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Noma **, Kopenhagen

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  • Noma **, Kopenhagen

    Liebe Feinschmecker,

    das NOMA hatte bei unserem Besuch im Oktober 2012 Folgendes zu bieten:

    Der erste Gruß aus der Küche stand bereits während des Platznehmens auf dem Tisch, ohne das es bemerkt wurde. Wir wurden freundlich auf die Tischdekoration in Form eines kleinen Blumenschmucks hingewiesen und eingeladen, bitte die brauen Äste herauszuzupfen und durch die bereitgestellte Creme zu ziehen (Malt flatbread and juniper). Guten Appetit.

    Die weiteren 10 Grüße aus der Küche folgen nun im Minutentakt:

    -Moss and cep - sah aus, wie braunes Moos, war aber sehr knusprig und hatte ein leichtes Steinpilzaroma.
    -Cripy pork skin an black currant - es wurde je ein dünner Streifen krosse Schweinehaut und Johnnisbeere-Weingummi übereinander gelegt, hat sich leider geschmacklich gegenseitig egalisiert.
    -Blue mussel and celery - Miesmuscheln mit der Schale essen? Eine kleine optische Täuschung. Muschel mit Sellerie war lecker.
    -Chesse cookie, rocket and stems - ein Fischlein, welches durch ein kleines Hefebällchen mit Käsegeschmack gesteckt wurde.
    -Potato und duck liver - 2 „dahingehauchte” Kartoffelpüfferchen mit einer etwas untergehenden Gänselebercreme gefüllt.
    -Shrimp and butter - lebendige Mini-Shrimps durch eine fermentiere Buttercreme ziehen und essen (muss nicht sein…).
    -Dried carrot und sorrel - die Möhre hatte eine wirklich sonderliche Konsistenz, aber ein sehr, sehr feines Aroma.
    -Pickled and smoked quails egg - ein geräuchertes Wachtelei mit einer ganz eigenen Konsistenz.
    -Radish, soil and grass - ein Radieschen mit Grünzeug im Blumentopf.
    -Sorrel leaf and cricket paste - Aauerampferblätter, deren Stiele mit fermentierten Heuschrecken gefüllt waren.

    Als Getränke probierten wir einen selbst gezogenen, dänischen Wein sowie ein Pils-Bier, dass nicht mit Wasser sondern dem Saft einer Birke gebraut wurde. Während der größeren Gänge haben wir uns dann den Empfehlungen des Hauses angeschlossen, was sich als vortreffliche Entscheidung erweisen sollte!

    Die Grüße aus der Küche möchte ich augenzwinkernd wie folgt beurteilen: „Fantasievoll, sehr eigenständig und handwerklich absolut überzeugend hat man sich geschmacklich noch etwas zurückgehalten, um vermutlich ein wenig auf die Euphoriebremse der Gäste des „besten Restaurants der Welt“ zu treten!“

    Als ersten Gang erreichte uns dann ein Teller mit Schnecken auf einer Kräutermarinade sowie eine Schale mit kleinen Kartoffeln und einer dickflüssigen, butterigen Sauce. Anbei wurde ein spezielles Salz gereicht sowie ein kleiner Ast als Spieß mit einem Kräuterbüschel (Potato and snails).

    Zu diesem und allen folgenden Gängen war jeweils einer der Köche mit am Tisch und vervollständigte das Gericht mit Saucen oder Dressings und erklärte mit englischen und teilweise auch deutschem Vokabular, was wir überhaupt auf dem Teller hatten und wie oder in welcher Reihenfolge es sinnvollsten wäre, alle Aromen zu kombinieren.

    Wir begannen und spießten Schnecken und Kartöffelchen auf und verzehrten mit Genuss das Kräuterbüschel, welches wir wieder und wieder durch die Sauce zogen. Während dessen wurde noch frischgebackenes, superknuspriges Brot angeboten und als Dip ein Schmalz mit gerösteten Blaubeeren sowie eine spezielle Butter mit noch hohem Buttermilchanteil gereicht (Fresh milk curd and blueberry preserves).

    Die 2 nächsten Gänge bestanden aus See-Igel mit Gurke und Dill sowie Krabben mit Eigelb und Kräutern (Sea urchin and dill, cucumber and cream / Brown crab, egg yolk and herbs) .

    Beide Gerichte waren in sich sehr stimmig und bestachen durch eine Leichtigkeit, Aromenvielfalt und eine über das zu erwartende Maß deutlich hinausgehende Frische der Salate bzw. Gemüse.

    Während ich die Schnecken wohl mit 1 Stern bewerten würde so vergäbe ich für den See-Igel und die Krabben 2 Sterne.

    - dazu 2011 Schilcher, Frank Strohmeier, St. Stefan -Weststeiermark

    Als nächstes gab es Variationen von Rüben und Pflaumen (Beets and plums). Hört sich einfach an, hat aber in Bezug auf Aromenvielfalt einen neuen Maßstab gesetzt. Großen Anteil daran hatte vermutlich, dass viele heimische Kräuter eingesetzt wurden, die wir nicht kannten. 3 Sterne.

    Ab diesem Zeitpunkt beschlich uns immer häufiger das Gefühl, dass wir viele Feinheiten an uns vorüber ziehen lassen mussten, weil die Texturen und Aromen so vielschichtig erschienen, dass der geübte Meister hier sicher noch mehr Freude haben wird als wir engagierte Gesellen.

    - dazu 2011 Nature, Domaine Julien Meyer, Nothalten - Alsace

    Die folgende in der Schale pochierte Auster mit Buttermilchreduktion, gehobelten Stachelbeeren und winzigen, schwarzen Zwiebelstückchen hat sich ebenfalls durch Konsistenz, Kombination und Geschmack 3 Sterne verdient (Qyster from Limfjorden, gooseberry and buttermilk). Davon hätten wir wohl gerne eine zweite gegessen…

    - dazu 2008 Riesling Seeberg, Fred Loimer, Langlois-Kamptal

    Wie gut angebrannter Blumenkohl schmecken kann, sollten wird als nächstes kennenlernen (Cauliflower and pine, cream and horseradish). Das Stück war zwar nicht komplett schwarz, hatte aber schon sehr deutliche, dunkelbraune Stellen, welche aber dem Begriff „Röstaromen“ eine neue Dimension verleihen sollten. Das Gemüse wurde zwischen Fichtenzweigen gegrillt, mit selbstgezogenem Fichtennadelöl abgeschmeckt und mit Meerrettichcreme verfeinert.

    Beeindruckend war, wie gleichmäßig der nüssige, milde Geschmack als auch die Konsistenz vom feinsten Rös´chen bis zum Strunk war. Dazu dieser leichte Fichtenduft…3 Sterne.

    - dazu 2010 Cotillon des dames, Jean-Yves Péron, Chevaline-Savoie

    Der Fischgang, der nun kam, ist mir nicht mehr so in Erinnerung geblieben. Der Fisch war perfekt gegart und es lag Eisenkraut drum herum. Zu beanstanden hatten wir jedenfalls nichts, das hätte ich mir wohl gemerkt (Pike perch and cabbages, verbana and dill).

    - dazu 2010 Chardonnay Les Boutonniers, Les Dolomies, Passanans-Jura

    Als letzter Gang vor den Desserts gab es Schweine???- und bauch mit Kräutern und Pilzfond (Pork and bitter greens, celeriac and mushroom). Das magere Schweine??? war perfekt gegart und hatte einen intensiven Geschmack. Genauso das Bauchstück. Die Haut war hauchdünn und knusprig, das Fleisch zart und saftig, ohne dabei fettig zu sein. Besonders hervorheben möchte ich den Pilzfond, welcher an Duft und Geschmack nicht zu übertreffen war. 3 Sterne.

    - dazu 2010 Commendatore Les Corvees, Domaine l ´Octavin, Abois-Jura

    Die 2 Desserts begannen mit einem Eis von Gammel Dansk, was sehr lecker war aber nicht sonderlich beeindruckte.

    Die Bestandteile des nächsten Desserts waren da schon eher sternewürdig. Ein Kartoffelpüree, so fein wie Schlagsahne. Dazu Steifen von Pflaumenmus und Kartoffeln. Idee + Handwerk + Geschmack = 2 Sterne

    Zum Schluss hatten wir uns die Frage erlaubt, ob vielleicht noch ein Gang wiederholt werden könnte oder ob vielleicht noch eine Zugabe im Bereich des möglichen wäre. Da sich die Küche bereits für andere Aufgaben präparierte, beriet man uns noch schnell einen NOMA-Klassiker aus (vermutlich) Eis, Sahnegranulat, getrockneten Himbeeren und Walnusspuder zu.

    Eine Köstlichkeit!

    - zu den Desserts 2011 Riesling Spätlese Madonna, Rita & Rudolf Trossen, Mosel

    Nach einem Kaffee in der Lounge wurden wir durch den Rest des NOMA geführt und erfuhren dort, dass Samstagnacht immer ein Posten etwas Neues vorstellen muss. Diesmal war es ein Dessert aus Schokolade und gerösteter Erde. Wir durften probieren und empfanden den Geschmack als nussig und sehr samtig. Vor seinen Kollegen erntete der Posten damit später verdienten Applaus.

    Abschließend möchte ich sagen, das wir im fernen Kopenhagen ein sehr innovatives Restaurant kennengelernt haben, deren Köche vor Enthusiasmus nur so sprühen und einen Service, der freundlich und unkompliziert ist, ohne dabei an Professionalität zu verlieren.

    Ob der Hype um das NOMA als bestes Restaurant der Welt gerechtfertigt ist, dass soll jeder mit sich selber ausmachen. Ich habe als das Besondere dieses Restaurants empfunden, dass sich dort die Begeisterung für das Kochen und den Genuss so intensiv auf den Gast überträgt, wie ich es bisher bei unseren heimischen Spritzenköchen nicht erlebt habe.

    Meine beiden Kumpanen und ich habe jedenfalls übereinstimmend feststellen dürfen, dass dieses Lokal für uns eine Reise wert gewesen ist und mit dem nötigen Abstand in Zukunft auch ein weiteres Mal sein wird.

  • #2
    Herzlichsten Dank für den Bericht. Das zeigt mir mal wieder, dass die Bezeichnung "bestes Restaurant der Welt" doch fragwüdrig ist, "interessantestes Restaurant der Welt" wäre vielleicht treffender.

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    • #3
      Danke für den sehr interessanten Bericht.

      Einige Gerichte klingen sehr, sehr anziehend, andere wiederum fast abschreckend.
      Zumindest mit Sicherheit sehr spannend.
      Bin mir aber nicht sicher, ob ich da unbedingt hin muss.

      Manche Gerichte erinnern sehr stark ans El Molin Cavalese, nur dass man da unspektakulärer auftritt.


      Gruß!

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      • #4
        werter fragolini,
        ich war selbst 4 wochen vor das noma zum besten restaurant der welt aufstieg dort und kann ganz allgemein den hype um diese restaurant nicht nachvollziehen.es war sicherlich ein tolles erlebniss dort und ich bin froh es kurz vor dem hype ohne probleme erlebt haben zu dürfen,aber ich muss da nicht so schnell wieder hin.generell finde ist es absolut albern von einem bseten restaurant der welt zu sprechen,ich kenne sicherlich bezogen auf die eigene ausrichtung der küche bzw.des kochs einige top restaurants von weltniveau.
        hier scheint mir eher der zeitgeist zusiegen,nach dem motte nir der erste zählt.
        kg knurrhahn
        speziell für sie, gestern abend im adler in rosenberg den perfekten ochsenschwanz mit steinpilzen in sherryfond gegessen rundum glücklich.

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        • #5
          Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
          generell finde ist es absolut albern von einem bseten restaurant der welt zu sprechen,ich kenne sicherlich bezogen auf die eigene ausrichtung der küche bzw.des kochs einige top restaurants von weltniveau.
          hier scheint mir eher der zeitgeist zusiegen,nach dem motte nir der erste zählt.
          Sorry, aber an den Aussagen habe ich nun einige Zeit geknabbert, aber der Liebreiz will sich mir nicht wirklich erschließen.

          Dennoch schöne Grüße, Merlan

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          • #6
            Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
            hier scheint mir eher der zeitgeist zusiegen,nach dem motte nir der erste zählt.
            ", nach dem Motto: Nur der Erste zählt." [via m_translate]

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            • #7
              Noma. War da was?

              Beste Grüße
              Daurade

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              • #8
                Weiß er was?
                Oder war er nur mit müllerin tanzen?
                KG
                s.

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                • #9
                  Wolfram berichtet. Stimmt es?

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                  • #10
                    http://wo-isst-siebeck.de/

                    Um es ein bisschen weniger kryptisch zu machen.

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                    • #11
                      Siebeck und Fat Duck/Noma, das ist wie wenn Heino Ärzte und Rammstein singt

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                      • #12
                        Nur dass sich Heino der Ironie durchaus bewusst ist.

                        Ich habe dem Herrn Siebeck ja kulinarisch sehr viel zu verdanken, aber wenn man seinen Blog so liest....
                        Wobei ihn die Kommentare der so richtig unangenehmen Leserschaft fast noch golden aussehen lassen. Eine gute Erinnerung, dass Veränderungen, auch wenn sie nicht nur Gutes bringen, trotzdem eine gute Sache sind.

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                        • #13
                          Singen? Wer von den Dreien? Ärzte wurden allerdings wohl schon gebraucht.

                          Beste Grüße
                          Daurade

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                          • #14
                            Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                            Siebeck und Fat Duck/Noma, das ist wie wenn Heino Ärzte und Rammstein singt
                            Nicht alles was hinkt ist ein Vergleich.

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                            • #15
                              Ist das Noma in Kopenhagen nun das „beste Restaurant“ der Welt ist oder nicht? Ich kann es schlecht beantworten, da mir die Erfahrung aus Übersee fehlt. Nach dem heutigen Besuch darf ich für mich allerdings feststellen, dass es zu den interessantesten und experimentier freundlichsten Restaurants gehört, die ich in den letzten Jahren besucht habe. Bericht folgt nach Rückkehr.

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