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Lombardei

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    In den Bereich nördlich des Comer Sees kommt man, wenn man entweder ohnehin dahin wollte oder wenn man, den Bernardino umgehend, den Splügen wählt, eine bezaubernde Passstrasse, glücklicherweise für LKW und fahrbare, eierschalene Wohneinheiten gesperrt.
    In einem der Täler liegt Villa di Chiavenna und wenige Kilometer, allerdings mit erheblichem Berganstieg, davon entfernt ein kleiner Weiler und dort das Lokal
    Lanterna Verde
    vom Mich mit einem Stern bedacht, der GR beurteilt die Küchenleistung mit 50/60.

    Es werden vier Menüs angeboten, eines zum Beispiel ist nur der Forelle gewidmet. Nicht doch, wenn wir uns nicht einigen könnten, sei es gar kein Problem, zwei verschiedene Menüs serviert zu bekommen. Und so kam es, dass wir in gewissenhafter Parallelität die Gänge von
    Profumi e Sapori delle Stagioni "Estate" bzw
    La Cucina in Valchiavenna
    zu uns nahmen.

    Zum Sprutzel bekommen wir ua große kroepoek-artige Teilchen in unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen ( eine davon: Krabben)
    Dann kam, unter der Überschrift "Uovo di selva" ein Teller mit Kieselsteinen. Soll ich ehrlich sein? Meine Sorge war nicht gering, hier einem jener einfältig-fröhlichen Köche in die Hände gefallen zu sein, der auch mal Shakespeare oder El Bulli sein möchte. Falsch, vollkommen falsch. Da waren kleine Häufchen von Ziegenricotta, natürlich der Optik wegen mit irgendeiner Asche bestreut, aber von sehr gutem Geschmack, auch zu Steinchen angeordnete Olivenpürres waren dabei, in der Mitte ein knackiges Bällchen aus Brotkruste, das, wenn man es aufbrach, ein cremiges Eigelb von sich gab; die zurückhaltende Sardellencreme gab die Bindung, gut gemacht, Hut ab.
    Gegenüber wurde serviert: Brisaola di Chiavenna e burro di latteria. Wie oft wurde ich schon von unseren stolzen Luigis mit stolz serviertem, widerwärtigen und merkwürdig milchsäuerlichem Bresaola traktiert. Das hatte jedoch nichts mit diesem Fleisch zu tun, das in feinster Maserung überzeugt. Interessant, dass hier nicht Olivenöl sondern Butter dazu gereicht wird.
    Ohnehin nimmt die Küche des Valchiavenna die unterschiedlichsten Einflüsse auf; die oberitalienische, auch noch ligurische Küche, da ist aber auch der fast etwas grobe Bündner Anteil zu schmecken.
    Irgendeine Zurückhaltung was Querverkostungen über den Tisch betraf hatten wir uns von Anfang an nicht auferlegt.

    Fortsetzung folgt

  • #2
    Ich bin gespannt ...

    Gruß!

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    • #3
      "Tajadin dulz de Villa", das waren Nudeln aus Kastanienmehl, dazu eine käsehaltige Sauce. Aber was so derb und sattmachend klingt, war hier eine beinahe schon elegante Pasta mit fluffiger Sauce.
      Nun wurde der Rote serviert, ein 5 Stelle Sfursat von Nino Negri, ein kräftiger, geschmeidiger, kirscharomatischer, eleganter Wein, den ich zu gerne in diversen Jahrgängen bei mir zu Hause hätte. Diese Weine haben ja ein ungeheures Alterungspotential, und auf der Weinkarte gehen die Jahrgänge auch bis in die frühen 90 ger zurück. Überhaupt die Weinkarte, man wird fast vom Durchlesen schon satt. Am Nebentisch entscheiden sich vier jüngere Männer, so um die vierzig, äußerst leger gewandet, vergleichsweise wirke ich fast elegant (höre ich gerade schenkelklopfendes Lachen aus dem Off?), für einen Barolo aus der Magnumflasche. Es scheint etwas Gehobeneres zu sein, denn der Wirt persönlich präsentiert zunächst die Holzkiste, in der der Wein ruht; eine Kerze wird angezündet und der Wein vorsichtig in eine dieser gebogen- langhalsigen Karaffen umgefüllt, andächtige Stille. Vier Burschen in abgewetzten Klamotten lassen's krachen, ich bin begeistert. Kann man deutlicher erkennen, dass die Liebe zum guten E&T in Italien einfach eine andere Tradition als bei uns hat? Hier hat man es nicht nötig, erlangte Auszeichnungen "zurückzugeben", damit der Gast einen "entspannteren Genuss" erleben kann ( um nur mal eine dieser armseligen Begründungen zu wiederholen)

      Jetzt kommt das Fleisch, einmal das Controfiletto vom Kalb, leicht geräuchert, dazu Pfifferlinge und rote Polenta und einmal Lammrücken am Knochen, cotto nel lavéec, und was so gälisch klingt heißt soviel wie: im Heu gegart, eine Methode, die man auch im Engadin praktiziert. ( zumindest hab ich's mal im Ftaner Paradiesle vor einem viertel Jahrhundert so bekommen).
      Beide Fleische haben ein großartiges Aroma und sind wunderbar zart und der cinque Stelle läuft zur Hochform auf.
      (da ich noch essen und mich dann mental auf's Fußball vorbereiten muß, müssen leiderleider die folgenden Beschreibungen etwas leiden)
      Nachtisch, Süsswein , die halbausgetrunkenen Flaschen werden uns sicher verpackt mitgegeben, der Sfursat am nächsten Tag zur Salami grandios, zahla, gao
      Gute Wirtschaft

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      • #4
        Hier ein paar Eindrücke aus Mailand

        Peck. Das berühmte Feinkostgeschäft in der Innenstadt hat im oberen Stockwerk auch ein Restaurant, in dem man sehr schön entspannt sitzt und das für mittags zwar eine relative teure, aber auch sehr guttuende Station für eine Pause ist. Wir hatten jeweils nur einen "Primo", was aber auch ausreichend war. Das [B]Risotto alla Milanese[B] wird frisch gekocht, man sieht die Köche langsam die Brühe nachgießen. Es schmeckt wirklich ausgezeichnet mit relativ viel Biss, einem intensiven Safrangeschmack und einer sehr dezenten Parmesanwürze. Das Kürbisrisotto mit Kürbiskernen war auch nicht schlecht, hätte aber etwas mehr Pfiff (irgendein spannendes Gewürz, o.ä.) vertragen. Meine Pasta mit Muscheln und Fenchel war auch sehr subtil gewürzt, aber toll im Geschmack mit prachtvollen Muscheln.

        Abends waren wir dann im Al Fresco in der Nähe der Navigli in der Gegen, in der viele Modemacher ihre Zentralen haben. Das Restaurant war super, man saß sehr gemütlich mit Blick auf einen wunderbaren Garten. Hier entschieden wir uns für Antipasti, Primi, keine Secondi und dann wieder Desserts. Als Vorspeisen hatten wir:

        Tatar vom Fassone-Rind mit Tropea Zwiebeln: sehr klassisch angemacht, also eigentlich nur das Rind, ein Hauch Senf und Ei, Salz und Pfeffer. Die süßen Zwiebeln dazu und etwas gehobelter weißer Sellerie passten gut.
        Radicchio und Chicorée Salat mit Mandeln: Winterlich und einfach. Etwas Radicchio Tardivo, etwas Chicorée, gehackte Mandeln und eine Sauce aus Kirsch-Balsamico.
        Ei mit geräuchertem Kartoffelpü, Sellerie-Blätter-Sauce und Steinpilzen: das war ok, ultimativ aber etwas langweilig, es sei denn man mag wirklich weiche Eier.

        Bei den Primi wurde die Küche etwas kreativer:

        Spaghetti mit Butter, Zitrone und Anchovies: das war ein fantastisches Pasta-Gericht, bei dem die Spaghetti für sich schon nahezu perfekt waren, die Kombination mit den Anchovies und der Zitronenschale und etwas Saft noch etwas Pfiff hinzufügte.
        Gnocchi mit drei Saucen: ein optisch sehr ansprechendes Gericht mit Gnocchi in Quader-Form und einem Mosaik aus drei Saucen (schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Käse). Geschmacklich konnte das Gericht nicht ganz mit der Optik mithalten, schlecht war es aber nicht.
        Ochsenschwanz-Ravioli in Hummerbrühe: ich hatte richtig Lust auf Tortellini in Brodo, so dass dieses Gericht am ehesten geeignet schien, in die Richtung zu gehen. Die Ravioli waren sehr gut, die Brühe enthielt ein paar Hummerstückchen und war mit Mandarine aromatisiert. An diese Surf'n'Turf Variante musste ich mich erst einmal gewöhnen, am Ende war ich aber fast traurig, als die kleine Schüssel aufgegessen war.

        Nach einem zu dritt geteilten Käseteller hatten wir noch drei Desserts:

        Kastanienravioli in Mandelmilch: das war mein Dessert und ich war begeistert. Ich mag Kastanien sehr sehr gerne und die Kombination mit der Mandelmilch war zwar einfach, aber auch bestechend.
        Birnenmousse mit Schokoladensauce und Gewürzen: das war eine Birne Helene Kombination, bei der alles gut zusammenpasste, die weihnachtlich angehauchten Gewürze vielleicht einen Tick dominant waren.
        Sous Vide gegarter Apfel mit Yuzu-Curd, Apfelschaum und Granatapfelsauce: das Dessert fand ich am wenigsten interessant, vielleicht vor allem wegen der schaumigen Gesamtkonsistenz.

        Insgesamt wird im Al Fresco saisonal, kreativ und auch sehr gut gekocht. Die Weinkarte ist eher klein, aber ganz ok und fair bepreist. Beim nächsten Mal in Mailand werden wir uns vielleicht etwas klassischeres aussuchen, aber zur Abwechslung war dieses Restaurant schon gut.

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        • #5
          Mal ein Update zu Mailand aus meinem Italienurlaub.
          Das Restaurant "Il Luogo di Aimo e Nadia" gibt es bereits seit 1962 und es wurde 1990 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Serviert wird klassische, aber auch moderne italienische Küche. Somit gab es sowohl Garnelen, Jakobsmuschel und Fasan, als auch eine klassische Gemüsesuppe (nach 40 Jahre altem Rezept), in Fischsoße gekochte gemischte Pasta und Fettuccelle mit einer tollen Taubensoße.

          Insgesamt bot das Restaurant an diesem Abend für meinen Geschmack ein solides **-Menü. Für mich war jetzt kein sensationeller Gang dabei, auf der anderen Seite gab es allerdings genug kleinere Highlights, insbesondere die tollen cremigen Garnelen, die Fettuccelle in Zusammenspiel mit der Soße sowie der Fasan in der Kamillenkruste.

          Leicht negativ fand ich nur die "Uneinheitlichkeit" der Teller. Sowohl Garnele als auch Jakobsmuschel waren sehr kleinteilige und fordernde Teller, wohingegen der Rest eher reduzierter war. Positiv hervorheben möchte ich noch die tollen Gemälde, die überall im Restaurant aushängen. Die Beispielbilder (sind leider nur mit dem Smartphone aufgenommen) zeigen die Jakobsmuschel und den Fasan.

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