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Toskana / Maremma

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werte Gourmetgemeinde,

    ich bin Mitte Oktober mit meinem Erdkunde-Leistungskurs auf Abschlussfahrt in der Toskana, wir wohnen in einem Hotel direkt an der Strandpromenade von Viareggio. Ich hatte vor, an einem Abend das einfach besternte "Romano" zu testen, welches nur einen Katzensprung von unserem Domizil entfernt liegt und für seine mediterrane Fisch- und Meeresfrüchteküche bekannt ist.

    War einer der forumsinternen Toskana-Fraktion schon einmal dort speisen und kann den Laden empfehlen? Bin ansonsten auch gerne für andere kulinarische Tipps in Viareggio dankbar (am besten zentrumsnah, da wir mit dem Bus anreisen und ich vor Ort deswegen wenig mobil bin...).

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Unweit von Carrara, wo man sich nicht sicher ist, welche der weißen Blöcke einen mehr beeindrucken, die aus Marmor oder die aus schierem fetten Speck, der in Colonnata hergestellt wird - wir hatten einen kleinen Familienbetrieb besucht, die den Speck in großen Marmortrögen in einer Salzlake eingelagert hatten, das Salz, wollte man mir erklären, ziehe das häßliche Cholesterol aus dem Fett, dann will ich's nicht, antworte ich, meine Zellwände schreien nach Cholesterin ... aber er beruhigt mich dann, da sei dann schon noch genügend vorhanden - wenige Kilometer nördlich von Carrara also liegt das

    Armanda
    in Castelnuovo Magra, einem Ort, der sich mit seiner trutzigen Burg abwehrbereit auf eine Bergkuppe zurückgezogen hat und der eigentlich gar nicht mehr in der Toskana, vielmehr gerade eben in Ligurien liegt. Es ist aber weder geographische Unkenntnis, noch Bequemlichkeit, das Armanda hier zu besprechen.
    Der SlowFood vergibt das Schneckensymbol. Beim Reservieren frage ich nach Cima ripieni, einer u.a. mit Bries, Hirn und Knochenmark gefüllten Kalbsbrust, die leider jedoch gerade nicht auf der Karte sei. Wir sitzen im Freien, mit Blick über das Magratal, im Hintergrund das Meer. Das Menü liegt bei etwa vierzig Euro, und das Focaccia ist lauwarm und sehr knusprig. Als Hauptgang wird ein Schweinefilet mit Kräuterkruste angeboten; die junge und überaus pfiffige Bedienung fragt jedoch, ob ich das nicht gewesen sei, der nach der cima ripieni gefragt hätte, denn sie könne mir, außerhalb der Karte, Kutteln anbieten. Hatten sie die dort noch etwa vorrätig oder hatten sie die trippa extra wegen uns vorbereitet?
    Antipasti, ein Spinatkuchen, frittierter Fisch in einer Teighülle, Leberpastete (Kaninchen), dazu ein lauwarmes buttriges und knuspriges Brioche. Die Pasta, natürlich, hausgemacht, sehr gut. Nochmals ein sehr gut für die Kutteln. Und erst recht für den Wein: ein Vermentino von Ottaviano Lambruschi, sein bester, Il Maggiore, tre bicchieri, 24 €. Zum Dessert bestellen wir eine Flasche Muskatasti. Dann werden wir gefragt, ob man uns den Dessertwein glasweise berechnen soll oder ob wir die Flasche mitnehmen wollten. (tja, deutsche Wirtsleut', da gibts noch was zu lernen)
    Das ist natürlich kein Umweg-Lokal, aber hier wird gewissenhaft gearbeitet, der Service ist charmant, der Wein eine Entdeckung (ppt, googeln Sie mal), einfach tolle Wirtschaft.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Nimmt man die Straße von Bolgheri nach Castagneto Carducci, ist die Einfahrt in die
    Osteria Magona
    nicht zu übersehen. Aber was ist das? Ein riesiges Anwesen mit altem Baumbestand, das Landhaus nicht übermäßig elegant, großräumig verteilt die Tische im Freien, eine Filmkulisse, niemand würde sich wundern, käme M.Gedeck aus dem Garten, "nächtlich am Busento lispelnd" vortragend.
    Dem Chef, der bis vor kurzem noch in Bolgheri selbst ein Lokal führte, ist es gelungen, einen Sehnsuchtsort zu schaffen. Das Lokal ist knüppelvoll, ab 1/2 10 werden die Tische teilweise noch ein zweites Mahl besetzt, über einhundert Menüs werden hier allabendlich gekocht. Natürlich ist es im Juni besonders schön, die Sonne verschwindet erst gegen 9 Uhr im Meer, das im übrigen, wiewohl gut zehn km entfernt, gut zu sehen ist.
    Aber, wie so oft in der Toskana, kaum liegt ein Lokal nicht mehr in Steinwurfweite zum Meer, gibts mehr Wildschwein als Dorade. Wurstwaren als Antipasti, man empfiehlt uns, nur eine Portion zu bestellen und das zu Recht, die sehr guten Schinken und Salami-Sorten lappen über. (Man hatte uns an anderer Stelle erklärt, daß zum endgültigen Wohlbefinden der autochthonen Bevölkerung eine großzügige Portionierung unabdingbar sei)
    Noch besser ist die Pasta; ein hauchdünner und zarter Teig, ohne jegliches dente, umhüllt gut gemachte Füllungen, sei es auf Ricotta - sei es auf Leberbasis. (Preise: die erste: Antipasti und Pasta um die zehn bis zwölf Euro)
    Und nun gibt es Fleisch. Das Fleisch reift in riesigen Schlappen hinter Glas, man fragt sich, wer das alles jemals essen sollte. Aber die auf Holzfeuer arbeitenden Köche werden erst ab 600 g schierem Fleisch tätig, mit Knochen, also das Florenzer Stückle, liegt man ab einem kg aufwärts. Hat man aus der Fleischkarte dann etwas ausgewählt, wird es einem auf dem Holzbrett erst mal im rohen Zustand präsentiert. Und da an allen Tischen Fleisch gegessen wird, sieht man ununterbrochen die Servicemitarbeiter mit den Muskelbatzen durch den Kies laufen.
    Natürlich kommt das Fleisch ungefragt mehr roh als gebraten, mit wunderbaren HolzGrillRauchAromen, und es schmeckt betörend. (Preise: die zweite: je nach Qualle werden pro 100g 4-5 € verlangt, unser 600g - Schlurren liegt also bei 30 Sesterzen.
    Die Weine: all in, die ganze Toskana ist in allen Jahrgängen vertreten (Preise: die dritte: mäßige Aufschläge zum Weinhandel) Unser 2013 Grattamacco liegt bei 75.
    (Ausnahmsweise war es uns nicht nach Sassicaia gewesen, die Jahrgänge lassen sich fast nahtlos bis 1981 zurüchverfolgen. Der 96ger liegt übrigens bei 600, die 96 Magnum bei 900, da weiß man als Schwabe sofort, was zu tun ist). Masseto gibts allerdings nur etwa zwanzig Jahrgänge, die dafür, bis auf 2011 und 12, alle vierstellig.
    Verschiedene Vermentinos aus der Region beginnen dann jedoch bei 16 €.
    Preise die vierte: als wir an einem zweiten Abend nur Vorspeise, Pasta und Vermentino zu uns nehmen, bezahlen wir gerade mal 60 Stutz.

    Preise die letzte: ich würd in Deutschland häufiger essen gehen, müßte ich für ordentlichen Wein und für erquickliche Speis nicht gleich so in die vollen gehen. Mir hat ein Wirt mal vorgerechnet, wieviel Euro jeder einzelne Platz in seinem Restaurant, Gehälter, Wäsche, Gläser, Vorsorge, Nachsorge, Amügö, Blumen, Klopapier etc kostet; es waren 25 €, wenn ich mich richtig erinnere. An diesem Abend blieben 30 (dreißig) Plätze in seiner Budike unbesetzt. Mir als Wirt wäre es viel lieber, der Gewinn pro Gast wäre kleiner, dafür aber wäre die Bude knallvoll.
    Und damit schließt sich der Kreis zum Magona. Ein wunderbares Lokal

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Vielen Dank für Ihr Interesse, lieber Merlan. Zwei äußerst charmante Empfehlungen hab' ich noch. Da ist zum Beispiel das

    Mocajo
    nahe Guardistallo, etwa fünfzehn Kilometer vom Meer bei Cecina im Hinterland und etwas merkwürdig neben einer Art Fabrikhalle gelegen. Ich ziehe mir am Parkplatz noch hurtig ein langes Beinkleid über, aber das hätte es nicht gebraucht, die kurzen Hosen auf der Terrasse sind in der Überzahl. Wir werden von einem älteren Ehepaar, den Besitzern, freundlich empfangen. (Mit ihm streite ich noch eine Weile, wer von uns der Ältere sei, und er gewinnt deutlich, ich sehe dafür aber älter aus)
    Es gibt eine kleine Karte, vor allem die Primi klingen vielversprechend. Aber irgendwas läßt ihn zögern, ob wir nicht auch in die Restaurantkarte Einblick nehmen wollen? Wir wollten und wir bestellten. Die Würste und Schinken waren überdurchschnittlich gut, der Tatar ... gewiegt, aber dann: Kutteln in Variationen! Da muß ich so alt werden, um so etwas zum ersten mal auf einer Karte zu entdecken. Die Trippa (die Autokorrektur verbessert hier zu Trips, gar nicht mal so falsch) also
    - Listarelle, neinneinnein, nicht mit Listerien, vielmehr frittiert
    - Lampredotto, wie man sie aus Florenz kennt
    - Croce e cuffia, alla livornese, tomatig und auch ein wenig pfeffrig
    - Centopelli, mit Vin Santo und Safran
    das ganze in einem quadratischen Glasteller mit wiederum vier quadratischen Vertiefungen serviert (und diese Teller gab's hier schon, als Wohlfahrt noch nicht mal geboren war)
    Doch, ich hab auch schon Kalbskutteln in Champagnersauce mit weißem Trüffel gegessen, aber dieses Gelage wird mir wohl länger in Erinnerung bleiben. Namentlich diese Vin-Santo-Safran-Kaldaunen hatten eine schier unglaubliche Eleganz.
    Begleitet wurde dies von einem 2014 Vistamare von Gaja, der anscheinend auch in der Toscana segensreich tätig ist. Ich glaub, es war eine Melange aus Vermentino und Viognier, die mir ohne Holz womöglich noch besser geschmeckt hätte.
    Der Dessertwein will auch noch kurz erwähnt werden: 2007 Aria, Occhio di Pernice, ein Vin Santo aus der Region Chianti ... und so eine Granate hier an abgelegener Stelle.
    Gutes Lokal.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Eine Platte mit toskanischen Wurstwaren, gut, sehr gut. Pasta mit ragú vom Wildschwein, voll gut.
    Was braucht man mehr? Ich rieche förmlich, was da bei Ihnen auf dem Tisch stand! Wunderbar!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Diese unten erwähnte Osteria in Donoratico muß ich aus meinen Empfehlungen wieder herausnehmen; nicht, daß wir dort schlecht gegessen hätten, aber eben auch nicht gut genug, um von mir als besonderes Lokal empfohlen zu werden.
    Ganz anders die Enoteca Tognoni in Bolgheri. Nicht, daß das Essen dort überragend wäre, aber die gesamte Atmosphäre ist einfach berauschend. Eine Platte mit toskanischen Wurstwaren, gut, sehr gut. Pasta mit ragú vom Wildschwein, voll gut. Nachtisch mit Cremes und Gebäcks und Sahnes, goil. Die Weine sucht man sich nach wie vor aus den Regalen aus, Aufschlag auf den Weinhändlerpreis: niente.

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  • fragolini
    antwortet
    Eben Bella Italia.
    Danke für diese verlockenden Zeilen.

    Gruß!

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Etwas Wehmut befällt einen schon, wenn man nach San Vincenzo kommt; unvergessen sind die Besuche bei Fulvio P. in seinem legendären Gambero Rosso. Allein seine Cannelloni waren wahre Wunderwerke, filigraner konnte der Teig kaum sein und die Krustentierfüllung nicht zarter und aromatischer.
    Inzwischen hat sich der Ort, mit seinem wunderbaren Blick Richtung Elba, wieder etwas verändert, ein neuer Yachthafen wurde angelegt und da liegen dann auch Boote vertäut, die an den bedeutenden Anlegestellen der Côte d'Azur nicht negativ auffallen würden.
    Am Ufersträsschen haben sich kleine Lokale und Bars etabliert, unter anderem die

    Zanzibar
    der es gelungen ist, sich einen besonderen Ruf zu erarbeiten. Ja es geht lebhaft zu hierselbst, das Lokal steht in Flor. Tagsüber nimmt man auf der überdachten Terrasse Platz, um ein Glas zu sich zu nehmen; der Blick auf den Hafen wird einem zwar durch herabhängende Tücher etwas verdeckt, gleichwohl ist man dadurch vor allzu heftigem Sonnenstrahle geschützt.
    Wir hatten reserviert, sollten aber nicht vor 20 Uhr, da Italien vorher noch ein WM Spiel zu erleiden hatte, erscheinen. Die Karte ist ein Stück Packpapier, auf das die Wirtin das Menü gekritzelt hat, was von der Kundschaft als zu köstlich quittiert wird. Ich muss mir das von der jungen und sehr freundlichen Bedienung vorlesen lassen, der ich allerdings erst noch zu erklären habe, dass ich von einer Übersetzung in's Englische nicht profitiere, da mir die kulinarische Nomenklatur im Italienischen durchaus geläufig sei, vielmehr handele es sich tatsächlich um ein Buchstabenentzifferungsproblem.
    Die Speisen sind nicht billig, für Vorspeise, Pasta und Hauptgericht werden jeweils in etwa 25 Euro berechnet. Man findet es jedoch in bester Ordnung, dass wir nur Antipasti und Primi wählen.
    Eine Weinkarte gibt es nicht, etwa zwanzig Weiße und Rote stehen auf einem Regalbrett, hier gilt es auszuwählen. Zum Stil der Bar gehört wohl, dass die Flaschen keinerlei Preishinweise erhalten. Nachdem da auch ganz unscheinbar ein Gaja & Rey steht, lasse ich mich doch beraten, nicht ohne darauf hinzuweisen, dass meine finanziellen Mittel auf keinen Fall mit denen Silvio Berlusconis verglichen werden sollten.
    Auch der empfohlene Wein kostet dann die inzwischen schon gewohnten 25 €. Es ist ein Vermentino von dem Elba nördlich vorgelagerten Inselchen Capraia, und er schmeckt uns an diesem Abend ganz ungemein.
    Das Essen ist kurz abgehandelt; nicht die ausgefeilte Kochkunst steht hier im Vordergrund, nicht ein raffiniertes Zusammenspiel mit Gemüsen und schon garnicht irgendeine Telleroptik. Es ist schlicht die Qualität und die Frische der Ware, die einen überzeugt und einen fröhlich stimmt. Die Ware, das sind vor allem Krustengetier in allen erdenklichen Größen, das durchaus auch roh serviert wird.
    Inzwischen ist die Sonne abgetaucht, die Stoffbahnen werden weggeschoben, die sanften Bewegungen der Boote sind nun zu sehen. Direkt neben uns spielen jetzt Kinder, so eine Art etruskisches Fächlehipfa.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Mmmmh.
    Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen.
    Dank an alle für die tollen Informationen.

    Gruß!
    kann mich dem nur anschliessen. Bin wahrscheinlich im Spätsommer in der Nähe von Arezzo. Vielleicht machen wir noch einen kleinen Abstecher.

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  • fragolini
    antwortet
    Mmmmh.
    Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen.
    Dank an alle für die tollen Informationen.

    Gruß!

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Das "Il Frantoio" in Montescudaio bekommt von den Slow-Foods gleich drei Sondermerkmale: eine symbolisierte Weinflasche für die überdurchschnittliche Weinauswahl, eine Art Pac-man, was die Käseauswahl hervorheben soll, und eine Schnecke, was so viel heißt wie Coup de cœur.
    Es handelt sich hier um einen Familienbetrieb in seinem besten Sinne. Der Vater steht in der Küche, die Töchter sind in einer inzwischen selten gewordenen Art charmant, reizend, hätte man früher gesagt, zurückhaltend und hübsch.
    Der Schinken wird im Lokal mit dem Messer aufgeschnitten, die Pasta ist sehr gut. Man sollte öfter den Mut haben, nur Antipasti, Nudeln, Käse und Dessert zu bestellen. Der Käse ist hier nämlich ausgezeichnet, eine Sorte läßt einem die Tränen in die Augen schießen. Der instinktiv ausgewählte Süsswein "Oro di Caiarossa" 2008 erwies sich als ottimo- Begleiter. Der Vermentino zuvor war von Sada aus Montescudaio; Castagneto Carducci steht jedoch auf dem Aufkleber, von wegen der Reputation

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Über das Da Ugo in Castagneto Carducci haben wir ja schon gesprochen; unterhalb von Castagneto liegt Donoratico und dort die Osteria San Michele. Der Gambero Rosso vergibt zwei Trattoria-Symbole, was mit "ottimo" (nein, nicht Osttimor, Du blöde Schreibkorrektur!) beschrieben wird.
    Sehr angenehme, fast schon etwas elegante Wirtschaft. Zur Speisekarte wird ein großes Tablett mit fangfrischen Fischen vorgezeigt, den Roten, einen Knurri, für mich, bitte.
    Die Spaghetti mit Vongole sind großzügig mit Bottarga aus Cabras bestreut, den Vermentino, Guada al Tasso, lieben wir. Der Fisch kommt - ungefragt - wunderbar glasig daher, L's Fleisch, Chianina, ist nicht nur saignant, sondern innen noch kalt. Eine Idee wärmer? No problema, und eine Minute später ist es in eben und demselben Zustand wieder am Tisch. Stell Dir vor, sag ich zu L., es sei Tatar, nur eben nicht gehackt. Das Fleisch ist unfassbar zart, aromatisch, und L ist heilfroh, dass sie nicht um einen weiteren Gargang gebeten hat.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Wenn man von dem Landsträsschen Richtung Bolgheri abbiegt, findet sich nach wenigen Metern die ehrwürdige Tenuta San Guido. Anders als in vielen französischen Edel-Weingütern schätzt man hier den Kleinkundenverkehr durchaus. Es gibt einen kleinen Verkaufsraum, in dem einem auch verschiedene Weine zum Probieren angeboten werden. Es gibt aber auch die Möglichkeit, sich auf einer sehr schönen Veranda zu installieren, um eine Kleinigkeit (oder auch mehr) zu essen. Diese Art Enoteca wird von einem äußerst charmanten Herren geleitet. Es gibt diverse Pasta -Gerichte, eher rustikalerer Natur. Sehr schön die toskanische Charcuterie, dazu Weine des Hauses, ein Glas Sassicaia musste natürlich dabeisein, es wird gnädig mit zwanzig E-uro berechnet.

    Noch wohler hatten wir uns in Bolgheri selbst, in der Enoteca Tognoni, gefühlt. Eine Paola führt hier das Regiment. Das Lokal wird von breiten und hohen Regalen gesäumt, eng stehen die Flaschen, durchaus auch als Magnum und sogar größeren Gebinden, die merkwürdige, alttestamentarischen Namen tragen, auf der rechten Seite nur die lokalen Weine. Die Preise liegen, was die Kalkulation betrifft, im unteren Segment.
    Es gibt keine Weinkarte, vielmehr schlendert man an den Regalen entlang und sagt: diesen hier ( und gegebenenfalls auch noch jenen hier).
    Paola berät einen dabei gerne, sie ist es auch, die die Speisekarte vorträgt, Zahlen kommen dabei nicht vor. Es ist laut, tolle Stimmung, alle im Service kompetent und freundlich; namentlich jene Paola imponiert durch ihr fast zutrauliches Wesen, da ist nichts von diesem pseudokumpelhaften und gleichzeitig arroganten Getue diverser Luigis, oder wie sie alle heißen mögen, die einen mit ihrer grauenhaften Art bei unseren sogenannt besseren Italienern belästigen.
    Wir bekommen gefüllte Zucchiniblüten, gute Pasta, schlichte aromatische Saucen, Fleisch, Wildschwein, alles schmeckt gut. Wir haben uns zwei (halbe) Flaschen Roten bringen lassen, einen fleischigen Insoglio und einen eleganten Grattamacco. Ein erstaunlich bitteres und genauso erstaunlich scharfes Olivenöl steht auf dem Tisch, Biserno aus Bibbona. (im Handel knapp 20€)
    Das ist eine absolute Wohlfühlkneipe. Die Preise? Wir waren ja auch gespannt; Die Pasta um die zehn, das Wildschwein dreizehn Euro. Bei den Weinen zum Verkaufspreis kein Aufschlag. Der 2009 Grattamacco (1/2) also 25 €.
    Ausgebucht? Immer
    Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 27.06.2014, 23:49.

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  • bernard
    antwortet
    Sehr schöner Tipp, lieber Schalraffenland, vielen Dank!

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    "Sollte es mich nochmals nach San Miniato verschlagen, würde ich wieder hingehen, ohne große Erwartungen, und aus der Karte Gerichte auswählen, die mir interessant erscheinen."

    Oder , cher M.Bernard, Sie gehen in den den Nachbarort, Montopoli, Luftlinie etwa 5 km. Dort betreibt die Familie Marianelli eine Metzgerei, wie man sie sich schöner kaum vorstellen könnte. Alle Würste sind hausgemacht, das Fleisch von toskanischen Schweinen, die in der Region unter freiem Himmel aufwachsen durften. Kauft man dort Fleisch ein, so sieht man den Metzger im Kühlraum die von ihm empfohlenen Muskelpartien aus Tierteilen von enormer Größe freipräparieren. Scheiben vom Schweinehals sind dann z.B. riesige, durch und durch fettdurchzogene Schlappen, die in der Pfanne nicht einen Zentimeter nachgeben.
    www.macelleriamarianelli.it

    Gegenüber der Metzgerei kann man dann, nach Geschäftsschluß, die Qualität der Waren in einer, gar nicht mal so kleinen, Osteria erleben. (Ohne Anmeldung allerdings geht nichts, nicht etwa, weil nur bei Nachfrage aufgekocht wird, sondern, weil voll!)
    Es gibt nur ein Menü für 25 oder 30 Euro. Wobei Menü das falsche Wort ist. Es handelt sich vielmehr um ein Wurst/Fleisch-Gelage. Zunächst sind es nicht weniger als zehn verschiedene Salami- und Schinkensorten, die verkostet sein wollen. Großartige Qualität. Und, nach einem kleinen Pasta-Gang, geht's los. Das Chianina-Fiorentina ist so zart, gnadenlos saignant, zu neunt haben wir mit Zweien zu kämpfen, zumal da ja auch noch der Schweinehals ...
    Das Rind ist ein Hochgenuß
    Der Wein wird in Karaffen ausgeschenkt, ist im Preis mit dabei.
    Gruß
    s.

    PS: Jeweils zwei Ehepaare an Vierertischen, wir neun, und dann ist da noch eine Tafel für ca fünfundzwanzig Personen eingedeckt. Gegen neun Uhr wird die dann belegt, von der Dorfjugend. Keinesfalls festlich, aber doch elegant gekleidet, elegante Gesten, man freut sich auf das gemeinsame Abendmahl. Und obwohl die Weinkaraffen, die über den Tisch verteilt stehen, kaum leer sofort wieder gefüllt werden, gibt es keinen, der durch übermäßigen Genuß auffällig würde; ich stelle mir gerade vor, wie ein Wein-flat- rate Abend in einer hiesigen Dorfkneipe zu Ende ginge.
    PS II: etwaige grammatikalische Ungenauigkeiten bitte ich zu entschuldigen; aber während ich diesen Text schreibe bekomme ich ständig via wottsäpp die großartigsten Photographien aus Biarritz von einem -anscheinend parallel verlaufenden - Gelage geschickt. Bin mal gespannt, wie Feldmann in der neuen Bewertungsrunde abschneidet. (Wehe, Herr S., wenn Sie nicht ausführlich darüber Bericht erstatten!)

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