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Oaxen Krog **, Stockholm

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  • Oaxen Krog **, Stockholm

    Der Hochzeitstag ist wie fast jedes Jahr einen Ausflug wert und dieses Jahr war Stockholm an der Reihe. Unter anderem weil es mir vor einigen Jahren Magnus Ek bei seinem Besuch in Plön bei Robert Stolz angetan hatte. Ek gilt als einer der Erfinder der Nordic cusine, wenn nicht als der Ideengeber, die ja nun durch unsere Kopenhagen Reisenden ein bisschen von der traurigen Gestalt daherkam. Insbesondere nachdem ich Qwertz in Heiligendamm getroffen hatte, war ich doch etwas skeptisch.

    Magnus Ek ist vor 2 Jahren von einer kleinen Insel vor Stockholm in die Stadt gekommen und hat dort seinen Oaxen in einer alten Schiffswerft wiedereröffnet. Das Restaurant ist zweigeteilt, zum einen gibt es den inzwischen ** Sterne Krog und das Slip, ein Bistro durch das wir beim rein kommen hindurch geführt wurden. Die Restaurants sind voneinander durch einen Zwischenraum voneinander getrennt und auch die Küchen waren dies offensichtlich.

    Die Schweden besitzen augenscheinlich Wasser und oder Atomkraft, sowie ausreichend Holz, das Essen wurde warmgemacht und geräuchert.

    Der lockere aber freundliche Empfang war so typisch Schwedisch wie immer auf dieser Reise. Ein schönes Glass Champagner eröffnete den Abend.
    Es gibt dann die Auswahl zwischen 6 und 10 Gängen, nachdem wir vorweg mit 1 bis 8 schon hatten und Brot gab es auch.

    Klingt viel aber eine Leichtigkeit und passende Geschwindigkeit und der für Schweden sehr übliche Beginn gegen 19 Uhr machten dies alles sehr angenehm.

    Wir wählten wie im Frantzen keine Weinbegleitung sondern eine Flasche diesmal ein Nicolas Joly von 2011, der mit seiner bitteren kräftigen Würze nach kurzem dekantieren das Essen wunderbar begleitete.







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    Dann ging es mit 10 Gängen los
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    Scallop cooked in Dill & cream of ground elder with fennel& roasted almonds

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    Smokes Langoustine with lemon thyme in char grilled cream & cucumber

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    Fried green Strawberries with artichoke, polypod fern & walnuts

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    Cod jaw with celeriac braised in cheese whey, Djurgarden vinegar, apple & char roe of Umansjön in thin lard

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    Swedish iWagyu chuck steak with lumpfish roe & emulsion of chicken stock, juice of grilled herbs & frozen buttermilk

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    Garfish, cockles in sand leek & cheese whey Mathias king oyster mushroom & grilles spring onions

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    Duck breast from Söderslätt with green asparagus from Gotland in black Skilleby garlic & rhubarb

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    Lamb & Salsify with puree of ramsons chapers, rose hip glace & nature sour cream

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    Den Käsegang hatte nur meine Frau, 15 monate alter schwedischer Käse, sie war zufrieden.

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    Coltsfoot icecream with parsnip & oak barrel aged ättika

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    Pear foam with carrot & caramel ice cream

    Fazit
    Die Küche von Magnus Ek ist archaisch und regional, es werden starke Röst- und Raucharomen eingesetzt und obwohl sehr viele ähnliche Produkte wie im Frantzen eingesetzt werden ist das Erlebnis völlig anders. Interessanterweise gab es zu keinem! Gang eine Soße oder einen Sud, die cremigkeit die uns bei Frantzen noch auffiel war nicht vorhanden. Ek arbeitet gerne mit Pulvern und leichten Mayonnaisen, dazu kam gut eingesetztes rohes und frisches, genauso wie scharf gegrilltes und geräuchertes.
    Das regionale ergibt sich hier nicht nur aus den fast ausschließlich regionalen und saisonalen Produkten, sondern viel mehr aus dem Geschmack der eigenen Umgebung.

    Wir haben das mit unserem Besuch bei King im März verglichen, der den Geschmack von Sylt und Meer so unvergleichlich einfangen kann.
    Magnus Ek fängt den Geschmack “seiner“ Schäreninsel, erdig mit felsigem und Strand ein und nahm uns mit auf diese Insel. Es war eine Reise – wert war Sie es alle mal.

    Die Statistik.
    Das Menü 1950 Kronen, die Flasche Wein etwa 1200 Kronen, Champagner 250 Kronen plus Wasser und Kaffee etwa 6000 Kronen für 2 Personen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.05.2015, 12:47.

  • #2
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Name: 20190328 Oaxen Krog1.jpg
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ID: 63354
    Der erste Restaurantbesuch, der zu unserem offiziellen Club-Programm in Stockholm gehörte führte uns in den Oaxen Krog von Magnus Ek. Das Restaurant liegt etwas außerhalb der Innenstadt, südlich des „Museumsufers“ neben einer kleinen Werft. In dem Gebäude ist neben dem Krog der Oaxen Slip untergebracht, der eine einfachere Küche bietet. Im Nachhinein ärgere ich mich etwas, dort keinen Lunch geplant zu haben – an meinem einzigen noch „freien“ Mittag am Samstag hat es nämlich leider nicht geöffnet. Das Restaurant hat durch eine große Glasfront einen schönen Blick aufs Wasser bzw. das Werftgelände.
    Durch das Zweitrestaurant geht es durch eine Tür in den Oaxen Krog. Die Küche ist offen und geht direkt in den Gastraum über. Dieser ist sehr gemütlich gestaltet, hat Wohnzimmercharakter, warme Holzflächen dominieren.
    Leider sind die Fotos nicht optimal geworden. Wir kommen noch vor Sonnenuntergang ins das Restaurant und durch die großen Fenster kommt noch reichlich Sonnenlicht hinein, dass sich auch während der „Blauen Stunde“ noch mit dem Kunstlicht mischt und danach ist mein Platz leider nur halb in Licht getaucht, so dass hier oft ein bedeutender Teil der Speisen im Dunkeln liegt. Ich hoffe trotzdem, die Bilder unterstreichen das kulinarische Erlebnis.
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ID: 63358

    Norröna Herring, sand leek & potato ist ein vielschichtiger Start, der sich im Mund gut und interessant entwickelt – es bauen sich durch Kombination aus dem Chip aus Kartoffelhaut und dem Hering markante Bitteraromen auf, die die Zunge sehr gut reinigen.

    King crab, langoustine claw & tagetes hat ebenfalls eine Bitternote, nur ist diese hier deutlich reduzierter und feiner.

    Pork belly form Nibble Farm, Jerusalem artichoke & ramson wirkt wie ein feiner Schinken und schmilzt auf der Zunge.

    Fillet of Lamb, naturally soured cream & vendace roe zeigt dezenten Lammgeschmack und eine schöne Textur und leichte Frische.



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    200 year old Mahogany clam & mushroom - die Muschel ist wie eine Mischung aus Miesmuschel und Auster. Iodig frisch, wie die Auster, aber doch intensiver im Geschmack, etwa wie die Miesmuschel. Die Pilzcreme erhöht den Umami-Faktor des Gerichts.

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    Smoked Moose, herring roe & woodruff ist wieder besonders vielschichtig. Einerseits ist da der sehr klare Geschmack des Rogens, dann feines Raucharoma und etwas kräutrig Frisches – das passiert viel auf kleinem Raum.
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    Chicken in the woods & chicken emulsion ist sehr umami und eher vom Pilzgeschmack geprägt – und es schmeckt hervorragend.
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    Swedish Wagyu, corn from Silleby farm & meat soy aged 1 year geht ein wenig in die asiatische Richtung durch die Kombination aus fetthaltigem Fleisch und dem Umami einer leichten Soja Sauce – da ist der Geschmack sehr klar.
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    Damit endet der vielteilige Amuse-Reigen und das eigentliche Menü beginnt, wobei die Portionen nur unwesentlich größer – auch die Komplexität und Grundstruktur der Gerichte ändert sich wenig, sodass sich das Menü sehr gleichmäßig entwickelt.

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    Scallop wither fermented pear, gooseberry, horseradish & green juniper kombiniert ein dünn geschnittenes Stück Jakobsmuschel mit einer leicht scharfen Sauce, die wiederum zunehmend mit den süßen und würzigen Aromen an Dominanz gewinnt. Da ist von allem was drin, Süße, Säure, Schärfe – sehr fein abgestimmt.

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    Trout cured on sugar kelp with smoked zucchini carrot & sturgeon caviar folgt dem Prinzip in etwa, hier fehlt etwas die Schärfe. Dafür es einen durchaus wahrnehmbaren Fischgeschmack.
    Beide Gänge werden begleitet von einem 2015er Os Pasás von Louis Rodriguez aus Galicien, der Wein wirkt relativ voluminös, hat aber doch überraschend nur 13 Umdrehungen – wirkt aber schwerer. Der Wein passt in der Struktur gut und da er praktisch keine Frucht hat, kann er sich gut in die komplexen Konstruktionen einfügen.
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    Jerusalem artichoke from our garten with sea urchin, apple & rose hipp kombiniert die bitteren Aromen der Topinambur mit Frucht und Säure, wohl vornehmlich von der Hagebutte. Die süffige Sauce, in der offensichtlich der Seeigel aufgegangen ist, vermittelt den Eindruck, dass man tatsächlich ein Seefood-Gang isst.
    Dieser Gang wird begleitet von einem 2016 Fidès von Eric Mogat, Savennièreres an der Loire. Ein junger Chenin Blanc, der die Fruchtkomponenten des Ganges gut begleitet.
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    Hay-baked Beetroot with leek, cream of lovage & celeriac from our garden zeigt ein relativ unbehandeltes, weich gegartes Stück Rote Bete, die einen Gegensatz zu etwas einem scharfen Element steht. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, sind die dünnen Scheiben des Kohlrabis gewesen… Jedenfalls hat der Fond eine enorme Tiefe bei hoher aromatischer Präzision und feiner Säure. Eigentlich ist dies der Hauptträger des Gerichts.
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    Langoustine baked on birch bark 60 seconds with kale lard, cream of kale & Geranium kombiniert die Langoustine mit vegetabilen, leicht ins Frische gehenden Aromen.
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    Thinly sliced beef of retired dairy cow with chestnuts from Väversunda farm & broth of Alkvettern ham, matured 3 years ist für mich ein aus der Fülle der Gänge herausstechendes Gericht. Das Fett des Fleisches schmilzt in der Sauce wie bei einem Shabu Shabu leicht an und gibt den Geschmack des sehr aromatischen Fleischs preis. Dazu kommt die leichte Bitternote der Kastanie.
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    Skrei with langoustine juice, flowering dill purée & unripe plums – dafür werden für unseren 6er Tisch zunächst drei Langoustinenköpfe mit der Hummerpresse ausgepresst und der Saft mit reichlich Dillbutter zu einer Sauce verrührt. Heraus kommt ein stark vom Dillgeschmack geprägtes Gericht, dass leichte bittersüße Noten von dem Langoustinensaft hat. Dadurch wird der Dill komplexer. Hervorzuheben sind noch die wunderbare Textur und Fleischigkeit des Kabeljaus.
    Zu diesem Gericht passt der 2014er Berg Roseneck vom Weingut Breuer besser als zum vorherigen. Der Wein ist schon schön angereift und trinkt sich auch so sehr angenehm.
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    Spring Lamb form Aland in two Servings beginnt mit einem geschmorten Stückchen, das kräftiges Lamm Hautgout hat, was aber in Kombination mit den weiteren Zutaten ich als durchaus angenehm empfinde. Andere Teilnehmer beschreiben dieses Stück Fleisch als zäh, entweder hatte ich ein zartes, oder mir ist das nicht aufgefallen.
    Das zweite Stück bringt ein Filet, das nahezu ohne Fett serviert wird und mit Tannelnadeln gegart wurde und somit leicht in diese Richtung aromatisiert ist. Dazu gibt es eine pilzbasierte Creme, diese ziemlich viel Umami. Das schmeckt sehr gut, wobei mir hier wiederum etwas der Lammgeschmack zu kurz kommt, obwohl ein so puristischer Gang ist.
    Der 2016er Châtelet Domaine Monier-Perréol aus St. Joseph von der Rhône überzeugt in der Kombination als ein junger, aber angenehmer Begleiter für das Lamm.
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    Smoked pine & cloudberry popsicle verbindet in Form eines Lolly Schokolade und den Fruchtgeschmack der Moltebeere, die allerdings eher im Hintergrund bleibt.

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    Sorbet of tagetes with apples & spruce granité kombiniert das Granité mit einem ebenso kaum cremigen Eis. Das bringt zwar die Aromen vor allem der Äpfel gut heraus, auch das floral-pflanzliche kommt gut zur Geltung, aber dem Dessert fehlt etwas der Druck durch Fett oder Zucker.
    Der kommt daher durch 2017 Brännland Ice Cider 33°BX von/aus Vasterbotten aus Schweden. Dieser Cidre schmeckt wirklich intensiv apfelig und reif. Alles zusammen etwas unharmonisch.
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    Blueberries in fig leaf oil, wild rosemary set cream & plum kernel parfait hat dafür genau das Fett, was dem vorherigen Gang gefehlt hat. Die weißen Kissen wirken regelrecht wie kleine Fettbomben und passen gut zu den Blaubeeren.
    Der 2015er Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese** von Markus Molitor ist zweifelsohne ein sehr guter Wein, passt hier aber irgendwie nicht so gut zur Struktur des Gerichts und auch zu den Beeren kann ich keine passende Brücke erkennen.
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    Zum Schluss wird noch ein sehr schön aus Holz gearbeiteter Pralinenwagen vorgefahren, von dem ich mich gern bediene. Die Pralinen sind allerdings für meinen Geschmack sehr unterschiedlich in der Qualität.
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    Die Küche des Oaxen Krog hat mich an dem Abend selbst sehr überzeugt. Die Speisen sind unglaublich präzise zubereitet und in den Mengen perfekt proportioniert. Die Aromen passen fast immer haargenau zueinander. Man schmeckt die Nähe zu den regionalen Produkten, die durch das exakte Handwerk sehr gut zur Geltung gebracht werden. Aber aufgrund der geringen Größe der meisten Gänge ziehen die Geschmäcker auch ziemlich schnell an mir vorbei, sodass sich zwar ein sehr positiver Gesamteindruck festsetzt, aber kaum einzelne Gänge im Gedächtnis bleiben. An dem Abend habe ich mich durchaus gefragt, warum das Oaxen Krog nicht drei Sterne hat. Da sich mir aber nur wenige Gänge wirklich ins Gedächtnis einprägen, bin ich der Meinung, dass das Restaurant mit zwei Sternen am oberen Ende der Skala gut bewertet ist.
    Der Service im Oaxen Krog war aus meiner Sicht ausgezeichnet. Wie wir es überall auf der Reise erlebt haben. Es wirkte sehr persönlich, nicht einstudiert herunter gespult, sondern individuell und professionell-freundlich. Dieser Eindruck wird auch durch die wohnliche Atmosphäre unterstützt, die das Restaurant ausstrahlt.





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