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Le Calandre*** / S.d.Rubano (PD)

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werter QWERTZ, werter glauer,

    ich würde Ihnen beiden zum Teil recht geben:

    Meine Erfahrungen sind ebenfalls, dass die Präzision sowie das Küchenhandwerk betreffend deutsche Spitzenrestaurants weltweit ganz weit vorne mitspielen (da bin ich ganz bei QWERTZ)!

    Was aber Eigenständigkeit, stilbildende Kreativität, Emotionalität, Akzeptanz in der Bevölkerung (und auch in der Politik) und vor allem die Vermarktung angeht, haben uns die Toprestaurants aus z.B. Spanien, Skandinavien oder den USA Einiges voraus (diesbezüglich wäre ich ganz bei glauer)!

    Aus diesen zuletzt genannten Gründen wird die deutsche Spitzenküche international wahrscheinlich auch weniger wahrgenommen als jene aus anderen Weltregionen, wobei die deutschen Toplokale sich in der Tat (siehe zuerst genannte Argumente) keineswegs verstecken müssen, im Gegenteil...

    Ansonsten wünsche ich glauer natürlich spannende Erfahrungen im "Le Calandre", wenn er es denn in nächster Zeit dorthin schafft, frei nach dem Motto: abends Tango (kulinarisch), morgens Fango (im ja nicht allzu weit entfernten "Thermal-Hot-Spot" Abano)
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; vor einer Woche.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen

    Ich will Ihnen ja gerne glauben, werter glauer, aber das müssen Sie mir einfach übersetzen...!
    Es war kein Alkohol im Spiel! Aber auf dem Smartphone war ich schreibfaul. Details folgen.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen
    Gleichzeitig sind aber auch die rauschhaft-beglückenden Erlebnisse eher selten. Das liegt zu einem guten Teil außerhalb des Einflusses der Köche, einfach weil in D schon das kulinarische Umfeld und ich nenne es mal das Terroir nicht die selben Emotionen und kulinarischen Anknüpfungspunkte bereithält wie anderswo. Der Ausgangspunkt ist ein anderer und die nötigen Anstrengungen diesen zu überkommen werden oft auf dem Teller sichtbar, im Guten wie im Schlechten.
    Ich will Ihnen ja gerne glauben, werter glauer, aber das müssen Sie mir einfach übersetzen...!

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  • glauer
    antwortet
    Es fehlt auch anderes. In Deutschland kann man sich relativ sicher sein keinen komplett misslungen Abend zu erleben, mit schlichtweg schlecht ausgeführten Gerichten. Gleichzeitig sind aber auch die rauschhaft-beglückenden Erlebnisse eher selten. Das liegt zu einem guten Teil außerhalb des Einflusses der Köche, einfach weil in D schon das kulinarische Umfeld und ich nenne es mal das Terroir nicht die selben Emotionen und kulinarischen Anknüpfungspunkte bereithält wie anderswo. Der Ausgangspunkt ist ein anderer und die nötigen Anstrengungen diesen zu überkommen werden oft auf dem Teller sichtbar, im Guten wie im Schlechten.

    Um jetzt nicht ganz den thread zu kapern: Vom Le Calandre kenne ich zu viele eindrückliche Glücksmomente anderer als dass ich da nicht bei nächster Gelegenheit einkehren würde, in der Hoffnung die goldene Ära nicht verpasst zu haben. Zur Not lindern wir die Enttäuschung (und den ohne Zweifel zu erwartenden Rausch) mit einer Fangopackung.
    Zuletzt geändert von glauer; 07.08.2021, 17:07. Grund: Rechtschreibung

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das stimmt, aber diesen Faktor bilden die Sterne ja nicht unbedingt ab.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ja, das ist ja nicht selten auch das Gefühl, das wir bei Gourmet-Club-Reisen ins Ausland gewinnen, dass unsere Drei-Sterner schon sehr hell leuchten und weltweit eine Benchmark sind.
    Das halte ich für eine sehr gewagte These, bei aller Qualität (und vor allem auch Konstanz). Zur Benchmark fehlt ganz sicher der weitreichende stilbildende Einfluss. Da ist in D ziemlich Fehlanzeige.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, das ist ja nicht selten auch das Gefühl, das wir bei Gourmet-Club-Reisen ins Ausland gewinnen, dass unsere Drei-Sterner schon sehr hell leuchten und weltweit eine Benchmark sind.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Dass mit dem Erspähen der Kreationen auf den Nachbartischen gestaltete sich aufgrund der beschriebenen Lichtverhältnisse ein wenig schwierig, aber Frau Grande hatte das Rindertatar aus dem Klassiker-Menü gegen einen frittierten Butterkrebs und wir beiden den Hauptgang (Schweinebauch) aus dem Menü "Classico" gegen das Lamm aus einem der beiden innovativeren Menüs getauscht und fanden diese beiden Gänge erstaunlicherweise schwächer als den Großteil der Signature-Dishes, welche ja in der "Classico"-Gangfolge aufgefahren wurden...

    Die kreative Weiterentwicklung der Alajmo-Küche scheint also auch nicht nur positiv zu verlaufen, sodass das Problem, welches wir insgesamt mit der Küche hatten, nicht unbedingt nur mit der recht routinierten Wiedergabe alter Klassiker zusammenhing, sondern auch die Neuschöpfungen nicht vollends zu überzeugen wussten!

    Damit das Ganze jetzt aber nicht in einem zu negativen Lichte erscheint: Wie ich im obigen Bericht ja schon erwähnt habe, spielte sich die Gesamtleistung summa summarum durchaus im Zwei-Sterne-Bereich ab, man hatte nur aufgrund des Rufes des Hauses bzw. der Bewertungen in den verschiedenen Guides ein wenig mehr erwartet...
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 06.08.2021, 16:05.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht über das Erlebnis in Italien. Mir stellt sich nach dem Bericht die Frage, ob man wirklich mit eine Klassiker-Menü besser fährt, wenn das Fazit am Ende lautet, es wirke zu inszeniert. Haben Sie denn an einem der Nachbartische erspähen könne, ob das beim Nicht-Klassiker-Menü anders wirkte?

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Während unseres diesjährigen Sommerferienaufenthalts in Abano Terme, einem leicht angestaubten Kurort mit morbidem Charme in der Nähe von Padua (in den Schwiegervater uns gelockt hatte, der seit zehn Jahren seinen Sommerurlaub hier verbringt ), ließen Frau Grande und ich es uns selbstverständlich nicht nehmen, an einem Freitagabend das legendäre „Le Calandre“ zu beehren (drei Michelinsterne, Platz 31 in der World´s 50Best-List), welches sich in einem Vorort von Padua namens Rubano befindet und somit nur ca. 10 Kilometer von unserem Urlaubsdomizil entfernt lag.

    Die abendliche Taxifahrt in besagtes Etablissement gestaltete sich von Minute zu Minute abenteuerlicher, denn man kutschierte uns immer tiefer in ein gesichtsloses bzw. abschreckendes Gewerbegebiet hinein, welches zum oben erwähnten paduanischen Industrievorort gehörte. Ich hätte mich nicht gewundert, wenn der Taxifahrer abrupt seinen Wagen gestoppt und uns mit den Worten „Bis hierhin und nicht weiter“ in den lauen norditalienischen Abend entlassen hätte . Dieser „Teufelskerl“ setzte uns dann aber wider Erwarten wenige Minuten später vor einem unscheinbaren Flachdachgebäude an einer tristen Ausfallstraße ab. Der einzige Farbtupfer in dieser grauen Gegend war ein rosafarbener Plastikwolf, welcher uns den Weg in die heiligen Hallen des „Le Calandre“ wies.

    Dort wurden wir freundlich in Empfang genommen und an unseren Tisch geleitet (was auch bitter nötig war, denn das Lokal war so düster, dass man den Weg auch kaum ohne Hilfe gefunden hätte ). Nachdem man sich an die leicht schummrige Atmosphäre gewöhnt hatte (die einzigen Lichtquellen im fensterlosen Raum waren Spotlights, welche die einzelnen Tische beleuchteten), konnte man nicht umhin, dem modernen und geschmackvollen Interieur doch eine gewissen Gemütlichkeit zu attestieren. Nach gutem Brot mit bestem Olivenöl und einigen gelungenen Aperos entschieden wir uns für das „Classico-Menü“ zu 225 Euro, welches – wie der Name schon suggeriert – die Klassiker bzw. Signature-Dishes des Hauses in sich vereint und somit für „Ersttäter“, welche das Restaurant noch nie beehrt haben, eine gute Wahl darstellt. Serviert wurde uns in den nächsten drei Stunden dann Folgendes:

    Al Aimo 2021 - Variation von Tomaten und Mozzarella

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG-20210717-WA0015.jpg Ansichten: 11 Größe: 58,2 KB ID: 68959

    Tintenfisch-Cappuccino

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    Knuspriger Ricotta-/Mozzarella-Cannellono mit Tomatensauce

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    Geräucherte Tagliolini mit Eigelb und Auberginenbrühe

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    Passi d´oro-Risotto mit Safran und Lakritz

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    Handgeschnittenes Piemonteser Rindertatar mit schwarzen Trüffeln

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    Anguillara-Lamm mit Mangold, flachen Bohnen, Fava-Bohnen-Püree und Kreuzkümmel

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    Schokolade, Haselnuss und Kaffee

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    Insgesamt waren Frau Grande und ich dann von der kulinarischen Gesamtleistung - gelinde gesagt - doch ein wenig enttäuscht, vor allem, wenn man bedenkt, dass dieses Restaurant in Italien durchaus Legendenstatus und auch europaweit eine gewisse Reputation besitzt.

    Während ich dem Cannellono mit dem unglaublich intensiven Tomatensugo, den geräucherten Tagliolini mit Eigelb, die mithilfe von modernen Kochtechniken einer perfekten Neuinterpretation der hinlänglich bekannten „Spaghetti Carbonara“ gleichkamen (hier wurden Klassiker der ursprünglichen „Mamma-Küche“ wirklich auf ein anderes Level gehoben) und auch dem trotz des hohen Anteils an Schokolade und Nuss unglaublich fluffig und leicht daherkommenden Dessert durchaus das durchgehend erwartete Drei-Sterne-Niveau attestiert hätte, sah ich die drei Sterne bei vielen anderen Gerichten nicht am Firmament des norditalienischen Gastrohimmels leuchten.

    Das oftmals von der Fachpresse und einigen Bloggern in den Himmel gelobte und als „das weltbeste“ titulierte Risotto mit Safran und Lakritz (ja, ja, ich weiß, solch subjektiv gefärbte Superlative sollte man sachlich einordnen können…) war mit Sicherheit ein hervorragend gekochtes und sehr gut abgeschmecktes Risotto, aber für die attestierten drei Sterne fehlte mir einfach das Aha-Erlebnis (oder aber die ins Unermessliche gesteigerte Erwartungshaltung war einfach zu groß), und auch der heiße und intensive (mit einem leichten Kartoffelschaum aufmontierte) Cappuccino vom Tintenfisch sowie das qualitativ hochwertige Rindertatar mit schwarzen Trüffeln und einer Art Trüffelmayonnaise waren Kreationen, die ich in einem 2-Sterne-Lokal klaglos goutiert hätte, denen aber eine gewisse Einzigartigkeit bzw. Finesse für noch höhere Weihen in meinen Augen fehlten.

    Das Lamm, von der Produktqualität her eher durchschnittlich, ging in einem Sammelsurium an Mangold- und Bohnenzubereitungen auf dem Teller unter, und die zu Beginn gereichte Tomaten-Mozzarella-Variation demonstrierte mit verschiedenen Tomaten- und Mozzarellasphären eher vordergründig das Beherrschen moderner Küchentechniken, als dass sie geschmacklich und kompositorisch begeistern konnte. Hier war dann selbst ein Zwei-Sterne-Niveau nur noch von Ferne zu erahnen…

    Um ein abschließendes Fazit zu ziehen: Ich finde den Ansatz, einfache Gerichte der italienischen Hausfrauenküche küchentechnisch so zu veredeln, dass sie auf ein anderes Niveau gehoben werden, durchaus lobenswert, wenn dies denn durchgehend gelingt. Dies war an unserem Abend leider (s.o.) nicht immer der Fall, sodass ich das „Le Calandre“, welches ich mit (vielleicht zu hohen…) Erwartungen betreten hatte - wenn man alles zusammennimmt - in die 2-Sterne-Kategorie einordnen würde, wobei die Güte der einzelnen Gerichte von einem bis zu drei Sternen reichte, die Streuungsbreite bezüglich der Qualitäten somit doch ein wenig zu groß erschien… Vielleicht ist aber das Problem der italienischen Spitzengastronomie im Allgemeinen (und somit auch des „Le Calandre“ im Speziellen), dass teilweise schon einfache Trattorien so gute Qualitäten bieten, dass viele „Klassiker“ gar nicht mehr großartig optimiert werden können, weil sie in ihrer Einfachheit in sich schon perfekt sind und man sich als Spitzengastronom einfach daran verhebt, wenn man das hehre Ziel verfolgt, diese Gerichte noch besser machen zu wollen…

    Eine Reise wert, wie es die Michelin-Inspektoren dem Restaurant bescheinigen, ist das Lokal also in meinen Augen nicht, zumal vieles, was die Küche verlässt, zu inszeniert und routiniert erscheint, aber wenn man wie wir einen kleinen Abstecher macht, um für einen Abend einen Kurort mit leicht verblichenem Charme wie Abano Terme hinter sich zu lassen, ist das „Gesamterlebnis“ Le Calandre (auch wenn man zu zweit mit Weinbegleitung schnell auf 800 Euro kommt…) durchaus zu rechtfertigen.

    Nachdem der aufmerksam agierende Service (der aber – vielleicht auch aufgrund der Sprachbarriere – bis zum Ende hin ein wenig distanziert blieb) uns verabschiedet hatte, stiegen wir wieder ins Taxi und ratterten angsterfüllt über die Schlaglochpisten der düsteren paduanischen Bronx gen Kurort. Frau Grande und mir kam dabei der gleiche Gedanke: Wer diese abenteuerliche An- und Abfahrt durch trostlose Vorstadtdiaspora auf sich nimmt, der hätte – sozusagen als Belohnung - auch ein waschechtes Drei-Sterne-Erlebnis verdient gehabt !
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 30.07.2021, 21:53.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Zitat von glauer Beitrag anzeigen

    Selbstbewusste Worte.
    Ja, vielleicht, soll nicht überheblich klingen, aber mein Risotto ist gut Aber - und da gebe ich Euch beiden recht - ob beim Risotto oder beim Tatar im Sonnora, im Detail kann ähnliches produzieren trotz Einfachheit sehr viel Aufwand sein und vielleicht doch nicht zu erreichen sein (mein Rösti wäre niemals so knackig... ok, 100 mal probieren, dann klappt es bestimmt, aber ist das das Ziel?)...

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  • Junggaumen
    antwortet
    Das ist halt wie mit der Tartar Torte im Sonnora. (Sag ich einfach mal so werter Küchenreise)

    Tartar bekommt ich gut hin, Creme fraiche auch, Kaviar kenn ich sogar deutlich besseren, Rösti kann ich auch - aber das dann in dieser Kombination mit den perfektionierten Proportionen, der Rösti so durch und durch knackig, etc., das ist dann eben die große Kunst. Der Teufel steckt im Detail und jedes bisschen mehr an Geschmack aus einem eigentlich einfachen Gericht rauszuholen, sodass es beim Nachkochen dann doch irgendwie nie genau so gut schmeckt, das kostet viel Aufwand und finde ich großartig.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Und ich liebe gutes Risotto, freue mich, es in einem Drei-Sterne-Restaurant zu essen. Doch ehrlich gesagt scheint mir, das ist ohne unendlichen Aufwand in der Zutaten-Beschaffung oder der Küchentechnik auch gut zu Hause replizierbar und als Gericht auch nicht wahnsinnig komplex oder eigenständig oder innovativ.
    Selbstbewusste Worte.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Über die Osteria Francescana wird überall gesprochen (durchaus zu Recht, finde ich), vom Le Calandre dagegen hört man international sehr wenig. Obgleich das Restaurant auch mit drei MIchelin-Sternen ausgezeichnet ist, und auf der umstrittenen World's 50 Best Restaurants Liste auf Platz 23 und damit weit vor dem "besten" deutschen Restaurant (Tim Raue auf Platz 37) liegt. Und auch ich bin ja immer ein wenig vorsichtig in der italienischen Sternegastronomie nach über die Jahre verschiedenen ernüchternden Erlebnissen in (auch vermeintlich sehr guten) ein/zwei-Sterne Restaurants.

    Doch abgesehen von der tristen Umgebung im Industriequartier eines Vorortes von Padua war ich beim Besuch (leider nicht im Rahmen der Gourmetclub-Reise) nicht enttäuscht, ganz im Gegenteil! Im Le Calandre wird auf italienischer Basis gekocht (wo sonst bekommt man in Sternerestaurants schon Risotto oder Pasta), doch modern und mit dem gewissen Extra. Und das ganze in einem wunderbar entspannten Rahmen mit tollem Serive.

    Einige Beispiele aus dem Klassiker-Menü:


    Fu..Mare - ein Wortspiel aus Mare/Meer und Fumare/Rauch. Gelee von geräucherter Makrele, Kaviar, Eis vom Thunfischbauch und ein grosses Stück Bottarga bilden eine im positiven Sinne explosive Kombination: Räucheraromen, die jodige Salzigkeit des Kaviars, die Kühle des die Komponenten verbindenden Eis, die salzigen Umami-Aromen des Bottarga, ein wunderbares Geschmacksfeuerwerk!


    Hot and cold caviar, oysters and cauliflower - erneut der frische Geschmack des Meeres, in allen Facetten perfekt umgesetzt!


    Ein Signature Dish - Crispy buffalo ricotta and mozzarella cannelloni with tomato sauce. Sehr fein, eine tolle Tomatensauce mit präsenten Kräuteraromen. Aber vielleicht auch ein "jeder verbindet damit etwas" und "marketing-mässig irgendwann in allen Köpfen drin"-Gericht aus der Vor-Instagram Zeit, für sich eine Reise wert dann aber auch nicht..


    Saffron and licorice risotto with crispy incense leaves - das perfekte Risotto im Milanese-Stil; das Lakrizepulver passt auch ausgezeichnet dazu. Und doch bin ich wieder ein wenig hin- und hergerissen. Das Gericht hat mir gehofen, mein selbstgekochtes Risotto Milanese weiter zu optimieren (im Kochbuch von Chef Massimiliano Alajmo ist das Rezept auch, aber in der Zubereitung ein wenig flapsig beschrieben, das alleine hilft noch nicht). Und ich liebe gutes Risotto, freue mich, es in einem Drei-Sterne-Restaurant zu essen. Doch ehrlich gesagt scheint mir, das ist ohne unendlichen Aufwand in der Zutaten-Beschaffung oder der Küchentechnik auch gut zu Hause replizierbar und als Gericht auch nicht wahnsinnig komplex oder eigenständig oder innovativ. Es ist erneut gut in der Marketing-mässigen Differenzierung ("Schau, in dem Sternerestaurant haben sie auch Risotto!") und für die Insta-Generation gibt es auch hübscher angerichtete Teller in den Medien. Aber ist das beste Risotto für sich schon drei Sterne?


    Crispy roast suckling pig with mustard sauce and coffee powder - dünne, knusprige Kruste, wohlschmeckendes, butter zartes Fleisch. Hervorragend passende Senfsauce, darüber Kaffeepulver, dazu ein tiefgründiger Fonds, und schon ist das Glück perfekt.


    Almond Mozzarella - wirklich spannendes Gericht (Mandelmilch, Mozzarellasud, Basilikum, Oliven, Olivenöl), doch wenn die das Gericht umhüllende Kugel so süss wie Kindergeburtstag ist, dann ist alles verloren. Absicht, oder ist da etwas schiefgegangen? So euphorisch, wie man an anderen Stellen über diesen Gang liest, glaube/hoffe ich das zweite...

    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: https://kuechenreise.com/2018/08/12/...o-bei-padua-i/

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  • Sphérico
    antwortet
    OT:
    Werter André,
    wir haben am 17.7. und 11.9. reserviert. Nur wenn Sie auch Flieger angucken wollen geht das nicht wegen Umbau für eine Veranstaltung Mitte/Ende Juli. Aber ich denke, Sie kommen wie ich nur des Essens wegen.

    MkG, S.
    :hungry:

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