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Ekstedt *, Stockholm

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  • Ekstedt *, Stockholm

    Feuer – darum geht es im Restaurant Ekstedt. Und das bemerkt man auch gleich beim Betreten des Restaurants, denn ein eindeutiges Raucharoma ist sehr präsent. Nicht so penetrant, das man Angst haben müsste, seine Kleidung anschließend komplett in die Wäsche geben zu müssen, aber doch so deutlich, das einem sofort Assoziationen von Lagerfeuer und Kamin in den Sinn kommen.

    Im Ekstedt wird nur und ausschließlich mit Feuer gekocht. Kein Strom, kein Gas, dafür viel Birkenholz auf unterschiedlichsten Herdstellen und Öfen bestimmt das Geschehen. Niklas Ekstedt hat hier einen Ort geschaffen, der sich alter Techniken bedient, wie sie in Schweden in vielen Regionen über lange Zeit üblich waren und insofern ist dies auch eine Reise zurück zu seinen Wurzeln.

    In Deutschland ist das Ekstedt dem ein oder anderen durch eine Challenge in der TV-Show „Kitchen Impossible“ bekannter geworden, als Alexander Herrmann von Tim Mälzer nach Stockholm geschickt wurde und er dort im wahrsten Sinne des Wortes bei den ungewohnten Arbeitsbedingungen mächtig ins Schwitzen kam.

    Es gibt nur ein gesetztes Menü, das in vier oder sechs Gängen gewählt werden kann. Optional kann ein Käsegang dazu bestellt werden. Für uns werden es die sechs Gänge, für meinen Mann dazu der zubereitete Käsegang.

    Das Amuse Bouche wird vom sehr herzlichen Service direkt am Tisch zubereitet. In einer massiven Steinschüssel, die auf 200°C aufgeheizt wurde, wird eine großzügige Menge gewürzte braune Butter geschmolzen, anschließend kleine Würfel von getrocknetem Rentierherz zugegeben und mit Petersilie abgerundet. Dies wird dann im Eigenbau auf einen Roggenfladen gegeben, der mit einer leichten Hummercreme, ähnlich einer Mayonnaise, bestrichen ist. Das Ganze wird dann, quasi wie ein Taco, aus der Hand gegessen und ist stimmig und würzig.

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    Amuse Bouche: Rentierherz, Butter, Petersilie...
    ...auf Roggenfladen mit Hummercreme

    Das Menü selbst beginnt mit einem Kaisergranat, der als „blackened“ beschrieben ist, was in diesem Fall heftig gerußt und vermutlich auch geflämmt meint, denn das Raucharoma ist sehr vorherrschend und setzt den Akzent in diesem Gericht, das von sehr zartem lokalen Tintenfisch in dünnen Streifen und Meeressalat begleitet ist. Letzterer ist sowohl in gegarter als auch gerösteter Form vorhanden und steuert dezent bittere Noten bei. Das ist rustikal und elegant gleichermaßen. Herausragend ist dabei die Qualität des Kaisergranats.

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    Kaisergranat, Oktopus, Meeressalat

    Bevor es weitergeht, kann man einen Blick in die Küche werfen und bekommt erklärt, wie genau hier gearbeitet wird. Dazu gehört auch die Zubereitung der Auster, die als Extragang serviert wird. Sie wird über Feuer gegart und mit geschmolzenem Ochsenfett abgeflämmt, was ihr später eine reichhaltige Üppigkeit verleiht, die von etwas Apfel fruchtig abgepuffert wird.

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    Küche
    Zubereitung Auster
    Auster, Rinderfett, Apfel

    Der nächste Teller präsentiert getrocknetes und geröstetes Wildfleisch, das über einer Creme von Holzkohle gerieben ist, der der Grundgeschmack nur sehr entfernt anzumerken ist, aber trotzdem gut zum Fleischgeschmack passt. Separat gibt es im Holz gegarten Lauch, der super zart ist und ein ganz feines Aroma hat, getoppt mit Maränenkaviar. In dieser Kombination ist das ein toller, süffiger Gang.

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    Getrocknetes Wild, Holzkohlecreme...
    ...Lauch, Maränenkaviar

    Dass natürlich auch das Brot im eigenen Holzofen gebacken wird, versteht sich von selbst. Es ist geschmackvoll und luftig. Dazu passt die ebenfalls selbst hergestellte Butter ganz ausgezeichnet. Nicht, dass wir Angst hatten, hungrig zu bleiben, aber es hätte gerne nachgelegt werden dürfen. So köstlich war beides.

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    Brot & Butter

    Vegetarisch geht es weiter mit Birken geflämmter Steckrübe, die auch im Schaum verarbeitet ist, sowie Kürbis. Im Sud ist Lorbeer und Knoblauch präsent, was dem Gericht sehr markante Noten gibt. Trotzdem bleibt dies eine sehr feine Komposition, die ein vermeintlich banales Wintergemüse in einen eleganten Kontext setzt.

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    Birken geflämmte Steckrübe, Salat und Lorbeer

    Nach all diesen wenig zurückhaltenden Gängen schaltet die Küche mit dem Wacholder geräucherten Skrei auf eher leisere Töne, denn der Fisch ist sehr mild. Die in der Glut gegarte Kartoffel gibt es sowohl als Stampf als auch in dünnen Scheiben. Eine Consommé und etwas Salat drängen sich ebenfalls nicht in den Vordergrund und unterstützen ein rundes, harmonisches Gesamtbild.

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    Wacholder geräucherter Skrei, in der Glut gegarte Kartoffel und Consommé

    Im Ekstedt wird übrigens trotz des vielen Feuers nicht gegrillt. Niklas Ekstedt sagt, dass Grillen in Schweden keine Tradition habe und man es deshalb auch nicht macht. Allerdings gart er gerne in Heu, was auch für das 1 Monat trocken gereifte Fleisch von der Milchkuh gilt. Das ist von sehr intensivem, aber dennoch feinem Geschmack. Deftig wird dieser Gang vor allem aber durch Blutwurst und Würfel von Kalbszunge sowie rohen Kohlrabi. Toll ist das à part gereichte Gemüse mit knusprigem Grünkohl und geschmortem Topinambur, denen das Raucharoma gut steht und quasi wie ein Geschmacksverstärker wirkt.

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    Heu gegartes Rind, Kohlrabi...
    ...Topinambur, Grünkohl

    Ich bin zu diesem Zeitpunkt schon gut gesättigt, aber mein Mann hat noch Lust auf den Käsegang. Der leicht säuerliche Käse aus Oviken, der Heimat von Niklas Ekstedt, ist geschmolzen und wird unterstützt von Roter Bete in dünnen Scheiben, Frischkäse und Kresse. Dazu gibt es ein Knäcke-ähnliches Brot, selbstverständlich auch im großen Steinofen gebacken. Mir ist das zu mächtig, wenngleich durchaus schmackhaft. Aber es bleibt halt trotz der Zugaben geschmolzener Käse und damit auch etwas „umpf“. Meinem Mann gefällt’s.

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    Käse aus Oviken mit Honig und Sonnenblumenkernen

    Auch beim Dessert verlässt die Küche die Zubereitung mit Holz und Rauch nicht. Ein sehr saftiger Mandelkuchen ist gekrönt von Apfel-Sour Creme-Sorbet und karamellisiertem Apfelkompott. Auch hier sind die einzelnen Komponenten geräuchert, was für ein ungewohntes, aber ausgezeichnetes Geschmackserlebnis sorgt. Ich bin davon sehr angetan.

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    Holzofen gebackener Mandelkuchen, Apfel und Karamell

    Zum Kaffee gibt es noch ein weiches Gebäck, das mit einer Creme und etwas Quitte gefüllt ist. Ein schöner, süßer letzter Happen.

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    Petits Fours

    Man möchte meinen, dass ein Essen, das so ausschließlich mit Feuer und Rauch arbeitet, auf die Dauer zu eindimensional sein könnte. Aber genau das ist hier nicht der Fall. Ich war überrascht von den vielen Nuancen, die bei dieser Zubereitungsart ausgespielt werden können.

    Die Gerichte muteten auch nicht puristisch und sperrig an, wie man es vielleicht von der sogenannten Nordic Cuisine erwarten könnte. Im Gegenteil waren sie häufig sehr fein und differenziert abgestimmt und oft von elegantem Charakter.

    Dass es im Ekstedt sehr locker zugeht, ist fast erwartbar. Man kommt, wie man will und niemanden kümmert es. In einer größeren Gruppe beliebte ein Gast über Hose und Hemd einen Bademantel zu tragen. In manch anderem Restaurant hätte dies vielleicht zumindest für einen skeptischen Augenaufschlag gesorgt. Hier ist es völlig egal. Skandinavische Toleranz halt. Dass all dies nicht auf Kosten der Professionalität geht, versteht sich von selbst. Der Service ist kenntnisreich, aufmerksam und immer mit einem Lächeln unterwegs.

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    Chef's Table

    So wie auch wir das Restaurant mit einem Lächeln verlassen. Es war eine spannende Erfahrung, die uns neue und unerwartete Geschmackserlebnisse bot. In jedem Fall mehr als Schall und Rauch.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/ekstedt-stockholm/

  • #2
    Vielen Dank für den Bericht. Jetzt freue ich mich noch mehr aus unsere Stockholm-Reise ...

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    • #3
      Dann warte erst mal auf den "Frantzén"-Bericht...;-)

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      • #4
        Hier freue ich mich aber ganz besonders, weil wir das Ekstedt on top zum "offiziellen" Club-Programm geplant haben und es in der Gruppe da durchaus Diskussionen gab.

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        • #5
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt1.jpg Ansichten: 0 Größe: 47,0 KB ID: 63289

          Am ersten Abend, der noch nicht zum offiziellen Club-Programm gehörte, gehen wir ins Ekstedt. Wie Thomas schon beschrieben hat, wird dort alles mit Feuer bearbeitet. In welcher Form steht auch direkt vor jedem Gericht in der Karte. Leider können wir dies von unserem Tisch aus nicht beobachten, obwohl das Restaurant eine offene Küche hat. Kleiner Tipp für Alleinreisende oder Pärchen: es gibt auch einen Tresen.
          Im Laufe des Abends darf jeder Tisch auch kurz in die Küche. Als wir dort vorbeischauen dürfen, ist der Betrieb praktisch gelaufen. Aber dafür hat eine der Köchinnen Zeit, ein paar Fragen zu beantworten. Insgesamt verfügt das Restaurant über verschiedene Feuerstellen, zum Kochen, Grillen, räuchern, backen und braten usw. Dadurch bekommen alle Speisen ein gewisses, Rauscharoma. Die Intensität, so bestätigt sie meine Annahme lässt sich natürlich nicht zu 100 Prozent präzise steuern. Da sind ein geübtes Auge und Gefühl gefragt. Aber die Gerichte sind so konstruiert, dass der Rauchgeschmack nie das dominierende Element ist.
          Als erster Snack wird in einem heißen Tiegel Rentierherz und Pastinaken serviert, das am Tisch mit heißer Butter abgerundet wird. Die Portion in dem Töpfchen soll für zwei Personen reichen. Den eigenen Anteil gibt man mit einem Löffel auf ein luftiges Fladenbrot, das man dann rollen kann. Das Fleisch schmeckt aufgrund des Raucharomas ein wenig wie geräucherter Schinken. Das ist jetzt aromatisch nicht unbedingt besonders, aber einfach rund wohlschmeckend.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt2.jpg Ansichten: 0 Größe: 88,6 KB ID: 63290Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt3.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,3 KB ID: 63291

          Im ersten Gang gibt es einen Standard, der in keinem Menü dieser Reise fehlen wird: Langoustine.
          BLACKENED langoustine, squid and sea lettuce. Die Langoustine ist zart gegart. Der Eigengeschmack kommt gut zur Geltung. Sie liegt auf in dünne Streifen geschnittenem Tintenfisch, der eine großartige zarte Textur hat. Angegossen wird eine leicht rauchiger, recht säuerlich und gleichzeitig fetthaltige Sauce, die das Gericht sehr schön abrundet.
          Der Kombination auf Fett und Säure wird sich durch das Menü ziehen. Sie spielt in praktisch jedem Gang eine Rolle.
          Weintechnisch steht man im Ekstedt offensichtlich auf Naturweine. Diese passen durchweg gut zu den Gerichten, weil sie die Fett- bzw. Säurebestandteile der Gerichte gut aufnehmen. Die Weinbegleitung ist mit 990 Kronen, also weniger als 100 Euro nicht zu teuer.
          Zum Start gibt es einen Bajocien Chardonnay aus dem Jura. Einerseits durchaus interessant im Geschmack, aber die Jury-Typizität ist nicht allzu ausgereift.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt4.jpg Ansichten: 0 Größe: 87,8 KB ID: 63292

          Nicht offiziell in der Karte steht das Siganture Dish des Ekstedt: Die Auster, die in der Küche mit heißem Rinderfett gegart und mit Apfel serviert wird. Ich hätte mir davon etwas mehr versprochen, denn die Kombination schmeckt halt nach einer gegarten Auster mit Apfel – was natürlich nicht schlecht ist, aber ich hätte mir schon einen geschmacklichen und /oder texturellen Effekt des Rinderfetts davon erwartet. Der war, wenn überhaupt, nur minimal wahrnehmbar. Da bin ich ein wenig Opfer meiner Erwartungen geworden.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt5.jpg Ansichten: 0 Größe: 87,2 KB ID: 63293

          DRIED deer, leek, vendace rose and charcoal cream wird auf zwei Tellern serviert. Auf dem großen ist getrocknetes Hirschfleisch gehobelt, das eine feinen, an Schinken erinnernden, salzig-rauchigen Geschmack zeigt. Darunter ist eine mit Holzkohle aromatisierte (vermutlich geräucherte) fetthaltige Creme auf Milchbasis (Quark, Creme fraiche, sowas in der Richtung). Allein dies ist schon eine sehr schöne Kombination aus Rauchigkeit, Fetttextur und Salzigkeit. Aber auf einem zweiten Teller wird gegrillter Lauch mit Rogen serviert. Dies schmeckt leicht salzig und etwas vegetabil. Eine optimale Erweiterung des anderen Tellers. Eine sehr gelungene Kombination.
          Dazu gibt es einen 2017er Pinot Gris aus Österreich.
          Es folgt nun – wie in Skandinavien üblich – das Brot als Extra-Gang mit sehr schöner, aromatischer Butter.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt6.jpg Ansichten: 0 Größe: 78,3 KB ID: 63294Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt7.jpg Ansichten: 0 Größe: 69,7 KB ID: 63295
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt8.jpg Ansichten: 0 Größe: 101,5 KB ID: 63296

          BIRCH FLAMED swede, leafy greens and lovage besteht aus im Birkenrauch gegarte Steckrübe mit weiteren, grünlich schmeckenden Blättern und einer fetthaltigen, buttergeprägten Sauce mit säuerlichem Liebstöckel-Geschmack. Vegetarisch, gut strukturiert und ausbalanciert.
          Dazu kommt ein Muscadet KerMa mit dezenter Restsüße.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt9.jpg Ansichten: 0 Größe: 70,9 KB ID: 63297

          JUNIPER SMOKED redfisch, ember baked potatos and pork consommé ist meines Erachtens nicht ganz so einprägsam wie die vorherigen Gänge. Aber hier erinnere ich mich noch, dass die Consommé leicht säuerlich-bitter schmeckt und so dem Gericht eine schöne Struktur gibt.
          Granit 35 heißt der Aligoté aus dem Burgund, der dazu serviert wird.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt10.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,4 KB ID: 63298

          Dann wird das rohe Fleisch für den Hauptgang ausführlich präsentiert, das Rind wird praktisch mit Vornamen vorgestellt.
          HAY FLAMED beef, jerusalem artichoke and kohlrabi – dabei kann das Fleisch nicht ganz die Erwartungen an die Möglichkeit der Feuerbehandlung erfüllen. Es schmeckt recht gewöhnlich, also keineswegs schlecht, aber in keiner Weise besonders – vielleicht liegt das auch daran, dass die Scheibe recht dünn geschnitten ist. Das Raucharoma kommt eher von den Kohlrabischeiben. Dazu sind ein Blutpudding und zwei, frische, mit leichter Säure auftretenden Saucen auf dem Teller. Daneben gibt es in einem kleinen Töpfchen Zwiebeln und Topinambur.
          Wein aus Spanien., safrà, der nicht besonders aufregend, aber ok ist.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt11.jpg Ansichten: 0 Größe: 66,5 KB ID: 63299Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt12.jpg Ansichten: 0 Größe: 88,0 KB ID: 63300

          WOOD-FIRED roasted oat, rhubarb and birch ice cream. Das Eis mit Birkenaroma ist frisch und sehr schön cremig. Der Rhabarber ist sehr gut behandelt, da er seine Säure gut dosiert in das Dessert gibt. Frisch und lecker, mit stimmiger Textur.
          Dazu gibt es einen Tokaijer.
          Zum Abschluss gibt es noch einen kleinen Kuchen.
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190327_Ekstedt13.jpg Ansichten: 0 Größe: 71,7 KB ID: 63301
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190328_Ekstedt1.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,6 KB ID: 63302

          Das Ekstedt ist aufgrund seines Konzepts, ohne Strom zu kochen, ein besonderes Restaurant. Das Konzept funktioniert sehr gut. Rauchgeschmack ist präsent, aber immer sehr gut eingebunden. Dazu dienen stets präsente Säure und fetthaltige Bestandteile der Gerichte. Das Ekstedt ist eine Empfehlung für Stockholm. Auch wegen des für schwedische Verhältnisse ansprechenden Preis-Leistungsverhältnis.

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