichten: 2 Größe: 86,2 KB ID: 64323
        Grapefruitceviche, Shiso, Avocado, Algensalat

        Mit Schnecken hat es Sidney Schutte, denn auch bei unserem letzten Besuch gab es eine bei den Grüßen. Diesmal ist es eine Flügelschnecke, die mit einer samtigen Mousse von Blumenkohl und Kaffirlimette sowie Kaviar gefüllt ist. Die Schnecke selbst vermissen wir zwar und vermuten sie in der Mousse, aber Sascha Speckemeier, einer der elegantesten und charmantesten Maître, die ich kenne, betont, dass da schon auch echte Schnecke hätte sein sollen. Irgendwie ist sie aber uns beiden offenbar abhanden gekommen oder wir haben sie einfach beim Auslöffeln nicht erwischt. Trotzdem ist dies eine runde, harmonische Kombination, die durch den Kaviar einen angenehmen, leicht jodigen Touch erhält.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_4_Flügelschnecke_Kaviar.jpg Ansichten: 2 Größe: 64,5 KB ID: 64318
        Flügelschnecke, Blumenkohl & Kaffircreme, Kaviar

        Auch beim nächsten Gruß ist die Größe eher ein Hindernis, denn man muss ihn in einem Bissen vertilgen. So ungewöhnlich und spannend die Zutaten klingen, so wenig haben sie dabei die Möglichkeit, sich zu entfalten. In jedem Fall ist die Blutwurst deutlicher schmeckbarer als der Oktopus. Ich finde es etwas schade, dass bei den spannenden Zusammenstellungen Chancen vergeben werden, diese ausgiebiger zu erkunden.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_5_Blutwurst_Oktopus.jpg Ansichten: 2 Größe: 89,8 KB ID: 64321
        Eingelegte Blutwurst, Sanddorn, Zitronenperlagonie, Erdnuss, Oktopus

        Genau diese Möglichkeit eröffnet sich aber mit dem abschließenden Amuse Bouche. Die karamellisierte Kalbsleber findet sich in einer süffigen Sauce aus Spargel und Lakritz , bei der vor allem die Fenchelsaat sehr spürbar ist. Eine hoch interessante Kombination und für mich das beste Amuse.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_6_Kalbsleber_Spargel.jpg Ansichten: 2 Größe: 88,2 KB ID: 64329
        Karamellisierte Kalbsleber, Fenchel- & Senfsaat, weißer Spargel & Süßholz

        Das Menü selbst startet mit einer nicht so ungewöhnlichen Paarung von recht magerem Toro und Gänseleber. Den besonderen Kick bekommt dieses Gericht jedoch vor allem von der Luftschokolade, unterstützt von den maritimen Noten der frittierten Garnelen und der Algen.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_7_Toro_Gänseleber.jpg Ansichten: 2 Größe: 89,6 KB ID: 64325
        Toro, Gänseleber & Yuzu, Pure Schokolade, Holländische Garnelen, Kodium

        Ein bekanntes Gericht begegnet uns im nächsten Gang. Den Carabinero auf langsam gegartem Short Rib hatten wir auch bereits im letzten Jahr. Vor allem die überwiegend knusprige Konsistenz des Fleisches ist wieder faszinierend. Die Melone liefert frische Noten und über allem liegt eine angenehme Schärfe, eventuell durch Piment d'Espelette? Sehr gut und schön, dass es dieser Gang auch ins neue Programm geschafft hat.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_8_Carabinero_Short Rib.jpg Ansichten: 2 Größe: 79,6 KB ID: 64322
        Carabinero, knusprige Short Rib, geröstete Spitzpaprika, Wassermelone mit Ingwer, X.O. Creme

        Von verblüffender Optik dann der Sepia, der eingeschnitten wie Schweinebauch und mit Kaffee und Kalbsjus glasiert ist. Unter der hauchdünnen Hülle, die ich ursprünglich für Lardo gehalten habe, die aber tatsächlich auch vom Sepia ist, befinden sich noch Mangowürfel, Schnecken und Koriander. Der Kardamomschaum rundet dieses durch und durch originelle Gericht ab. Großes Kino!

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        Kaffee glasierter Sepia, große Strandschnecke, Kardamomschaum, Mango & Koriander

        Nicht minder ausgezeichnet der folgende Wolfsbarsch mit aufgepoppten Schuppen, einer Rote Bete Sauce mit deutlicher Tonkabohnennote und Bärlauchöl. Mit der Kaviarcreme vom Lumpfisch und den Streifen vom Spargel ergibt sich ein handwerklich fabelhafter und extrem fein austarierter Gang. In meinen Aufzeichnungen finden sich drei Ausrufezeichen...

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_10_Wolfsbarsch_Seehasenkaviar.jpg Ansichten: 2 Größe: 70,4 KB ID: 64319
        Wolfsbarsch, Rote Bete, Tonkabohne, weißer Spargel, Kokosnuss, Seehasenkaviar & Bärlauch

        Bei den Hauptgerichten kann man zwischen zwei Optionen wählen und wir entscheiden uns auch für beide. Mein Mann bekommt Ente, die unglaublich zart zubereitet ist. Aubergine, schwarze Olive und super kross ausgearbeitete Haut als Beilage sind schon toll, aber noch besser gefällt mir die intensive Jus sowie die à part servierte Consommé mit Innereien.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_11_Ente_Aubergine.jpg Ansichten: 2 Größe: 83,2 KB ID: 64320Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_12_Entenconsommée.jpg Ansichten: 2 Größe: 77,8 KB ID: 64336
        Knusprige Ente, gebratene Aubergine, Tulpenzwiebel, Granatapfel Jus & schwarze Olive
        Entenconsommé

        Mein Hauptgang toppt diese schon großartige Präsentation noch mal locker. Bei der Kombination Lamm und Rollmops muss ich ob des Wagemuts erst mal schlucken. Aber auf dem Teller löst sich das auf wunderbare Weise auf. Der Rollmops ist getrocknet und als Brösel verarbeitet, die das Lammfilet umhüllen. Das ist ein faszinierender Geschmack, den ich in dieser Form noch nie erlebt habe und der durch diese Verarbeitung nur noch einen flüchtigen fischigen Geschmack aufweist, der mehr als Würzung dient. Aber das ist natürlich noch längst nicht alles. Auf einem Ragout vom Nacken, in dem Baharat als Gewürz deutlich erkennbar ist, befindet sich eine Kugel von grünem Kataifiteig, in die Innereien gearbeitet sind. Auch das ist von großer Klasse, wie überhaupt beide Hauptgerichte von enormer Originalität geprägt sind und ein gutes Gegenbeispiel darstellen für den häufig beklagten Abfall der Qualität bei den Hauptgängen.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_13_Lammfilet_Rollmops.jpg Ansichten: 2 Größe: 80,2 KB ID: 64327
        Geröstetes Lammfilet, Herz, Niere, Leber, Zunge, Rollmops & Baharat, Reiscreme

        Auch der Käsegang steht in Punkto Kreativität nicht zurück. Der Ziegenkäse findet sich in gefrorener und gehobelter Form auf einer Rote Bete ummantelten Mousse vom Limettenblatt. Das ist sehr komplex, lässt mal Zitrusnoten in den Vordergrund treten, mal erdigere Aromen. Hier passiert alles mögliche und alles ergibt immer einen köstlichen Akkord. Ein toller Gang.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_14_Ziegenkäse_Rote Bete.jpg Ansichten: 2 Größe: 59,7 KB ID: 64328
        Limettenblatt, Ziegenkäse, Rote Bete, Tamarillo & Mandeln

        War das Dessert bei unserem letzten Besuch für mich noch der schwächste Gang, ist dies dieses Mal anders. Auch hier wird es wieder optisch beeindruckend. Das Rotkohleis mit Knusperblatt ist begleitet von Kencur, einer indischen Ingwerart, Litschi, Pistou als Luftschokolade und Schokolade in geeisten Perlen. Laban, eine Joghurt-ähnliche Zubereitung aus dem Nahen Osten aus verschiedenen Milchsorten liefert einen zusätzlich orientalischen Touch. Das ist hoch-originell und sehr spannend. Ein ausgezeichnetes Dessert, anders als vieles andere und nahezu Horizont erweiternd.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_15_Rotkohl_Litschi.jpg Ansichten: 2 Größe: 54,9 KB ID: 64330
        Rotkohleis, Kencur, Laban, Litschi, Pistou Schokolade

        Bei den Petits Fours gibt es einige Déjà-vus. Denn zwei Apéros vom Beginn des Abend kommen in genau identischer Präsentation, jedoch in süßer Ausführung.
        Sowohl die Grapefruit als auch die „Blutwurst“, die jetzt einen deutlichen Erdnussgeschmack aufweist, sind nette Gimmicks.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_16_Grapefruit süß.jpg Ansichten: 2 Größe: 84,3 KB ID: 64332Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_17_Erdnuss.jpg Ansichten: 2 Größe: 86,2 KB ID: 64333
        Grapefruit süß & Erdnuss

        Wie auch schon im vergangenen Jahr gibt es auch dieses Mal einige Pralinen, die Aromen aus den Menüs aufnehmen. In der Karte sind die einzelnen Gänge farblich markiert, damit die Zuordnung leichter fällt. Geschmacklich geht das mal mehr, mal weniger gut auf.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Spectrum_18_Petits Fours.jpg Ansichten: 3 Größe: 53,2 KB ID: 64324
        Petits Fours

        Der abschließende süße Gruß gefällt mir da deutlich besser, wenngleich ich mir nicht mehr notiert habe, was es war. Köstlich war es in jedem Fall.

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        Petit Four

        Sidney Schutte und Sascha Speckemeier haben bereits gemeinsam im „De Librije“ bei Jonnie und Thérèse Boer gearbeitet. Es scheint, als würden beide konsequent an dem Ziel arbeiten, nicht nur in Bezug auf die Einzigartigkeit der Küche ihren Mentoren nachzueifern, sondern auch deren Bewertungen. Die Ambitionen auf den dritten Stern sind jedenfalls unübersehbar und mit vielen Gängen ist man auf dem besten Weg.

        Seltsamerweise habe ich den Abend im „Spectrum“ sehr genossen, viele Gänge bewundert, aber nicht den großen Wow-Effekt verspürt wie bei unserem ersten Besuch. Schaue ich aber in meine Aufzeichnungen und denke ich daran, wie ich das Menü ein paar Tage später erinnere, habe ich fast nur Superlative im Sinn. Einzig bei den Amuses und den Petits Fours würde ich kleine Abstriche machen. Aber vom Carabinero bis zum Dessert sind alle Gerichte von einem eigenständigen Charakter und einer Originalität, wie ich sie selten zuvor erlebt habe und die jede Höchstwertung rechtfertigen.

        Mit Sascha Speckemeier hat das „Spectrum“ einen Maître, der nicht nur deutsch sprechenden Gästen ein formidabler Gastgeber ist. Aber auch der übrige Service macht seine Sache formvollendet und hervorragend.

        Ich bin gespannt, wie die scheinbar unerschöpfliche Kreativitätsmaschine des „Spectrum“ in den nächsten Restaurantguides bewertet wird. Wenn hier demnächst der dritte Stern leuchten würde, wäre ich nicht überrascht.


        Bericht wie immer auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/spectrum-amsterdam/
        Zuletzt geändert von thomashaj; 25.09.2019, 23:06.

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        • #5
          Urlaubsbedingt bin ich erst jetzt dazu gekommen, mich diesem Bericht zuzuwenden. Sogleich kommt eine Verständnisfrage zum Fazit auf:
          Schaue ich aber in meine Aufzeichnungen und denke ich daran, wie ich das Menü ein paar Tage später erinnere, habe ich fast nur Superlative im Sinn.
          Meinst Du damit das Menü vom Librije Zusje, oder jetzt im Spectrum?

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          • #6
            Ich meine das Essen im "Spectrum". Beim ersten Besuch, noch im "Librije's Zusje" war ich vom ersten Moment an geflashed, überrascht und begeistert. Bei diesem Besuch kam dieser Effekt seltsamerweise erst danach. Keine Ahnung, warum. Es war aber auf jeden Fall toll.

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            • #7
              Danke für die Klarstellung. Interessant, dass es dir auch auch so geht, dass manchmal der erste Eindruck im Restaurant ein anderer ist, als er sich dann nach bzw. beim Verfassen des Texts einige Tage später ergibt...

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              • #8
                Danke für diesen tollen Bericht. Und ich kann ihn nur unterstreichen. Wir waren im Juni dort und müssen zugeben, das war schon in vielen Gängen grosses Kino. Als wir zum Abschluss noch ein kurzes Gespräch mit Herrn Speckemeier führten, war meine spontane Frage, kommt der *** Stern schon dieses Jahr oder erst nächstes Jahr. Die Antwort, wir hätten nichts dagegen, falls er schon dieses Jahr kommen würde.

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