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Geranium***, Copenhagen

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  • Geranium***, Copenhagen

    Nachdem ich vieles auf unserer Kopenhagen-Reise bis hierhin zwar sehr interessant, aber kulinarisch nicht unbedingt als Hochgenuss empfand, war ich sehr gespannt, was das Geranium uns zu bieten hatten. Trotz vieler Gänge, gab es bislang nur ein wirkliches Stück Fisch (Steinbut im AOC), ein Mal Seafood (Noma) und kleine Häppchen Fleisch (AOC und Ralae). Dazu viel kaum gegartes (wir witzelten schon am Tisch, dass in Dänemark vielleicht Strom ähnlich unerschwinglich ist, wie Alkohol).
    Welche Facette konnte das Geranium da noch zeigen?
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    Das Restaurant befindet sich bekanntermaßen im örtlichen Fußballstadion. Von der Küche aus kann man zumindest den Strafraum einer Spielfeldhälfte beobachten…

    Wieder saßen wir in einem Extra-Raum, an einem Tisch, der es erlaubte, dass man auch im Rahmen unserer großen Gruppe unterhalten konnte.

    Der Abend begann mit all dem Freud und Leid, dass ich auf dieser Reise bislang erlebt hatte: recht aromatisch interessanten und klaren, aber auch recht puren Appetizern.

    Crispy Grains from Kornly schmeckte besser oder nicht schlechter als ein handelsüblicher Cracker.
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    Milk, Fermented Juice from Carrot, Crab & Sea Buckthorn Oil präsentierte hauptsächlich den Geschmack der Möhre. Optisch war dieses Gericht ein Highlight, geschmacklich nur gut.
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    Jerusalem Artichoke Leaf, Rye Vinegar & Walnut war schon feiner gearbeitet. Die getrockneten „Blätter“ und die Creme entwickelten eine schöne Harmonie.
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    Pear, Paer Vingegar & Lemon Verbena zeigte das erste Mal das, was sich im weiteren Verlauf des Abends als Stärke des Geraniums herausstellen sollte: hohe Feinheit, handwerkliche Kunst und aromatische Klarheit. Hier waren das Eisenkraut und die Birne in ihrer Intensität perfekt ausbalanciert.
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    Dried Apple, Apple Juice & Dried Flowers knüpfte dort an, sehr feine, fragile Aromen und das – wie auch im Amuse zuvor – handwerklich aufwendig und schön fürs Auge aufbereitet.
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    ‚Charred Potatoe‘ & Lightly Smoked Sheep Milk Butter war eigentlich ganz einfach, aber in dieser Form optisch toll umgesetzt. Die Kartoffel, dunkel eingefärbt und die mit leichten Räucheraromen versehene Butter auf dem Löffel verbanden sich zu dem ganz einfachen Geschmack einer Folienkartoffel mit Quark – nur halt ungefähr 1000 Prozent feiner.
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    Morel Soup war das, was der Name sagt, ergänzt um ein Wachteleigelb. Lecker.
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    „Seaweed & Razor Clam“ Impressions from the Ocean war ein bisschen Fake-Optik. Leider wurde uns nicht verraten, wie dieses alles genau gefertigt war. Aber die falsche Muschelschale war mit Muschelfleisch gefüllt und schmeckte sehr schön frisch. Dazu gab einen Joghurt Dip.
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    Zu den Appetizern bekamen wir einen NV Résonance Extra Brut von Marie-Courtin, einen angenhmen, frischen Champagner. Es folgten dann im weiteren Verlauf Weine, die jeweils mehrere Gänge begleiten sollten. Nicht immer in perfekter Harmonie, wie das so oft, bei Weinen ist, die für mehrere Gänge gedacht sind, dafür waren sie aber von ausgesuchter Qualität. Jedes Mal, wenn eine neuer Wein serviert wurde, gab es ein etwas skurriles Schauspiel: es wurden für die 14 weintrinkenden Teilnehmer unserer Runde, die Gläser exaktestens gleich befüllt. Dabei verblieb noch immer ein guter Rest (!) in der ersten (!!) Flasche. Später wurde dann aber vergleichsweise großzügig, schlückchenweise nachgeschenkt.:cheers: Das war schon ein wenig wunderlich. Im Nachgang habe ich aber bei Youtube einen Fernsehbericht mit Rasmus Kofoed gesehen und dort war auch der Moment zu sehen, als dem Geranium der zweite Stern verliehen wurde. Der Champagner, den es dort für das Team gab, wurde auf die exakt gleiche Weise aufgeteilt, wie bei uns…

    Für die ersten Gänge bekamen wir einen 2007er Riesling Hohenmorgen von Dr. Bürklin-Wolf. Als großer Fan dieses Weinguts, habe ich mich darüber sehr gefreut –etwas Luft vorab hätte dem Wein sicher gut getan, er schien mir gerade so aus einer Verschlussphase wieder zum Leben zu erwachen.

    Nun aber wieder zum Essen:
    Jellied Ham, Tomate Water & Sorrel Flowers war zwar von der Portionsgröße noch nicht wirklich ein „Gang“, aber dafür von so feiner und filigraner Komplexität, wie ich es bislang auf dieser Reise noch nicht gegessen hatte. Der nahezu unsichtbare Schinken verband sich wunderbar mit dem Tomatenwasser.
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    „Dillstone“, Scallop, Horseradish & Granita from Pickled Cucumber war natürlich eine spektakuläre Präsentation. In den grünen Steinen, die wirklich stark nach Dill schmeckten, war innen etwas Jakobsmuschel versteckt. Mit leichter Schärfe und Frische passte dies vor allem in der Kombination der Kräuter sehr gut. Die Muschel ging – auch wegen der ziemlich kühlen Temperatur – aromatisch etwas unter. Texturell erfüllte sie aber ihre Rolle.
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    Hier ging es dann mit einem 2011er Pinot Gris A360P „Munchberg“ von der Domaine Ostertag aus dem Elsass weiter – ein hervorragender Grauburgunder, wie ich finde. Der auch in dieser noch verhältnismäßig jungen Form viel Freude machte.

    Salted Hake, Buttermilk, Kaviar & Herb Stems war zweifelsohne ein spitzenmäßige ausbalancierter, unglaublich feiner Gang. Obwohl dieser Gang vielleicht handwerklich den Purismus der skandinavischen Küche verlies und klarer richtig französischer Haute Cuisine zeigte, war er auf der aromatischen Seite durch seine große Natürlichkeit und den Purismus klar ein skandinavisch orientiertes Gericht.
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ID: 53117


    Bread with Emmer & Spelt – in Skandinavien ist Brot nicht selten ein eigener Gang – brachte uns sehr fluffiges, feines Brot, das gleichzeitig durch die Körner obenauf gut und getreidig schmeckte. Mir gefiel dieses weniger stark geröstete Brot mit einer verhältnismäßigen dünnen Kruste als Begleiter zum Essen wesentlich besser, als die vielen dunklen Brote, die ich inzwischen häufig in Restaurants bekomme, die ich lieber zu Hause auf dem Abendbrottisch zu einem zünftigeren Essen genießen würde, als zur Ergänzung zu einem Sterneessen.
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    Ich denke an dieser Stelle kam dann der 2012er Bourgogne Blanc von der Domaine Roulot – genauestens abgezirkelt – ins Glas.

    Auch im letzten der Club-Menüs durfte natürlich ein Zwiebel-Gang nicht fehlen: Biodynamic Onions with Chamomile & Melted Hay Chesse war wegen des Käsegeschmacks an dieser Stelle im Menü vielleicht etwas ungewöhnlich, brachte aber erstmals eine gewisse Vollmunidgkeit und Üppigkeit ein, die ich bei den andere Abendterminen so nicht wahrgenommen und inzwischen schmerzlich vermisst habe. Vor allem die hier recht süßlich ausgearbeitete Zwiebel und der Käse verbanden sich exakt in ihrer Intensität. Dazu gab es aus einem Horn, tja was war es? Jürgen3D bitte übernehmen!
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ID: 53120
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ID: 53121

    Grilled Oysters form Limfjorden, Fermented Cabbage Juice & Thyme überzeugte erstmal durch die stattliche Größe der Austerl, die mit lauter grünen Geschmäckern frisch und ich wiederhole mich – präzise, filigran und fein – ergänzt wurde.
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ID: 53122

    Brill, Smoked Lard, Mustard Seesds & Pickled Green Berrries setzte die Serie von feinen und filigranen Kontraktionen fort. Hier gab es eine schöne Geschmacksfülle, einen wunderbaren Glattbutt und feine Senfanklänge. In einem Kohlblatt war noch geräucherter Fisch, als kräftiger Kontrapunkt.

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ID: 53123

    ACHTUNG: Drei Tage in Dänemark und es gibt tatsächlich ein richtiges Stück Fleisch!!!
    Aber zuerst der Wein: 2006er Roda 1 von der Bodega Roda. Feine Tanine, sehr schön.
    Hier kommt das Fleisch – zunächst unportioniert….Mir lief das Wasser im Mund zusammen.
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ID: 53124

    … und dann auf dem Teller bekamen wir Lamb in Juniper Aroma, Celeriac & Pickeld Pine. Von einer Farce umhüllt zeigte sich ein mageres, aber saftiges Fleisch, dass dadurch ein sehr mildes Lammaroma offenbarte. Dazu gab es den Sellerie und eine schöne Sauce, aus Lammfonds, Wacholder und Tapioka, der wenn ich es richtig verstanden hatte mit Rhabarber verbunden war. Insofern gab es dadurch leichte Effekte, die insgesamt den Gang sehr rund, angenehm und – nach den vielen fordernden Kombination der Reise – sehr entspannt wirken ließen.
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ID: 53125

    Pear, Dried Black Berries, Tagets & Frozen Yoghurt wirkte für mich nicht ganz so komplex, wie es sich liest, dominierten doch im erstem Dessert die dunklen Beeren und der gefrorene Schafsmilchjoghurt die geschmackliche Wirkung, aber es war trotzdem frisch und differenziert fruchtig.
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ID: 53126

    Beewax, Pollen & Cloudberries mit einem Eis und Moltobeeren hatte ein schönes warmes, honigartiges Aroma.
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ID: 53127


    „The Taste of Naked Tree“, Dark Beer, Prunes & Cream with Beech Wood war für mich das schönste Dessert unter den dreien. Das Gebäck und das Bier-Eis hatten ein stark malziges Aroma. Dazu kam dann das Eis. Vollmundig, süß und gleichzeitig etwas herb.
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    Onion Caramel with Plum, Green Egg with Pine und Cake from Pumpkin Seed Oil waren dann die süßen Abschiedsgrüße, die mich aber weniger überzeugten, waren allesamt aromatisch etwas grob.
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ID: 53131

    Für den Weg nach Hause gab es noch ein Schächtelchen mit stark nach Johannisbeeren schmecken Bonbons.

    Zwischen Hauptgang und Dessert hatten wir die Möglichkeit die Küche des Geraniums zu besichtigen. Neben den Blick auf den grünen Rasen des Fußballfeldes wacht Paul Bocuse als brozene, silberne und goldene Statue aus dem Bocuse d’Or Wettbewerb über die Köche. Die Stauen hatte Rasmus Kofoed 2005, 2007 und 2011 bei dem Wettbewerb gewonnen. Wenn man bedenkt, dass Deutschland in gesamten inzwischen 28jährigen Geschichte dieser Veranstaltung insgesamt erst drei Mal den dritten Platz belegt hat, ist dies schon eine bemerkenswerte Leistung, die an sich zu einer ganz anderen Küche verpflichtet, als sie etwa im Noma gepflegt wird.
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ID: 53132

    Wir erlebten eine – ich habe es schon mehrfach im Bericht erwähnt – sehr feine, genaue und gleichzeitig wohlschmeckende Küche. Sie fordert den Gast genau in dem Maße, wie es Spaß macht, ist dadurch ausgewogen spannend und genussvoll. Ich denke, dass Geranium muss keinen Vergleich mit einem deutschen Dreisterner scheuen.

    Das Geranium komplettierte also auch in kulinarischer Hinsicht unsere Reise. An dieser Stelle möchte ich Hannes Buchner für die Organisation danken und allen Mitreisenden für einen harmonischen, lustigen, interessanten und diskussionsreichen Aufenthalt in einer spannenden Stadt, nicht nur, was die Restaurant-Szene betrifft.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 05.05.2015, 00:05.

  • #2
    Werte Forumianer,

    nach der vielen Kritik, die die nordische Küche – auch meines Erachtens – zu Recht einstecken musste, war das das Geranium nicht nur im nordischen Vergleich für uns ein echtes kulinarisches Highlight.

    Die Weine waren exquisit ausgewählt (endlich mal erlebt bei einer Weinbegleitung!) und aus unserer Sicht auf allerbestem Niveau. Zu Ehrenrettung des Geraniums hinsichtlich der in der etwas reduzierten Menge des Weinausschanks sei gesagt, dass man natürlich bei Gefallen durchaus – auf eigene Kosten - noch eine Flasche Wein hätte ordern können, jedoch das Budget wohl vorher so vereinbart war.

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ID: 49636

    Ja und das Essen war aus meiner Sicht auf ganz klaren Dreisterneniveau. Und in der Tat merkte man dort die „klassische“ Ausrichtung der „drei Bocuse d`Or“. So geht unseres Erachtens perfekte nordische Küche. Und das bei einem Personaleinsatz der in der Tat aus unserer Sicht auch nachhaltig und nicht völlig überzogen ist.

    Und: DANKE an Hannes Buchner, der uns immer wieder solche kulinarische Kurzreisen mit den allerspannendsten Lokalitäten ermöglicht und an QWERTZ und Jürgen3D, die ausgewogen und jedes Mal fair berichten!

    KG
    Chess

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    • #3
      Die Menge des ausgegebenen Weins war in der Tat vollkommen ausreichend, die Bemühungen, aber 14 Menschen genauestens gleichmäßig mit dem teuren Gut zu bedenken, war schon ein wenig speziell....

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      • #5
        Für mich ist die Sternewelt in Kopenhagen damit in Ordnung gebracht worden.

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        • #6
          Dito. Zeit wurde es ... Dieser Noma Hype ist ja total grenzwertig. Denn ein klein bisschen geht ja es ja schon um das Essen, nicht immer nur um die Show ...
          KG Chesss

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          • #7
            Und ich stelle mit Freude fest... Mitglieder des Gourmet-Clubs die an unserem Programm teilnehmen, können den Testern oft einen Schritt voraus sein.
            Übrigens, für alle Unentschlossenen: Jetzt Mitglied werden!
            Bei Fragen stehe ich persönlich zur Verfügung.
            mfg Hannes Buchner

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