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Geschätzte Feinschmecker/innen,
ich möchte hier kurz meine Eindrücke aus der Osteria Francescana in Modena wiedergeben. Die Menü-Fotos habe ich im Internet bereitgestellt:
Von außen macht das Restaurant einen geheimnis- und erwartungsvollen Eindruck, weil durch nichts ein Blick in das Innere gewährt wird und sich die große, beleuchtete Tür erst nach Betätigen einer Klingel öffnet. Eingetreten, wird man von einem freundlich-professionellem Serviceteam durch moderne, gradlinig strukturierte Räume zu seinem Tisch geführt. Einen schönen Eindruck vermittelt dieses Video:
Wir hatten uns für das „Sensations“-Menü entschieden, was auf der Homepage als eine kulinarische und experimentelle Reise durch Italien angekündigt wurde. Herr Bottura selbst erschien mehrmals während des Menüs. Er ist ein sehr freundlicher, angenehmer Gastgeber und immer zu einem Schwätzchen aufgelegt.
Als Grüße aus der Küche wurde ein Macaron mit Tomate, Sardellen und Basilikum sowie ein Glas mit einer Zitronencreme und warmen Zitronenschaum gereicht. Am Glas befand sich ein Rand aus einem Zitronensalz, welches das sehr angenehme Zitronenaroma doch arg topedierte.
Die gereichten Brotsorten konnten leider nicht überzeugen. Es fehlte an Geschmack und passender Konsistenz.
Das Menü begann mit einem kleinen frittierten Kissen und einem Eis von der Gardaseeforelle (Tempura with carpione). Das warme Kissen hatte ein sehr feines Fischaroma während das Eis extrem kalt war. Die Forelle herauszuschmecken war deshalb nicht ganz so einfach.
Als echtes Highlight kam die hauchdünne Rolle aus getoastetem Weißbrot unter einem Brotschaum daher, gefüllt mit Sardellen und Butterschaum. Die Sardellen waren nicht bitter oder salzig sondern einfach nur voller Geschmack und harmonierten perfekt mit dem frischen Dill, dem allgegenwärtigen Butteraroma und den kleinen, knackigen Möhren und Zwiebeln (Bread, butter and anchovis).
Als nächstes wurden Shrimpravioli mit Linsen, Ingwer und Cotechino serviert. Die Linsen waren sehr kross (vielleicht frittiert?). Die Raviolifüllung schmecke sehr frisch nach Meer und Shrimps. Über den Fond auf dem Teller wurden wir uns nicht einig. Die Wahrnehmungen gingen von „sehr erdig“ bis zu „muffig“. Ingwer konnte ich leider nicht herausschmecken (East meets west: shrimp ravioli with lentils, cotechino gelatin and ginger).
Die livorneser, rote Meeräsche in einer Krustentierjus bestach durch eine krosse Haut und dem Duft der Jus. Die feine Olivenerde obenauf habe ich leider nicht wahrgenommen. Wahrscheinlich hätte sie dem Gericht gut getan, denn mein erster Gedanke war: „Da fehlt Salz!“ (Striped red mullet Livornese)
Das zweite Highlight des Abends war eine Auster ohne Auster. Ich habe leider nicht alles verstanden, was uns dazu erklärt wurde. Die Hauptbestandteile waren rohes Lamm und ein Apfelsorbet mit einer dünnen Creme, die ich nicht erklären kann. Die Kombination erinnerte wirklich sehr an eine Auster. Überraschend, spannend, lecker! (Tribute to Normandy)
Die Interpretation vom Caeser Salad bestand aus einem Salatfächer, in dem sich zwischen den Blättern unterschiedliche Aromenkombinationen befanden. So konnte man von Zitrusaromen über Eigelb bis zu knusprigen Croutons und Parmesan alles herausschmecken. An und für sich ist die Idee ja ganz nett. Aber ich bin mir nicht sicher ob man das in einen Restaurant dieser Kategorie erwarten würde… (Caesers Salad)
Bei den folgenden Schnecken genoss ich wieder den frischen Dill und rief innerlich abermals nach Salz. Geschmacklich habe ich keine Erinnerung an diesen Gang (Snails under the grapevine).
In dem Ossobuco-Jus, so erläuterte uns Herr Bottura, sollten all seine Kindheitserinnerungen, die er an dieses Gericht hat, vereint werden. Dementsprechend hatte es die Jus auch in sich. Man konnte sich wirklich aussuchen, was man herausschmecken wollte. Das Fleisch, die Tomaten, Gewürze und nicht zuletzt der Safran waren so präsent und harmonisch, wie man es sich nur wünschen konnte. Den gefriergetrockneten Reis als Spielerei brauchte man nicht weiter beachten (Ossobuco).
Weiter kamen nun 3, in einer knusprigen Kräuterpanade ausgebackene Froschschenkel mit einer grünen Ravioli. Zum 3. Mal wurde frischer Dill gereicht und zum 3. Mal war ich in Gedanken daheim in Bad „Salz“uflen…(Frog camouflage)
Als letzten Gang vor den Desserts wurde sous-vide-gegartes Kalbfleisch serviert, welches, wenn wir es richtig verstanden haben, mit Asche behandelt wurde. Das Fleisch war perfekt zubereitet und mit 3 Saucen angerichtet. Die Sauce von der Kartoffel war extrem mild und die von der Rote-Beete süß und sehr aromatisch. Woraus die grüne Sauce gezogen wurde, konnte ich nicht feststellen. Dill vielleicht? (Spinning Veal)
Das erste Dessert sollte ein Pancake sein, welcher u. a. mit Früchten, Vanille und Fois gras gefüllt war. Der Pancake erinnerte mich an geröstetes Toastbrot und brachte eine Crunch-Note in den Nachtisch. Durch das Sirup wurde das Dessert allerdings sehr süß, was sich durch das cremige und trefflich schmeckende Milcheis nicht mehr ausgleichen lies. Die Fois gras habe ich zwar gefunden, ihren Beitrag zu dem Dessert aber leider nicht erkannt. (Pancakes)
Das zweite Dessert war ein leichter Mürbeteig, gefüllt mit einem recht neutralen Eis und einer Art Zitronensabayone. (Oops! I dropped the lemon tart)
Zum Abschluss hat es sich Herr Bottura aber nicht nehmen lassen, nochmal alles zu geben. Der Kürbisraviolo sollte nach seiner Beschreibung mit geschlossenen Augen genossen werden und die unterschiedlichsten Kürbis- und Zitrusaromen haben. Abschließen sollte ein Löffel des mit Kräutern parfümierten Orangensafts wie ein Vorhang die Aromenvielfalt beenden. Und tatsächlich! Es hat genauso funktioniert.
Im Rahmen der Weinbegleitung wurden neben weißen und roten Gewächsen auch Bier, Rhabarbersaft und Brände serviert. Allerdings ohne bleibenden geschmacklichen Eindruck.
Alles in allem mussten wir zu Dritt übereinstimmend feststellen, dass das Können von Herrn Bottura und seiner Mannschaft leider an diesem Abend nur allzu selten aufblitzte. Auch fanden wir den Wareneinsatz äußerst dürftig.
ich möchte hier kurz meine Eindrücke aus der Osteria Francescana in Modena wiedergeben. Die Menü-Fotos habe ich im Internet bereitgestellt:
Von außen macht das Restaurant einen geheimnis- und erwartungsvollen Eindruck, weil durch nichts ein Blick in das Innere gewährt wird und sich die große, beleuchtete Tür erst nach Betätigen einer Klingel öffnet. Eingetreten, wird man von einem freundlich-professionellem Serviceteam durch moderne, gradlinig strukturierte Räume zu seinem Tisch geführt. Einen schönen Eindruck vermittelt dieses Video:
Wir hatten uns für das „Sensations“-Menü entschieden, was auf der Homepage als eine kulinarische und experimentelle Reise durch Italien angekündigt wurde. Herr Bottura selbst erschien mehrmals während des Menüs. Er ist ein sehr freundlicher, angenehmer Gastgeber und immer zu einem Schwätzchen aufgelegt.
Als Grüße aus der Küche wurde ein Macaron mit Tomate, Sardellen und Basilikum sowie ein Glas mit einer Zitronencreme und warmen Zitronenschaum gereicht. Am Glas befand sich ein Rand aus einem Zitronensalz, welches das sehr angenehme Zitronenaroma doch arg topedierte.
Die gereichten Brotsorten konnten leider nicht überzeugen. Es fehlte an Geschmack und passender Konsistenz.
Das Menü begann mit einem kleinen frittierten Kissen und einem Eis von der Gardaseeforelle (Tempura with carpione). Das warme Kissen hatte ein sehr feines Fischaroma während das Eis extrem kalt war. Die Forelle herauszuschmecken war deshalb nicht ganz so einfach.
Als echtes Highlight kam die hauchdünne Rolle aus getoastetem Weißbrot unter einem Brotschaum daher, gefüllt mit Sardellen und Butterschaum. Die Sardellen waren nicht bitter oder salzig sondern einfach nur voller Geschmack und harmonierten perfekt mit dem frischen Dill, dem allgegenwärtigen Butteraroma und den kleinen, knackigen Möhren und Zwiebeln (Bread, butter and anchovis).
Als nächstes wurden Shrimpravioli mit Linsen, Ingwer und Cotechino serviert. Die Linsen waren sehr kross (vielleicht frittiert?). Die Raviolifüllung schmecke sehr frisch nach Meer und Shrimps. Über den Fond auf dem Teller wurden wir uns nicht einig. Die Wahrnehmungen gingen von „sehr erdig“ bis zu „muffig“. Ingwer konnte ich leider nicht herausschmecken (East meets west: shrimp ravioli with lentils, cotechino gelatin and ginger).
Die livorneser, rote Meeräsche in einer Krustentierjus bestach durch eine krosse Haut und dem Duft der Jus. Die feine Olivenerde obenauf habe ich leider nicht wahrgenommen. Wahrscheinlich hätte sie dem Gericht gut getan, denn mein erster Gedanke war: „Da fehlt Salz!“ (Striped red mullet Livornese)
Das zweite Highlight des Abends war eine Auster ohne Auster. Ich habe leider nicht alles verstanden, was uns dazu erklärt wurde. Die Hauptbestandteile waren rohes Lamm und ein Apfelsorbet mit einer dünnen Creme, die ich nicht erklären kann. Die Kombination erinnerte wirklich sehr an eine Auster. Überraschend, spannend, lecker! (Tribute to Normandy)
Die Interpretation vom Caeser Salad bestand aus einem Salatfächer, in dem sich zwischen den Blättern unterschiedliche Aromenkombinationen befanden. So konnte man von Zitrusaromen über Eigelb bis zu knusprigen Croutons und Parmesan alles herausschmecken. An und für sich ist die Idee ja ganz nett. Aber ich bin mir nicht sicher ob man das in einen Restaurant dieser Kategorie erwarten würde… (Caesers Salad)
Bei den folgenden Schnecken genoss ich wieder den frischen Dill und rief innerlich abermals nach Salz. Geschmacklich habe ich keine Erinnerung an diesen Gang (Snails under the grapevine).
In dem Ossobuco-Jus, so erläuterte uns Herr Bottura, sollten all seine Kindheitserinnerungen, die er an dieses Gericht hat, vereint werden. Dementsprechend hatte es die Jus auch in sich. Man konnte sich wirklich aussuchen, was man herausschmecken wollte. Das Fleisch, die Tomaten, Gewürze und nicht zuletzt der Safran waren so präsent und harmonisch, wie man es sich nur wünschen konnte. Den gefriergetrockneten Reis als Spielerei brauchte man nicht weiter beachten (Ossobuco).
Weiter kamen nun 3, in einer knusprigen Kräuterpanade ausgebackene Froschschenkel mit einer grünen Ravioli. Zum 3. Mal wurde frischer Dill gereicht und zum 3. Mal war ich in Gedanken daheim in Bad „Salz“uflen…(Frog camouflage)
Als letzten Gang vor den Desserts wurde sous-vide-gegartes Kalbfleisch serviert, welches, wenn wir es richtig verstanden haben, mit Asche behandelt wurde. Das Fleisch war perfekt zubereitet und mit 3 Saucen angerichtet. Die Sauce von der Kartoffel war extrem mild und die von der Rote-Beete süß und sehr aromatisch. Woraus die grüne Sauce gezogen wurde, konnte ich nicht feststellen. Dill vielleicht? (Spinning Veal)
Das erste Dessert sollte ein Pancake sein, welcher u. a. mit Früchten, Vanille und Fois gras gefüllt war. Der Pancake erinnerte mich an geröstetes Toastbrot und brachte eine Crunch-Note in den Nachtisch. Durch das Sirup wurde das Dessert allerdings sehr süß, was sich durch das cremige und trefflich schmeckende Milcheis nicht mehr ausgleichen lies. Die Fois gras habe ich zwar gefunden, ihren Beitrag zu dem Dessert aber leider nicht erkannt. (Pancakes)
Das zweite Dessert war ein leichter Mürbeteig, gefüllt mit einem recht neutralen Eis und einer Art Zitronensabayone. (Oops! I dropped the lemon tart)
Zum Abschluss hat es sich Herr Bottura aber nicht nehmen lassen, nochmal alles zu geben. Der Kürbisraviolo sollte nach seiner Beschreibung mit geschlossenen Augen genossen werden und die unterschiedlichsten Kürbis- und Zitrusaromen haben. Abschließen sollte ein Löffel des mit Kräutern parfümierten Orangensafts wie ein Vorhang die Aromenvielfalt beenden. Und tatsächlich! Es hat genauso funktioniert.
Im Rahmen der Weinbegleitung wurden neben weißen und roten Gewächsen auch Bier, Rhabarbersaft und Brände serviert. Allerdings ohne bleibenden geschmacklichen Eindruck.
Alles in allem mussten wir zu Dritt übereinstimmend feststellen, dass das Können von Herrn Bottura und seiner Mannschaft leider an diesem Abend nur allzu selten aufblitzte. Auch fanden wir den Wareneinsatz äußerst dürftig.
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