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Blueness, Cadzand-Bad

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  • Blueness, Cadzand-Bad

    Neben dem „The Jane“ in Antwerpen und der „Frites Atelier“-Kette, einem Pommes Frites-Konzept, hat Sergio Herman seine Ideen von Gastronomie vor allem auf das Strandhotel in Cadzand-Bad konzentriert. Das war bereits Heimat für das mittlerweile mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „Pure C“ und hat mittlerweile eine in weiten Teilen abgeschlossene Erweiterung durchlaufen, die nun auch den passenden trendigen Rahmen liefert für die gastronomischen Vorstellungen des unermüdlichen Herman.

    Mit Eröffnung des Neubaus brauchte das Hotel natürlich auch eine Bar, die gleichzeitig, neben „Pure C“ und dem im Yachthafen gelegenen „AIRrepublic“ das dritte Restaurantkonzept darstellt. „Blueness“ ist aber nicht nur Bar, sondern gleichzeitig auch japanisch inspiriertes Restaurant mit offener Küche und einer Karte, die Gerichte zum Teilen anbietet.

    Wäre es nur das, würde es sich jedoch nicht sonderlich von vielen ähnlich angelegten Restaurants unterscheiden. Wie bei allen von Sergio Herman konzipierten Restaurants spielt auch hier Musik eine zentrale Rolle. An der langen Bar ist auch Platz, dass ein DJ auflegen kann, aber selbst, wenn die Musik vom Band kommt, ist sie vibrierend, groovend, immer etwas lauter als üblich, aber genau so, dass man sich noch gut unterhalten kann. Das verströmt alles so internationales Flair, dass dieser Ort genau so gut auch in New York oder jeder anderen Metropole sein könnte. Auf die niederländische Nordseeküste würde man jedenfalls nicht als erstes kommen.

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    Interieur / Bar

    Die Karte bietet neben einigen Snacks (6,50-13 Euro), etwas Charcuterie (15-23 Euro), 10 Vorspeisen (10-25 Euro), fünf Hauptgerichte (13-49 Euro), vier Beilagen (9-13 Euro) sowie fünf Desserts (9-13 Euro).

    Zum Gin & Tonic knabbern wir uns durch Salt & Pepper Squid. In leichtem Tempura-Teig ist Tintenfisch zart ausgebacken und kommt mit einer würzigen Mayonnaise, die unter anderem auch mit Tintenfischtinte aromatisiert ist. Der Tintenfisch selbst bringt ebenfalls eine angenehme Schärfe mit und macht als Snack viel Spaß.

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    Salt & Pepper Tintenfisch

    Als erste Vorspeise kommen zwei ordentliche Krebsarme, ebenfalls im Tempura ausgebacken, an den Tisch. In der Schüssel ein Glasnudelsalat, der recht klassisch angemacht ist. Das passt sehr gut, vor allem mit der spicy Creme von Zwiebeln, die eine Mayonnaise-artige Konsistenz hat und tatsächlich eine gute Schärfe beisteuert. Leider mischt sich irgendwann die Creme mit dem Glasnudelsalat, was die gut abgeschmeckten Einzelkomponenten ziemlich verwischen lässt.

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    Krebs Tempura, Glasnudelsalat, scharfe Zwiebelcreme

    Mit Tatar vom Wagyu-Beef geht es weiter. Das schön marmorierte Fleisch ist erkennbar von Hand geschnitten und nur dezent mit Knoblauch Ponzu angemacht. Kleine Stücke von Jalapeno und Ingwer sind auf dem kleinen Salat-Bouquet verteilt, so dass das Tatar am Tisch selbst durchgemischt wird. Einige Stücke von Avocado sorgen für etwas zusätzliche Cremigkeit, aber nicht zwingend für nennenswerten Geschmack. Muss aber aber auch nicht, denn das Fleisch braucht keine großen Mitspieler, um im Mittelpunkt zu stehen. Die Ponzu sorgt für etwas Tiefe, alles Übrige ordnet sich gut ein und führt zu einem guten und unkomplizierten Ergebnis.

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    Wagyu Tatar, Avocado, Knoblauch Ponzu

    Nach einer relativ langen Pause kommen alle weiteren Gerichte gleichzeitig an den Tisch. Hier hätte ich mir eher gewünscht, dass sie, wie bei den Vorspeisen, nacheinander serviert worden wären, aber auch so kommen wir gut klar und konzentrieren uns zunächst auf das Lamm.

    Das Fleisch ist offenbar endlos lange geschmort und wie ein pulled Fleisch im Kreis angerichtet. Es ist kräftig im Geschmack und braucht naturgemäß kein Messer. Sakura, also Kirschblüte, ist hier offenbar als Essenz im Sud verarbeitet und unterstreicht den intensiven Charakter. Das Fleisch ist getoppt mit Senfsaat und Zwiebeln sowie einer knusprigen Platte aus Weizengras.

    Als Beilage haben wir uns unter anderem gegrillten Kohl, Kimchi und Ponzu Aioli bestellt, das zu diesem Hauptgang wohl am besten passt. Der Kohl wirkt leicht angebrannt, was ihm sehr gut steht. Auch die übrigen Zutaten sind gute Begleiter für das kräftige Fleisch.

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    Lamm, Sakura, Weizengras
    Gegrillter Kohl, Kimchi, Ponzu Aioli

    Als zweiten Hauptgang haben wir uns für Rochen entschieden, der mit Sambal markant gewürzt und mit Takuan, einem eingelegten Rettich, bestückt ist. Im separaten Schälchen daneben die Ponzu Aioli und knusprig frittierte Stücke vom Rochen. Das ist abwechslungsreich und lecker, auch wenn der Einsatz von Cremes und Mayonnaise-artigem vielleicht etwas übermäßig wirken mag. Aber dass es schmeckt, lässt sich unschwer abstreiten.

    Von den Side Dishes haben wir uns für gebratenen Reis entschieden, der mit Algen und Queller gewürzt ist und zum Fisch deutlich besser passt als zum Lamm.

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    Rochen, Sambal, Nori Pesto, Takuan
    Gebratener Algenreis, Queller, Nori Eierrolle

    Desserts gehören nach meiner Erfahrung nicht unbedingt zu den stärksten Teilen eines japanischen Essens. Allerdings fehlt mir die authentische Erfahrung vor Ort, so dass ich nur den Vergleich mit hiesigen japanischen Restaurants habe.
    Im „Blueness“ wird den Süßspeisen jedenfalls eine kreative Gestaltung zuteil, die sich mehr an europäischen Geschmacksbildern orientiert.

    Das Ume Sake Sorbet weist einen schön fruchtigen Ton auf, der im Abgang für mich jedoch leicht seifig wirkt. Die gerösteten Mandeln dazu bieten allerdings einen guten Kontrast, so dass sich alles harmonisch zusammen fügt.

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    Ume Sake Sorbet, Ahorn, Geräucherte Mandeln

    Frühlingshaft wird es auf meinem Teller, der Erdbeere und Joghurt in Texturen präsentiert. Die Kirschblüte wird sich sicherlich auch irgendwo versteckt haben. Aber ich kann sie nicht explizit ausmachen. Das Dessert gefällt mir aber auch so in geschmacklicher wie optischer Hinsicht.

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    Sakura, Erdbeere, Joghurt

    Syrco Bakker, der zwei Etagen höher im „Pure C“ zwei Sterne kocht, zeichnet auch für die Küche im „Blueness“ verantwortlich. Und das Konzept geht gut auf. Die Gerichte sind mit deutlich japanischem Einschlag und durch die Bank süffig und köstlich. Das Sharing-Prinzip passt gut in die kosmopolitische und pulsierende Bar-Atmosphäre. Auch wenn uns die Pause zwischen den Vorspeisen und dem Hauptgang etwas lang vorkam, wundert es uns nicht, dass wir am Ende doch wieder vier Stunden im Restaurant verbracht haben. Bei Sergio Hermans Restaurants gehört das Prinzip der Entschleunigung ganz offensichtlich dazu. Ich habe nichts dagegen, wenn Musik und Essen so gut sind.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/blueness-cadzand-bad/
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