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Kokkeriet*, Kopenhagen

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  • Kokkeriet*, Kopenhagen

    Nachdem der Gourmet-Club die "Zweisterner" in Kopenhagen besucht hat und uns – ehrlich gesagt - keiner der geschriebenen Berichte so richtig zu einem Besuch animiert hat (und das lag weiß Gott nicht an den ausgezeichneten Schilderungen von QWERTZ!), habe ich noch einmal den alten Kopenhagen-Thread durchstöbert und bin auf Quartalsessers Bericht über das Kokkeriet gestoßen. Das liest sich alles sehr ansprechend und spannend, wenngleich der gute Q. lediglich „den letzten Schritt zum Wow“ vermisst hat. Zu deren Suche sind wir – unter anderem – in die dänische Hauptstadt aufgebrochen und haben ihn – aus unserer subjektiven Sicht – tatsächlich gefunden.

    Das Kokkeriet ist ein kleines Ecklokal, gemütlich und fein eingerichtet. Der Service ist um jeden Gast freundlich bemüht und beantwortet geduldig alle Fragen rund um die Küche von David Johansen, einem jungen Dänen, der in der Wiege der Noric cuisine seinen eigenen modernen Weg gehen will und ihn unserer Ansicht nach auch prächtig gefunden hat.

    Schaut man sich die kleinen Kunstwerke auf den Tellern an, dann sieht das durchaus „nordisch“ aus; liest man die Zutatenliste, dann sind das offenbar alles Produkte aus der Region, also ebenfalls nordisch. Geht es aber an den Geschmack der einzelnen Gerichte, dann werden traditionelle Geschmacksbilder bedient, die neu interpretiert oder gar – wie der Koch selber sagt – dekonstruiert und in einen modernen Kontext gebracht werden. Das ist doch mal eine Ansage, ein Angebot, ein Anspruch!

    Sobald man Platz genommen hat und die Aperitif-Frage geklärt ist, werden nacheinander fünf Snacks serviert, die einen Vorgeschmack auf das geben, was die Küche zu bieten hat:

    Rogen – Malz – geräucherter Käse
    Eine Art Profiterol aus malzigem Teig ist mit ein bisschen Rogen und Käse gefüllt.

    Kürbis – Aal – Aquavit
    Ein Kürbis-Raviolo ist mit einer Aal-Farce gefüllt und mit etwas Aquavit abgeschmeckt.

    Shrimps – Toamate – Dill
    Auf einem kleinen Tisch werden drei Karaffen herangebracht: Shrimps-Sud wird mit klarem Tomatensaft in einen Shaker gegeben, kräftig durchgeschüttelt und in eine Sekt-Schale gegeben; dann wird etwas Dillöl angegossen. Köstlich!

    Kabeljau – Rote Bete – Kapern
    Was aussieht wie eine große Kirsche, entpuppt sich als grandioser fischiger Happen.

    Kalb – Karotte – Petersilie
    Karotten-Streifen sind fein gekräutert und mit einem hauchdünnen Scheibchen vom Kalbfleisch ummantelt.

    Soweit die „Duftmarken“ von David Johansen, die einen schon einmal auf sensorische Betriebstemperatur bringen und mit Lust in die Karte schauen lassen. Hier werden 8 oder 12 kleine Gänge angeboten, die allemal einen spannenden Abend erwarten lassen.

    Amuse bouche

    Tintenfisch – Blumenkohl – Haselnuss
    Der Tintenfisch ist in dünne Streifen geschnitten und gesellt sich mit Mini-Blumenkohlröschen in einen tiefen Teller; hierzu wird eine Haselnussmilch angegossen. Das Besondere an diesem Gang ist, dass man durch die Art, den Tintenfisch zu schneiden, schon ein anderes „Mundgefühl“ hat, als wenn der Kalmar in dicken Stücken serviert wird. Der nussige Geschmack der Soße und die Verbindung mit dem Gemüse ergeben einen ganz reizvollen Einstieg in das Menü.

    Menü

    Bakskuld – Sellerie – Pistazien
    Ich muss gestehen, dass ich keine Ahnung hatte, was Bakskuld ist. An der Küste von Westjütland wird seit Jahrhunderten ein Fisch namens „Kliesche“ gefangen, der geräuchert als Bakskuld bezeichnet wird und früher das „Schwein der Armen“ genannt wurde, da er in schlechten Zeiten häufig auf dem Speisezettel stand.

    Nun gut, bei uns wird er als Farce in einem Sellerie-Tortellino serviert, der von einem Sellerieschaum umgeben und mit Pistazien garniert ist. Die Fischfarce schmeckt ein bisschen wie Aal, und der Sellerie kommt auch noch einmal mit seinem Grün vor. Ein feiner, stimmiger Gang.

    Jakobsmuschel – Birne – Zitronenverbene
    Zunächst fallen auf dem schön angerichteten Teller die Mäander aus hauchdünnen, rohen Kohlrabistreifen auf; dazwischen liegen in Würfel geschnittene Jakobsmuscheln und Birnen. Man kann sie zunächst optisch gar nicht voneinander unterscheiden, doch der Geschmack der Würfelchen fügt sich sehr harmonisch zu einem großen Ganzen zusammen, was durch eine feine Zitronenverbene-Sahne noch kongenial unterstrichen wird.

    Klippfisch – Kartoffel – Senf
    Erwartet man hier einen rustikalen Fischgang, wird man schnell eines Besseren belehrt: Auf einer Kartoffel-Fisch-Creme sind ein über mehrere Stunden mit niedriger Temperatur gegartes Eigelb und knuspriges Kartoffelstroh platziert. Umgeben ist das ganze von einer milden Senfsauce. Dass diese schlotzige Kombination verführerisch schmecken muss, ist klar; sie macht aber auch das Prinzip der Küche von Johansen deutlich: mit einfachen regionalen Zutaten bekannte Geschmacksbilder mit anderen Mitteln zu bedienen. Ich finde, das ist ihm auch hier hervorragend gelungen.

    Bärlauch – Buttermilch – Meerrettich
    Der einzige Gang, der uns ratlos zurückgelassen hat. Keine der beschriebenen Zutaten findet sich geschmacklich wieder. Weder der Meerrettich, der in hauchdünne Julienne geschnitten ist, noch der Bärlauchsud oder gar die Buttermilch. Alles ist nur grün und schmeckt auch so.

    Lamm – Dill – Brokkoli
    Das Lamm ist geschmort und kleinstückig angerichtet; dazu gibt es eine feine Dillsauce, die überraschend gut zum Lamm passt, und auf der Aufschnittmaschine (sie kommt bei Johansen auffallend oft für sein Gemüse zum Einsatz) geschnittene Brokkolischeibchen. Obendrauf rundet etwas Kümmel diesen interessanten Fleischgang ab.

    Schweinebäckchen – Petersilie – Frischkäse
    Wieder so ein sich einfach anhörender Gang, der sich aber in seiner Ausführung als ungewöhnlich erweist. Ein zart geschmortes Stück vom Schweinebäckchen ist von einer Frischkäse-Petersiliensauce umgeben und mit einer in Fleischbrühe gegarten kleinen tournierten Kartoffel ergänzt. Gut gemacht!

    Gurke – weiße Schokolade – Minze
    Auf weißen Schokoladekrümeln liegt eine mit feinem Essig abgeschmeckte Sorbet-Nocke von der Gurke. Geschnittene Minze und Gurkenkügelchen ergänzen dieses in seiner Kombination überraschende, aber durchaus wohlschmeckende Dessert.

    Zitrone – Fenchel – Kerbel
    Auch hier wieder ein Sorbet, diesmal vom Fenchel, der auch noch in kleinen Würfelchen, angemacht mit Zitrone und Kerbel, gereicht wird. Dazu Mini-Baiser-Stückchen, die den intensiven Fenchel-Geschmack etwas abpuffern.

    Fazit:

    Wir sprachen in letzter Zeit des Öfteren über das zunehmende Entertainment-Element in Restaurants. Im Kokkeriet wird man durch Küche und Service für mehrere Stunden bestens unterhalten. Das wird zum einen durch die Vielzahl der kleinen Köstlichkeiten erreicht, durch die Erklärungsbereitschaft des Service und die überraschende Interpretation vermeintlich bekannter Geschmackbilder. In meiner Schilderung kommen oft die Vokabeln „klein“, „hauchdünn“ und „Würfelchen“ vor. Ja, das ist die vorherrschende Darreichungsform bei David Johansen. Er braucht für seine Küche keine Luxusprodukte, sondern bedient sich auf dem heimischen Markt. Er schlägt mit seinen Gerichten sicherlich keinen dreifachen Salto wie gelegentlich seine Nordic-cuisine-Kollegen, vollführt aber durchaus eine respektable Jonglage, die einem hier und da durchaus ein „Wow“ entlocken kann.

    Schönen Gruß, Merlan

  • #2
    Vielen Dank werter Merlan für diesen Bericht, der sich wirklich sehr vielversprechend liest. Auffallend sind die Desserts mit dem vielen Gemüse und Kräutern.

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    • #3
      Meinen Dank für Ihre freundliche Replik, werte Schink, verbinde ich gerne mit der Gratulation zu Ihrem 400. Posting!

      Darauf könnte man ruhig einmal anstoßen!

      Schönen Gruß, Merlan

      Kommentar


      • #4
        " ... werte Schink, verbinde ich gerne mit der Gratulation zu Ihrem 400. Posting!
        Darauf könnte man ruhig einmal anstoßen! "

        Ja, da bin ich auch mit dabei, beim Gratulieren und beim Anstoßen. Sie könnten ja, lieber Merlan, Ihren toll geschriebenen coquelicot-Artikel der Jubilarin widmen.
        Grüße aus dem Schlaraffenland

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        • #5
          Vielen Dank für den Bericht zu einem Restaurant in Kopenhagen, in dem ich selbst noch nicht war.
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Nachdem der Gourmet-Club die "Zweisterner" in Kopenhagen besucht hat und uns – ehrlich gesagt - keiner der geschriebenen Berichte so richtig zu einem Besuch animiert hat (und das lag weiß Gott nicht an den ausgezeichneten Schilderungen von QWERTZ!)
          Das finde ich interessant. Denn Ihr sehr anschaulich beschriebenes Menü im Kokkeriet klingt stilistisch schon sehr ähnlich wie z.B. die Küche im AOC, mit Abstrichen auch im Geranium. Was fanden Sie an den Berichten von der Gourmet-Club-Reise nach Kopenhagen nicht animierend (das ist völlig wertfrei gefragt, mir persönlich hat es in allen drei besuchten Restaurants in Kopenhagen (mit Abstrichen sogar im noma) ausgezeichnet gefallen, ich werde wohl trotzdem beim nächsten Besuch in Kopenhagen woanders hingehen)?

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          • #6
            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
            Was fanden Sie an den Berichten von der Gourmet-Club-Reise nach Kopenhagen nicht animierend?
            Das ist auf meine vorsichtige Formulierung hin nun ganz direkt gefragt, lieber rocco! OK, gemeint habe ich jedenfalls allein das subjektive Empfinden, dort nicht unbedingt reservieren zu wollen, sondern lieber nach Alternativen zu suchen.

            Es mag sein, dass ich dem AOC oder dem Geranium schrecklich unrecht tue und tatsächlich etwas verpasst habe, aber so Sätze wie "ins Schwelgen kommt man hier nicht" oder "kulinarisch ist vieles nicht unbedingt Hochgenuss" (beides von QWERTZ) oder "die Präsentation einiger Gerichte war reichlich abenteuerlich" (von Ihnen) ließen mich doch etwas skeptisch werden, zumal ich Ihrer beider Urteile außerordentlich schätze. Die Bilder taten dann auch noch ihr Übriges, wo ich manch - man möge es mir nachsehen - Show und Kokolores auf den Tellern sah. Und das hat mich einfach nicht so richtig angesprochen, diese Restaurants zu besuchen.

            Da sieht man doch mal, was die Berichte in diesem Forum für eine Wirkung und damit Bedeutung haben!

            Schönen Gruß, Merlan

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            • #7
              Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Das ist auf meine vorsichtige Formulierung hin nun ganz direkt gefragt, lieber rocco! OK, gemeint habe ich jedenfalls allein das subjektive Empfinden, dort nicht unbedingt reservieren zu wollen, sondern lieber nach Alternativen zu suchen.

              Es mag sein, dass ich dem AOC oder dem Geranium schrecklich unrecht tue und tatsächlich etwas verpasst habe, aber so Sätze wie "ins Schwelgen kommt man hier nicht" oder "kulinarisch ist vieles nicht unbedingt Hochgenuss" (beides von QWERTZ) oder "die Präsentation einiger Gerichte war reichlich abenteuerlich" (von Ihnen) ließen mich doch etwas skeptisch werden, zumal ich Ihrer beider Urteile außerordentlich schätze. Die Bilder taten dann auch noch ihr Übriges, wo ich manch - man möge es mir nachsehen - Show und Kokolores auf den Tellern sah. Und das hat mich einfach nicht so richtig angesprochen, diese Restaurants zu besuchen.

              Da sieht man doch mal, was die Berichte in diesem Forum für eine Wirkung und damit Bedeutung haben!
              Lieber merlan,

              das kann ich gut nachvollziehen. Ein bisschen "artsy" wirkten die Teller (und auch das, was drauflag) teils schon. Aber dem Geranium würde ich an Ihrer Stelle beim nächsten Kopenhagen-Besuch schon eine Chance geben. Das dürfte Ihnen gefallen. Ich werde beim nächsten Kopenhagen-Besuch wohl mal das Kokkeriet besuchen, das klingt nämlich wirklich gut.

              Beste Grüße, rocco

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              • #8
                Ich glaube, das Schwelgen ist insgesamt kein Element der Nordic Cuisine. Ich habe in Kopenhagen gewitzelt, dass alles so ein bisschen protestantisch wirkt. Sehr vernünftig (heimische Produkte, organic etc.), handwerklich absolut präzise aber auch etwas streng und "freundlos" (nicht, dass es keine Freude macht, aber immer nur über den Umweg des Kopfes und nie ohne Ausschalten des Gewissens).

                Ich sehe es so wie Rocco. Das Geranium ist in der Tat unserer Vorstellung von Gourmet-Küche am nächsten.

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                • #9
                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Ich glaube, das Schwelgen ist insgesamt kein Element der Nordic Cuisine. Ich habe in Kopenhagen gewitzelt, dass alles so ein bisschen protestantisch wirkt. Sehr vernünftig (heimische Produkte, organic etc.), handwerklich absolut präzise aber auch etwas streng und "freundlos" (nicht, dass es keine Freude macht, aber immer nur über den Umweg des Kopfes und nie ohne Ausschalten des Gewissens).
                  Besser kann man es gar nicht sagen! Wunderbar auf den Punkt gebracht, lieber QWERTZ!

                  Schönen Gruß, Merlan

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