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Noma **, Kopenhagen

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  • #31
    Lieber Schlaraffe,
    ich habe bei dem Bericht mit den lobenden und den kritischen Worten gleichstark gerungen. Denn ich wollte nicht den Eindruck aufkommen lassen, es habe mir gar nicht gefallen, aber auch nicht, dass es ein in ALLEN BELANGEN ein toller Abend war. Er war eben nur in einigen Punkten und in anderen eher enttäuschend, eben weil - wie ich finde - der Genuss des Gastes offensichtlich nicht das Kerninteresse der Küche des Noma ist.

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    • #32
      Es ist, wie an anderer Stelle schon besprochen, auch eine Frage der Erwartung. Was kommt auf mich zu? Fahre ich quer durch Europa, um in einer aufgelassenen Fabrikhalle aufrecht, in höchster Konzentration, an der Stuhlkante sitzend von weißbekittelten Laboranten/innen mit Schutzbrillen bedient zu werden, bei dem einem Teilchen mit Tränen in den Augen "genial" stöhnend, bei einem anderen Teilchen, wiederum mit Tränen in den Augen "Scheiße" rufend; oder fahre ich in ein höchstdekoriertes Restaurant, wo man mir immer wieder halb-ausgegorene (um das Wort fermentiert zu vermeiden) Experimentalküche zumutet. Im ersten Falle würde es mir deutlich leichter fallen zu akzeptieren, daß der Genuß nicht das Kerninteresse des Restaurateurs ist.

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      • #33
        Werter QWERTZ, ich kann mich Deiner Bewertung nur anschließen. Werter Schlaraffenland, ja man muss sich komplett darauf einlassen und seine Erwartungshaltung daruf abstimmen, sonst ist man maßlos enttäuscht.

        Erstaunlich fand ich, dass nahezu alle 17 Teilnehmer ähnliche Eindrücke hatten - so zumindest mein Gefühl.

        Ein anderer Blickwinkel ist mir auch wichtig. Die nordische Küche legt - zumindest marketingtechnisch http://newnordicfood.org/about-nnf-i...hen-manifesto// extrem großen Wert auf Nachhaltigkeit, Respekt vor Tieren, Pflanzen und nordische Produkte. Das ganze wird meines Erachtens ad absurdum geführt, wenn man zur Erreichung dieser "Nachhaltigkeit"

        - 70 bis 80 Mitarbeiter/Praktikanten beschäftigt, die wiederum einen mikroskopischen Wareneinsatz auf den Teller bringen
        - davon nur 20-25 angestellt sind, der Rest gratis Praktika macht
        - davon NULL Dänen sind, weil diese sich auf das in Dänenark gültige Arbeitsrecht berufen würden - Frau Nahles hätten ihren Spaß

        einsetzt.

        KG Chess, der sich schon auf den Bericht über das Geranium freut, denn das war zu meiner Verblüffung tatsächlich mal wieder ein Dreitsterneessen!

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        • #34
          Noch ein Nachtragfoto zu Sliced raw squid and broccoli stems:

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: 20150424_200318.jpg
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Größe: 93,8 KB
ID: 49635

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          • #35
            Zitat von chess Beitrag anzeigen
            KG Chess, der sich schon auf den Bericht über das Geranium freut, denn das war zu meiner Verblüffung tatsächlich mal wieder ein Dreitsterneessen!
            Nimm doch nicht alles vorweg...

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            • #36
              :-) Na ja, der geneigte Leser soll ja motiviert bleiben :-)

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              • #37
                Deswegen können wir jetzt erstmal über das Relæ, z.B. ob so ein Restaurant in Deutschland einen Stern bekommen kann oder sollte.

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                • #38
                  Vielen Dank für den Bericht und die schönen Fotos. Erstaunt war ich beim Anblick der Fotos, dass ich einige Noma Gänge schon wieder völlig verdrängt hatte, z.B. die weitgehend traurige "Curdled Milk" mit Knoblauch. Dieses frugale Essen im Noma fand ich an dem Abend anfangs noch gut, irgendwann aber auch ein bisschen überzogen in seiner Beach-, Wald-, Fermentierästhetik. Ich bin ziemlich sicher, dass die Nord- und (!) Ostsee, die Wälder und die Felder Dänemarks auch ein paar bessere Produkte bereithalten als Milch, die auch im geronnenen Zustand letztlich nach Milch schmeckt (wieso nimmt man z.B. keinen Käse). Das Problem schien mir zu sein, dass die Presse vom Noma laufend was Neues erwartet und deshalb ständig neue Gerichte wie der Markknochen erfunden werden, die aber für mich als simpel gestrickten Genießer nur das Plus haben, dass sie ungewohnt und neu sind, nicht aber, dass sie gut schmecken.

                  Zur Ehrenrettung des Noma sei zu erwähnen, dass die Weinbegleitung richtig gut war, vor allem der Champagner von Larmandier-Bernier und der Riesling Bruck von Veyder-Malberg. Den Mac-Carb Rotwein zum Markknochen fand ich dann nicht mehr so toll, aber da kippte die Stimmung eh (zum Dessert gab es gar keinen Wein, nur Eierlikör - frugal eben).

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                  • #39
                    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                    Noch eine Anmerkung zum Cured egg and the last potatoes.

                    Fleisch wird mit Edelschimmel geimpft und in dem aus dem verschimmelten Fleisch austretenden Saft wird das Eigelb eingelegt.

                    ...

                    "Egg cured in fermented beef and the last potatoes".

                    Gruß
                    Jürgen
                    Da sie diesen Teller in einem der nominell besten, innovativsten und angesagtesten Restos der Welt!!! serviert bekamen, habe ich eine Reihe von Fragen dazu; die wichtigsten drei:

                    1. Was hat das Verschimmeln von Fleisch mit Respekt vor dem Produkt zu tun?
                    2. Was an der Kombo "Fleisch-Ei-Kartoffel ist auch nur im entferntesten innovativ? Ich schätze diese Nummern von Tatar bis Oxtail, diese Interpretation hingegen empfinde ich als ekelerregend und absurd.
                    3. Besteht die Möglichkeit das die Jungs in der Küche sich einen Jux daraus machen Blödsinn zu schicken und sich heimlich totlachen, dass alle es aufessen und hoffen das es Kunst war?

                    Nachdenklichst...

                    Passepartout

                    PS: was passiert wenn Junge Köche diesem Unfug auf dem Teller nacheifern?

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                    • #40
                      Lieber passepartout,
                      1. und 2. lasse ich mal aus.
                      3. vermute ich eher nicht, ich hatte schon den Eindruck, dass das alles ziemlich ernst gemeint ist.
                      Ihr PS. ist meines Erachtens die größte Gefahr...

                      Der hangefilterte Kaffee drängt ja auch schon mächtig vor...

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                      • #41
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Lieber passepartout,
                        1. und 2. lasse ich mal aus.
                        3. vermute ich eher nicht, ich hatte schon den Eindruck, dass das alles ziemlich ernst gemeint ist.
                        Ihr PS. ist meines Erachtens die größte Gefahr...

                        Der hangefilterte Kaffee drängt ja auch schon mächtig vor...
                        Wenn es denn ernst gemeint ist, ist es eigentlich umso gruseliger.
                        Vielleicht hat sich Herr Redzepi inzwischen etwas verrant in seiner Idee ?
                        Klingt danach, wenn man qwertz Bericht und von der einstimmigen Meinung liest...

                        Muß ich da hin ? ...nein.
                        Oder um es mit den wenigen Worten meines Einjährigen zu sagen, klingt nicht nach mjam-mjam !

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                        • #42
                          Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                          1. Was hat das Verschimmeln von Fleisch mit Respekt vor dem Produkt zu tun?
                          Das Verschimmeln hätte man sich im Übrigen auch sparen können. Am Ende war es ein Eigelb in einer etwas merkwürdigen Konsistenz und mit einem etwas merkwürdigen Beigeschmack.

                          Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                          2. Was an der Kombo "Fleisch-Ei-Kartoffel ist auch nur im entferntesten innovativ? Ich schätze diese Nummern von Tatar bis Oxtail, diese Interpretation hingegen empfinde ich als ekelerregend und absurd.
                          Ekelerregend war es für mich nicht, absurd nur, wenn man die Herstellungsweise mit dem austretenden Schimmelsaft liest. Aber dieses Detail zeigt auch nur ein Problem auf. Warum die Dinge kompliziert machen, wenn es auch einfach geht?

                          Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                          3. Besteht die Möglichkeit das die Jungs in der Küche sich einen Jux daraus machen Blödsinn zu schicken und sich heimlich totlachen, dass alle es aufessen und hoffen das es Kunst war?
                          Diese Möglichkeit würde ich auch ausschließen wollen. Aber das macht es ja nur noch bedenklicher, diese Ernsthaftigkeit, diese Suche nach immer merkwürdigeren und kaum nachvollziehbaren Neuerungen, diese Erhöhung des Essens auf ein Konzept.

                          Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                          PS: was passiert wenn Junge Köche diesem Unfug auf dem Teller nacheifern?
                          Dieses Mal und auch beim letzten Besuch in Kopenhagen waren wir ja in diversen vom Noma inspirierten Lokalen und es zeigt sich, dass das Noma von besagten inspirierten Lokalen links und rechts überholt wird. Und zwar mit New Nordic Cuisine, die auch schmeckt.

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                          • #43
                            Sutsche, ohne Schimmelbefall gäbe es keinen Culatello! Und Käse ohne Schimmel?

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                            • #44
                              Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                              2. Was an der Kombo "Fleisch-Ei-Kartoffel ist auch nur im entferntesten innovativ? Ich schätze diese Nummern von Tatar bis Oxtail, diese Interpretation hingegen empfinde ich als ekelerregend und absurd.
                              Entscheident ist doch was dabei herauskommt. Ich fand das Aroma sehr interessant und sehr gut. Das hat mich ja zum Nachfragen angeregt weil das Eigelb nicht nur nach Eigelb geschmeckt hat. Natürlich ist so ein Gericht nicht alltagstauglich aber das will die Küche des Noma auch nicht sein. Es ist halt immer eine Frage des Blickwinkels, ich kann mich noch an Diskussionen mit Kolleginnen erinnern bei der es um Thomas Bühners Pur Reh ging, die empfanden das als absolut Pervers.
                              Hier führte die Fermentation zu einem interessanten und wohlschmeckenden Ergebnis, das muss natürlich nicht immer so sein wenn ich da an Surströmming denke.

                              Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                              PS: was passiert wenn Junge Köche diesem Unfug auf dem Teller nacheifern?
                              So lange sie wissen was sie tun und es gesundheitlich unbedenklich ist. Mit Aflatoxinen ist nicht zu spassen aber wer denkt schon in einem Restaurant bei stark gerösteten Speisen oder bei Brot mit fast schwarzer Kruste an krebserregendes Acrylamid?

                              Gruß
                              Jürgen

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                              • #45
                                Vielen Dank für die umfangreichen Antworten denn hier suche ich noch sehr nach des Pudels Kern. Eine solch deutliche Divergenz zwischen öffentlichem Hype für die Nordic-Bewegung und Ihren doch recht differenzierten Einschätzungen, Wahrnehmungen und Empfindungen habe ich hier im Forum selten erlebt und sie müssen wissen, ich gebe viel sogar sehr viel auf die hier anzutreffende kulinarische Expertise

                                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                                Sutsche, ohne Schimmelbefall gäbe es keinen Culatello! Und Käse ohne Schimmel?
                                Durchaus bekannt aber doch etwas Äpfel und Birnen nich wahr?

                                Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                                Entscheident ist doch was dabei herauskommt. Ich fand das Aroma sehr interessant und sehr gut ... Natürlich ist so ein Gericht nicht alltagstauglich aber das will die Küche des Noma auch nicht sein. Es ist halt immer eine Frage des Blickwinkels ... Hier führte die Fermentation zu einem interessanten und wohlschmeckenden Ergebnis, das muss natürlich nicht immer so sein wenn ich da an Surströmming denke.
                                Vielleicht bin ich -eher sicher- etwas verschroben, ebenfalls Blickwinkel abhängig aber...

                                Wenn eine äußerst experimentelle Küche unter maximaler Berücksichtigung der natürlich verfügbaren Ressourcen zur Maxime erklärt wird und dann aus einem Stück Fleisch, welchen Tieres auch immer, lediglich ein unter (Edel-) Schimmelbefall austretendes Sekret als Fond oder Aromenzutat genutzt wird, ist das verzeihen sie aber einfach Kacke, vor allem aber inkonsequent.
                                Wo ist die Geschichte zu dem Stück Fleisch, wurde die sich einstellende Kruste entfernt, dehydriert, gehackt und als Knusper gereicht, das gut gereifte Fleisch anschließend vielleicht als Kompott, Sorbet oder sonstewas genutzt oder wird es schlicht weggeworfen, weil das innovativste und kulinarisch wertvollste zu was dieses Stück Tier zu beinhalten schien, der beschriebene Extrakt ist!?

                                Mag sein das ich mit beiden Füssen so richtig fest auf dem Schlauch steh, denn auch wenn ich zugeben muss selbst eher konservativ zu kochen (mit Wasser und Feuer drunter), bin ich für gewöhnlich ein sehr aufgeschlossener Mensch doch was Ihnen hier als Menü serviert wurde, erschließt sich mir weder unter kulinarischen noch intellektuellen Gesichtspunkten.

                                Für mich ist diese Art Küche irgendwo falsch abgebogen und die sich daraus erbebende Frage, wer hat sich noch verzettelt und wer ist aktuell außer Herrn Winkler noch fest in der Spur?

                                Wo gehen wir 2020 Essen?
                                Zuletzt geändert von passepartout; 05.05.2015, 01:06.

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