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Da Vittorio***, Brusaporto

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  • Da Vittorio***, Brusaporto

    Seit ich bei verschiedenen Bloggern Berichte zum 3-Sterne-Restaurant Da Vittorio bei Brusaporto nahe Bergamo (oder auch 45 Autominuten von Mailand) vor Jahren gelesen hatte (die unisono euphorisch waren), war mir klar, dass ich hier auch hin unbedingt wollte.

    Eigentlich wollte ich dann letzten Oktober erscheinen aber kurz vor unserer Reise nehmen die Coronavirus-Unsicherheiten sehr schnell zu, ob es sich bei Norditalien wieder um ein Risikogebiet handelt und damit bei der Rückkehr Restriktionen zu vermuten wären. Daher hatten wir kurzfristig umgebucht auf den Mai diesen Jahres, in der Hoffnung dass wir bis dahin das Gröbste hinter uns hätten. Nicht geahnt habe ich dabei, dass wir dann mit zu den ersten Gästen im Da Vittorio wieder gehören, da die italienische Regierung die Quarantänebestimmungen erst unter der Woche zuvor wieder gelockert hatte.

    So kommen wir nun an einem milden Sonntagabend hierhin. Übernachtet haben wir übrigens nicht hier, sondern in einem Hotel in Bergamo namens Like Home, welches sehr komfortable Zimmer ca. 15 Autominuten entfernt (es gibt Uber für €30 pro Strecke sowie Taxis für €40) für €300-400 weniger als im Da Vittorio pro Nacht anbietet und welches ich ohne Zweifel jederzeit wieder buchen würde. Das Da Vittorio an sich ist eine wunderschöne Hotelanlage für die Mailänder High Society aber wirkt auch ein bisschen als wäre es im noblen Stil der 80er Jahre stehen geblieben.



    Unser Start fällt ziemlich holprig aus. Wegen der Corona-Thematik hatte ich vorher gefragt wie es mit den Plätzen funktionieren wird (und ob es überhaupt gehen würde). Als Antwort hieß es, dass wir alle ziemlich sicher draußen sitzen würden. Als wir ankommen, sind in der Tat draußen auf der Terrasse zahlreiche Tische bereits eingedeckt. Da wir 15min zu früh dran sind werden wir noch auf einen Cocktail nach innen gebeten (und dort auch erstmal 30min ohne Drinks gelassen, die dann später zu uns an den Tisch folgen).





    Unsere Überraschung war dann ziemlich groß, dass wir an allen diesen Tischen draußen vorbeigeführt wurden und als einzige in einem leeren Raum drinnen vor der Küche platziert wurden, an welchem der Service immer wieder vorbeihetzt. Gedanklich hatte ich eigentlich vermutet, dass ein Restaurant dieser Luxusklasse für jede Reservierung sowohl eine Möglichkeit drinnen als auch draußen vorgesehen hätte, aber als wir dann nachfragen stellt sich heraus, dass die Tische draußen alle überbelegt sind und wir halt die Deppen sind. Richtig Spaß gemacht hat das nicht in einem „toten Mausoleum“ (Zitat meiner Freundin) alleine zu sitzen und wir kamen uns ziemlich ver*** vor. Immerhin hatte ich auch mehr als 6 Monate im Voraus angefragt, aber das hat hier wohl keine Rolle gespielt und ich bin um die Erfahrung reicher …

    Nach mehreren Bitten unsererseits und einem „ich schaue was ich machen kann“ vom Maître werden wir nun immerhin nach draußen zu den anderen umgesetzt (und eine andere, später kommende Gästegruppe nach innen gesetzt). Wenig überraschend sind wir mutmaßlich die einzigen nicht italienisch sprechende Gäste heute Abend und auch im Service sind nicht allzu viele des Englischen flüssig mächtig oder oft auch visibel überfordert - abgesehen von Mitgliedern der Eigentümerfamilie, die im starken Kontrast dazu alle nahezu perfekt Englisch sprechen und herzlich agieren.

    Das Restaurant bietet sowohl eine Auswahl à la Carte als auch 2 verschiedene Menüs. Nach Rücksprache mit einem der beiden Köche, der sehr präsent im Service ist (sein Bruder und zweiter Koch bleibt hingegen die ganze Zeit wild gestikulierend, brüllend und mit der Maske an einem Ohr runterhängend in der Küche), entscheiden wir uns für das Fisch-lastige Menü für 200€ pro Person.

    Die Einstimmungen / Amuses vorneweg waren ziemlich enttäuschend. Ein Hamburger in Miniform, ein Foie Gras-/Käse-Sandwich und ein kleiner Hot Dog sind zwar gut gemacht aber setzen einem eher Fragezeichen zur Ambition der Küche in die Augen. Mir ist es schwer begreiflich, wenn ein 3-Sterne-Restaurant mit so viel Engagement (als wir ankommen werden wir Zeuge wie sich auch die Küchen- und Servicemannschaft wild gestikulierend und schreiend im Nachbarzimmer auf den Abend einschwört) nicht von Start weg schon versucht geschmackliche Ausrufezeichen zu setzen.



    Die beiden folgenden Grüße sind etwas besser aber auch etwas undefiniert (*). Das Chef’s Table im Gasthaus Rote Wand (Bericht folgt) zeigt uns eine Woche später wie es besser geht.





    Das Niveau zieht glücklicherweise mit dem ersten Gang an. Serviert wird angeflämmte Bernsteinmakrele und obenauf eine eingelegte (sehr klar und gut schmeckende Zwiebel). Der sporadische Einsatz von Kaffee setzt eine interessante Note. Gute Produkte, gut umgesetzt, aber noch nicht atemberaubend (* bis **).



    Dazwischen gereichte Grissini in verschiedenen Ausführungen sind luftig, trocken und bröselig und unterstreichen die italienische Begeisterung für Getreideprodukte. Gutes Weißbrot wäre mir lieber gewesen.



    Der nächste Gang stellt rohe Garnelen aus Sizilien zur Schau umringt von orangenen Punkten verflüssigter Seeigel (oder auch Seeigel-Öl?). Das grüne Öl beschreibt der Service in vielen Worten als einzigartige grüne, italienische Pflanze, schmeckt aber nach Dill. Das war jetzt weniger ein Gang, der auf Wohlgeschmack setzt als eher auf die hohe Produktqualität der Garnelen mit dem Seeigel, da das Geschmacksbild ins Bittere abrutscht. Nichtsdestotrotz hat mir die gebotene Qualität gut gefallen und das Gericht sich im Kopf verfangen (** bis ***).



    Danach kam dann der erste veritable Kracher – ein makellos in viel Butter gebratener Kaisergranat, obenauf Pistazien und darunter Aubergine mit Balsamicoessig, die noch besser geschmeckt haben als der Kaisergranat selbst schon (***). Hier hat alles gepasst, perfekt! Das sind Speisen, für die es sich zu reisen lohnt.



    Während wir noch schwelgen folgt eine frittierte Makrele mit Thunfischcreme. Es hat geschmeckt wie besseres Fish and Chips aber definitiv nichts was ich von einem Dreisternerestaurant erwarten würde (* für das zumindest sehr gute Handwerk).



    Ein folgendes Spargelrisotto macht diesen Faux Pas wieder gut und auch die herrlichen Garnelen sind wieder da (herrlich natürlich nur wenn man sich für rohe Garnelen begeistern kann). Obenauf befindet sich noch Lachsrogen und – nicht sichtbar aber als Anregung für meine eigene Küche direkt abgespeichert – Tomatenwasser. Sehr gut gemacht aber, das behaupte ich mal mutig, nichts was man abgesehen von den Toppings am heimischen Herd nicht auch schaffen könnte (* bis **).



    Sehr gefreut habe ich mich auf den folgenden Gang – Paccheri da Vittorio – für die das Haus berühmt ist, vereinfacht gesagt röhrenförmige Paccheri-Nudeln in Tomatensauce, that’s it. Wer es nachkochen möchte – auf YouTube gibt es bei ItaliaSquisita die Anleitung – was nicht erwähnt wird im Video: Elementar ist hier die Zugabe von etwas Chilis in Chiliöl welches nochmal etwas Pepp reinbringt. Es wird auch nochmal viel mehr Parmesan verwendet als in den Videos. Auch die Nudeln waren noch perfekt bissfest wie Tintenfisch (hier ist es für das Rezept sehr wichtig auf die Qualität der Nudeln zu achten und Paccheri zu verwenden – die zerkochen nicht so leicht). Ich habe es zuhause schon etliche Male selbst gekocht aber selbst ich konnte hier noch einige Facetten entdecken. Ein bisschen schade war, dass die Nudeln mit der Tableside Action und Warterei nur noch lauwarm waren (** bis ***). Aber das Geschmacksbild aus sehr dichter und cremiger Tomatensauce mit Basilikum und Chili sowie bissfester Pasta mag vermutlich fast jeder.



    Das Hauptgericht war dann wieder aus der Kategorie Fragezeichen – ein perfekt gedämpfter Kabeljau auf einem Shisoblatt mit einer dicken angeflämmten Wasabicreme in einem sehr dichten Dashi aus vielen eingekochten Bonitoflakes und dazu à part gebratener Reis. Vielleicht war es eine Hommage an Japan (wegen dem Dashi und Wasabi) oder China wegen dem gebratenen Reis) aber zumindest war es handwerklich tadellos wobei sich der Reiz einem vielleicht nicht mehr so erschließt wenn man Shisoblätter und/oder Dashi kennt – für ein italienisches Traditionsmenü hat damit zudem der rote Faden etwas gefehlt (* bis **).







    Danach geht es zu den Desserts. Vorne weg serviertes Brot in einer Art Panettone mit kandierten Früchten und Bitterschokolade ist luftig und ganz nett (*).



    Die danach folgende Interpretation des Baba au rhum mit einer Zabaione und Vanilleeis ist gut aber fettig und schwer, könnte so auch bei einem ambitionierten Bankett serviert werden (*).



    Abschließende Pralinen auf einer Zuckerwolke sind dann überraschend nochmal sehr gut (** bis ***).

    Wir sind überfüllt, meine Freundin ist 20min später über dem Mülleimer gebeugt nah dran sich übergeben zu müssen (das Dessert und Menü war zu mächtig), zum Glück kommt es nicht so weit. Aber einen Abend im Dreisternerestaurant stellt man sich definitiv anders vor. Mit glasweisen Weinen und knapp 10% Trinkgeld landen wir dann bei €720 (den ein oder anderen interessiert das ja vielleicht).


    Fazit: Abgesehen von den Service-Irritationen die uns anfangs das Gefühl gegeben haben Gäste zweiter Klasse zu sein, war auch das Menü zum einen viel zu umfangreich und zum anderen viel zu inkonsistent. Ich hatte mir viel erwartet aber würde die Küche bei unserem Abend eher bei einem sehr guten bis zwei schwachen Sternen sehen (da müssen sich viele Adressen in Deutschland nicht verstecken).

    Ich würde nochmal wiederkommen aber dann ausschließlich 3-4 Gänge und nur à la Carte bestellen.
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