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Sabero, Roermond **

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  • Sabero, Roermond **

    Ist in Nordrhein-Westfalen Feiertag, kann man sicher sein, dass sich ein Gutteil der Bewohner auf den Weg nach Roermond macht, kurz hinter der niederländischen Grenze gelegen. Hauptattraktion vor allem für Marken- und Shopping-Addicts ist natürlich das weithin bekannte Outlet-Center.
    Dass die Stadt daneben auch sonst viel Charme ausstrahlt, wird freilich nur der feststellen, der auch den Weg in die nahe Innenstadt bewältigt.
    Neben einigen stylishen Hotels hat sich auch kulinarisch einiges getan in der Limburgischen Provinz. Jüngster Neuzugang ist das Restaurant „Sabero“, in einem Eckhaus unweit des Stadtzentrums untergebracht. Es ist die neue Heimstatt für Sonja und Nico Boreas, die zuvor in Heeze, in der Nähe von Eindhoven, ihr mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant „Boreas“ betrieben. Dort ist mittlerweile das ebenso hoch bewertete „Tribeca“ eingezogen.

    Nun also Roermond. Man hat sich deutlich verkleinert, dafür wirkt alles offenbar deutlich weniger formell und strahlt mit den Backsteinwänden und Polsterbänken ein großes Maß Gemütlichkeit aus.
    Bereits im ersten Jahr nach Eröffnung am neuen Ort hat der rote Guide wieder zwei Sterne gezückt, womit sich das „Sabero“ mal eben gleich an die örtliche Spitze gesetzt hat.

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    Außenansicht

    Sonja Boreas begrüßt uns mit großer Herzlichkeit und wird uns auch den weiteren Abend über eine überaus liebenswerte Gastgeberin sein. Wir fühlen uns von ihr wunderbar betreut.
    Im „Sabero“ gibt es ein Menü von 5 bis 7 Gängen (99€, 112€, 125€) sowie eine kleine Auswahl von à la Carte-Gerichten (32€ - 45€) und Desserts (16€ - 18€).

    Es startet, wie so oft in den Niederlanden, mit einer Krokette. Das können die Holländer, das lieben sie. Allerdings bleiben die Massen häufig etwas undefinierbar. Auch hier ist das so. Das Exemplar, das Makrele, Avocado und Apfel enthalten soll, ist ohne Frage lecker, aber nichts von den Zutaten kann ich explizit heraus schmecken. Dafür ist das Röllchen so knusprig und fragil, dass man es nur in einem Bissen unfallfrei verzehren kann und dafür ist es fast etwas zu groß. Nun habe ich ja einen großen Mund und deshalb funktioniert es noch, aber ich kann mir vorstellen, dass andere ihre Probleme bekommen könnten.

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    Makrele - Avocado - Apfel – Schalotte

    Feiner und differenzierter wird es mit dem kleinen Salat von grauen Garnelen, die sehr Krabben ähneln mit Sanddorn und Dill. Hier sind die Aromen schön heraus gearbeitet und vor allem der knusprig frittierte Kopf liefert prägnante Noten.

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    Dill - Graue Garnele- Sanddorn

    Abschluss der Grüße bildet eine Spielerei, die vor allem aufgrund der ungewöhnlichen Kombination erst mal irritiert. Schwarze Olive, Erdbeere und Wasabi klingen in meinen Ohren wie ein etwas schräger Akkord. Die Olive auf dem Teller entpuppt sich allerdings nur als schwarze Hülle, die mit einer sehr fruchtigen Erdbeersauce gefüllt ist. Die schwarze Olive selbst findet sich als Erde darunter, die wiederum mit Wasabi abgeschmeckt ist. Das nimmt der Olive ein wenig von der Dominanz und so fällt das alles überraschend harmonisch aus.

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    Olive - Erdbeere – Wasabi

    Der offizielle erste Gang des Menüs stellt eine sehr fleischige Auster in den Mittelpunkt. Auf einem Pastinakenpüree und mit weiteren Pastinakenwürfelchen unter einer Geleehülle ist das Ganze eingehüllt in eine schaumige Sauce aus Sherry, die von einem Zitronengel kontrastiert wird. Die Sauce weist eine leichte Pfefferschärfe auf. Insgesamt ist das ein sehr konzentrierter Auftakt.

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    Auster - Sherry - Pastinake – Amalfi-Zitrone

    Nach diesem warmen Auftakt folgt nun ein kalter Gang, der marinierten Thunfisch in etwas gröberen Würfeln von Gänseleber begleiten lässt. Die ist als Ring im unteren Teil als etwas festeres Parfait, darüber als lockere Mousse gearbeitet. Das ist bereits handwerklich sehr beeindruckend. Edamame und der Sud geben dem Gericht einen asiatischen Anstrich, bei dem die Gänseleber nur als unterstützendes Element für den Thunfisch dient. Das ist als Gericht so frisch, dass ich mir das eher als erste Vorspeise vorstellen könnte, aber letztlich ist nur wichtig, dass alles prächtig miteinander funktioniert und köstlich schmeckt. Sehr, sehr gut!

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    Thunfisch - Gänseleber - Shoyu - Enoki – Edamame

    Recht traditionell mutet die Kombination aus Sezunge und Spargel an. Die angegossene Dashi ist verhältnismäßig mild, wie auch das gesamte Gericht, das die markantesten Akzente durch den geräucherten Aal erhält, der etwas Fülle beisteuert. Für die bessere Essbarkeit würde ich lediglich empfehlen, nicht nur ein Fischmesser einzudecken, denn damit muss man am Spargel schon etwas zaubern.

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    Seezunge - Spargel - Aal - Dashi - Yuzu – Algen

    Mit gut bemessenem und akkurat gegartem Hummer geht es weiter, der von bissfesten Kürbisscheiben bedeckt ist und eine Sauce von Zitronengras erhält. Am auffälligsten in der Aufzählung der Zutaten ist allerdings der Kakao, über den am Tisch die Meinungen auseinander gehen. Ich sehe das Pulver natürlich, aber wirklich heraus schmecken kann ich ihn beim besten Willen nicht. Mein Mann widerspricht, denn für ihn ist das schon markant und sehr köstlich. Ich mache noch eine fruchtig, würzige Creme aus und finde den Gang, auch ohne plakative Zutaten, stimmig und gut.

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    Hummer - Ingwer - Kürbis - Kakao – Zitronengras

    Der folgende ausgezeichnete Steinbutt erhält eine Auflage aus Erbsen, Pistazien, Minze und Linsen. Ich beneide den armen Mitarbeiter in der Küche nicht, der die Erbsen halbieren musste. Indes ist alleine diese Mischung bereits so ungewöhnlich wie hinreißend, aber gänzlich großartig wird das Gericht durch die schaumig aufgeschlagene Sauce, die erkennbar von Ziegenbutter geprägt ist und gleichzeitig mit einer deutlichen Säure abgepuffert wirkt. Das ist in seiner Konzeption so klassisch und gleichzeitig modern, so fokussiert und überzeugend, dass wir total begeistert sind. Ein Gericht, das für mich auch drei Sterne verdient hätte.

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    Steinbutt - grüne Erbsen - Pistazien - Minze – Ziegenbutter

    Rinderfilet ist in der gehobenen Küche scheinbar ein wenig aus der Mode gekommen, was nicht wirklich nachvollziehbar ist. Im „Sabero“ hingegen findet man es als gut gebratenes, vielleicht etwas weiches, üppiges Stück, das einen guten Eigengeschmack aufweist. Mutmaßlich ist es sous-vide gegart und hätte noch ein paar Röstaromen beim Nachbraten mitbekommen können, aber auch so ist es schön. Aubergine ist in Konsistenzen zubereitet. Ein Gelee ist etwas undefinierbar, stört aber auch nicht.

    Die Sauce hat einen dezent asiatischen Touch, aber insgesamt bleiben die Mitspieler etwas farblos. Der Teller ist eindeutig auf das Fleisch konzentriert und so haben wir es mit einem handwerklich soliden Hauptgang zu tun, dem aber ein wenig die Brillanz der vorherigen Gänge fehlt.

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    Rind - Aubergine - Miso - Shiitake – Gomasio

    Der Jahreszeit angepasst, kommen auch hier beim Dessert die beliebtesten Hauptdarsteller Erdbeere und Rhabarber zum Einsatz. Whiskey und Rosmarin sind angekündigt, aber, wenn überhaupt, nur minimal zu schmecken. Dafür ist alles andere feinste Patissierarbeit, bei dem die Früchte fantasievoll durchdekliniert werden.

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    Erdbeere - Rhabarber - Whiskey - Vanille - Zitrone – Rosmarin

    Mit ebenso handwerklich hervorragenden wie klassischen Petits Fours schließt das Menü ab.

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    Mignardises

    Der Abend im „Sabero“ war gleichermaßen angenehm und überraschend. Wir hatten keine rechte Vorstellung von Nico Boreas Küchenstil. Was wir erlebten, war eine gekonnte Mischung aus handwerklich gekonnt gemachten Gerichten, denen eine gewisse traditionelle Stilistik gemein war. Gleichzeitig waren aber immer auch unerwartete Akzente in den Gerichten, die die Küche ganz im Hier und Jetzt verorteten. Nichts wirkte gewollt oder aufgesetzt, sondern von einer großen Souveränität.

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    Weinbegleitung


    Ähnlich souverän agiert auch Sonja Boreas, die ich schon zu Anfang gelobt habe und der von ihr dirigierte Service. Alles Zutaten für einen erfreulichen Abend und ein weiterer Grund, ab und zu den nahen Weg über die holländische Grenze zu nehmen. Denn Shopping ist ja nicht alles.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/sabero-roermond/

  • #2
    vielen Dank für die schönen Bilder und dem Bericht, dem ich nur zustimmen kann.

    Eigentlich haben wir von den Beiden ein " Berichtsverbot " auferlegt bekommen.

    Daher nur kurz und bündig, wir kennen Sie und einen Teil des Personals noch aus ihrer Heeze Zeit, gibts hier auch einen Bericht im Forum. Deshalb können wir das Gestern und Heute gut miteinander vergleichen. Die Unterschiede liegen weitestgehend in der Mitarbeiteranzahl , der Grösse der Portionen sowie den Öffnungszeiten.

    Das man zwei Sterne hat, ist allen zwar bewusst, verstehen tun sie es aber immer noch nicht.

    Sollte die Entscheidung des Michelins die Zukunft sein, dann wird sich das Rad der Auf- bzw. Abwertungen deutlich schneller bewegen. Ebenso wird die Chance steigen, das man, bei entsprechender Leistungen ,auch mit einer nur 2 oder 3 Mann Küchenmannschaft , zu den absoluten Tops aufsteigen kann.Aber vielleicht interpretiere ich auch nur zuviel darein, denn wir sollten nicht vergessen, das Nico jahrelang zu den Besten 5 in Holland gehört hat.


    Zuletzt geändert von wombard; In den letzten 3 Wochen. Grund: System hat mich rausgeworfen

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