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212, Amsterdam

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  • 212, Amsterdam

    Ich liebe Amsterdam. Das habe ich wohl an anderer Stelle bereits einmal zum Ausdruck gebracht. Wenn ich mir eine Stadt zum Leben aussuchen dürfte (und das nötige Kleingeld für eine schöne Wohnung dort hätte), wäre es Amsterdam. Und ich liebe die Restaurant-Szene dort, die mir unglaublich dynamisch und kreativ erscheint.

    Ganz weit vorne in meiner Beliebtheitsskala war immer das „Bord'Eau“ im Hotel „De L'Europe“. Die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche von Richard van Oostenbrugge hat mich dort immer begeistert mit ihrem sehr eleganten Stil, der eher auf subtile Aromen setzte als auf laute Paukenschläge. Deutliche Ausrufezeichen setzte aber immer schon die optische Präsentation der Gerichte, ausgefeilt, immer bildschön und oft mit einem Augenzwinkern.

    Wenn nun dieser hochdekorierte Koch ankündigt, sich mit seinem langjährigen Head Chef Thomas Groot und seiner Partnerin und Sommelière aus dem „Bord'Eau“ Daphne Oudshoorn selbständig zu machen, dann kann man sicher sein, dass daraus etwas Spannendes entstehen wird. Und so war die Eröffnung des „212“ im Januar das gastronomische Thema der Stadt.
    Der Name bezieht sich auf die Hausnummer an der Ecke Amstel / Herengracht und nahezu in Sichtweite des Waldorf Astoria Hotels, wo mit dem „Librije's Zusje“ derzeit der Benchmark der Stadt residiert.

    Mit dem „212“ hat nun auch Amsterdam sein erstes Tresenrestaurant bekommen. Innen ist es nicht ungemütlich, aber von erstaunlicher Sachlichkeit. Die für niederländische Verhältnisse ganz unüblich mit Gardinen verhangenen Fenster lassen von außen keinen Blick erhaschen und sorgen innen fast dafür, dass man sich wie einem Geheimbund von Auserwählten zugehörig fühlt. Der fröhlichen und geräuschintensiven Stimmung indes tut das keinen Abbruch. Es wird so laut und kommunikativ bleiben.

    Über No Shows muss man sich hier übrigens wohl auch keine großen Gedanken machen, denn man hat hierfür einen sehr praktikablen Weg gefunden. Bereits bei Reservierung leistet man eine Anzahlung von 50 Euro pro Person, die dann vor Ort von der Gesamtrechnung abgezogen wird. Bei der begrenzten Anzahl von Plätzen ist der Betrag meines Erachtens genau richtig gewählt, um ausreichend weh zu tun, falls man doch ohne Stornierung nicht erscheinen würde.
    Die Preise bewegen sich übrigens mit 105 Euro für 5 Gänge bzw. 138 Euro für 8 Gänge schon eher am oberen Rand in Amsterdam. Und auch die Weinkarte ist selbstbewusst und eher hochpreisig zusammengestellt. Aber damit signalisiert das Team auch sehr eindeutig, welchen Platz man im lokalen Ranking anstrebt.

    Zum Essen: Los geht es mit dem ersten Appetizer, einem Tartelett aus Hühnerhaut, auf dessen Boden etwas kalte Sauce Royal gegeben wird, darauf dann eine Sphäre aus flüssigem Shiso. Alles zusammen funktioniert gut, ist durchaus kräftig markant und mit einer anhaltenden Säure.

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    Hühnerhaut - Liquid Shiso

    Es geht weiter mit einem dreiteiligen Gruß, bei dem das Thema „Räuchern“ der rote Faden zu sein scheint. Gut gefällt mir ein Eis von geräucherten Kartoffeln auf Thonburi Akita, den Samen einer japanischen Zypresse, auch als „Feld-Kaviar“ bezeichnet, weil die Konsistenz tatsächlich etwas an klassischen Kaviar erinnert.

    Noch besser allerdings der Wolfsbarsch, ebenfalls leicht geräuchert mit einer Plankton-Mayonnaise, Rettich und etwas Passionsfrucht.

    Nicht so recht klar komme ich mit der Ajo Blanco von Pinienkernen und geräuchertem Knoblauch. Mir sind hier die Pinienkerne zu vorherrschend und auch, wenn nur der Knoblauch geräuchert sein soll, wirkt es auf mich, als wären es auch die Pinienkerne und dann zu stark.

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    Eis von geräucherter Kartoffel, Thonburi Akita
    Seebarsch - Plankton – Passionsfrucht
    Ajo blanco von Pinienkernen - geräucherter Knoblauch

    Es lohnt sich, auch am guten Brot zu riechen, denn auch hier nehme ich ein deutliches Raucharoma wahr. Oder ist das jetzt schon Einbildung? Auf jeden Fall hat es eine interessante Note.

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    Brot & Butter

    Das Menü beginnt mit einem Salat von Taschenkrebs und knusprigen Hühnerhaut-Chips. Eine leicht gelierte Krabben XO-Sauce gibt Tiefe, aber der eigentliche Star des Gerichtes ist die Kalbsbries-Soubise, mit der das Gericht am Platz vollendet wird. Eine warme Cremigkeit verbindet die unterschiedlichen Texturen und Temperaturen. Ein sehr starker Auftakt!

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    Taschenkrebs mit Zitronengras und Kräutern | Hühnerhaut | Kalbsbries soubise

    Dass auch Grünkohl und Auster sehr gut zusammen gehen können, beweist der nächste Gang. Eine luftige Sauce, die ebenfalls aus Austern und Muscheln gemacht wurde, unterstreicht den Meerescharakter noch zusätzlich. Die transparenten“Haselnuss-Fussili“ liefern zwar Textur und sind eine nette Molekular-Spielerei, lassen aber leider den Haselnuss-Geschmack vermissen.

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    Haselnuss ‘fusilli’ mit Flacher Auster | Salzige Velouté | Grünkohl | Salzzitrone

    Auch mit dem nächsten Gang wird wieder sehr viel direkt am Gast agiert. Ein Koch erklärt uns, dass die kleinen Minikartoffeln, die letztlich eine teigähnliche Konsistenz aufweisen und damit mehr an Gnocchi erinnern, mit einem in Holland affinierten Robiola gefüllt sind. In der Schüssel sind noch einige Würfel Gelee von Barbeito, einem Madeira-ähnlichen Wein. Zugegeben wird eine Sabayon von Gewürznelken und fein geriebener schwarzer Trüffel. Alles zusammen fügt sich zu einem weichen, cremigen Gesamteindruck.

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    Kleine "Kartoffeln" mit schwarzem Trüffel | Sabayon von Gewürznelken | Robiola | Barbeito

    Die in Entenfett gebackene und mit Kaffee bestäubte Langoustine mit federleicht vor sich hintänzelnden Bonitoflocken hat es von der Karte des „Bord'Eau“ auch ins neue Repertoire geschafft und darüber bin ich sehr glücklich. Denn bei unserem letzten Besuch im „Bord'eau“ durften wir das Gericht bereits genießen und es war seinerzeit ein absolutes Highlight. Abgesehen von der faszinierenden Optik ist dieses Gericht absolut fein austariert zwischen Süße, Bitterkeit, einem leichten Raucharoma des Bonitos und der großartigen cremigen und intensiv dichten Albufeira Dashi. Das ist ganz großes kreatives Geschmacks-Kino.

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    Langustine gebacken in Entenfett | Albufeira Dashi | Kaffee | Katsuobushi

    Ein weiteres Highlight folgt auf dem Fuß und wieder spielen Räucheraromen eine entscheidende Rolle. Der in Öl von geräuchertem Knoblauch gegarte Seeteufel ist von hervorragender Qualität und ganz dezent mit einer Mischung aus Garam Masala und Rosenblüten aromatisiert. In einer soufflierten Zwiebel ist Seeteufelleber verarbeitet und eine Muscheljus verbindet beides gekommt. Auch dieser Gang ist nicht weniger als fabelhaft.

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    Seeteufel glasiert mit geräuchertem Knoblauch | Soufflierte Zwiebel mit Seeteufel-Lebercreme | Muschel Jus | Garam Massala mit Rose

    So reduziert der Hauptgang auf der Karte erscheint, so puristisch präsentiert er sich auch auf dem Teller. Ein Stück perfekt gebratenen Rehs, gespickt mit Lardo, auf zweierlei Saucen, eine Oliven basiert und eine Wildjus. Bis hierhin kommt mir sofort die Taube auf karamellisiertem Kürbissaft von Thomas Bühner in den Sinn, deren Präsentation ähnlich puristisch erscheint. Das Reh indes bekommt am Platz noch ein Finish in Form einer falschen Olive mit Puttanesca-Füllung. Dies fügt dem Gericht noch Textur und Würzigkeit zu. Sehr gut!

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    Reh | Olive

    Die beiden abschließenden Desserts bleiben in ihrer Konzeption relativ simpel. Als erstes kommt ein gefrorenes Soufflé von Lemon Curd mit geräucherter Sahne und zum Abschluss ein cremiges Whiskey Sour Sorbet mit eingelegten Amarenakirschen. Beide Gerichte sind erfrischend und gut, lassen für mich aber ein wenig die Komplexität und Originalität des übrigen Menüs vermissen.

    212_16_Lemon Curd Souflé, geräucherte Sahne.JPG212_17_Whiskey Sour Sorbet_Amarenakirschen.JPG
    Gefrorenes Soufflé von Lemon Curd | Geräucherte Sahne
    Whiskey Sour Sorbet | Amarenakirschen

    Das war ein spannender Abend, denn ich war sehr neugierig darauf zu sehen, mit welchem Küchenstil sich das „212“ präsentieren würde. Mit dem Sprung in die Selbständigkeit verbindet sich häufig die Absicht, von Zwängen befreit aufkochen zu können. Das Tresenkonzept bietet zudem die Möglichkeit, nah am Gast zu arbeiten und intensiver zu kommunizieren. Im „212“ ist man in der Tat dicht am Geschehen und hier wird auch tatsächlich gekocht und nicht nur angerichtet.

    Richard van Oostenbrugge und Thomas Groot nutzen die Möglichkeiten, die ihnen die eigene Location bietet, sehr geschickt. In Punkto Geschmacksintensität und Originalität wirken manche Gerichte noch gewagter. Der auffällig häufige Einsatz von Räucheraromen in sehr unterschiedlichen Intensitäten ist zumindest schon mal ein mutiges Konzept für den Start.

    In der Präsentation hingegen geht es nicht mehr ganz so verspielt elegant zu, sondern direkter und unmittelbarer. Im Gespräch erwähnt van Oostenbrugge, dass man sich jetzt in der Anfangszeit noch auf der sicheren Seite bewege, auf lange Sicht aber wolle man radikaler werden. Was das genau bedeutet, bleibt abzuwarten. Vielleicht deutet der sehr puristische Hauptgang in die Richtung, die man anstrebt.

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    Petits Fours

    Amsterdam hat offenbar auf ein Restaurant wie das „212“ gewartet. Und das Team bringt alles mit, um es dauerhaft auf der gastronomischen Landkarte der Stadt zu verankern. Wie radikal es dabei wird, werden wir sehen. Wenn wir wiederkommen.


    Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/212-amsterdam/

  • #2
    Danke für den Bericht - das hört sich ja interessant an.

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