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Le Calandre*** / S.d.Rubano (PD)

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  • Le Calandre*** / S.d.Rubano (PD)

    Am 14. Mai verschlug es mich nach kurzfristiger Einladung einer generösen Person nach Rubano um in den Genuss von Massimiliano Alajmo's Küche zu kommen. Nachdem ich mir unter Tags meinen kulturellen Hunger im wunderschönen Padua u.a. an Giotto's atemberaubenden Malereien in der Cappella Scrovegni gestillt habe; erreichte ich erwartungsfroh gegen 20.00 das Anwesen der Alajmos in Sarmeola di Rubano. Der Einfachheit halber war diesmal ein Zimmer im angeschlossenen Hotel Maccaroni gebucht.

    Gute 30 Minuten später werden wir herzlich von Raffaele im (jetzt ergrauten) Restaurant begrüßt und platziert. Das Lokaldesign ist nach wie vor puristisch reduziert, das Licht angenehm gedämpft. Das Brot wird in die mittige Vertiefung der Tischplatte gegeben, einige Knabbereien zu Tisch sowie etwas Franciacorta Rosé stimmen meine Begleitung und mich auf den Abend ein.
    Da die Speisekarte ja online (hier auf ITA) abrufbar ist, haben wir bereits vorab studiert und müssen nicht mehr lange suchen - es soll das große Degustationsmenü "In.gredienti" sein welches die aktuellen Kompositionen des Meisters feil-bietet. Das Menü hat 8 annoncierte Gänge und ist mit € 225,-- veranschlagt.

    Bereits der Gruß aus der Küche lässt gutes Erahnen.
    Stockfisch kommt als Püree mit Mikroelementen von Paprika u Kapern sowie einem Gurkensalat.
    Der Fisch wird einerseits wunderbar freigestellt und andererseits gekonnt von den erfrischenden Gemüsearomen schattiert - BRAVO!


    Ein weiterer Schaumwein des Franciacorta wird als Auftakt meiner Weinbegleitung großzügig eingeschenkt - ein Comari del Salem Extra Brut 2003 von Uberti .
    Der 1. Gang:
    Triglia e gamberi rossi con “maionese” di capesante olive nere e sorbetto di arancia rossa
    Meerbarbe und Garnele mit Jakobsmuschel-"Mayonnaise", Oliven und Blutorangen-Sorbet

    Einerseits eine optische Augenweide ob der kräftigen Farben, andererseits geschmeicklich ein Genuss, Die Emulsion aus Jakobsm., Zitrussaft und Öl verbindet Sorbet und Fisch (minimalst gegart) sowie Garnele (roh) perfekt.
    Ich wage zu behaupten, dieser Gang war eine Salat-Interpretation.

    2. Gang:
    Sardine e alici abbrustolite con puré grigliato all’aceto e salsa di levistico
    Sardine und Sardelle (eingelegt, mariniert) mit gegrilltem Kartoffelpüree mit Essig sowie Liebstöckelsauce.

    Der Fisch mit schönen Röstnoten einerseits und andererseits dem sich von den Vorgängen vortsetzenden "Roten Faden" eines angenehmen Säure-Untertons. Das Püree sollte als Kathalysator zum Liebstöckel fungieren - welcher mir dann doch noch einen Tick zu dominant erschien.

    Als Zwischengang ein kleines Omaggio des Chefs - soweit ich das verstanden habe, für "wiederkehrende Gäste",

    Capelli d'Angelo con salsa di vongole e crudo di pesce
    Engelshaar (Pasta) mit Venusmuchelsauce und Fischtartar - dazu als Ergänzung ein Schlückchen eines weiteren Weissweines der mir leider Entfallen ist.

    Sowohl der auftragende Kellner (in diesem Fall der Sommelier) als auch Raffaele flüsterten uns, DIES sei zZ ihr absoluter Favorit. Und ja - die Hauchdünne Pasta gedreht am Boden des Tellers, mariniert mit der Muschelsauce, oben auf das Tartar - göttlich ... ich hätte eigentlich nur noch davon essen brauchen :hungry:
    Chef Massimiliano kam, räumte die blank geputzten Teller ab und erkundigte sich nach unserem Wohlbefinden - wie immer tritt er sehr zurückhaltend auf und spricht mit leiser Stimme.

    3. Gang:
    Ravioli di alghe con pennette ripiene di sogliola astice e gamberi in brodo di asparagi e zenzero
    Ravioli aus (Nori)Alge, Mit Seezunge gefüllte Penette und Gamberi in Spargelsud und Ingwer

    dazu der 2. Weisswein, ein Capitel Croce 2000 von Anselmi:
    Also diese Komposition hat uns etwas ratlos hinterlassen. Im Nachhinein betrachtet der schwächste Gang des Abends. Es wirkte unfertig, unausgewogen. Zu viel Sud, zu viele Elemente die den Brückenschlag irgendwie schon schaffen - aber irgendwie dann doch nicht.
    Unterstützt wurde das Gericht von dem opulenten, Holzfass-gereiften Weisswein aus der autochtonen Rebsorte Garganega.

    4. Gang:
    Risotto al parmigiano ananas e ginepro
    Risotto von Parmesan, Ananas und Wacholder

    Ganz anders wieder dieses Gericht. Anfangs fällt (sarkastisch) der Begriff "Ananas-Pizza" gefolgt von "Toast Hawaii" bei Tisch.
    Aber die Kombination von Käse und Ananas mit dem genau richtig dosierten Wacholder entpuppte sich als Meisterstück! Wow ... das nenne ich ein gekonntes, modernes Risotto! Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass der Reis perfekt gekocht war...

    Gang 5:
    Filetto impanato ma non cucinato con salsa cremosa all’acqua senape e capperi
    Paniertes, aber nicht gegartes (Kalbs)Filet mit cremiger Sauce v. Bachkresse (vulgo Wasser-Senf) und Kapern

    Hierzu schenkte der Sommelier den sardischen Rotwein des Abends ein, einen
    Korem dei Nuraghi 1998 von Argiolas.

    Als wir vorab dies lasen, versuchten wir uns auszumalen was uns wohl erwarten würde. Der mit Abstand mit am meisten Spannung erwartete Gang des Abends.
    Nun, wir bekamen dann schlussendlich, was auf der Karte stand: Rohes Fleisch! Archaisch schon das dazu gereichte Besteck, Eine 2-Zackige Gabel die Poseidon alle Ehre machen würde, dazu ein massives Fleischmesser, bei mit weißem Horngriff. Das rohe Stück Filet lässt sich am ehesten als dickeres Carpaccio beschreiben, eingewickelt von einer ausgetüftelten "Panade" die irgendwie auf dem Fleisch zu haften vermog, ohne zu kleben - wie ich mir das "konventionell" erwarten würde. Die senfigen Aromen v. Bachkresse u. Rucola entfalteten mit dem Fleisch ungeahnte Qualitäten, welche für mich etwas überraschend von dem gereiften Rotwein exzellent getragen wurden. Jener besteht ferner aus den Sadischen Lokalrebsorten Bovale Sardo, Carignano sowie etwas Cannonau.

    Dies ist sicher wieder ein streitbares Gericht. Darf ein Koch "auf diesem Niveau" rohes Fleisch servieren? Ist das nicht "profan" etc?
    Ich sage: Ja, sie/er darf!
    Dies hier ist das ultimative Understatement von Purismus. Ein perfektes Produkt wird zentriert und dem Gast wird vorgeführt wie wenig es braucht, um es best möglich zu genießen - schielen Sie nur kurz nach JPN.

    Gang 6:
    Sella d’agnello grigliata con patatine alle erbettee crema gelata d’aglio
    Gegrillter Lammrücken mit (neuen) Kartoffeln in Kräutern, Knoblauchgelee

    Hier ist wieder alles in klassischen Bahnen, nur das Gelee deutet auf den progressiven Küchenstil hin. Perfektes Handwerk, klassische Komposition - 1a


    Vor dem Desserts wird das Brot weggeräumt. In die Vertiefung kommt eine löchrige Kugel mit 3 auf Holzspießen gereichten Pré-Desserts.
    Wenn ich mich noch mal sammeln sollte und sie mir wieder einfallen, werde ich sie an dieser Stelle ergänzen.
    Der letzte Wein des Abends wird ins Glas geschenkt: ein Bosa Rosa 2002 von Edi Simčič. Diese süße Cuvée von Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot soll also den Spagat zwischen den folgenden Desserts schaffen:

    7. Gang:
    Mandorle alla neve con sorbetto di mango e di frutto della passione passata di lamponi e basilico
    Mandeln im Schnee (bzw. Mandel-Schnee), Mango- & Passionsfruchtsorbet, Püree aus Himbeeren und Basilikum

    Ein vom 1. Moment an hochmodern wirkendes Dessert - wohl ähnlich Massimo Bottura's "Schneeschmelze".
    Nach und nach durchdringt man also diesen dezenten Mandelschaum welcher mit Pünktchen vom Himbeer-Basilikumpüree gesprickt ist und gelangt zum Sorbet - Handwerklich top, genau die richtige Erfrischung nach den herzhaften Gängen!

    8. Gang:
    Gioccarita
    (gioco al cioccolato 2010)

    Schokoladenspiel 2010

    Als Vorbereitung zu diesem Gang kommt Raffaele mit einem Päckchen Karten. Er breitet Sie meiner Begleitung zu Tisch aus und erklärt:
    12 Karten zeigen 12 symbolhafte Situationen aus der Kindheit (je mit einem Inizial-/Stichwort gespickt). Die kommenden 12 Gerichte aus Schokoladen bilden Reflexionen zu Massimilianos Wahrnehmung dieser Situationen. Lassen Sie sich fallen und empfinden Sie nach!
    Ich breite meine Karten aus und schon bekommen wir unsere Holzboards mit 12 durchnummerierten Kleinigkeiten aus Schokolade.
    An diesem Punkt bin ich sehr dankbar, mit einer Italienerin zu Tisch zu sitzen, die mir mit gewissen Assoziationen auf die Sprünge hilft. Gerne werde ich - sollte dies der Wunsch sein, sobald mein Scanner wieder intakt ist, die Karten einlesen und als Bild posten.
    Das "Dessert" ist sicherlich nicht spektakulär im essens-technischen Sinn. Vielmehr ist sein Verdienst jedoch die Berührung der emotionalen Ebene des Essers. Es war berührend die mehrheitlich italienischen Mit-Esser älterer Semester an den Nachbartischen zu beobachten...


    Fazit:
    Professionelle aber gewohnt herzliche Bewirtung, Essen, das mit 1 Ausnahme tadellos 3* in Form moderner, italienischer Küche zeigt.
    Essen ist für mich dann gut, wenn es Emotion schafft
    insofern: bedingungslos empfehlenswert


    Pps:
    Anfang Mai gründete eine Reihe ital. Spitzenköche die Vereinigung der "Ritter der ital. Küche - wird sicher noch interessant. Kurzfassung in englisch HIER nachzulesen
    Ich kann dieses Erlebnis jedem aber nur ans Herz legen
    Zuletzt geändert von andrecis; 23.05.2010, 19:47.
    bon appetit...
    twitter.com/cisfotografie

  • #2
    Lieber André,
    vielen Dank für den schönen Bericht.
    Das mit den Schokoladenkarten habe ich zwar theoretisch verstanden, aber irgendwie fehlt mir die praktische Befüllung. Was waren denn die Kindheitssituationen und deren praktische Umsetzung? Können Sie ein / zwei Beispiele nennen?

    Danke,
    Morchel

    PS: Essen ist ein Fass ohne Boden. Man liest so viel und möchte überall hin. Das überfordert mich bisweilen. Vor kurzem war ich noch in Grönland. Ich friere immer noch

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    • #3
      Zitat von Morchel Beitrag anzeigen

      PS: Essen ist ein Fass ohne Boden. Man liest so viel und möchte überall hin. Das überfordert mich bisweilen. Vor kurzem war ich noch in Grönland. Ich friere immer noch
      Kurz OT, aber das plagt mich gerade auch. Nicht nur, dass ich jetzt doch Ende des Sommers nach Japan fahre (anstatt mal zu arbeiten). Nach der morgendlichen Lektuere der Sonntagszeitung bin ich schon wieder am Bestellen diverser Schinken und Wuerste aus dem mittleren Westen, die langsam wieder in Mode kommen und phaenomenal sind. In gastronomiefaehigen Gebinden...... dabei sollte doch der Juni mein Sommerstrandastralkoerpervorbereitungsmonat werden. Wenn das so weitergeht werden mich am Strand noch Greenpeace Aktivisten "retten" und zureck ins Meer bugsieren....

      Und ja liebe D., ich weiss, wenn ich nur auch Marathon laufen wuerde. Tue ich aber nicht und werde ich auch nicht tun.

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      • #4
        Zitat von glauer Beitrag anzeigen
        Wenn das so weitergeht werden mich am Strand noch Greenpeace Aktivisten "retten" und zureck ins Meer bugsieren....
        Muss ich mir Sorgen um Sie machen, werter Glauer? Ich leih Ihnen gern meinen Crosstrainer. Das hat gar nichts mit Marathon zu tun.

        André, bitte nicht von unserem OT-Geschwätz beirren lassen. Ich bin wirklich gespannt auf die Schokoladen-Antwort.

        Kommentar


        • #5
          Vielen dank für den sehr sehr schönen bericht, lieber André!
          Das macht große lust, da selbst mal hinzufahren...

          Auf die schoko-antwort bin ich ebenfalls gespannt (und bilder fände ich auch toll!). Eine andere frage noch: das menü enthält ja viel pasta, kartoffeln und reis - ist das nicht irre (über)sättigend?

          Grüße
          b.

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          • #6
            Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            Eine andere frage noch: das menü enthält ja viel pasta, kartoffeln und reis - ist das nicht irre (über)sättigend?
            Werter André,

            dasselbe hatte ich auch gerade gedacht und mußte unweigerlich an Tim Raue denken.
            Das mit dem rohen Fleisch finde ich ehrlich gesagt keine Frage, was spricht dagegen, etwas roh statt gegart zu servieren. Wie Fisch und Gemüse auch. Die Konzeption des Gangs ist natürlich interessant...
            Als Goethe-"Zwangs"-verbundener sollte ich auch mal wieder ins schöne Oberitalien fahren und dort dinieren (jetzt, wo ich vor ein paar Minuten für Juli und September im Ikarus reserviert habe, kann ich ja einfach weiter nach Süden fahren).

            MkG, S.
            Zuletzt geändert von Sphérico; 24.05.2010, 13:31.

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            • #7
              Danke für das Interesse werte Freundinnen und Freunde des guten Gschmäckle

              Da also mein Scanner immer noch ausser Gefecht ist, möchte ich 2 exemplarische Beispiele aus dem Dessert-Spiel geben und hoffe, Sie können anhand derer besser nachvollziehen worum es M. Alajmo geht.

              Zum einen hatten wir recht mittig in dieser Komposition die "Merenda" - auf gut Hochdeutsch also die "Brotzeit".
              Wie überall, so ist auch in der ital. Landwirtschaft frühres Aufstehen zum zeitgerechten Erledigen der Arbeiten unerlässlich - "anno dazumal" natürlich eklatanter da reine Handarbeit im Gegensatz zu heute. Damit einhergehend auch mehrere Mahlzeiten am Tag verteilt, welche zur Stärkung zwischenduch dien(t)en.
              Da der Italiener schlichtweg ein "süßer" ist, war und ist die Typische "Mereda" Toastbrot mit Nutella bzw. einem süßen Aufstrich.

              Bei Chef Massimiliano also gab es das en Miniatur - natürlich hausgemacht und optimiert.

              Die letzte "Erinnerung" im "Zyklus" war "zu Bett gehen (Schlafenszeit)".

              Und was lag da auf dem Brett? Ja, tatsächlich eine klitzekleine Kinderzahnbürste, wie wir sie alle schon mal verwendet bzw. gesehen haben (bzw. unser Nachwuchs gerade verwendet)
              Oben auf wurde bei Tisch noch eine luftige rosarote Creme drappiert - die nach Erdbeere schmeckte - Na? Sie können sich vielleicht schon vorstellen, um welche "Erinnerung" es sich hierbei handelt?!
              (ps. ja, wer wollte, durfte SEINE neue Zahnbürste auch mitnehmen, war im Preis inkludiert )


              Zum Thema "Sättigungsbeilage":

              Es kam der "Vergleich" zu T.Raue auf. Nun ja, ich kann mir den Abend bei Ihm noch lebhaft herholen. Im Ma bin ich wahrlich "wunderbar leicht" aufgestanden ohne jedoch nicht satt gewesen zu sein. Warhlich ein "anderes" Gefühl dass ich in solcher - sagen wir mal Qualität - noch nie hatte.

              Obwohl wir also Pasta, Reis und Kartoffeln im Menü des Le Calandre (wie bei so ziemlich allen Italienern halt) wiederfinden kann ich Ihnen versichern, dass die Portionen für einen durchschnittlichen Esser (M), aber auch einer nicht ganz im Metier neuen Esserin sehr gut schaffbar sind, ohne einen zu überfordern bzw. dass man ein unangenehmes Völlegefühl davonträgt (wie ich es zB bei Hrn. Wissler hatte )
              Ich glaube durchaus, dass der psychologische Faktor eine Rolle spielt.
              Soll heißen: Wenn ich mir die Karte durchlese und bei den Worten Reis und Kartoffel schon vom Lesen halb-satt bin, dann wird das in der Menüfolge zum Problem. Gehen Sie die Sache entspannt an und vertrauen auf das "Maß" des Chefs, sollte es in der Regel funktionieren.

              Pps:
              @ Morchel: Gratuliere übrigends zum "Cover" in der neuesten Ausgabe des Falsaff Magazins!


              @Glauer: Wenn die Würste wirklich so gut sind und sie mit denen nicht fertig werden sollten... immer her damit

              @Sphérico: Sehen wir uns in SGB? Juli und September peile ich auch an!
              bon appetit...
              twitter.com/cisfotografie

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              • #8
                Zitat von andrecis Beitrag anzeigen
                @ Morchel: Gratuliere übrigends zum "Cover" in der neuesten Ausgabe des Falsaff Magazins!
                Ich kann Ihnen sagen, diese Poserei war ganz schön anstrengend.

                Danke für die Schokoerklärung. Jetzt kann ich's nachvollziehen. Klingt sehr nett und vor allem sehr liebevoll.

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                • #9
                  OT:
                  Werter André,
                  wir haben am 17.7. und 11.9. reserviert. Nur wenn Sie auch Flieger angucken wollen geht das nicht wegen Umbau für eine Veranstaltung Mitte/Ende Juli. Aber ich denke, Sie kommen wie ich nur des Essens wegen.

                  MkG, S.
                  :hungry:

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                  • #10
                    Über die Osteria Francescana wird überall gesprochen (durchaus zu Recht, finde ich), vom Le Calandre dagegen hört man international sehr wenig. Obgleich das Restaurant auch mit drei MIchelin-Sternen ausgezeichnet ist, und auf der umstrittenen World's 50 Best Restaurants Liste auf Platz 23 und damit weit vor dem "besten" deutschen Restaurant (Tim Raue auf Platz 37) liegt. Und auch ich bin ja immer ein wenig vorsichtig in der italienischen Sternegastronomie nach über die Jahre verschiedenen ernüchternden Erlebnissen in (auch vermeintlich sehr guten) ein/zwei-Sterne Restaurants.

                    Doch abgesehen von der tristen Umgebung im Industriequartier eines Vorortes von Padua war ich beim Besuch (leider nicht im Rahmen der Gourmetclub-Reise) nicht enttäuscht, ganz im Gegenteil! Im Le Calandre wird auf italienischer Basis gekocht (wo sonst bekommt man in Sternerestaurants schon Risotto oder Pasta), doch modern und mit dem gewissen Extra. Und das ganze in einem wunderbar entspannten Rahmen mit tollem Serive.

                    Einige Beispiele aus dem Klassiker-Menü:


                    Fu..Mare - ein Wortspiel aus Mare/Meer und Fumare/Rauch. Gelee von geräucherter Makrele, Kaviar, Eis vom Thunfischbauch und ein grosses Stück Bottarga bilden eine im positiven Sinne explosive Kombination: Räucheraromen, die jodige Salzigkeit des Kaviars, die Kühle des die Komponenten verbindenden Eis, die salzigen Umami-Aromen des Bottarga, ein wunderbares Geschmacksfeuerwerk!


                    Hot and cold caviar, oysters and cauliflower - erneut der frische Geschmack des Meeres, in allen Facetten perfekt umgesetzt!


                    Ein Signature Dish - Crispy buffalo ricotta and mozzarella cannelloni with tomato sauce. Sehr fein, eine tolle Tomatensauce mit präsenten Kräuteraromen. Aber vielleicht auch ein "jeder verbindet damit etwas" und "marketing-mässig irgendwann in allen Köpfen drin"-Gericht aus der Vor-Instagram Zeit, für sich eine Reise wert dann aber auch nicht..


                    Saffron and licorice risotto with crispy incense leaves - das perfekte Risotto im Milanese-Stil; das Lakrizepulver passt auch ausgezeichnet dazu. Und doch bin ich wieder ein wenig hin- und hergerissen. Das Gericht hat mir gehofen, mein selbstgekochtes Risotto Milanese weiter zu optimieren (im Kochbuch von Chef Massimiliano Alajmo ist das Rezept auch, aber in der Zubereitung ein wenig flapsig beschrieben, das alleine hilft noch nicht). Und ich liebe gutes Risotto, freue mich, es in einem Drei-Sterne-Restaurant zu essen. Doch ehrlich gesagt scheint mir, das ist ohne unendlichen Aufwand in der Zutaten-Beschaffung oder der Küchentechnik auch gut zu Hause replizierbar und als Gericht auch nicht wahnsinnig komplex oder eigenständig oder innovativ. Es ist erneut gut in der Marketing-mässigen Differenzierung ("Schau, in dem Sternerestaurant haben sie auch Risotto!") und für die Insta-Generation gibt es auch hübscher angerichtete Teller in den Medien. Aber ist das beste Risotto für sich schon drei Sterne?


                    Crispy roast suckling pig with mustard sauce and coffee powder - dünne, knusprige Kruste, wohlschmeckendes, butter zartes Fleisch. Hervorragend passende Senfsauce, darüber Kaffeepulver, dazu ein tiefgründiger Fonds, und schon ist das Glück perfekt.


                    Almond Mozzarella - wirklich spannendes Gericht (Mandelmilch, Mozzarellasud, Basilikum, Oliven, Olivenöl), doch wenn die das Gericht umhüllende Kugel so süss wie Kindergeburtstag ist, dann ist alles verloren. Absicht, oder ist da etwas schiefgegangen? So euphorisch, wie man an anderen Stellen über diesen Gang liest, glaube/hoffe ich das zweite...

                    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: https://kuechenreise.com/2018/08/12/...o-bei-padua-i/

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                    • #11
                      Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                      Und ich liebe gutes Risotto, freue mich, es in einem Drei-Sterne-Restaurant zu essen. Doch ehrlich gesagt scheint mir, das ist ohne unendlichen Aufwand in der Zutaten-Beschaffung oder der Küchentechnik auch gut zu Hause replizierbar und als Gericht auch nicht wahnsinnig komplex oder eigenständig oder innovativ.
                      Selbstbewusste Worte.

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                      • #12
                        Das ist halt wie mit der Tartar Torte im Sonnora. (Sag ich einfach mal so werter Küchenreise)

                        Tartar bekommt ich gut hin, Creme fraiche auch, Kaviar kenn ich sogar deutlich besseren, Rösti kann ich auch - aber das dann in dieser Kombination mit den perfektionierten Proportionen, der Rösti so durch und durch knackig, etc., das ist dann eben die große Kunst. Der Teufel steckt im Detail und jedes bisschen mehr an Geschmack aus einem eigentlich einfachen Gericht rauszuholen, sodass es beim Nachkochen dann doch irgendwie nie genau so gut schmeckt, das kostet viel Aufwand und finde ich großartig.

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                        • #13
                          Zitat von glauer Beitrag anzeigen

                          Selbstbewusste Worte.
                          Ja, vielleicht, soll nicht überheblich klingen, aber mein Risotto ist gut Aber - und da gebe ich Euch beiden recht - ob beim Risotto oder beim Tatar im Sonnora, im Detail kann ähnliches produzieren trotz Einfachheit sehr viel Aufwand sein und vielleicht doch nicht zu erreichen sein (mein Rösti wäre niemals so knackig... ok, 100 mal probieren, dann klappt es bestimmt, aber ist das das Ziel?)...

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