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Kaum etwas wird von den internationalen Foodbloggern so gehypt wie die Regionalküche Skandinaviens. Auch der Michelin geht mit seinen etoiles großzügig um. Aber: warum?
Um es vorwegzunehmen: diese Art der Regionalküche ist aus meiner Sicht keine Haute Cuisine. Die Küche Norwegens und die verfügbaren Eigenprodukte erschweren die Zubereitung einer Haute Cuisine sehr stark, vieles muss aufgrund der klimatischen Bedingungen eingefroren, eingelegt, also immer haltbar gemacht und wird dann im Laufe des Jahres verarbeitet. Sehr viel Gesalzenes, Eingelegtes, sehr wenig frisches Gemüse, kaum Salate, kaum Fleischauswahl. Ganz allgemein zu wenig Auswahl von traditionellen Rezepten und Produkten.
Ein weiterer Punkt zur derzeit so oft und gerne zitierten Nachhaltigkeit und Regionlalität: wie kann eine Küche einen regionalen Anspruch haben, jedoch ohne einen Norweger auskommen. Auch warum gibt es Wein aus allen Herren Länder? Leuchtet mir zwar wirtschaftlich ein, aber ist das dann eine Regionalküche?
Ja, ich habe viel vorher zu dieser Küche gelesen und habe versucht, mich darauf komplett einzulassen. Jedoch – verglichen mit den mir bekannten Küchen dieser Welt, wo Michelinsterne vergeben werden – ist die Küche zwar sehr innovativ und sicherlich en vogue vom Konzept her, aber aus meiner Sicht aus Gründen, die in der konzeptbedingten Beschränktheit der Regionalküche liegen, geschmacklich sehr weit von z.B. einem beliebigen deutschen Zweisterner entfernt. Vielleicht für einmal zum Ausprobieren gut geeignet, aber kann ich mir vorstellen diese Küche genussvoll regelmäßig zu Essen und dafür sehr hohe Preise zu zahlen > ein klares Nein.
Die handwerklichen Fähigkeiten sind jeden Michelin Stern wert. Die beschränkte Produktauswahl und die konzeptbedingte geringe Zubereitungsvariabilität und auch schlicht die nur sehr wenigen norwegischen Rezepte/Gerichte können meines Erachtens kaum sternewürdig sein. Frappierend auch die bloßen Unterschiede in Produktauswahl und Zubereitung der Gerichte in den Flughafenlounges in Oslo und München. Ein faszinierendes Detail: in der Osloer Lounge gibt es nur alkoholfreien Wein, dafür aber Hochprozentiges nach Belieben. Auch der Norwegische Caterer für die Business Class erschreckt durch mindere Qualität in Zubereitung und Produkten.
Nicht, das hier ein Missverständnis aufkommt. Oslo ist eine tolle Stadt, wir hatten einen nahezu perfekten Kurzurlaub bei strahlendem Sonnenschein und 20 Grad Tagestemperaturen. Und wir haben nur sehr freundliche Norweger getroffen. Jedem sei ein Oslo Trip aufs wärmste zu empfehlen!
Etwas konkreter nun zum Maaemo. Es ist schon ein total spannendes Konzept, vieles hat mich auch sehr beeindruckt! Sehr souveräne und eloquente deutsch-kroatische Restaurantleiterin. Deutscher Sous Chef, der in Perfektion die Küche des Chefkochs umsetzt. Offenbar sehr gute Teamstimmung. Chefs (waren beide nicht da) sind offenbar sehr gute Motivatoren. Team fährt in nächster Zeit zu einem 100 Kilometer entfernten Bauernhof. Dort pflücken und ernten alle. Dann wird für den Winter eingelegt, eingefroren etc. Förster war kürzlich im Maaemo, um mit der Küchencrew 2 Tage zu kochen und die gesammelten Gewürze/Kräuter zu erklären. Die Küchencrew sammelt selbst regelmäßig Waldkräuter. Keine Verwendung von Bindemiteln. Nur regionale norwegische Produkte. es wird mit Herzblut und Überzeugung gekocht!
Dienstag bis Samstag abends geöffnet. Zusätzlich Samstag mittag. Ca. 16 Mitarbeiter alleine in der Küche, die wir besuchen durften. Dabei ist die Küchenmannschaft trotz der Enge der Küche sehr gut organisiert. Sichtlich gute und lockere Stimmung. Nur 1 verpflichtendes Menü.
Umsetzung ist handwerklich sehr gut gelungen. Es wird ein enormer Aufwand in die Zubereitung und die Ideen gesteckt. Trotzdem ist das nicht meine Haue Cuisine. Hauptprodukt ist in der Regel unwichtig und stellt eine Komponente des Ganges dar. Sehr delikat, da Fokus auf neu interpretierte norwegische - eher deftige - Gerichte. Nahezu kein frisches Gemüse, kein Salat, kein Obst.
Die Weine: Grüner Veltliner 2010 Handarbeit > sehr gut! Trotzdem werden die österreichischen Weine aus der Karte genommen, da diese sich nicht in Oslo verkaufen. 2 offene Rotweine (Occhipinti 2010 Sizilien und ein 2008 Burgunder, der jedoch keine Power hatte) > na ja.
Nun zum Menü (war sehr ähnlich zu dem Menü, das brigante schon beschrieben hat). Zum Übersetzen hatte ich keine Lust, die meist englischen Erklärungen (die zumeist von den Köchen erfolgten, die den Gang zubereitet hatten) haben meinen kulinarischen englischen Wortschatz an seine Grenzen gebracht und enorm erweitert ;-)
Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
Salsify preserved with juniper
Sandwich – crispy chicken skin with smoked mackerel and herb emulsion
Drei Kleinigkeiten vorweg, die schon den Vorgeschmack auf ein salziges Menü gaben.
Wild onions from the Oslo islands
Eine Minizwiebel > weder eine Geschmacksbombe noch sonst irgendwie interessant.
Biodynamic beet filled with sloe berry
Rommegrot – a porridge of very sour cream with dried reindeer – cured wild game
Das Rentier war wierderum sehr salzig.
Mushroom Cream with a savoury Muesli
Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
Das war nicht nur optisch, sondern insbesondere geschmacklich ein Volltreffer. Die Auster als Emulsion hochkonzentriert und perfekt eingebunden in einer Muschelsauce!
Scallop from Froya grilled in its own shell with reduced celeriac juice – celeriac cooked with apple
Von Brigante als Götterspeise gepriesen. Na ja, ein Viertel von der Scallop und dann mit einer eher trockenen Selleriepraline. Sorry, aber das schmeckte nur langweilig - eben nach Sellerie, aber noch nicht einmal fluffig oder cremig.
Sourdough bread of freshly milled wheat. Spelt and emmer served with butter churned until almost separated
Überraschend dann ein wirklich gutes Sauerteigbrot mit einer ganz exzellenten Butter!
Porridge of buckwheat and spelt with wheat vinegar and cheese from Lofoten
Schmeckte nach gut gemachten würzigem Milchreis.
Fresh lumpfish – roe with potatoes from last year milk-skin, ramson and horseradish
Tolle Optik! Wiederum sehr aufwändig in allen Komponenten.
Wild halibut from the Trondelag coastline preserved elderberries and garlic mustard
Der Heilbutt war gut, aber wenig und vollständig dominiert von den Beilagen, also der Soße.
Fried calf`s tongue and hot cream made from the egg the hen lays
Frittierte Kalbszunge mit jungfräulichem Ei und Steinpilz. Ich habe noch nie in meinem Leben ein so salziges/versalzenes (nur die Kalbszunge) Gericht gegessen. Das war wohl gewollt, auch sollte das Salzige durch das "Zusammenessen" mit den anderen Zutaten abgemldert werden, was allerdings nicht der Fall war.
Burnedonions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged fenalar and onion vinaigrette with thyme
Gigantische Optik, schwierige handwerkliche Umsetzung.
Duck breast cooked over burning birch wood mountain blueberries and white currant
Gute Ente, handwerklich top zubereitet. Leider nur ein Ministück.
Frozen blue cheese from Eggen Farm pickled black trumpet mushrooms
Coole - im wahrsten Sinne des Wortes - Idee und perfekte Umsetzung. Blauschimmelkse wird gefroren und dann zerteilt > richtig gutes Mouthfeeling.
Sorbet made of the wood from the blackcurrant bush
Mild and Honey – liquid waffle with butterscotch and crispy raw milk
Brown Butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
Viermal "Eis" nacheinander > das passt beim besten Willen nicht! Handwerklich gut, aber auch nicht spannend.
Traditional Norwegian pastries
Langweilig, langweilig, langweilig (natürlich wieder sehr gut handwerklich gemacht) > diese norwegische Küche ist für mein Empfinden schlicht keine Haute Cuisine.
Nyr from Grondalen Farm with des buckthorn
Die Wiederholung des ersten Grußes, jetzt aber mit süßer Füllung (Sanddorn).
KG Chess
Um es vorwegzunehmen: diese Art der Regionalküche ist aus meiner Sicht keine Haute Cuisine. Die Küche Norwegens und die verfügbaren Eigenprodukte erschweren die Zubereitung einer Haute Cuisine sehr stark, vieles muss aufgrund der klimatischen Bedingungen eingefroren, eingelegt, also immer haltbar gemacht und wird dann im Laufe des Jahres verarbeitet. Sehr viel Gesalzenes, Eingelegtes, sehr wenig frisches Gemüse, kaum Salate, kaum Fleischauswahl. Ganz allgemein zu wenig Auswahl von traditionellen Rezepten und Produkten.
Ein weiterer Punkt zur derzeit so oft und gerne zitierten Nachhaltigkeit und Regionlalität: wie kann eine Küche einen regionalen Anspruch haben, jedoch ohne einen Norweger auskommen. Auch warum gibt es Wein aus allen Herren Länder? Leuchtet mir zwar wirtschaftlich ein, aber ist das dann eine Regionalküche?
Ja, ich habe viel vorher zu dieser Küche gelesen und habe versucht, mich darauf komplett einzulassen. Jedoch – verglichen mit den mir bekannten Küchen dieser Welt, wo Michelinsterne vergeben werden – ist die Küche zwar sehr innovativ und sicherlich en vogue vom Konzept her, aber aus meiner Sicht aus Gründen, die in der konzeptbedingten Beschränktheit der Regionalküche liegen, geschmacklich sehr weit von z.B. einem beliebigen deutschen Zweisterner entfernt. Vielleicht für einmal zum Ausprobieren gut geeignet, aber kann ich mir vorstellen diese Küche genussvoll regelmäßig zu Essen und dafür sehr hohe Preise zu zahlen > ein klares Nein.
Die handwerklichen Fähigkeiten sind jeden Michelin Stern wert. Die beschränkte Produktauswahl und die konzeptbedingte geringe Zubereitungsvariabilität und auch schlicht die nur sehr wenigen norwegischen Rezepte/Gerichte können meines Erachtens kaum sternewürdig sein. Frappierend auch die bloßen Unterschiede in Produktauswahl und Zubereitung der Gerichte in den Flughafenlounges in Oslo und München. Ein faszinierendes Detail: in der Osloer Lounge gibt es nur alkoholfreien Wein, dafür aber Hochprozentiges nach Belieben. Auch der Norwegische Caterer für die Business Class erschreckt durch mindere Qualität in Zubereitung und Produkten.
Nicht, das hier ein Missverständnis aufkommt. Oslo ist eine tolle Stadt, wir hatten einen nahezu perfekten Kurzurlaub bei strahlendem Sonnenschein und 20 Grad Tagestemperaturen. Und wir haben nur sehr freundliche Norweger getroffen. Jedem sei ein Oslo Trip aufs wärmste zu empfehlen!
Etwas konkreter nun zum Maaemo. Es ist schon ein total spannendes Konzept, vieles hat mich auch sehr beeindruckt! Sehr souveräne und eloquente deutsch-kroatische Restaurantleiterin. Deutscher Sous Chef, der in Perfektion die Küche des Chefkochs umsetzt. Offenbar sehr gute Teamstimmung. Chefs (waren beide nicht da) sind offenbar sehr gute Motivatoren. Team fährt in nächster Zeit zu einem 100 Kilometer entfernten Bauernhof. Dort pflücken und ernten alle. Dann wird für den Winter eingelegt, eingefroren etc. Förster war kürzlich im Maaemo, um mit der Küchencrew 2 Tage zu kochen und die gesammelten Gewürze/Kräuter zu erklären. Die Küchencrew sammelt selbst regelmäßig Waldkräuter. Keine Verwendung von Bindemiteln. Nur regionale norwegische Produkte. es wird mit Herzblut und Überzeugung gekocht!
Dienstag bis Samstag abends geöffnet. Zusätzlich Samstag mittag. Ca. 16 Mitarbeiter alleine in der Küche, die wir besuchen durften. Dabei ist die Küchenmannschaft trotz der Enge der Küche sehr gut organisiert. Sichtlich gute und lockere Stimmung. Nur 1 verpflichtendes Menü.
Umsetzung ist handwerklich sehr gut gelungen. Es wird ein enormer Aufwand in die Zubereitung und die Ideen gesteckt. Trotzdem ist das nicht meine Haue Cuisine. Hauptprodukt ist in der Regel unwichtig und stellt eine Komponente des Ganges dar. Sehr delikat, da Fokus auf neu interpretierte norwegische - eher deftige - Gerichte. Nahezu kein frisches Gemüse, kein Salat, kein Obst.
Die Weine: Grüner Veltliner 2010 Handarbeit > sehr gut! Trotzdem werden die österreichischen Weine aus der Karte genommen, da diese sich nicht in Oslo verkaufen. 2 offene Rotweine (Occhipinti 2010 Sizilien und ein 2008 Burgunder, der jedoch keine Power hatte) > na ja.
Nun zum Menü (war sehr ähnlich zu dem Menü, das brigante schon beschrieben hat). Zum Übersetzen hatte ich keine Lust, die meist englischen Erklärungen (die zumeist von den Köchen erfolgten, die den Gang zubereitet hatten) haben meinen kulinarischen englischen Wortschatz an seine Grenzen gebracht und enorm erweitert ;-)
Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
Salsify preserved with juniper
Sandwich – crispy chicken skin with smoked mackerel and herb emulsion
Drei Kleinigkeiten vorweg, die schon den Vorgeschmack auf ein salziges Menü gaben.
Wild onions from the Oslo islands
Eine Minizwiebel > weder eine Geschmacksbombe noch sonst irgendwie interessant.
Biodynamic beet filled with sloe berry
Rommegrot – a porridge of very sour cream with dried reindeer – cured wild game
Das Rentier war wierderum sehr salzig.
Mushroom Cream with a savoury Muesli
Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
Das war nicht nur optisch, sondern insbesondere geschmacklich ein Volltreffer. Die Auster als Emulsion hochkonzentriert und perfekt eingebunden in einer Muschelsauce!
Scallop from Froya grilled in its own shell with reduced celeriac juice – celeriac cooked with apple
Von Brigante als Götterspeise gepriesen. Na ja, ein Viertel von der Scallop und dann mit einer eher trockenen Selleriepraline. Sorry, aber das schmeckte nur langweilig - eben nach Sellerie, aber noch nicht einmal fluffig oder cremig.
Sourdough bread of freshly milled wheat. Spelt and emmer served with butter churned until almost separated
Überraschend dann ein wirklich gutes Sauerteigbrot mit einer ganz exzellenten Butter!
Porridge of buckwheat and spelt with wheat vinegar and cheese from Lofoten
Schmeckte nach gut gemachten würzigem Milchreis.
Fresh lumpfish – roe with potatoes from last year milk-skin, ramson and horseradish
Tolle Optik! Wiederum sehr aufwändig in allen Komponenten.
Wild halibut from the Trondelag coastline preserved elderberries and garlic mustard
Der Heilbutt war gut, aber wenig und vollständig dominiert von den Beilagen, also der Soße.
Fried calf`s tongue and hot cream made from the egg the hen lays
Frittierte Kalbszunge mit jungfräulichem Ei und Steinpilz. Ich habe noch nie in meinem Leben ein so salziges/versalzenes (nur die Kalbszunge) Gericht gegessen. Das war wohl gewollt, auch sollte das Salzige durch das "Zusammenessen" mit den anderen Zutaten abgemldert werden, was allerdings nicht der Fall war.
Burnedonions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged fenalar and onion vinaigrette with thyme
Gigantische Optik, schwierige handwerkliche Umsetzung.
Duck breast cooked over burning birch wood mountain blueberries and white currant
Gute Ente, handwerklich top zubereitet. Leider nur ein Ministück.
Frozen blue cheese from Eggen Farm pickled black trumpet mushrooms
Coole - im wahrsten Sinne des Wortes - Idee und perfekte Umsetzung. Blauschimmelkse wird gefroren und dann zerteilt > richtig gutes Mouthfeeling.
Sorbet made of the wood from the blackcurrant bush
Mild and Honey – liquid waffle with butterscotch and crispy raw milk
Brown Butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
Viermal "Eis" nacheinander > das passt beim besten Willen nicht! Handwerklich gut, aber auch nicht spannend.
Traditional Norwegian pastries
Langweilig, langweilig, langweilig (natürlich wieder sehr gut handwerklich gemacht) > diese norwegische Küche ist für mein Empfinden schlicht keine Haute Cuisine.
Nyr from Grondalen Farm with des buckthorn
Die Wiederholung des ersten Grußes, jetzt aber mit süßer Füllung (Sanddorn).
KG Chess
Um Sylt herum stelle ich mir erst einmal viel Wasser vor.
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