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't Zilte ***, Antwerpen

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  • 't Zilte ***, Antwerpen

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ID: 64768
    Das Zwei-Sternerestaurant ‘t Zilte liegt in der neunten Etage des Museums aan de Strom. Der Ausblick des Gastraums geht hauptsächlich Richtung Schelde und wir sind mit dem Gourmet-Club zur kürzesten Nach des Jahres dort – bei gutem Sonnenwetter ergibt das eine sehr schöne warme Lichtstimmung. Das Restaurant selbst ist hingegen ziemlich sachlich eingerichtet. Bei schönem Wetter lohnt sich ein Gang auf das Oberdeck des Museums, dass auch ohne Museumsticket frei zugänglich ist.

    Das Menü beginnt mit drei kleinen Appetizern. Die Creme, weitgehend auf Aalbasis hat einen sehr intensiven Fischgeschmack. Blass bleibt hingegen der „Riegel“, der weitgehend aus Muschel besteht, deren Geschmack ich aber kaum wahrnehme. Recht mollig ist die Blumenkohlcreme.
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ID: 64767

    Zu den weiteren Einstimmungen habe ich mir leider keine Notizen gemacht. Aber die Kombinationen sind frischer und stimmiger.
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    Toro – nastrium – fennel – ponzu – green tomato ist der erste richtige Gang im Menü. Der Toro hat optimale Qualität und zergeht auf der Zunge. Seine Fettstruktur steht dem vegetabilen Eis aus Brunnenkresse, sowie dem mundfüllenderen Fenchelgeschmack und der frischen Säure aus Tomate und Ponzu entgegen. So wirkt der Gang trotz der Fettigkeit des Thunfischbauchs leicht und kühl. Dennoch hat der Schmelz es Thunfisches eine gute Präsenz. Ein beeindruckender erster Gang.
    Der 2017er Riesling von Kai Schätzel ist sehr mineralisch und passt zu der Frische des Gangs. Ich finde ihn aber etwas zu jung.

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    Hazelnut – sorrel – ricotta – oyster ist recht spezieller Gang. Den Grundgeschmack bildet die Nuss, deren leichte Bitternoten gut zur Geltung kommen. Durch den Ricotta hat das Gericht eine merkliche Üppigkeit. Die Austern sind in einen dünnen Pfannkuchen eingeschlagen, auch der Teiggeschmack verstärkt die Nussaromatik und gibt ihr weitere Breite. Ossrietra-Kaviar und Auster kommen trotz der Fülle gut zur Geltung. Und da etwas Nussbutter, die angegossen wird, verstärkt sich die Röstaromatik und Fülle weiter. Leider wirkt für mich das Gericht insgesamt texturell etwas stumpf. Trotzdem ist es ein guter Kontrast zum vorherigen. Es ist füllig, aber auch hier sind alle Komponenten sehr gut aufeinander abgestimmt und proportioniert.
    Der 2017er Kalk und Kiesel von Clau Preisinger ist ein naturtrüber Wein, der hier sehr angenehm wirkt. Die Anklänge von saurem Apfelsaft legt der Wein mit dem Gericht ab und gibt eine interessante Struktur frei.
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    Pertuis asparagus – lardo – North Sea crab – bears garlic ist ein interessanter Spargel-Gang. Das gezupfte Krabbenfleisch steht im Vordergrund. Beim Gesamtgenuss kommt ein feiner Räuchergeschmack auf die Zunge. Ob dies nur an dem Lardo liegt, oder auch der Spargel etwas geräuchert wurde, weiß ich nicht. Der Bärlauch mit dezenter Schärfe und Vegetabilität verbindet sich zu einem stimmigen, interessanten Geschmacksbild.
    Der 2015er Chenin de Tourraine von Pascal Avril lässt seine Naturweinverarbeitung (Maischestandzeit, kein Schwefel) leicht zur Geltung kommen. Auch dieser Wein passt optimal zum Gericht.
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ID: 64773

    Seabass – squid – scallion – lemon – sesame ist ein markant strukturiertes Gericht, denn die kleinen Würfel des Tintenfisches liegen gut geordnet neben dem Wolfsbarsch. Sie haben vor allem einen texutellen Effekt. Aromatisch wirkt alles leicht und frisch.
    Dazu gibt es einen interessanten südafrikanischen Wein: 2017er Kortpad Kaaptpe Zuid Afrika, der gut zur Struktur des Gerichts passt.
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ID: 64774

    Lobster – chawanmushi – morel – fava beans – sea urchin verbindet die Modezubereitung der Saison – Chawanmushi – sehr gut mit dem süßlichen Teil des Hummer-Aromas. Die Muschel kommt hingegen nicht so durch. Aber insgesamt ist ein stimmiges und bestens abgestimmtes Gericht.
    Mir gefällt der 2016er Clos du murges von Albert Grivault sehr gut dazu. Das ist eine sehr schöne Burgund-Basisqualität, die einerseits frisch ist, andererseits aber die Üppigkeit des Gerichts gut begleiten kann.
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    Kamper Lamb – X.O. – eggplant – turnip stem – black garlic zeigt vor allem ein extrem zartes Stück Lamm mit reichlich Fett und somit auch einem merklichen Lammgeschmack. Die weiteren Aromen sind von Frische und Leichtigkeit geprägt und machen dies zu einem gelungenen Sommer-Hauptgang.
    Der 2007er Symphonie vom Château Khoury ist gut angereift, könnte für das Gericht ruhig noch eine Spur reifer sein, passt aber gut ins Aromenbild.

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ID: 64776

    Mango – popcorn – passion fruit – kalamansi ist ein recht frisches Dessert, dass die verschiedenen Säuren gut mit dem breiten Aroma des Popcorn verbindet. Ich finde es sehr gelungen.
    Die Exotik des Gerichts nimmt die Beerenauslese Cuvee von Kracher gut auf.
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    Sea buckthron – yoghurt – hazelnut – bitter chocolate finde ich weniger gelungen als das erste Dessert. Die Säure und die Bitterstoffe der Schokolade finden für mich nur bedingt zueinander. Der Apostoles - Gonzales Byass verbindet dann doch alles irgendwie, überstrahlt mit seiner Intensität das Gericht allerdings auch.
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    Denen Petit Fours fehlt aus meiner Sicht auf etwas die Feinheit.
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    Trotz einiger Kleinigkeiten: Insgesamt war das ein Menü auf sehr zufriedenstellendem Niveau. Die Gänge hatten ein konstantes Qualitätsniveau, mal waren sie stärker auf Kontrast, mal auf Harmonie angelegt. Dies alles lief in eher feinen Bahnen, trotzdem rutscht keine Kombination ins Beliebige ab. Die Küche wirkt schlüssig und kann aufgrund ihrer Präzision in der Feinabstimmung auf Spielereien verzichten, um einen guten Gesamteindruck zu hinterlassen.
    Etwas skeptisch war ich zu Beginn bzgl. der Weinbegleitung, die übrigens 90 Euro kostet. Aber die Kombinationen haben allesamt gut funktioniert und haben die Weine keineswegs wie Allerweltstropfen wirken lassen, auch wenn vielleicht der ein oder andere dabei war.
    Der Ausblick auf dem Restaurant ist zwar sehr schön, aber insgesamt ist die Atmosphäre nicht nur von Raumarchitektur, sondern auch vom Service sachlich. Über etwas mehr Emotion – auf Teller und im Service hätte ich mich schon gefreut.


  • #2
    Irgend etwas ist heute anders als bei unseren letzten Besuchen. Die liegen zugegebenermaßen schon einige Jahre zurück – und dass man seitdem renoviert hat, verwundert mich deshalb auch nicht. Aber trotzdem komme ich zunächst nicht drauf. Es gibt hier im neunten Stock des MAS, des Museum Aan de Stroom, auch weiterhin eine Bar, einen Lounge-Bereich und dann natürlich den Restaurantbereich mit beeindruckender Aussicht. Anfang 2021 hat das „Zilte“ mit Viki Geunes den dritten Michelinstern verliehen bekommen. Grund genug also, unsere Erinnerungen aufzufrischen und da man auch montags geöffnet hat, haben wir damit auch gleich eine angemessene Location für unseren Jahres- und Hochzeitstag.

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ID: 70235
    Interieur

    Da die Inzidenzzahlen auch in Belgien deutlich steigen, müssen Restaurants bereits um 23 Uhr schließen. Unsere Reservierung wird also um eine Stunde vorgezogen. Es gibt ein gesetztes Menü in sieben Gängen (295 Euro). Die Homepage verspricht auch ein vegetarisches Menü, aber danach müsste man wohl fragen oder es bei der Reservierung angeben.

    Der Abend beginnt mit fünf relativ flott servierten Apéros, deren Details ich mir nicht alle merken kann. Aber bereits die Präsentationen lassen erkennen, dass diese ersten Grüße sehr aufwändig gearbeitet sind. So begeistert ein Taco-ähnlicher Snack mit kräftigem Pilzgeschmack und eine Art Waffel-Sandwich mit säuerlichen Cremetupfen und geräuchertem Aal.


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    Apéros

    Sehr hübsch auch die knusprige, runde Waffel mit einem Stück Fisch, eventuell Makrele und erneut kleinen Tupfen.


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ID: 70252
    Apéro

    Frischer präsentiert sich die Tartelette mit Fleisch von der Königskrabbe und einem fruchtig-säuerlichen Element. Beeindruckend auch die filigran dünnen, aber doch stabilen Dinkel-Teigblätter, die mit Lebercreme und einem Gel von Umeboshi gefüllt sind.


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ID: 70233
    Apéro

    Das abschließende Amuse Bouche kombiniert Krabben, geräucherte Sardine mit Kapern, Paprika, Staudensellerie und einem Tomatenespuma. Das verströmt zwar durchaus sommerliches Flair, bleibt aber für mich ein wenig hinter der Finesse der Fingersnacks zurück, was vielleicht auch daran liegt, dass mir das alles zu cremig und schaumig ist.


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ID: 70240
    Amuse Bouche

    Optisch beeindruckend und offenbar in immer neuen Varianten wird das Flatbread präsentiert, in das dieses Mal Oliven, Blätter und Kräuter gearbeitet sind.
    Ebenso überzeugend ein üppiges Brioche sowie ein knuspriges, mit Kresse bestreutes Brot, bei dem ebenfalls nicht mit Fett gespart wurde. Wozu es da die ausgezeichnete Butter und das Olivenöl braucht, ist nicht wirklich erkennbar. Beide Brote sind köstlich, aber definitiv nicht aus der „Du darfst“- sondern der „Du kannst mich mal“-Abteilung.


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ID: 70249
    Flatbread
    Brot, Brioche, Fassbutter

    Das Menü beginnt mit Muscheln auf einem Bett von jungem Fenchel und drei Wochen trocken gereiftem Hamachi in einem Sud mit Dillöl. Die Reifung hat dem Fisch eine festere Struktur verliehen. Das ist kühl, frisch und zusammen mit den getrockneten und frittierten Elementen ergibt sich ein komplexes Geschmackbild, in dem die Meeresnoten sehr klar und präsent dominieren.


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ID: 70246
    Muscheln - Fenchel - Hamachi – Gurke

    Es folgt Langustine als Tatar auf einer Creme von weißer Zwiebel. Der am Tisch auf das Gericht gegebene Imperial Kaviar steuert eine milde Salzigkeit bei, die das eher süßliche Tatar elegant komplementiert.
    Separat gibt es Langustine in Stücken und erneut Kaviar auf einem Chawanmushi, ergänzt von hellen und dunklen Walnüssen. Meines Erachtens sind es vor allem die dunklen Exemplare, die einen eigenartigen, muffigen Ton in das Gericht bringen. Das ist aber auch der einzige kleine Störfaktor in einer ansonsten schönen, lauwarmen Ergänzung dieser Variation zum Thema Langustine und Kaviar.


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ID: 70248
    Imperial Heritage Kaviar - Langustine – Sellerie
    ...à part: Langustine - Chawanmushi - Walnuss – Soubise

    Im nächsten Gang setzt Viki Geunes auf eine ungewöhnliche Kombination, bei der ein in Nussbutter gebratenes Stück Steinbutt von einem Mangoldpäckchen begleitet ist, das mit fein gewürfeltem Fleisch vom Schweinsfuß gefüllt ist. Maitake in feinem Tempurateig ausgebacken liefert einen netten Crunch. Vin Jaune Sauce und Haselnussöl unterstreichen den fülligen Charakter in dieser kräftigen Zusammensetzung, die der Fisch überraschend gut verträgt. Ein durchgehend toller Gang!


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ID: 70245
    Steinbutt - Schweinefuß - Maitake - Mangold - Vin Jaune

    Die aromatische Steigerung setzt sich auch beim folgenden Kalbsbries fort, das perfekt gebraten ist. Außen knusprig, innen weich, aber nicht labbrig, kann es mit weißem Trüffel und einem Topinamburtörtchen starke Akzente setzen. Der Taschenkrebs auf dem Bries geht dabei fast etwas unter. Dafür punktet die sehr intensive Sauce auf Basis der beiden Protagonisten, Bries und Taschenkrebs, mit kräftigem Geschmack.


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ID: 70239
    Kalbsbries - Taschenkrebs - Topinambur - Yuzu - Weißer Trüffel

    Auf den Hauptgang freue ich mich besonders, denn jenseits des gängigen Angebots aus Reh, Rind oder Taube gibt es im „Zilte“ Wildhase, eine Zutat, die man leider nur sehr selten auf den Speisekarten findet. Hier ist es wunderbares, dunkles Wildfleisch, das mit Roter Bete, Chicoree und einer würzigen Hasenjus eine erdige, winterliche und sehr stimmige Einfassung erhält. Dazu trägt auch das kalte Törtchen aus Foie Gras und Blutwurst bei, das eine ebenso originelle wie kreative Begleitung darstellt.


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ID: 70238
    Hase - Bluwurst - Gänseleber - Dattel – Chicoree

    Im ersten Dessert wird das Thema Apfel wunderschön variiert und präsentiert. Apfelröllchen, in Cidre gegart, Eis von Calvados, karamellisierte Pekannüsse und Biskuit mit Ingwer und Four Spices ergeben ein rundes, frisches und harmonisches Gesamtbild. Einfach exzellent.


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ID: 70234
    Apfel - Cidre - Calvados - Crème double - 4 Spices

    Auch, wenn im abschließenden Dessert Schokolade die Hauptrolle spielt, kommt es alles andere als schwer daher. In einem Schokoladenteig-Zylinder findet sich am Boden eine Schokoladencreme und ansonsten kühl, frisches Joghurtsorbet.
    À part gibt es eine gefüllte belgische Waffel, dazu zum Dippen ein sehr säuerliches Cranberry-Kompott. Als Kontrast mag das gut gedacht sein, mir ist das zu erdig und ich finde es nicht so überzeugend. Ohne dieses Kompott wäre es für mich durchgehend fabelhaft.


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ID: 70243
    Wilde Cranberry - Yoghurt - Schokolade 70%
    ...à part: Waffel – Cranberry

    Die abschließenden Petit Fours, darunter ein Sandwich mit geräucherter Kamille, zweierlei Schokolade, darunter mit Timut-Pfeffer halten das hohe Niveau, ebenso ein exotisch inspiriertes Nachdessert mit Spicy Mango-Creme und Kokosespuma.


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ID: 70241
    Petit Fours & Post Dessert

    Viki Geunes setzt in seinem Menü auf eine Mischung aus eleganten, sehr feinen Gerichten wie der Langustine mit Kaviar und solchen mit starken Aromen und kräftigen Kontrasten. Exemplarisch dafür steht der Steinbutt mit Schweinsfuß oder das Kalbsbries mit Taschenkrebs. Alles, auch wenn es im ersten Moment erst mal gewagt klingen mag, ist sehr sorgfältig komponiert und geht harmonisch auf. Handwerklich bewegt sich das ohnehin auf dem Niveau, das man bei drei Sternen erwarten darf. Alleine die Grüße sind beeindruckend filigran gearbeitet und das Menü durchgehend von großer Klasse.

    Da die Sperrstunde naht, merkt man, dass der Service an den übrigen Tischen ein wenig das Tempo anzieht. Bei uns ist das nicht nötig, da wir als Erste gekommen sind und daher gut im Timing liegen. Viviane Plaquet, die Ehefrau von Viki Geunes, bestätigt uns, dass man froh ist, überhaupt öffnen zu können und dass es mittags noch etwas entspannter zugeht. Während der Service seine Sache formvollendet und effizient, aber eben auch etwas reserviert versieht, ist Viviane Plaquet als Gastgeberin angenehm locker und kommunikativ.
    Das gilt auch für Viki Geunes, der zum Schluss das Rätsel auflöst, was heute anders ist. Seit unserem letzten Besuch ist man im selben Stockwerk auf die andere Seite des Gebäudes umgezogen und hat dabei gleich auch etwas umgestaltet.

    Die Aussicht ist von hier genauso eindrucksvoll. Aber wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht, ist das, was sich auf dem Teller abspielt, seit unserem letzten Besuch noch beeindruckender.



    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/zilte-antwerpen/

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