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Osteria Francescana ***, Modena

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  • #16
    Besten Dank für das Feedback, werter Matthias!

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    • #17
      Die italienische Küche habe ich früh zu lieben begonnen, und das hat sich bis in die Studentenzeit und danach fortgesetzt. Doch als sich mein Fokus dann immer mehr in Richtung der Sternegastronomie verschob, habe ich sie aus den Augen verloren. Die wenigen Erfahrungen auf diesem Level waren meist eher enttäuschend, ob vom manchmal schwülstigen Ambiente oder vom Verharren in der Klassik.

      So hat mich auch die Osteria Francescana nie wirklich gereizt. Ihr Aufstieg auf den ersten Platz der World's Best 50 Restaurants Liste meine Skepsis eher vergrössert, ist die Liste ja als undurchsichtig in ihren Bewertungen und recht kommerziell verschrien.

      Und auch die einschlägige Bloglandschaft schwankt zwischen Begeisterung und harscher Kritik. Doch zufällig wurde mein Interesse dann durch eine begeisterte Schilderung geweckt, und dann ergab sich auch noch kurzfristig die Gelegenheit zu einem Tisch. Gelegenheit macht ja bekanntlich Diebe, oder in meinem Fall Restaurantbesuche. Und schon fand ich mich in einem Zug vom nahen Bologna in Richtung Modena wieder. Selbstverständlich noch immer skeptisch, doch zunehmend zumindest durch die genannten Städte verzaubert. Noch ahnte ich nicht, dass innert weniger Stunden meine Skepsis in Begeisterung umschlagen würde.

      Wir wählten das "modernere" der beiden Menüs - weniger altbekannte Signature Dishes (doch noch immer einige, und das war gut so). Das Ambiente - modern, der Service - charmant. Die Kunst an den Wänden - mindestens so modern wie das Ambiente; bei den Müllsäcken unter den ausgestopften Tauben fiel mir das Bild an der Wand des Restaurants Tim Raue ein.

      Die Küche von Massimo Bottura ist lokal verwurzelt, meist nimmt er regionale Gerichte und Zutaten auf. Doch tut er das nicht mit der manchmal zwinglianischen Reduziertheit und Verkrampftheit der nordischen Küche, sondern voll italienischer Lebensfreude und (manchmal überbordernder) Kreativität.

      So sind die Passatelli as if pizza eigentlich eine ganz einfache Teigware (altes Brot, Ei, Parmesan); in der Osteria Francescana wird das Brot durch alten Pizzateig ersetzt und das Ganze mit einem genial-kraftvollem Tomatensud mit einem Tick Oliven- und Chilliöl ersetzt.



      Die Five ages of Parmigano Reggiano in different textures and temperatures wurden schon viel beschrieben, sie inszenieren das lokale Produkt Parmesan auf faszinierende Weise.



      Und Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito baut ebenfalls auf lokalen Ideen auf, entwickelt diese jedoch weiter.



      Massimo Bottura versteht es auch, zu überraschen. Ganz in weiss kommt die Mediterranean sole daher - mediterran ist doch rot? Und so wird es auch schecken.



      Das A winter ceviche in Modena enthält alle winterlichen Geschmäcker wie die von Ceviche, doch keinen Fisch.



      Und das Tiramizucca ist in wirklichkeit eine wohlschmeckende Kürbiscreme.



      Auch der eine oder andere Signature Dish findet seinen Weg in das Menü; meist-fotografiert wahrscheinlich Oops! I dropped the lemon tart. Zitronengraseis in Kombination mit Zabaglione mit Zitrone/Limoncello, Mürbteig und süditalienische Geschmäcker/Zutaten wie Kapern, Oregano und Bergamotte ergeben ein tolles Gericht.



      Ich war sehr skeptisch, doch die Osteria Francescana hat mich überzeugt. Manchmal überbordernd scheinende Kreativität ist kombiniert mit präziser Umsetzung und tollem Geschmack am Teller, es ist weit mehr als nur Show-Effekte. Wer die italienische Küche kennt, wird sich über die Anleihen an klassische Gerichte und an ihrer Weiterentwicklung erfreuen (oder sich darüber effauchieren). Und wer zuhöhren mag, wird wunderbare Geschichten über Italien und über die Freude am guten Essen und an den schönen Seiten des Lebens hören!

      Der vollständige Bericht mit allen Gängen am Blog: http://kuechenreise.com/2017/02/19/i...cana-modena-i/
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      • #18
        Lieber Küchenreise,

        so ein Zufall, gerade heute habe ich über einen Besuch und eine Gourmetreise nach Modena und anschließend über Florenz nach Rom nachgedacht. Das auch deshalb, weil ich letzten September bei Winkler von den zwei italienischen Gängen von Heinz Beck so begeistert war.

        Ganz herzlichen Dank für den Bericht!

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        • #19
          Liebe Heike - eine gute idee, so scheint mir; Modena ist bezaubernd, Florenz ist wunderschön (Siena auch nicht zu verachten) und Rom toll; die Osteria spannend und Heinz Beck, darüber würde ich gerne einen Bericht lesen!

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          • #20
            Wir machen im Sommer auch eine klassische Italientour mit Stop in Modena.
            Gerne würde ich zu Massimo, ich vermute aber, meine Jungs wollen lieber zu Enzo

            Für den ein oder anderen aktuellen Florenztipp wäre ich auch dankbar. (eines meiner ersten Gourmeterlebnisse vor über 20 Jahren in einem winzigen Resto namens Peppolino, grandiose gefüllte Zucchiniblüten...mmh)

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            • #21
              Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
              Wir machen im Sommer auch eine klassische Italientour mit Stop in Modena.
              Gerne würde ich zu Massimo, ich vermute aber, meine Jungs wollen lieber zu Enzo
              Als ich letztes Jahr in Modena war, empfand ich die ganzen Ferrari Museen als ziemlichen Bauernfang. Um alles zu sehen, musst du erst das Museum in Modena besuchen, da sind die Straßenfahrzeuge und dann mit Shuttlebus nach Maranello um die Rennsportfahrzeuge anzuschauen. Ganz preiswert ist das ganze auch nicht.

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              • #22
                Zitat von Haldir Beitrag anzeigen
                Als ich letztes Jahr in Modena war, empfand ich die ganzen Ferrari Museen als ziemlichen Bauernfang. Um alles zu sehen, musst du erst das Museum in Modena besuchen, da sind die Straßenfahrzeuge und dann mit Shuttlebus nach Maranello um die Rennsportfahrzeuge anzuschauen. Ganz preiswert ist das ganze auch nicht.
                Vielen Dank, lieber haldir, für die Warnung. Wir werden es bei Modena selbst belassen. Ganz ohne wird jedoch nicht gehen, sonst ist das Abendessen zuvor meine Henkersmahlzeit Ich persönlich wäre auch gern nach Varano de´Melegari, aber das ist ein anderes Thema...

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