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Molekular in Mauls bei Peter Girtler

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  • Molekular in Mauls bei Peter Girtler

    Mauls - da muss man hin :hungry:

    Wir waren im Herbst 2009 für 2 Nächte dort.

    Warum nach Mauls - weil`s bei Sterzing nahe der Brennerautobahn auf dem direkten Weg in den Süden liegt und JEDEN Aufenthalt kulinarisch lohnt.

    Ein perfekter Zwischenstopp in den Süden und wieder in den Norden für jeden, der Topküche schätzt.

    Küchenchef Peter Girtler hatte Stationen bei Winkler und im Castel. 1 Michelinstern.

    Stafler: ein Romantikhotel par excellence. Sehr familiär geführtes Haus. Die Familie Stafler baut das Hotel seit Jahren zu einem Refugium für Geniesser um: neue Suiten, neuer Beauty- und Wellnessbereich. Preis-/Leistung aus unserer Sicht hervorragend. www.stafler.it. Wenn Sie dort absteigen, sollten Sie sich eine Suite gönnen.


    Nun zum Menü (am ersten Abend ein Degustationsmenü, am zweiten Abend a la carte); spannende Mischung zwischen hoher Produktqualität mit Schwerpunkt auf heimischen Produkten und molekularen Bestandteilen. Insoweit ist unser Titel etwas irreführend

    Amuse Bouche

    1. Ochsencarpaccio und Tartar - gegrillter Ochsenschwanz mit Gänselebereis und -streifen: erstaunlich erfrischende Harmonie, da Gänseleber und Ochsenschwanz ja nicht gerade für Leichtigkeit und Erfrischung stehen. Wobei das beste vom Ochsenschwanz das erste Mal überhaupt sogar meine Frau in Entzücken versetzte **

    2. zart rosa gebratenes Kalbsfilet mit gebackenen Octopus auf Petersilienpüree: Optisch und kulinarisch einzigartig! Gebackener Oktopus in seiner Konsistenz verstärkt sich mit dem Kalbsfilet auf hervorragendem Püree perfekt: ein erster Volltreffer: ***


    Degustationsmenü:

    1. Gang
    Geräucherter Aal mit Gänststopfleber: Aal und Gänseleber zwei schere "fette" Gerichte können die überhaupt miteinander? Ja, wenn beides von hervorragender Qualität ist und eine gewisse Leichtigkeit durch eine schön bindenende Gurke hergestellt wird: **+


    2. Gang
    Variation von der Jakobsmuschel mit Gemüse in verschiedenen Texturen: Optik: schlicht: ***+; Die Texturen sind molekular und verfeinern in ihren drei Gemüseformen die erstaunlich großen Jacobsmuscheln sehr gut, herausragende Konsistenz der Jacobsmuscheln!!: **+


    3. Gang: Kalt - warmer Cappucino aus Erbsen mit Espuma von Zitronengras und Garnelen zweierlei: die glasierte Garnele ist perfekt, Tzitronengras nicht präsent, gebackene Garnele etwas farblos: *


    4. Gang: Geräuchertes Risotto vom Grünkohl auf Kürbiskompott und Tartar vom roten Thunfisch: muss man den dauernd "Räuchern" fragt der Gault Millau 2010 und geißelt das schon als neue Unsitte des Jahres. Unsere Meinung: wenn man so wie Peter Girtler räuchert, dann mehr davon. Die Raucharomen sind fein und trotzdem ein besonderes aus dem Glas aufsteigendes Aroma. Thunfisch von sehr guter Qualität: **


    5. Gang: Steinbutt mit Hummeröl im Vakuum gegart mit Tomatenkaviar und Kartoffelblinis: einzeln gegessen nicht sonderlich spannend, aber zusammen genossen, verbinden sich die unterschiedlichen Aromen zu einem hervorragenden Ganzen: **

    6. Gang: Zweierlei vom Duroc Schwein 30 Stunden im Gewürzsud gegart, dann kross gebratener Bauch mit Ahornsirup - Sonnenblumenkernen - Filet im Bauchspeckmantel, schwarze Nüsse und Lagavulin-Whiskeysauce: Das beste Schwein, das wir je gegessen haben. Besonders hervorzuheben die Aromastärke derSchwarte und die wahrlich perfekte Konsistenz des Bauches (das ist der Grund, warum wir so gerne ESSEN gehen > es schmeckt so gut, wenn es gut gemacht ist ;-) ***+

    7. Gang: Süßer Sushi auf geeister Vanillesoße: spannende Optik, handwerklich sehr gute Ausführung: *+

    8. Gang: Variation von der heimischen Kastanie in 5 Variationen: Parfait und Cappucinoschaum sind erstklassig: **+

    9. Gang: Pralinees: guter Abschluss, könnte noch innovativer sein: *+


    Begleitende Weine:

    - Nova Domus 1997: ein fantastischer Weissweincuvee von Terlan, der nach 12 Jahren Lagerung perfekten Trinkgenuß bietet: ***

    - Gaja Sperss 1997: ein großer Name, ein perfekter Wein: **+

    Besonders hervorzuheben ist auch das jeweils auf den Gang perfekt abgestimmte Geschirr > das Auge isst schließlich mit.

    Am nächsten Tag haben wir a la carte folgende Gerichte bestellt - hier war das Niveau sogar noch etwas höher:

    1. Gang: Fünf Kompositionen von der Französischen Gänseleber
    - gebraten auf Petersiliencreme
    - Chartreuse im Apfel-Vanillegelee
    - karamellisierte Creme
    - Mariniertes Parfait mit Zwergorangen
    - Mousse im "Gran Crù" Mantel

    Wo es sie gibt, bestellen wir Gänseleber. Lediglich Bühner gelang es, diese Variation zu übertreffen. Einm optisches und kulinarisches Feuerwerk > mehr spannende Variationen dieses Edelproduktes gehen nicht. Klare ***

    2. Gang: Bretagne Wolfsbarsch auf gehacktem Grillgemüsetartare, mit flüssigem Blattsalat und Ingwerduft

    Wir trauten unseren Augen nicht: unter einer Glaskuppel dampfend serviert. Wir trauten unserem Geruchssinn: Ingwer, aber auch Gewürzholz "rauchte" uns entgegen. Wir trauten unserem Geschmackssinn nicht: der molekular (und das in Mauls??!!!) zubereitete Blattsalat umschmeichelte einen perfekt gegarten Wolfsbarsch. Jetzt waren wir uns definitiv nicht sicher, ob wir nicht gerade doch bei El Bulli, Wissler, Bühner oder Winkler waren ... : noch klarere ***


    3. Gang: Sieben kleine Kreationen aus der „Tahiti Vanille“ und „Valrhona Schokolade“
    (Vanille Creme Brulèe – Mini Schokosoufflé – Vanillespitz – Pralinenmousse
    im Kakaogelee – Vanillemousse – Schokocremen in drei Geschmacksarten und
    Farben – Vanilleeis im Schokocono)
    Hört sich klassisch an, schmeckt klassisch und manchmal ist Klassik schlicht perfekt: **+


    Insgesamt aus unserer Sicht auf **+ Niveau! Preisniveau *. Bei Weinauswahl sollte man sich von Frau Stafler sen. beraten lassen, vielleicht öffnet sie die dann ihren versteckten Weinkeller mit Pretiosen des who is who des italienischen Weinbaus.

    Für alle, für die es zu euphorisch war Nein, wir sind nicht verwandt oder verschwägert. Einfach nur voll begeistert, was man am "Wegesrand" auf dem Weg in den Süden für ein kulinarisches Juwel finden kann!

    KG
    Chess

  • #2
    Beeindruckend und verblüffend.

    Das wäre aber gewaltige Fortschritte, die da gemacht wurden.
    Vor 2 Jahren noch war die Küche ehr bemüht und sicher keinen Stern wert.
    Es gab viele gute Ideen, aber mangelnde Umsetzung. Am Besten fuhr man da noch mit den traditionellen Gerichten.


    Gruß!

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    • #3
      O la la! Danke für den informativen Bericht... :hungry:
      Ich bin mir sicher, dass sich 2010 ein Alibi finden lässt, um beim Staffler einzukehren
      bon appetit...
      twitter.com/cisfotografie

      Kommentar


      • #4
        Zitat von andrecis Beitrag anzeigen
        O la la! Danke für den informativen Bericht... :hungry:
        Ich bin mir sicher, dass sich 2010 ein Alibi finden lässt, um beim Staffler einzukehren
        Das werde ich Ihnen gleichtun, lieber Andre.


        Gruß!

        Kommentar


        • #5
          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
          Das werde ich Ihnen gleichtun, lieber Andre.
          Eigentlich müsste man ja die Kräfte bündeln...
          Lassen sie mich doch wissen, wenn es Sie das nächste mal über die Alpen verschlägt - würde mich freuen! :cheers:
          bon appetit...
          twitter.com/cisfotografie

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          • #6
            Stafler traditionell

            Angetan durch die sehr positiven Kommentare hier im Forum war ich vergangenen Montag Abend (15.03.) nun endlich beim Stafler in Mauls / Freienfeld.

            Das Romantik-Hotel Stafler liegt leicht auffindbar an der (alten) Brenner-Bundesstrasse gut 10 Minuten von Sterzing / Vipiteno entfernt. Das Haus ist im traditionellen Stil gehalten, im Eingangsbereich wird von von den Auslagen einer Trachten-Boutique empfangen (interner Raucherbreich gleich nebenan )

            Da zur Zeit der Südtiroler Hotel & Gaststättenverband (HGV) wieder die Spezialitätenwochen "Eisacktaler Kost" ausgerufen hat, bietet auch der Stafler in seinem Gourmet-Restaurant "Gerichte mit Geschichte" an.

            Wir entscheiden uns also für das "Verkostungsmenü" - das sind 16 Gerichte en miniatur in 5 Gängen aufgetragen sensationelle € 75,--.

            Köstlichkeiten zum Auftakt
            • Tartar vom Ochsen
            • Schweinshaxerlsalat
            • marinierter Hirschrücken


            Dreierlei Suppen
            • Wildessenz
            • Kräutersuppe
            • Weinsuppe


            Nudelgerichte
            • Roggenbrotmaultaschen
            • Gerstschlutzer
            • Boxelemehl-Kartoffel-Praline


            Zweierlei vom Reh:
            • Zart rosa gebratenes Nüsschen auf Grantenblaukraut und gebackene Grießstange
            • Geschmortes Kompott von der Schulter auf Granatapfelcreme


            (Apfel)Strudelfülle in fünf Varianten
            • Strudel
            • Halbgefrorenes
            • gerollt
            • flüssig
            • Eis



            Um es kurz zu halten direkt mein Fazit:
            Eine durchwegs solide Leistung bei guten 15 GM Punkten - bis auf das Dessert ... hier emfpanden wir manches als gezwungen kreativ, und dazu handwerklich nicht ausgefeilt...

            Alles in allem bin ich etwas enttäuscht wieder gegangen, waren diese Traditionelen Gericht doch meist sehr "original" und alles andere, als "modern" inspiriert ... Wahrscheinlich hätte ich einfach diese "Spezialitätenwoche" auslassen sollen

            Zum einzigen Glas Wein des Abends (Auto...) gibt es nicht viel zu sagen - ausser, dass dieser 07er CS von der Kellerei Kaltern schlichtweg zu jung war und somit kaum Freude breiten konnte...

            ps.
            Italiener in Lederhosen und Dirndl mit gebrochenem Deutsch wirken seltsam auf mich
            bon appetit...
            twitter.com/cisfotografie

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            • #7
              Zitat von andrecis Beitrag anzeigen
              Alles in allem bin ich etwas enttäuscht wieder gegangen, waren diese Traditionelen Gericht doch meist sehr "original" und alles andere, als "modern" inspiriert ... Wahrscheinlich hätte ich einfach diese "Spezialitätenwoche" auslassen sollen
              Werter Andrecis,

              das ist sehr schade, dass Sie Peter Girtler nicht in der von uns beschriebenen "modernen" Form kennengelernt haben. Sie sollten ihm und sich noch eine zweite Chance geben.

              Sie beschreiben es völlig richtig, die Eisacktaler Kost ist leider nicht wirklich etwas für anspruchsvolle Gourmets. Unsere erste Erfahrung mit Peter Girtler war auch während einer dieser Wochen, welche zwar günstig und traditionell sind, aber keineswegs etwas für Foodies. Auch die Karte ist dann völlig regionalisiert und entschlackt und eben nicht das, was wir in unserem Posting beschrieben haben. Ein bisschen fühlen wir uns an die gerade geführte Diskussion zur carte blanche erinnert, die ja auch Regionales in den Vordergrund stellen will.


              KG
              Chess

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              • #8
                Zitat von chess Beitrag anzeigen
                Ein bisschen fühlen wir uns an die gerade geführte Diskussion zur carte blanche erinnert, die ja auch Regionales in den Vordergrund stellen will.
                Ich glaube, damit - werter Chess - unterschätzen Sie Herrn Bau. Ich bin mir sicher, dass "regional" bei ihm keinen Qualitätsverlust mit sich bringt. Dafür leg ich meinen Morchelkörper ins Feuer. Ein Perfektionist bleibt immer ein Perfektionist.

                Kommentar


                • #9
                  Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                  Ich glaube, damit - werter Chess - unterschätzen Sie Herrn Bau. Ich bin mir sicher, dass "regional" bei ihm keinen Qualitätsverlust mit sich bringt. Dafür leg ich meinen Morchelkörper ins Feuer. Ein Perfektionist bleibt immer ein Perfektionist.
                  Werte Morchel,

                  uns ist schon klar, dass es hier im Forum eine klare Bau und Elverfeld Fan-Gemeinde gibt - dies auch zu Recht! Wird einem ja auch mal mehr und mal weniger charmant regelmässig vor Augen geführt.

                  Nichtsdestotrotz halten wir an unserer Meinung fest, dass eine carte blanche mit "nur" regionalen Produkten die genannten Risiken, insbesondere das Risiko, dass einzelne Gerichte, die durch monatelanges Perfektionieren bislang schlicht überwältigend sind, eben mal nicht perfekt sind. Wir können Herrn Bau nur wünschen, dass in diesem Zeitraum nicht allzu viele Tester kommen und wenn doch, dass er sie trotz Regionalität überzeugen möge > dann sind selbstverständlich auch wir es

                  Ist vielleicht auch der falsche Thread zu diesem Thema

                  KG
                  Chess

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                  • #10
                    Zitat von chess Beitrag anzeigen
                    uns ist schon klar, dass es hier im Forum eine klare Bau und Elverfeld Fan-Gemeinde gibt - dies auch zu Recht!
                    Werter Chess,

                    ein letztes Post von mir, weil ich diesen Thread auch nicht überstrapazieren will. Meine Aussage hat weder was mit Gemeinde noch mit Bau oder Elverfeld zu tun. Sondern einfach damit, dass ich einem Koch, der *** erkocht hat, dahin gehend absolut vertraue, dass er diese *** nicht leichtfertig "verkocht", weil er meint, vorübergehend auf Regionalität oder auf was auch immer alternativ setzen zu wollen. Das sind alles absolute Profis in Ihrem Metier mit allem, was dazu gehört. Und deswegen denke ich, dass sie auch wissen, was sie tun. Ich will gar nicht wissen, wie sehr die bisweilen über unser Laiengeschwätz lachen.

                    My cents,
                    Morchel

                    Kommentar


                    • #11
                      Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                      Ich will gar nicht wissen, wie sehr die bisweilen über unser Laiengeschwätz lachen.

                      My cents,
                      Morchel
                      Werte Morchel,

                      okay, allerletztes Posting - ot - von uns hierzu, da wir auch Threadersteller sind. Denn wir sind uns nicht sicher, ob hier - insbesondere die regelmässigen Poster - "Laiengeschwätz" produzieren. Unsere Erfahrung ist, dass man als "kundiger" Gast/ggf. auch als Blogger - zu Recht !!! - sehr ernst genommen wird.

                      Wir haben kürzlich einen Länderchef des hier am meisten geschätzen Restaurantführers live in einem anderen Toprestaurant am Nebentisch erleben dürfen. Das war unterirdisch und nahezu Appetit verderbend, wie der Herr sich benahm und aß und diktierte und nebenbei in einem Buch schmökerte ...

                      Da hat jeder Koch - insbesondere der *** Koch - mehr Spass an "normalen und kundigen und zahlungskräftigen" Gästen, wie es wohl hier einige zu finden gibt!

                      KG
                      Chess

                      Kommentar


                      • #12
                        Da ich beide Restaurants kenne finde ich Vergleiche jeglicher Art an den Haaren herbeigezogen.
                        Da sind einfach Welten dazwischen.

                        Die Beschreibung Andres deckt sich mit meinen Erfahrungen. Aber ich werde 2010 auf alle Fälle auch bei H. Girtler Gast sein und bin schon sehr gespannt.


                        Gruß!

                        Kommentar


                        • #13
                          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                          Da ich beide Restaurants kenne finde ich Vergleiche jeglicher Art an den Haaren herbeigezogen.
                          Da sind einfach Welten dazwischen.

                          Die Beschreibung Andres deckt sich mit meinen Erfahrungen. Aber ich werde 2010 auf alle Fälle auch bei H. Girtler Gast sein und bin schon sehr gespannt.


                          Gruß!
                          Werter Fragolini,

                          wir wollten nicht vergleichen. Das war aus unserer Sicht ein reines ot Thema - sorry für die Vermengung in diesem Thread.

                          Viel Spaß in Mauls - wir sind schon gespannt auf Ihren Bericht!

                          KG
                          Chess

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                          • #14
                            Das war keine Antwort auf meine eigentliche Aussage, liebes Chess-Paar. Und jetzt beiß ich in meine Schreibtischplatte und geh ins Bett.

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                            • #15
                              Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                              Das war keine Antwort auf meine eigentliche Aussage, liebes Chess-Paar. Und jetzt beiß ich in meine Schreibtischplatte und geh ins Bett.
                              Werte Morchel,

                              sorry, dann haben wir Ihre Aussage vielleicht misdeutet, falsch verstanden. Trotzdem gute Nacht!

                              KG
                              Chess

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