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Maaemo (Oslo) *** – Regionalküche konsequent oder inkonsequent?

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  • Maaemo (Oslo) *** – Regionalküche konsequent oder inkonsequent?

    Kaum etwas wird von den internationalen Foodbloggern so gehypt wie die Regionalküche Skandinaviens. Auch der Michelin geht mit seinen etoiles großzügig um. Aber: warum?

    Um es vorwegzunehmen: diese Art der Regionalküche ist aus meiner Sicht keine Haute Cuisine. Die Küche Norwegens und die verfügbaren Eigenprodukte erschweren die Zubereitung einer Haute Cuisine sehr stark, vieles muss aufgrund der klimatischen Bedingungen eingefroren, eingelegt, also immer haltbar gemacht und wird dann im Laufe des Jahres verarbeitet. Sehr viel Gesalzenes, Eingelegtes, sehr wenig frisches Gemüse, kaum Salate, kaum Fleischauswahl. Ganz allgemein zu wenig Auswahl von traditionellen Rezepten und Produkten.

    Ein weiterer Punkt zur derzeit so oft und gerne zitierten Nachhaltigkeit und Regionlalität: wie kann eine Küche einen regionalen Anspruch haben, jedoch ohne einen Norweger auskommen. Auch warum gibt es Wein aus allen Herren Länder? Leuchtet mir zwar wirtschaftlich ein, aber ist das dann eine Regionalküche?

    Ja, ich habe viel vorher zu dieser Küche gelesen und habe versucht, mich darauf komplett einzulassen. Jedoch – verglichen mit den mir bekannten Küchen dieser Welt, wo Michelinsterne vergeben werden – ist die Küche zwar sehr innovativ und sicherlich en vogue vom Konzept her, aber aus meiner Sicht aus Gründen, die in der konzeptbedingten Beschränktheit der Regionalküche liegen, geschmacklich sehr weit von z.B. einem beliebigen deutschen Zweisterner entfernt. Vielleicht für einmal zum Ausprobieren gut geeignet, aber kann ich mir vorstellen diese Küche genussvoll regelmäßig zu Essen und dafür sehr hohe Preise zu zahlen > ein klares Nein.

    Die handwerklichen Fähigkeiten sind jeden Michelin Stern wert. Die beschränkte Produktauswahl und die konzeptbedingte geringe Zubereitungsvariabilität und auch schlicht die nur sehr wenigen norwegischen Rezepte/Gerichte können meines Erachtens kaum sternewürdig sein. Frappierend auch die bloßen Unterschiede in Produktauswahl und Zubereitung der Gerichte in den Flughafenlounges in Oslo und München. Ein faszinierendes Detail: in der Osloer Lounge gibt es nur alkoholfreien Wein, dafür aber Hochprozentiges nach Belieben. Auch der Norwegische Caterer für die Business Class erschreckt durch mindere Qualität in Zubereitung und Produkten.

    Nicht, das hier ein Missverständnis aufkommt. Oslo ist eine tolle Stadt, wir hatten einen nahezu perfekten Kurzurlaub bei strahlendem Sonnenschein und 20 Grad Tagestemperaturen. Und wir haben nur sehr freundliche Norweger getroffen. Jedem sei ein Oslo Trip aufs wärmste zu empfehlen!

    Etwas konkreter nun zum Maaemo. Es ist schon ein total spannendes Konzept, vieles hat mich auch sehr beeindruckt! Sehr souveräne und eloquente deutsch-kroatische Restaurantleiterin. Deutscher Sous Chef, der in Perfektion die Küche des Chefkochs umsetzt. Offenbar sehr gute Teamstimmung. Chefs (waren beide nicht da) sind offenbar sehr gute Motivatoren. Team fährt in nächster Zeit zu einem 100 Kilometer entfernten Bauernhof. Dort pflücken und ernten alle. Dann wird für den Winter eingelegt, eingefroren etc. Förster war kürzlich im Maaemo, um mit der Küchencrew 2 Tage zu kochen und die gesammelten Gewürze/Kräuter zu erklären. Die Küchencrew sammelt selbst regelmäßig Waldkräuter. Keine Verwendung von Bindemiteln. Nur regionale norwegische Produkte. es wird mit Herzblut und Überzeugung gekocht!

    Dienstag bis Samstag abends geöffnet. Zusätzlich Samstag mittag. Ca. 16 Mitarbeiter alleine in der Küche, die wir besuchen durften. Dabei ist die Küchenmannschaft trotz der Enge der Küche sehr gut organisiert. Sichtlich gute und lockere Stimmung. Nur 1 verpflichtendes Menü.

    Umsetzung ist handwerklich sehr gut gelungen. Es wird ein enormer Aufwand in die Zubereitung und die Ideen gesteckt. Trotzdem ist das nicht meine Haue Cuisine. Hauptprodukt ist in der Regel unwichtig und stellt eine Komponente des Ganges dar. Sehr delikat, da Fokus auf neu interpretierte norwegische - eher deftige - Gerichte. Nahezu kein frisches Gemüse, kein Salat, kein Obst.

    Die Weine: Grüner Veltliner 2010 Handarbeit > sehr gut! Trotzdem werden die österreichischen Weine aus der Karte genommen, da diese sich nicht in Oslo verkaufen. 2 offene Rotweine (Occhipinti 2010 Sizilien und ein 2008 Burgunder, der jedoch keine Power hatte) > na ja.

    Nun zum Menü (war sehr ähnlich zu dem Menü, das brigante schon beschrieben hat). Zum Übersetzen hatte ich keine Lust, die meist englischen Erklärungen (die zumeist von den Köchen erfolgten, die den Gang zubereitet hatten) haben meinen kulinarischen englischen Wortschatz an seine Grenzen gebracht und enorm erweitert ;-)


    Nyr from Grondalen Farm with vendace roe

    Salsify preserved with juniper

    Sandwich – crispy chicken skin with smoked mackerel and herb emulsion

    Drei Kleinigkeiten vorweg, die schon den Vorgeschmack auf ein salziges Menü gaben.

    Wild onions from the Oslo islands

    Eine Minizwiebel > weder eine Geschmacksbombe noch sonst irgendwie interessant.

    Biodynamic beet filled with sloe berry

    Rommegrot – a porridge of very sour cream with dried reindeer – cured wild game

    Das Rentier war wierderum sehr salzig.

    Mushroom Cream with a savoury Muesli



    Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce

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    Das war nicht nur optisch, sondern insbesondere geschmacklich ein Volltreffer. Die Auster als Emulsion hochkonzentriert und perfekt eingebunden in einer Muschelsauce!

    Scallop from Froya grilled in its own shell with reduced celeriac juice – celeriac cooked with apple

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    Von Brigante als Götterspeise gepriesen. Na ja, ein Viertel von der Scallop und dann mit einer eher trockenen Selleriepraline. Sorry, aber das schmeckte nur langweilig - eben nach Sellerie, aber noch nicht einmal fluffig oder cremig.

    Sourdough bread of freshly milled wheat. Spelt and emmer served with butter churned until almost separated

    Überraschend dann ein wirklich gutes Sauerteigbrot mit einer ganz exzellenten Butter!

    Porridge of buckwheat and spelt with wheat vinegar and cheese from Lofoten

    Schmeckte nach gut gemachten würzigem Milchreis.

    Fresh lumpfish – roe with potatoes from last year milk-skin, ramson and horseradish

    Tolle Optik! Wiederum sehr aufwändig in allen Komponenten.

    Wild halibut from the Trondelag coastline preserved elderberries and garlic mustard

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    Der Heilbutt war gut, aber wenig und vollständig dominiert von den Beilagen, also der Soße.

    Fried calf`s tongue and hot cream made from the egg the hen lays

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    Frittierte Kalbszunge mit jungfräulichem Ei und Steinpilz. Ich habe noch nie in meinem Leben ein so salziges/versalzenes (nur die Kalbszunge) Gericht gegessen. Das war wohl gewollt, auch sollte das Salzige durch das "Zusammenessen" mit den anderen Zutaten abgemldert werden, was allerdings nicht der Fall war.

    Burnedonions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged fenalar and onion vinaigrette with thyme

    Gigantische Optik, schwierige handwerkliche Umsetzung.

    Duck breast cooked over burning birch wood mountain blueberries and white currant

    Gute Ente, handwerklich top zubereitet. Leider nur ein Ministück.

    Frozen blue cheese from Eggen Farm pickled black trumpet mushrooms

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    Coole - im wahrsten Sinne des Wortes - Idee und perfekte Umsetzung. Blauschimmelkse wird gefroren und dann zerteilt > richtig gutes Mouthfeeling.

    Sorbet made of the wood from the blackcurrant bush

    Mild and Honey – liquid waffle with butterscotch and crispy raw milk

    Brown Butter ice cream with hazelnut crumble and molasses

    Smoked soft ice with dehydrated brown cheese

    Viermal "Eis" nacheinander > das passt beim besten Willen nicht! Handwerklich gut, aber auch nicht spannend.

    Traditional Norwegian pastries

    Langweilig, langweilig, langweilig (natürlich wieder sehr gut handwerklich gemacht) > diese norwegische Küche ist für mein Empfinden schlicht keine Haute Cuisine.

    Nyr from Grondalen Farm with des buckthorn

    Die Wiederholung des ersten Grußes, jetzt aber mit süßer Füllung (Sanddorn).


    KG Chess

  • #2
    Lieber chess,

    welcome back und vielen Dank für den Hammerbericht aus dem Land der Vokale und Umlaute !
    meine ganz wenigen Schweden/Dänemark-Erfahrungen waren ähnlich. Aus meiner Sicht an sich interessante Idee, aber vor allem ein Marketingsieg.
    Ich habe ehrlich gesagt mehr Spaß mit verspielten Umkonstruktionen (z.B. Wissler, Jürgens usw.), erneuerter Klassik (Erfort) und moderner japanisch beeinflußter Küche (Bau) als auf Moosknäckebrot und lebendige Krabben (je ekliger -pardon, ungewohnter- desto toller?), kann den Skandinavien-Hype nicht mehr hören.
    Und zu Nova Regio sagte jüngst ein ***Chef: ich muß nicht mit aller Gewalt nur regionale Produkte verwenden, wenn ich weiter weg teils viel bessere bekomme.

    MkG, S.
    Zuletzt geändert von Sphérico; 25.04.2014, 11:14.

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    • #3
      Danke für den Bericht, chess! So anders kann man das sehen … wirklich interessant. Für mich war das vergangene Jahr mit Stockholm und Oslo eine Offenbarung in Sachen Neuer Nordischer Küche.
      Die Reduziertheit empfinde ich als echte Bereicherung, gerade auch weil sie ein äußerst feines Hinschmecken erfordert, was -so scheint es mir im Vergleich- bei vielen der üblichen mitteleuropäischen Streberteller leider nicht mehr nötig ist.
      Und was die vermeintliche Beschränkung bei den Produkten angeht, kann ich Ihnen nicht folgen. Die Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten ist doch enorm und könnte qualitativ nicht besser sein. Beim Fleisch gibt es Ente, Rentier, Rind, Lamm – was wollen Sie denn mehr?? Erdbeeren oder Auberginen, die um die halbe Welt geflogen werden (um sie hier dann als Püree oder sonstwie abstrahiert zu servieren...), brauche ich aus diversen Gründen nicht. Aber das ist eine andere Diskussion.

      Ihre Kritik bei den allzu gleichförmigen Desserts teile ich indes.

      Allerdings kann ich durchaus verstehen, dass einem die grundsätzliche Stilistik in Skandinavien nicht gefällt. Das hat meiner Meinung nach aber weißgott nichts damit zu tun, dass die Küche keine Weltklasse ist.
      Ich kann Kopenhagen in 3 Wochen jedenfalls kaum erwarten...!

      Grüße
      b.
      PS: Wissen Sie zufällig, wie der deutsche Souschef hieß oder wo er hierzulande tätig war? Bei unserem Besuch war noch kein einziger Deutscher in der Crew...
      Zuletzt geändert von brigante; 25.04.2014, 11:47.

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      • #4
        Werter Brigante,

        die Andersartigkeit der Betrachtungen ist schlicht der große Vorteil dieses vielschichtigen Forums!

        Den Namen des dt. Sous - Chefs weiss ich nicht. Dieser ist wohl seit Februar dort und war vorher in mehreren Zweisternern um Sylt herum tätig.

        Zu Ihren inhaltlichen Punkten: ich glaube nicht, dass die Küche reduziert ist > im Gegensatz sie ist hochkomplex und es wird ein extremer Aufwand (16 Köche!!) betrieben, aus den Produkten etwas zu zaubern. Es fällt auch schwer zu glauben, dass eine (Regional-) Küche von null auf hundert weltklasse sein kann. Ohne dass es eine längere Tradition der Haute Cuisine in diesem Land gibt.


        KG
        Chess

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        • #5
          Reduziertheit meine ich nicht im Aufwand, sondern in dem, was man auf dem Teller sieht, z.B. bei der Jakobsmuschel mit Sellerie.
          Und von null auf Hundert würde ich das auch nicht nennen – das entwickelt sich ja inzwischen seit mindestens 10 Jahren. In Spanien waren das ab Adrias wegbereitendem Durchbruch ähnliche Zeiträume glaube ich (mag aber irren). Wobei man trefflich diskutieren könnte, was "Haute Cuisine" eigentlich bedeutet... ;-)

          Grüße
          b.

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          • #6
            Zitat von chess Beitrag anzeigen
            diese Art der Regionalküche ist aus meiner Sicht keine Haute Cuisine.
            Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            Wobei man trefflich diskutieren könnte, was "Haute Cuisine" eigentlich bedeutet
            Besten Dank für den spannenden Bericht, werter chess! Ich habe den Verdacht, dass hier mal wieder eine klassische Fragestellung durchscheint: Wie gut muss gutes Essen eigentlich schmecken? Jedem hier ist vermutlich klar, dass es (mir) fantastisch schmeckende Gerichte gibt, die konzeptionell aber eher banal sind, und das es ebenfalls konzeptionell geniale Gerichte gibt, die (mir) nicht so richtig schmecken. Sind letztere "gut"? Sind sie "Haute Cuisine"? Muss "Haute Cuisine" (mir) immer toll schmecken? Mir scheint, hier gibt es leider keine einfachen Antworten. Vielleicht aber Stoff für Forumsdiskussionen...

            Zitat von chess Beitrag anzeigen
            Dieser ist wohl seit Februar dort und war vorher in mehreren Zweisternern um Sylt herum tätig.
            Um Sylt herum stelle ich mir erst einmal viel Wasser vor.

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            • #7
              Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
              Wie gut muss gutes Essen eigentlich schmecken? Jedem hier ist vermutlich klar, dass es (mir) fantastisch schmeckende Gerichte gibt, die konzeptionell aber eher banal sind, und das es ebenfalls konzeptionell geniale Gerichte gibt, die (mir) nicht so richtig schmecken. Sind letztere "gut"? Sind sie "Haute Cuisine"? Muss "Haute Cuisine" (mir) immer toll schmecken? Mir scheint, hier gibt es leider keine einfachen Antworten. Vielleicht aber Stoff für Forumsdiskussionen...
              Ganz bei Ihnen, lieber Mohnkalb. Natürlich habe ich meine Sicht sehr überspitzt formuliert, zweifelsohne geht die skandinavische Küche über Köttbulla hinaus. Vielleicht eher wie brigante es formuliert, ist es nicht meine "Stilistik".
              Übrigens nicht unbedingt notwendig finde ich, wenn ein Restaurant außerhalb Skandinaviens streng regional-skandinavische Küche anbietet.

              Vielleicht enden wir wieder bei der Frage "Was erwarte ich von meinem anstehenden Restaurantbesuch ?" bzw. hier "Was erwarte ich von einer `nordischen´ Küche ?"
              Für mich sind es sehr gute Produkte und große Handwerkskunst, gerne auch Dinge oder Zubereitungsformen, die ich im Alltag nicht esse.
              Natürlich kann man auch etwas gegen die neue spanische Küche anführen, hier sehe ich als Skandinavien-Laie aber zumindest mehr Handwerkskunst.
              Quod discutandum.

              Sorry für den kurzen Brainstorm,
              S.

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              • #8
                Werter Chess vielen Dank für den informativen Bericht.

                Da Sie sich ja öfters auf Brigantes Bericht bezogen haben, muss ich gestehen, wir hätten wohl besser hier einen Lunch genommen als uns , als die Führung durchs Opernhaus mitzumachen. Warum ich dies so schreibe liegt in der Tatsache begründet, das es einen ähnlichen Bericht über den Oaxen Krog in Stockholm gibt. Und für uns war der Besuch in diesem Restaurant einer der herausragendsten Abende überhaupt.

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                • #9
                  Das freut mich sehr, lieber wombard, dass es Ihnen im Oaxen Krog so gut gefiel wie uns! Aber seien Sie beruhigt: An dieses Erlebnis kommt das Maaemo dann doch nicht ran. Allein schon wegen der vergleichsweise formellen Atmosphäre und des recht steifen Service.

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                  • #10
                    Besten Dank gleichfalls für den interessanten und ausführlichen Bericht! Der auch das Spektrum der Meinungen zur skandinavischen Küche erweitert, und vielfältige Meinungen sind ohnedies etwas gutes & spannendes! Und der in jedem Falll Lust auf einen Oslo-Besuch macht (mein einziger Besuch vor ewigen Zeiten - Dauerregen, grässliches Hotel, alles grau in grau - es geht also auch anders..)!

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                    • #11
                      Ich bin wahrlich kein Kenner der skandinavischen Regionalküche. Aber die Entfernung von Tromso nach Kopenhagen beträgt fast 1.600 Kilometer. Das ist weiter als von Berlin nach Rom, oder Paris und fast soweit wie nach San Sebastian. Kochen wir also nicht mitteleuropäische Regionalküche????
                      Ich denke mir, dass aufgrund der Bevölkerungsdichte und der klimatischen Bedingungen, der skandinavische Bezugsraum sicher größer ist, als im kleinteiligen Mitteleuropa, aber so wie der Amerikaner oder Japaner wahrscheinlich die feinen Unterschiede zwischen Spätzle und italienischer Pasta nicht so direkt feststellen wird, geht es vielleicht uns auch mit vermeintlich regionalen Dingen in Skandinavien, oder geht die Überlegung total fehl?

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                      • #12
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Kochen wir also nicht mitteleuropäische Regionalküche????
                        Kann ich gut nachvollziehen und scheint mir auch eine richtige Überlegung. Fragt sich nur, warum dann eine skandinavische Regionalküche so etwas sensationelles sein soll ;-))

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                        • #13
                          So nachvollziehbar die *** für das Geranium sind, so schleierhaft sind sie mir für das Maaemo.

                          KG Chess

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                          • #14
                            Vielleicht lässt sich der Schleier etwas lüften, wenn man auf die Tube drückt. Da kommt dann bei Masterchef UK the professionals 2016 Episode 20 ein interessanter Einblick in die Küche heraus. Die 3 Finalisten wurden dorthin geschickt, um Einblicke zu gewinnen. Ab Min 18 geht es für die Ungeduldigen los. Gewinner einen Tag später wurde übrigens der Schotte Gary Mclean mit einem umwerfenden Menue.

                            kg carmelo

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