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Osteria Francescana ***, Modena

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  • Osteria Francescana ***, Modena

    Geschätzte Feinschmecker/innen,

    ich möchte hier kurz meine Eindrücke aus der Osteria Francescana in Modena wiedergeben. Die Menü-Fotos habe ich im Internet bereitgestellt:

    http://www.pixum.de/meine-fotos/album/6995459

    Von außen macht das Restaurant einen geheimnis- und erwartungsvollen Eindruck, weil durch nichts ein Blick in das Innere gewährt wird und sich die große, beleuchtete Tür erst nach Betätigen einer Klingel öffnet. Eingetreten, wird man von einem freundlich-professionellem Serviceteam durch moderne, gradlinig strukturierte Räume zu seinem Tisch geführt. Einen schönen Eindruck vermittelt dieses Video:

    http://www.youtube.com/watch?v=gsquYjsMIpM

    Wir hatten uns für das „Sensations“-Menü entschieden, was auf der Homepage als eine kulinarische und experimentelle Reise durch Italien angekündigt wurde. Herr Bottura selbst erschien mehrmals während des Menüs. Er ist ein sehr freundlicher, angenehmer Gastgeber und immer zu einem Schwätzchen aufgelegt.

    Als Grüße aus der Küche wurde ein Macaron mit Tomate, Sardellen und Basilikum sowie ein Glas mit einer Zitronencreme und warmen Zitronenschaum gereicht. Am Glas befand sich ein Rand aus einem Zitronensalz, welches das sehr angenehme Zitronenaroma doch arg topedierte.

    Die gereichten Brotsorten konnten leider nicht überzeugen. Es fehlte an Geschmack und passender Konsistenz.

    Das Menü begann mit einem kleinen frittierten Kissen und einem Eis von der Gardaseeforelle (Tempura with carpione). Das warme Kissen hatte ein sehr feines Fischaroma während das Eis extrem kalt war. Die Forelle herauszuschmecken war deshalb nicht ganz so einfach.

    Als echtes Highlight kam die hauchdünne Rolle aus getoastetem Weißbrot unter einem Brotschaum daher, gefüllt mit Sardellen und Butterschaum. Die Sardellen waren nicht bitter oder salzig sondern einfach nur voller Geschmack und harmonierten perfekt mit dem frischen Dill, dem allgegenwärtigen Butteraroma und den kleinen, knackigen Möhren und Zwiebeln (Bread, butter and anchovis).

    Als nächstes wurden Shrimpravioli mit Linsen, Ingwer und Cotechino serviert. Die Linsen waren sehr kross (vielleicht frittiert?). Die Raviolifüllung schmecke sehr frisch nach Meer und Shrimps. Über den Fond auf dem Teller wurden wir uns nicht einig. Die Wahrnehmungen gingen von „sehr erdig“ bis zu „muffig“. Ingwer konnte ich leider nicht herausschmecken (East meets west: shrimp ravioli with lentils, cotechino gelatin and ginger).

    Die livorneser, rote Meeräsche in einer Krustentierjus bestach durch eine krosse Haut und dem Duft der Jus. Die feine Olivenerde obenauf habe ich leider nicht wahrgenommen. Wahrscheinlich hätte sie dem Gericht gut getan, denn mein erster Gedanke war: „Da fehlt Salz!“ (Striped red mullet Livornese)

    Das zweite Highlight des Abends war eine Auster ohne Auster. Ich habe leider nicht alles verstanden, was uns dazu erklärt wurde. Die Hauptbestandteile waren rohes Lamm und ein Apfelsorbet mit einer dünnen Creme, die ich nicht erklären kann. Die Kombination erinnerte wirklich sehr an eine Auster. Überraschend, spannend, lecker! (Tribute to Normandy)

    Die Interpretation vom Caeser Salad bestand aus einem Salatfächer, in dem sich zwischen den Blättern unterschiedliche Aromenkombinationen befanden. So konnte man von Zitrusaromen über Eigelb bis zu knusprigen Croutons und Parmesan alles herausschmecken. An und für sich ist die Idee ja ganz nett. Aber ich bin mir nicht sicher ob man das in einen Restaurant dieser Kategorie erwarten würde… (Caesers Salad)

    Bei den folgenden Schnecken genoss ich wieder den frischen Dill und rief innerlich abermals nach Salz. Geschmacklich habe ich keine Erinnerung an diesen Gang (Snails under the grapevine).

    In dem Ossobuco-Jus, so erläuterte uns Herr Bottura, sollten all seine Kindheitserinnerungen, die er an dieses Gericht hat, vereint werden. Dementsprechend hatte es die Jus auch in sich. Man konnte sich wirklich aussuchen, was man herausschmecken wollte. Das Fleisch, die Tomaten, Gewürze und nicht zuletzt der Safran waren so präsent und harmonisch, wie man es sich nur wünschen konnte. Den gefriergetrockneten Reis als Spielerei brauchte man nicht weiter beachten (Ossobuco).

    Weiter kamen nun 3, in einer knusprigen Kräuterpanade ausgebackene Froschschenkel mit einer grünen Ravioli. Zum 3. Mal wurde frischer Dill gereicht und zum 3. Mal war ich in Gedanken daheim in Bad „Salz“uflen…(Frog camouflage)

    Als letzten Gang vor den Desserts wurde sous-vide-gegartes Kalbfleisch serviert, welches, wenn wir es richtig verstanden haben, mit Asche behandelt wurde. Das Fleisch war perfekt zubereitet und mit 3 Saucen angerichtet. Die Sauce von der Kartoffel war extrem mild und die von der Rote-Beete süß und sehr aromatisch. Woraus die grüne Sauce gezogen wurde, konnte ich nicht feststellen. Dill vielleicht? (Spinning Veal)

    Das erste Dessert sollte ein Pancake sein, welcher u. a. mit Früchten, Vanille und Fois gras gefüllt war. Der Pancake erinnerte mich an geröstetes Toastbrot und brachte eine Crunch-Note in den Nachtisch. Durch das Sirup wurde das Dessert allerdings sehr süß, was sich durch das cremige und trefflich schmeckende Milcheis nicht mehr ausgleichen lies. Die Fois gras habe ich zwar gefunden, ihren Beitrag zu dem Dessert aber leider nicht erkannt. (Pancakes)

    Das zweite Dessert war ein leichter Mürbeteig, gefüllt mit einem recht neutralen Eis und einer Art Zitronensabayone. (Oops! I dropped the lemon tart)

    Zum Abschluss hat es sich Herr Bottura aber nicht nehmen lassen, nochmal alles zu geben. Der Kürbisraviolo sollte nach seiner Beschreibung mit geschlossenen Augen genossen werden und die unterschiedlichsten Kürbis- und Zitrusaromen haben. Abschließen sollte ein Löffel des mit Kräutern parfümierten Orangensafts wie ein Vorhang die Aromenvielfalt beenden. Und tatsächlich! Es hat genauso funktioniert.

    Im Rahmen der Weinbegleitung wurden neben weißen und roten Gewächsen auch Bier, Rhabarbersaft und Brände serviert. Allerdings ohne bleibenden geschmacklichen Eindruck.

    Alles in allem mussten wir zu Dritt übereinstimmend feststellen, dass das Können von Herrn Bottura und seiner Mannschaft leider an diesem Abend nur allzu selten aufblitzte. Auch fanden wir den Wareneinsatz äußerst dürftig.

  • #2
    Zitat von TaxAs Beitrag anzeigen
    Zum 3. Mal wurde frischer Dill gereicht und zum 3. Mal war ich in Gedanken daheim in Bad „Salz“uflen…
    Ihren Bericht habe ich gerne gelesen, werter TaxAs! Die Sache mit dem Salz könnte man ja mal diskutieren... Irgendjemand hat hier doch kürzlich behauptet, die Spitzengastronomie in Deutschland leide unter einer Übersalzung. Ich kann es, da ich selten im Ausland esse, nicht beurteilen, obwohl ich schon den Eindruck habe, dass man etwa in Frankreich mit Salz generell zurückhaltender ist. Mich würde interessieren, was das Forum hierzu denkt.

    Grüße, mk

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    • #3
      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
      Irgendjemand hat hier doch kürzlich behauptet, die Spitzengastronomie in Deutschland leide unter einer Übersalzung. Ich kann es, da ich selten im Ausland esse, nicht beurteilen, obwohl ich schon den Eindruck habe, dass man etwa in Frankreich mit Salz generell zurückhaltender ist. Mich würde interessieren, was das Forum hierzu denkt.
      Auch in Frankreich habe ich schon sehr stark gesalzene Gerichte oder einzelne Elemente eines Gerichts gegessen, aber es kommt sehr selten vor. Generell ist mein Eindruck, dass in Frankreich vor allem Fleisch und Fisch eher mild gesalzen werden. Teils dürfte schon das Grundprodukt (sofern es denn gut ist) etwas salzig sein (z.B. bestimmte Lämmer), im Übrigen wird gerade oberhalb der Buttergrenze kaum ein Gericht ohne Sauce serviert. Der Geschmack des Gerichts kommt also eher von der Sauce, wobei natürlich der Salzgehalt der Sauce ebenfalls noch einmal entscheidend ist. Und da sehe ich doch einen Unterschied zwischen Frankreich und Deutschland. In Deutschland sind die Saucen nach meiner Wahrnehmung häufig sehr stark konzentriert (siehe z.B. neulich im La Vie). Ich habe von Chemie wenig bis keine Ahnung, aber mir scheint es, als würde beim Reduzieren einer Sauce das Wasser verdampfen, vielleicht auch ein paar Aromastoffe, das Salz aber nicht. Wenn ich zuhause einen Fond aufsetze, diesen reduziere und später für eine Sauce verwende, kommt es (leider) nicht selten vor, dass ich den Fond zu stark gesalzen hatte und damit die ganze Sauce versalzen ist. Der Fond selbst schmeckt gar nicht salzig, erst beim Reduzieren kommt das Salz richtig deutlich hervor.
      Zuletzt geändert von rocco; 23.01.2014, 12:23.

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      • #4
        Zitat von rocco Beitrag anzeigen
        Der Fond selbst schmeckt gar nicht salzig, erst beim Reduzieren kommt das Salz richtig deutlich hervor.

        kurzes Offtopic:

        Salzen sie nicht den Fond, salzen sie erst wenn die Sauce fertig ist. Super Trick oder? :-))

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        • #5
          Im Februar 2015:
          Sehr angenehmer Empfang, das Brot nicht so charaktervoll wie bei meinem Lieblingsbäcker, Olivenöl dazu war klasse! Vorneweg etwas mit Knusper und Gänseleber, Maccarons mit Hase und eine gefüllte Teigtasche.

          Earth to Oyster
          In grüner Creme mit Kräutern verpackt, sollte an angebliche Austernbänke im Mittelmeer erinnern

          Moeche and Polenta in Two Versions
          Kreisrundes Törtchen aus Fleisch mit Algen und mit Tomatenpulver aufgemalten Beinen einer Krabbe auf dem Teller

          Aubergine, Squid, Tomato, Olives and Caper
          Hülle frittiert, darin sehr aromatische Aubergine, darunter der gedämpfte Kalmar

          Delta of the Po Raviolo

          Red Mullet Livornese
          Sehr schmackhaftes Hinterteil mit Schwanzflosse in einer tomatieren Sauce, die wohl typisch für Livorno war, uns aber etwas zu konzentriert erschien

          Spring is coming
          Junge Erbsen, Grüner Spargel, Schwarzer Trüffel mit Brühe aufgegossen

          The crunchy part of Lasagne
          Wie Kinder und Feinschmecker gerne die knusprigen Teile einer Lasagne schätzen: 3 italienflaggenfarbige Knusper mit einer weißen Sauce aus Mark


          Oh dear
          Hirsch mit Spuren aus Gemüse und der dort endemischen Schwarzkirschsauce

          Flowers Salad
          Als Predessert, Romanasalat, klein am Strunk mit eingesteckten Blüten, Joghurt, Himbeere und wohl vielem Anderen... Herausragend

          Rice cake
          Reiscreme und Knuspert darüber, sehr unspektakulär, aber sehr gut

          Chocolate and Lentils Ravioli
          Orangensauce, Ravioli mit Schoko und vergoldete gekochte Linsen

          Also bis auf die Livornosauce, extrem gutes, leckeres Essen, sehr intelligenter Umgang mit lokalen, italienischen Gerichten und Produkten, aber auch der Spaß, die Ironie die Liebe zum Kochen waren deutlich spürbar. Sehr angenehmer, freundlicher und wissender Service, das hatten wir Anfangs aufgrund der hohen Brigadezahl nicht erwartet. In der Osteria Francescana können sich die Freunde des nordischen Essens oder der regional beschränkten Küche in Deutschland eine fette Scheibe Mortadella abschneiden.

          Weine muss ich bei den Tischgenossen nachfragen, ja wir haben ihn sehr genossen diesen Abend!

          Menü ca 190 Öre

          Herr Sternentor
          Zuletzt geändert von sternentor; 24.02.2015, 07:55. Grund: Rechtschreibung

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          • #6
            "Moeche and Polenta in Two Versions"
            Zwischen Venedig und Padua gibt es eine Kooperative, die sich um die Tradition der Moeche in der Lagune verdient macht. Wahrscheinlich sind es nun doch schon wieder über zehn Jahre her, daß ich mir dort einen Einblick verschafft hatte. In einer uncharmanten Kantine wurde dort aufgekocht, die Spezialität waren natürlich diese Krabben, die, als Jung- bzw jüngst-Adoleszenten, noch bevor sie die Gelegenheit hatten, ihren Rückenpanzer komplett auszubilden, im ganzen frittiert serviert wurden. Den Geschmack habe ich guter Erinnerung, allein das Mundgefühl war nicht angenehm, denn eine gewisse Chitinstruktur war unüberkaubar.
            Wie waren denn, wertes Sternentor, die Moeche bei Ihrem Gang gewesen? Besonders viel Fleisch liefern diese Biester ja nun gerade nicht.
            MkG
            s.
            PS: Tja, so ist es, unser Forum, wie es singt und lacht. Da berichtet einer vom -nach unseren Ranglisten -zweitbesten Lokal Italiens, und Begeisterungsstürme prasseln auf ihn nieder, rhythmisches Füßetrampeln ...

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            • #7
              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
              PS: Tja, so ist es, unser Forum, wie es singt und lacht. Da berichtet einer vom -nach unseren Ranglisten -zweitbesten Lokal Italiens, und Begeisterungsstürme prasseln auf ihn nieder, rhythmisches Füßetrampeln ...
              So ist es, lieber Schlaraffe, ich habe das ja auch schon des öfteren beklagt. Da wird über alles Mögliche und Unmögliche bis zum Abwinken gepostet, aber nach mühevoll erstellten Berichten verfällt das Forum meist in eine Art "Schockstarre"; ich möchte mich selbst davon gar nicht frei sprechen. Die Anzahl der Klicks nach einem Bericht mag dem Schreiber zwar Trost sein, aber eine offene Diskussion über das Berichtete findet leider kaum statt. Erstaunlich für dieses doch durchaus anspruchsvolle Forum mit vielen erfahrenen Essern!

              Vielleicht gibt es ja schlaue oder gar tiefenpsychologische Erklärungen für dieses Phänomen.

              Schönen Gruß, Merlan

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              • #8
                Ich steige i.d.R. bei Restaurants in die Diskussion ein, die ich entweder besucht habe, oder konkret besuchen will. In diesem Fall steht beides derzeit für mich nicht auf dem Plan, insofern habe ich den Bericht natürlich interessiert gelesen, aber keine Frage, oder Anmerkung. So geht es wohl vielen.

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                • #9
                  Meine Frau hat mich inzwischen darauf hingewiesen, dass die aufgestreuten Beine der "Krabbe" eher aus pulverisierten Panzern war, vielleicht mit Hilfe von etwas Tomatenpulver? Wer weiß...

                  Das reichliche Krebsfleisch lag auf einem Polentaspiegel und diversen Algenteilen obenauf. Das Mundgefühl war gerettet - die Zahnärzte mussten nicht bemüht werden...
                  Herr Sternentor

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                  • #10
                    Vielen Dank für den spannenden Bericht!
                    Die Meinungen über die Osteria gehen ja, wenn man sich internationale Foren und Blogs anschaut, sehr auseinander - von hellauf begeistert bis ziemlich enttäuscht.
                    Ich empfand es ebenfalls als durchwachsen. Das war zwar bereits 2009, aber da wir das Klassiker-Menü wählten, bestand eine gewisse "Zeitlosigkeit". Vieles schmeckte damals etwas "plump", wenig differenziert oder einfach langweilig. Wobei ich bislang noch in keinem italienischen Mehrsterner wirklich begeistert war, von Beck bis Bottura.

                    Interessant finde ich die Anmerkungen zum Service, der war bei uns nämlich, naja, nicht nach unserem Geschmack: extrem formell und so merkbar hierarchisch, dass ich mich wie in dem De-Funes-Film "Le Grand Restaurant" fühlte. Gibt es den glatzköpfigen Maitre noch? Zumindest damals war der ein zwar freundlich-jovialer, dabei aber überheblicher Schnösel wie aus dem Bilderbuch.
                    Ach ja: wie lange dauerte denn der Spaß bei Ihnen? Bei uns waren alle Tische in gut 2 Stunden abgefertigt...

                    Aber vielleicht muss ich der Osteria einfach nochmal eine Chance geben.

                    Grüße
                    b.

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                    • #11
                      Werter Herr Brigante - danke und zum Glück haben sich die "glatzköpfigen" Zeiten zumindest an diesem Abend nicht fortgesetzt....
                      Der Spaß dauerte etwa 4,5 Stunden. Zum Service noch: mir ist es in einem 3 Sterner in D mal passiert, dass der Sommelier not very amused darüber war, dass wir keine Weinbegleitung wollten, sondern ganze Flaschen. Bei Bottura war das überhaupt kein Problem, auch als die von uns gewählten Weine eher nur in der 50+ Preislage waren - aber durchaus spannend.
                      Grüße
                      S.

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                      • #12
                        Guten Abend, nun noch den Wein für die Fachleute:

                        Endemischer Blubber, rose
                        Sorriso di cielo Pacentini 2009, sehr klasse
                        SP 68 Bianco Terre Siciliane 2013 Occhipinti
                        La Tosa Sangiovese 2009
                        Filaricorti zum Dessert

                        Kennen Sie da Einen, Herr Schlaraffenland?

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                        • #13
                          Ich kenn' nur den endemischen Blubber
                          (bin aber auch kein Fachleut)

                          Kommentar


                          • #14
                            Ein Experiment auf dem Blog - ein Gastartikel, ein Essay, welch Ehre!

                            "Also gut, sagte der pinguinisierte Kellner im schwarzen Anzug, bei sichtlichem Unwohlsein, machen Sie, wie Sie wollen. Wunderbar!, freuten wir uns, und ließen loslegen."


                            Und statt der akribisch genauen Beschreibung aller Speisen erzählt der Artikel über einen zweimaligen Besuch in der Osteria Francescana, und über die Emotionen und die Freude, welche dabei geweckt werden:

                            "Der Gaumen amüsiert sich, und das ist auch gut so"


                            Er beschreibt den einen oder anderen Konflikt auf dem Weg zum kulinarischen Genuss:

                            "Charmant und arrogant gleichzeitig, wie das nur mediterrane Männer können, wurde uns erklärt, dass es nun einmal so sei, dass Frauen eine preislose Karte erhielten. Das sei immer schon so gewesen, und man sehe nicht ein, warum man das ändern sollte. Sogar der Chef wurde hinzugezogen. Er sei mit einer emanzipierten Amerikanerin verheiratet, meinte Bottura schulterzuckend, und auf solche Themen sensibilisiert."


                            Er zeigt, dass die Reduktion auf das Wesentliche glücklich machen kann:

                            "Nicht das Feinste, nichts das Teuerste, nicht das Beste von allem, nur das, was am meisten Spaß macht, am meisten schmeckt, am meisten glücklich macht."


                            Und er zieht ein klares Resümee:

                            „Das Fazit ist ein fröhliches Glück



                            Vielleicht hat ja die eine oder der andere Forumianer(in) Lust, in diese Liebeserklärung an die Küche von Massimo Borutta hineinzulesen: http://kuechenreise.com/2016/03/06/z...escana-modena/


                            Und da es stilistisch mal "etwas anderes" ist, bin ich dankbar über jedes Feedback, ob das eine gelungene Abwechslung zu den mehr technischen Artikeln ist... Merci beaucoup!

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                            • #15
                              Mir hat es Spaß gemacht den Bericht zu lesen, lieber Küchenreise. Ich mag aber die schön strukturierten, effizienten Berichte fast mehr. Was ich so bei Ihnen, aber auch bei anderen Bloggern über die Osteria lese, fasziniert mich wenig. Es lässt bei mir, im Gegensatz zu anderen Top 10 Restaurants der SP Liste, wenig Sehnsucht aufkommen.

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